高端云南菜什么样？北京二环内百年枣树下，赴一场北回线之约

　　大家好，我是北京的鑫雨霏霏，大家都爱叫我霏霏姐，爱美食爱分享，请大家多多关注呦。
　　北京二环内，方家胡同8号百年枣树下，有一家云南餐厅【崖Under Clouds】一直是我喜欢的云南餐厅。
　　【崖Under Clouds】由北京四合院改建，装修风格并存传统与现代的气息
　　一棵大枣树贯穿了整个餐厅，充满着希望和向上。下沉就餐区上方是＂V＂字形天窗，抬头仰望，可以感到近在咫尺的蓝天白云。从屋顶看过去，天窗倒映了天色和树影，像是漂浮的水池，傍晚灯光亮起，又会透出点亮城市的暖光。
　　登上二楼的露台能一览盛夏北京的京华烟云。
　　入口处是悬挂着四个超大的火腿，后面是满满的红酒墙。
　　白天的喧嚣褪去，晚上的崖变身深夜酒馆，在温暖的灯光下，和朋友把酒言欢，品云南风物，闷热潮湿带来的不快感一扫而光，仿佛到了阳光转身的地方云南北回归线。
　　北回归线被诗意地叫做＂太阳转身的地方＂，这一带孕育出丰富的云南食物，北回归线以北的云南人熟练地掌握了发酵熟成这门古老的食物保存/转化的技法：诺邓火腿、大理乳扇、石林乳饼、临沧牛干巴、弥渡卷蹄、纳西血肠诸如此类，而北回归线以南的云南人则用创造力凭着山野香料之味度过漫长夏日：香茅草、野坝子、酸木瓜、树番茄、大香菜、香柳等等等等。
　　穿越千山万水，这些食物汇集在方家胡同8号的【崖Under Clouds】，用不同的烹饪方式呈现出来。
　　在餐厅的阅读区，发现了我的《节气好食》放在一摞书的上面，看来应该有人翻阅，暗喜！
　　厨师团队主厨才26岁，国外留学归来的云南菜厨师，对于在云南土地的食材有着不同的认识，通过不同的烹饪方式呈现出来，让人对云南菜有着耳目一新的感觉！
　　【临沧牛干巴】沧 100  08′ E 23  88′ N牛干巴是云南常见的一种牛肉腌制食品。云南少数民族于每年秋冬时节选取高原小黄牛，辅以云南独有的植物香料，采用搓揉、腌渍、晾晒、风干等工艺加工制作而成。临沧香酥牛干巴选用佤山半野生壮态下放养的小黄牛，经当地佤族民间传统工艺加工而成，采用火炭烤至褐红油润，用木锤敲打成丝状。
　　【石屏豆腐】石屏 102  49′ E 23  73′ N石屏豆腐区别于其他地区的石膏卤水点豆腐工艺，采用古城里方圆0.75 平方千米内的天然地下水作为凝固剂，金条豆腐为每一块手工塑形成金条状。搭配云南传统的蒜油黄辣蘸和水豆豉蘸料
　　【马龙 】103  61′ E 25  42′ N云南磨黑彝族将土猪小肠自然风干，热油炸至肠衣发泡，趁热撒上青花椒椒盐，入口酥香，油脂丰盈。曲靖马龙荞丝以滇中苦荞为原料晒干制成条状，炸后色泽金黄，香酥可口，微苦与回甜交织。怪味在众多味型中颇具独特风格，精选版纳腰果制成兼具咸、甜、麻、辣、鲜、香的怪味腰果
　　【云南鱼子酱苦荞粑粑】 Buckwheat Bilini with Yunnan Caviar368/688会泽 103  3′ E 26  42′ N产自云南会泽的阿穆尔鱼子酱均由云南高原湖泊的原生态自然环境下养殖的优质鲟鱼卵加工而成。基于经典鱼子酱搭配 - 俄式薄饼，择选云南传统小吃苦荞粑粑为载体。苦荞粑粑初入口时略带苦味，咀嚼后自然回甘，以鱼子酱的极致咸鲜强化风味，最终达成精致和粗犷的完美平衡。( 苦荞适合在气候寒冷和土壤贫瘠的地方种植，生育期短。是彝族心目中的 五谷之王。
　　【石林乳饼】石林 103  17′ E 24  81’N石林乳饼是由黑山羊的羊奶为原料制成。将羊奶煮制一定温度后放入酸水让蛋白凝固，再将凝乳放入纱布后用手或石块 挤压出乳清，整理成块状。云南经典菜- 火腿贴乳饼，乳饼的奶香交织着火腿的鲜咸。
　　【云南香肠 】昆明 102  7′ E 25  02′ N 弥渡 100  49′ E 25  34′ N 丽江 100  47′ E 26  86′ N。云南弯葱和卤肥肠的结合是味觉体验上奇妙的平衡。弯葱香甜，肥肠外皮焦脆，内里柔韧，搭配着腐乳蘸水，一口下去就能如同身临昆明烧烤摊—铁制烧烤桌，散乱的小板凳，微弱的灯光，烟雾缭绕。
　　卷蹄是云南少数民族的传统美食，素以色鲜味美、食法多样、易于贮存而深受当地各族人民的喜爱, 兼有火腿、香肠的特 点。
　　其中尤以弥渡县一带所制最为有名，故又称＂弥渡卷蹄＂。云南的黑松露香肠，精选楚雄本地深山里的优质黑松露，易门精酿的高梁酒，黑井小灶盐和农家喂养的黑毛土猪秘制而 成，在高原温暖的阳光和季风的洗礼下孕育而生。 糯米血肠是纳西族普遍喜爱的食品，纳西语称为＂麻补＂。其做法是把蒸到半熟的大米或糯米趁热拌上鲜猪血或蛋清以 及各种香料，紧紧灌入洗干净的猪大肠内封好口蒸熟即成
　　【农场蔬菜树番茄喃咪】勐海 100  45′ E 21  95′N＂喃咪＂在傣语里是＂酱＂的意思，将树番茄烤至外皮焦黑，与烧椒、独头蒜、大芜荽混合，再将其捣碎。树番茄的果实色泽从黄色到红色呈现变化，皮比较有韧性，果实酸甜可口。果实中间的籽比番茄更多，咀嚼起来很有口感，带着一股草木清香的汁水在口腔中肆意蔓延。云南，一年四季都是时令蔬菜的生长沃土，多样的土地资源、气候和环境让它可以培育出更健康的有机生命，高原日照带来鲜甜脆爽的蔬果，高原有机蔬菜从云南农场直抵北京餐桌。云南农场蔬菜沙拉最大程度还原云南土地上所生长起来蔬菜的多样性
　　【傣味蛏子舂青芒果 】普洱 100  58′ E 22  46′ N＂舂筒不响，吃饭不香。＂舂/chōng/ 在云南人 普洱 100  58′ E 22  46′ N 的字典里已经由最早的本意演变成了一种古朴独特的菜肴制作方法。＂舂＂就是 在一个石制或木制的碓窝里用石杵或木杵将各种食物一起捣碎。傣味酸辣汁将小米辣、蒜、青芒果、大香菜、青柠一同舂细，所有味道浑为一体，再以木姜子油点睛。青芒果的酸涩被甘梅粉所驯服，以云南奇妙的水果泡菜应对2022 漫长炎热的酷暑。竹蛏带来海洋的气息与热带雨林的滋味相互碰撞，彼此牵挂又各自精彩
　　【香茅草鸡翅】勐腊 101  56 ′ E 21  45′ N 香茅草又叫＂柠檬草＂，它散发着生 姜和柠檬的双重味道。香茅草给滇式 卤水以灵魂，唤起那股独特的热带风 味。 鸡翅去骨浸在香茅草卤水中一天 一夜，饱吸热带香料和香草的味道， 最后大火焗烤至表面焦化，伴着干香 茅草燃烧升起的青 烟一同呈现。
　　【彝族火把烀羊】山 104  24′ E 23  06′ N彝族人过火把节，围着篝火，舞着火把，吃着羊肉，图的就是大碗喝酒大口吃肉的豪迈与狂野。羊汤锅中随手加些山毛野菜－野坝子、香柳、山奈（野坝子，药食兼用，重要蜜源物，味辛性凉）。这般烀出来的羊肉被各色香料浸润出一股山野滋味。但到这还不算完，云南哪能少了蘸水呢，糊辣子与薄荷一起凉拌，吃羊的仪式感才能算拉满。烀 /hū/ 动词 口语 用少量水半蒸半煮，把食物做熟。＂喃咪＂在傣语里是＂酱＂的意思，将树番茄烤至外皮焦黑，与烧椒、独头蒜、大芜荽混合，再将其捣碎。
　　【百香果柠檬撒】景洪 100  77′ E 22  00′ N 傣族地区气候炎热，傣味里十菜九酸，无酸不成餐已成了傣族的饮食习惯，＂酸摆夷＂的称谓便是由此而来。在傣族人心里，这便是充满神奇生命的热带雨林散发出的独特味道。＂撒＂在傣语里是＂凉拌＂的意思，傣味名菜－柠檬撒，酸辣鲜香，融入了百香果风味的柠檬撒混合着热带香草的气息，就如同夏天的风轻轻吹过。
　　【佤族鸡肉烂饭】沧源 99  14′ E 23  08′ N鸡肉烂饭是佤族独具特色的地方风味民族美食，是佤族迎宾待客的美味佳肴。佤族以大米为主食，但他们的饭食和其他民族不大相同，他们喜欢把米煮成＂烂饭＂，一种半干半稀的饭。 鸡 肉 烂 饭 把 遮 放米、本地鸡连肉带汤煮烂即食，再撒上热带香草碎，就像佤族人一般简单朴素且独留特色。
　　【玫瑰千层蛋糕 】Rose Mille-Crêpe68斗南 102  77′ E 24  88′ N灵感来源于云南经典点心—鲜花饼，结合法式千层蛋糕，以云南安宁种植的滇红玫瑰花自制成玫瑰糖做馅，重瓣玫瑰风干打粉，装饰玫瑰花瓣。由上至下切到底取下一块蛋糕来，整齐的横切面可以看到饼皮之间卡仕达酱和奶油开始缓缓渗出。送到嘴里，丝绒一般的玫瑰卡仕达酱在薄如蝉翼的饼皮间逐渐化开，柔滑到几乎没有咀嚼的存在。
　　每周五 周六21：00后长夜酒话，慢品酒，浅尝云南味，尽兴而又愉悦惬意的周末时光。
　　鑫雨霏霏，签约旅行家，健康管理师，美食作家，北京美食代言人。美食名博，多家平台签约作者，每天分享健康、简单的美食，分享好玩的地方，关注我，第一时间掌握美食旅游资讯！如果你喜欢，欢迎转发，点赞，收藏，让更多爱旅游爱美食的人一起分享。