（散文）酸菜芯儿

　　酸菜心儿
　　作者:赵雁明
　　农历九月末，闾山东麓那片广袤的黑土地，庄稼都收完了，只有园子里的白菜，依然在生长着，这时候的天儿，白天尚好，早晚则冷风阵阵，夜夜都有霜冻。
　　北方的酸菜
　　娇翠、水润的白菜，这时期正是＂抱芯儿＂，白菜虽然娇嫩，却是最耐霜寒的。霜冻这段时间，早起时，白菜的绿菜叶上，总是顶着一头白霜，晶翠的白菜棵中，似乎也藏着氤氲的水汽，紧紧贴着那层白霜，用手一摸，却冰凉刺骨，最外层嫩绿处，已冻成硬梆梆的＂冰叶儿＂。
　　美味的酸菜芯儿，以前的孩子们常把它当零食生吃
　　阳光慢慢升起来，碧绿的白菜，就会从冰凉的世界里醒来，脱了霜的叶子，去了水雾，冰的衣裳，变得更加英姿飒爽，油亮如足色的翡翠，白菜在这种临界温差中生长，最能提升白菜本身的味道和口感，于是，新民的，北镇的，大洼的白菜，都成了当地的品牌。
　　选一个晴朗温暖的午后，母亲领着孩子们，拎着菜刀，去地里＂砍＂白菜。孩子们的任务，就是把大白菜连根拔起，母亲的任务是挑拣、修理，砍掉白菜的根儿。将大棵的白菜摆放在垄台上，晒足太阳，然后放入菜窖，中棵的白菜，也要砍去菜根，修理掉菜帮菜叶，晒过之后，留着渍（辽西音激）成酸菜，而最小又没有包心的，则用一根麻绳拴成串，挂在墙头或者沭秸＂杖子＂上，晾晒成＂干菜＂。
　　渍酸菜辽西人家的大事，以前，闾山周边人家都有＂大缸＂，那是用闾山下的黏土烧制的，缸里缸外都挂着釉，一米多高，半米的口径，渍酸菜的时候，母亲会把缸刷洗干净，在＂外地儿＂靠墙放好，烧一大锅开水。把白菜根朝里叶朝外，摆成高高的一摞。锅盖掀开，大摞的白菜向锅中一推，它们便直立着齐齐扎入水中。这是＂熟＂渍酸菜的关键步骤，称之为＂罩＂白菜，＂罩＂好的白菜晾一下，就可以渍酸菜了。
　　晾凉的白菜，就可以＂码缸＂了。根朝外，叶朝里，码一层，错开一层，码得越实越紧密越好。等码到大半缸白菜时，母亲就在上面铺一条干净麻袋，让孩子来＂踩缸＂，撒着欢儿在上面蹦跳，缸里的白菜，被踩得更紧实了，然后继续＂码＂，等到白菜与缸沿平齐时，再让小孩子踩一遍，然后还得＂码＂，直到白菜从缸上再堆成一座＂小山＂，洗净＂压缸石＂，压在上面，填上放凉的开水，撒上少许盐，酸菜就算渍完了。
　　在＂压缸石＂的镇压下，压实的白菜泡入水中，不与空气接触，乳酸菌就会发酵，酸菜缸里不时冒着小泡泡，水面也会密实一层＂濮＂，经过一个多月的乳酸菌发酵，好吃的酸菜，就渍成功了。酸菜是东北人的最爱，酸菜渍好后，母亲从缸里捞出一棵来，这时的白菜，已经没有了素白碧绿，从里到外透出诱人的淡黄，尤其是嫩黄的酸菜心。
　　无论是炖冻豆腐，还是炖粉条儿，母亲都会娴熟将每一片酸菜帮儿，一＂劈＂两半儿，有时竟能＂劈＂成三四层，母亲切酸菜的时候，孩子们已经急不可待了，嚷着要吃＂酸菜心儿＂，于是，母亲只好把那黄透柔韧，酸适可口的酸菜心儿切下来，送给孩子们生吃。
　　那是冰凉的酸美，那是没有零食时的美味，你＂劈＂下来一片酸菜心儿，他再＂劈＂下来一片，酸酸的乳酸菌，脆脆的嫩＂酸菜帮儿＂，稍微带点韧，却越嚼越脆，越嚼越开胃，吃了还想吃，几分钟的功夫，一个酸菜心儿，就进肚了，嚷着还想吃。这时的母亲，已经把酸菜切好，挤去酸菜丝里的水分，＂赚＂一个个酸菜团儿。那时母亲总用荤油炝锅，父亲会摘俩红辣椒，就着灶膛火烤了，烤辣椒的味道与炖酸菜的味道混合一块儿，经常是冬日农家晚饭的味道。
　　晚饭后，百无聊赖围着火盆玩的孩子，也经常跟母亲索要酸菜心儿吃，切一个酸菜心儿，就剩一棵没有炖的酸菜，于是，母亲就会跟孩子们讲条件，提前吃了明天的，明天炖的酸菜，就没有酸菜心了，要吃也可以，只能是提前＂赊＂，明天的白天，不能看别的孩子吃馋人家的。
　　生吃酸菜心儿，是当小吃当点心，是需要和母亲商量的，在冰凉刺骨的酸菜缸里捞酸菜，再把酸菜心儿切下来，那过程，不是因为母亲的特别爱，不会特意给你切酸菜心儿的。苇塘周边的孩子，吃酸菜心儿，吃得更别致，冬天的时候，许多人家都＂咂＂小鱼儿酱，那小鱼酱，放凉的时候，会出变成＂鱼冻儿＂，酸菜心切细丝儿，蘸着鱼＂皮冻儿＂吃，酸鲜无比，酸香无比。
　　酸菜心儿，比酸菜还百搭，生津爽口，可以生吃，可以凉拌，最能体谅故乡人。村里的大华二萍三芹她们，打小儿就能吃苦，春天插秧，夏季薅草，秋天割稻子，挣的工分比老爸还多，就连漫长的冬天，她们有起早贪黑织鱼网，编炕席编茓子，渴了喝凉水，饿了就嚼一个酸菜心儿，他妈常和亲戚们感慨，俺大华，一等的懂事，没有她吃不了的苦，没有她那样一心帮衬家，倘若将来弟弟妹妹不念这份情，我这当妈的首先不答应。
　　故乡的酸菜，永远是故乡人的最爱，故乡的酸菜心儿，也记录着故乡里的感动，说说故乡的酸菜，回味一下那百吃不厌的酸菜心儿，一股浓浓的思乡情，又打心里涌起。