揉酸菜

　　白菜是再普通不过的老百姓人家餐桌上的蔬菜 ，一年四季都有，冬天的白菜长得特别大，又被称为大白菜。
　　白菜对人体有很好的作用：可以补充水分、生津养胃、润肠通便、消脂减肥、清热解毒、预防坏血病、预防乳腺癌、排毒养颜、延缓衰老等功效。
　　白菜还有一个美好的寓意：百财，利用了它的谐音，广发百财、普生百财。我国还有用玉石翡翠雕琢的国之重器：玉白菜。
　　我们在新疆旅游时，参观了新疆维吾尔自治区乌鲁木齐市企业，用著名的和田玉加工的玉白菜。
　　冕宁的白菜很有名气，特别是冬天的白菜，一棵棵都长得非常之大的，又白又嫩，里面的叶子是嫩黄色的，非常的漂亮好看，白菜叶包裹得很紧，最大的一棵可以有5到6斤重，还是去掉外面叶子的，一般的一棵都有2斤多。这样的白菜用清水煮熟都是好吃的，还可以炒来吃，比如：干辣椒呛白菜、醋溜白菜等等。
　　冬天，是大白菜丰收的季节。人们收获了那么多的白菜，吃不完怎么办，勤劳智慧能干的冕宁人就做揉酸菜，放在土坛子里面储存，可以吃很长的时间，有的甚至吃到来年。
　　揉酸菜就是腌白菜，冕宁人称之为揉酸菜。冕宁的揉酸菜特别好吃，美味极了。味道香、甜、脆、微麻、微辣、还有一股味精味，其实在制作的过程中，并没有放味精。揉酸菜是一道家家户户都会做的、很普通的生活佐餐调味小菜。
　　随着新冠疫情有效的控制，县城通往周边乡村的路口解封，乡亲们又到县城来卖蔬菜了。使县城的街道又恢复了往日的繁荣、人来人往、熙熙攘攘的热闹景象，有的地方甚至还拥挤得水泄不通呢。
　　乡亲们用鸡公车、三轮车或者小型的货运汽车，拉来了满载的白菜，在街上叫卖，1元钱1斤，哇！好便宜的，真是价廉物美，超划算的。
　　我去买了20斤，准备做揉酸菜，我家的坛子只能装这么多。
　　把菜买回来，先用刀把菜切开，一棵分切成4块，大一点的就分切成6块或者8块，根据白菜的大小酌情处理。放在楼顶上太阳晒两天，把白菜晒蔫了，收回家洗干净，把水分挤一下，放置一会儿，再把水分晾干一些。用三个碗分别装上盐巴、辣椒粉、花椒粉，准备一个小勺。菜坛子提前就洗干净，也要晾干水分，准备待用。
　　然后就开始揉酸菜了，拿上一块白菜放在手上，用小勺舀了盐巴均匀地洒在白菜上面，然后就两只手把白菜卷起来揉啊搓啊，盐巴的量要适度，掌握盐巴的量是揉酸菜的重要步骤，直接影响酸菜的味道、口感问题。盐巴多了酸菜会咸，盐巴少了酸菜又淡，这样就不好吃了。揉搓好了，就把白菜打开来，舀辣椒粉放在白菜上面，最后放花椒粉，辣椒粉花椒粉的量也要掌握好，要不多不少恰到好处。然后又把白菜卷起来成一把，放在坛子里面，一把一把地依次放进去，还要用手把白菜压紧。有些人家还在白菜上面压上石头。
　　也有把洗净晾干的白菜，切碎后放在大盆子里面，然后把盐巴、辣椒粉、花椒粉一起放进去，搅合均匀，再用手揉搓，使白菜入味后，放入坛中。
　　做完放满后，就盖上坛子的盖子，把坛檐的水装满，使其具有很好的密封效果。要注意保持坛檐的水量，不能使其干涸，不然坛子里的酸菜就会＂喝风＂，甚至臭掉。
　　经过半个月的时间以后，就可以出坛食用了。揉酸菜放在盘子里，水汪汪、亮晶晶的，白色的酸菜上有红色的辣椒粉、黑色的花椒粉点缀其间，外面叶子雪白，菜心叶子嫩黄，颜色鲜明靓丽很是诱人，揉酸菜还散发出一股独特的醇香味道，简直让人忍不住要垂涎三尺。
　　街道上、农贸菜市场、净菜超市里，还有专门做揉酸菜来卖的，8元钱一斤，这些人家里就有很多的大坛子装酸菜，一年四季都有卖的，从不断货。
　　揉酸菜开胃健脾、促进消化、增进食欲。只要有揉酸菜，就可以多吃两碗饭。揉酸菜可以直接食用，也可以加少许的白糖拌着吃；还可以加热炒着吃、炒 蒜 苗 、炒 五花肉 、炒瘦肉 、炒 豆腐 、炒 豆腐 干 等等，煮酸菜汤吃、或者做水煮酸菜鱼、水煮酸菜土豆片，等等，在冕宁人的宴席上还是一道不可或缺的菜肴。总之，作为冕宁的一道美食，凡是吃过冕宁揉酸菜的人，都有深刻的体会和难忘的记忆。冕宁的揉酸菜是会让人食之难忘、口留余香、回味绵长的。
　　2022年11月15日于冕宁