建议收藏!最全的云南年猪腌腊,11个部位的24种储存方法!
最全的云南 年猪 腌腊
11个部位的24种储存方法
猪头
烟熏猪头
做法:猪头烧至焦黑后洗净,露出诱人的金黄色。
取出骨头,猪脸用高度白酒,盐巴花椒腌制一周。
再用艾草熏3个小时后自然风干,吃的时候热水清洗干净煮熟切片。
萝卜干猪头肉
做法:萝卜切丝晒干,同样的方法处理好猪头,猪脸和猪头骨。
都用高度白酒,盐巴花椒腌制3天,洗干净后煮熟,猪头肉切成片。
舀一碗熬肉的汤倒入晒干的萝卜丝里,一点点先软化分离干萝卜丝。
加上炒米粉(大米炒至金黄磨成粉),盐巴,辣椒,花椒,草果粉,胡椒粉,八角粉和切好的肉片拌匀即可。(也可以用热油将调料炸出香味再拌匀)装罐子里压实密封储存,可以直接吃也可以加热吃。
猪排骨
腊排骨
做法:猪排骨加上高度白酒,盐巴和花椒腌制一周,放通风的地方自然风干。
腊排骨火锅可是世间难得的美味
骨头渣
做法:猪骨砍小块,加上生姜丝,高度白酒(10斤排骨1两酒)盐巴(10斤排骨2两盐),辣椒,花椒,草果粉,八角粉,胡椒粉拌匀。
装罐子里压紧实后密封储存,腌制一个月左右 就可以吃了。直接蒸熟或煮当调味料都是下饭开胃的菜。
猪肝渣
做法:和骨头渣一样的做法,不过是加了猪肚和猪肠一起腌制。(猪肚猪肠要先焯水洗干净后切成小块再控干水分)
猪头生
做法:猪骨头剁碎成泥,加上少许切碎的猪肉,放入高度白酒,盐巴,辣椒,花椒,草果粉,八角粉,胡椒粉拌匀。
装罐子里压紧实后密封储存,味道和骨头渣类似,但是肉泥酱的状态,油煎后拌饭拌面或者炒菜都行!
猪前腿
卷蹄
做法:猪前腿剥下猪皮,不能划破。刮去猪皮上多余的油脂和毛,保留一个完整的猪前蹄皮。
瘦肉切成长条,红曲米舂碎过筛倒入50度左右的白酒碗里,搅拌浸泡后点燃白酒,放入切好的猪肉里,加上盐巴,草果粉,花椒粉,胡椒粉拌匀,紧紧的塞入猪蹄里,用针线缝合上。
腌制1-2天后绑上稻草,冷水下锅煮熟,冷却后放入萝卜干猪头肉罐子里,或者单独密封保存,发酵一个月左右就可以吃了。
因为都是熟的,可以拿出来直接吃,也可以隔水加热。
猪后腿
火腿
做法:猪头腿加高度白酒,大量的盐巴,花椒反复用力揉搓,腌制一周。
再用重物压出多余的血水,也可以起到塑形的作用。
压2周之后放在阴凉通风的地方自然风干2年以上,云南菜里被称为"第一鲜"的美味就做成了。
猪肚
猪肚包肉(猪香肚)
做法:猪肚用豌豆粉和白醋多次清洗干净,五花肉切成大坨,生姜切末加上高度白酒浸泡5分钟,然后过滤挤出姜汁,再加上盐巴、花椒粉、草果粉、胡椒粉、辣椒粉拌匀。
腌制5个小时左右将肉装进猪肚里,一边装一边用力塞紧,再一点点的缝合,缝合后用小肠贴住缝合口,能完完全全的将猪肚密封上。
用绳子将猪肚捆绑成十字架,放在太阳下暴晒三天,再挪到通风阴凉的地方,自然风干2个月以上时间越久越好吃,喜欢吃烟熏味的,可以将它整个悬挂到火塘上,烟熏后也别有风味
猪皮
撇菜根腌猪皮
猪皮加葱姜料酒焯水后,切掉多余的肥肉,拔干净绒毛,切成小条。
撇菜根切段,加切好的猪皮,生姜丝、高度白酒、花椒粉、胡椒粉、草果粉、盐、辣椒面拌匀,(撇菜根和猪皮肉眼看起来一样多就行)放入坛子腌一个月。
吃的时候直接放盘子里隔水蒸熟就可以了。
泡皮
猪皮煮熟(一定要煮软烂但不变形的状态)刮去多余的油脂,用温水清洗后晒干,要完全干透。
冷锅冷油放入晒干的猪皮,全程都用小火,油温慢慢升高猪皮也一点一点开始炸泡。
完全没有猪皮炸的声音就说明全部炸泡了,撒上蘸水辣,酥脆爽口,特别好吃!
猪肠
肉肠
做法:猪肉切片或者小块,生姜末(或者汁),草果,八角,胡椒,盐巴(10斤肉2两盐),高度白酒,花椒,一点猪血拌匀装到小肠里。
如果想吃麻辣的,就再放点辣椒粉。
豆腐肠/芋头肠/蚕豆肠
做法:做法和佐料几乎一样,芋头要用新鲜的大水芋,蚕豆要用干蚕豆泡发的,都需要磨成细细的泥。
加上草果,花椒,胡椒,盐巴和猪血拌匀,豆腐也用同样的佐料捏得稀巴烂。
加在食材里的肉要先按照肉肠的配方先拌匀才行,不然会荤素混合,盐巴不容易均匀,做出来的腊肠容易酸。
猪肉
油底肉
做法:猪肉切成拳头大小。
加上高度白酒,盐巴,草果,花椒腌制两天后洗净煮熟,再用油炸干水份,放入罐子里。
最后倒上猪油完全把肉覆盖,只要保证油一直覆盖着肉,可以储存一年两年都没问题。
酱油肉
做法:肥一点的肉或者五花肉切成长条,倒入生抽,加上辣椒,花椒,草果,八角,香叶浸泡5天,记得每天翻面,不宜泡太久,会咸,5天刚刚好。
自然风干1个月左右就行,这种肉只适合一种吃法:用油煎着吃,巨香巨下饭
烟熏肉
做法:猪肉切成长条,加上高度白酒,盐巴和草果粉,花椒粉腌制5天,用艾草熏3小时以上,再自然风干,煮来吃炒来吃都特别香。
猪肝
吹肝
做法:一定要完整的猪肝,没有划破,链接心肺的血管也要留长一点,把其他小的血管都用线扎紧保证不漏气,小竹筒插入最粗的血管,使劲吹气,将整个肝都吹鼓起来。
然后加上高度白酒,盐巴,花椒,辣椒摸匀在表面,再贯入一部分调料,吹到肝里,自然风干后煮熟凉拌!
猪油
油渣 猪油
猪油和肥肉切成小坨,清水淘洗后小火慢熬。
油渣和猪油分别储存,吃上一年是没问题的,只要量够多。
猪血
血肠
做法:新鲜猪血加盐巴搅拌,保证不结块,加上高度白酒,盐巴,花椒,草果粉,姜汁拌匀,倒入肠子里,两头扎紧,上锅蒸熟即可。
糯米血肠
做法:类似血肠,佐料也是一样的。不过是加了蒸熟的大米,糯米,花生和猪血一起拌匀再塞猪肠里。也是蒸熟后即可食用。
酸猪血
做法:锅里放猪油,猪血下锅炒至变色,加上酸腌菜或者腌制的酸笋丝和盐巴,花椒,草果粉小火慢炒,待多余的水份炒干,这道菜就做好了。
可以放入罐子里储存,吃的时候隔水加热就行。看着黑黢黢的,拌饭真的好吃得没话说!
以上就是云南年猪每个部位的不同的腌制方法了,我知道因为气候的原因,大家可能都不会跟着做,有些菜你们也吃不习惯,但还是想整理出来。
这些素材也是我拍了6年时间积攒下来的,截止今年,我也终于把我知道的云南猪肉的腌制方式都拍完了!
还是很感慨祖辈们的聪明才智,在过去资源极度匮乏的年代,可以用这些方法让一头年猪可以吃上这一整年,代代相传,保留至今,成了每个地方独特的家乡美味!
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