杏仁油酥饼底配方: 黄油1200克 盐20克 糖粉500克 白杏仁 TPT 500克 (杏仁粉250克,糖粉250克) 香草粉20克 全蛋400克 低筋面粉 A 500克 低筋面粉 B 1500克 制作过程: 1将全蛋打散,加入盐搅拌均匀。 2将香草粉和糖粉混合均匀。 3将软化的黄油和除低筋面粉 B 以外的所有粉类一起倒入面缸内,搅拌均匀,再加入全蛋,搅拌均匀,最后加入低筋面粉 B 搅拌均匀。 4将打好的油酥面团放入烤盘内,用保鲜膜密封好,冷藏1小时以上。 5将冷藏好的面团擀至2.5毫米厚,用 圆形模具压出比巧克力奶油用的半 球模具大2厘米左右的圆形酥皮,放 入烤箱内,以170 烤约20分钟。 巧克力奶油配方 淡奶油200克 牛奶400克 幼砂糖100克 蛋黄120克 调温66%黑巧克力400克 制作过程: 1将淡奶油和牛奶倒入锅中,直火加热至沸腾。 2将蛋黄和幼砂糖倒入盆中,搅打至发白乳化。 3将少量的步骤1倒入步骤2中,搅拌均匀。 4再将步骤3过筛倒回锅中,继续热搅拌。 5加热好后过筛到装有巧克力的盆中,搅拌均匀后,再用料理棒充分搅拌均匀,制成巧克力奶油。 6将巧克力奶油倒入半圆球硅胶模中,放入急冻室中塑形。 可可豆碎杏仁焦糖配方: 黄油110克 幼砂糖150克 黄色果胶粉3克 葡萄糖浆50克 牛奶50克 杏仁碎60克 可可豆碎100克 制作过程: 1将黄色果胶粉和幼砂糖搅拌均匀,然后和黄油、牛奶一起倒入锅中,加入葡萄糖浆,加热至110 。 2将杏仁碎和口口豆碎倒入盆内,放入烤箱内稍微加热一下,将步骤1倒入盆中,轻轻搅拌均匀即可。 3将步骤2倒入铺有油纸的烤盘上,上面再盖上一张油纸,用抹刀抹平后揭掉表面油纸,放入烤箱,以160 烤15~20分钟。 牛奶巧克力香缇奶油配方: 35%淡奶油200克 调温牛奶巧克力100克 制作过程: 将淡奶油煮沸,倒入装有牛奶巧克力的盆中,用料理棒充分搅拌均匀后,用保鲜膜贴住表面,冷藏保存,第二天打发使用。 黑巧克力淋面配方: 水300克 幼砂糖600克 葡萄糖浆600克 炼乳400克 吉利丁粉(泡过水)40克 水240克 70%黑巧克力500克 制作过程: 1将水、幼砂糖、葡萄糖浆放入锅中,熬至103 ,加入炼乳搅拌均匀。 2离火后加入泡过水的吉利丁,搅拌均匀后倒入黑巧克力中,用料理棒搅拌均匀。 组合配方 巧克力珍珠装配适量 金箔适量 制作过程: 1将速冻好的巧克力奶油从半球模中脱模 出来,放在网架上,淋上调好温的黑巧克力淋面。 2将巧克力奶油用抹刀挑起放在杏仁油酥饼底上,在巧克力奶油周围粘上一圈巧克力珍珠,将打发的牛奶巧克力香缇奶油装入裱花袋中,用中号锯齿花嘴在顶部挤出曲奇状。 3将可可豆碎杏仁焦糖掰成不规则的碎片,插在香缇奶油顶部,点缀上金箔。