史上最完整的云南寻菌攻略，来了

　　撰文 | 魏水华
　　摄影 | 拉面、甜怡
　　本文由云南农业大学杨春和、昆明食用菌研究所科技处陈正启
　　两位老师审定，特此鸣谢
　　＂走，去云南吃野生菌＂。
　　这句听起来很是煽情的应季情话，执行起来却没那么简单。
　　毕竟，云南有39.41万平方公里的面积，覆盖了高原草甸、森林河谷、丘陵和盆地等各种地貌。行政上，云南是一个省，但自然上，它却是多种地理特征的聚集体。
　　地理的差异，造就了食用野生菌品种、数量和滋味的差异。
　　如果千里迢迢来到云南，只是在昆明的野生菌市场逛一圈，或者去大理、丽江、西双版纳的网红餐厅拍个照，那不是寻菌，是打卡——这种体验，和北上广深的那些地道的云南菜饭店，本质上没什么差别。
　　真正的吃货，当然要深入山川江湖，除了尝一尝刚长出来的，带着露珠的食用野生菌之外；更应该了解地理建构之下，孕育云南野生菌的风味由来。
　　No.1 壹
　　真菌的生长条件并不苛刻，只要有相对湿润的环境，总能产出美味的菌：降雨量丰沛的长白山区、大兴安岭里，那些美味的榛蘑、松树蘑自然不用说；哪怕到了干燥的新疆，在那些雪山融水滋养的绿洲里，也能产出有＂菌王＂之美誉的巴楚菇。
　　真正决定真菌的口感、味道、种类和产量的，是海拔。
　　这是云南野生菌冠绝中国的根本原因：从海拔近7000米的香格里拉日照金山，到海拔70米的红河河口，这是中国海拔落差最大的省份；同时，低纬度的日照和中南半岛湿热的季风，让云南形成了每年7、8月的雨季，这是适宜菌子生长的天堂。
　　一般说来，海拔越低、气温越高，野生菌的产量越大，但口味越淡薄；相反，海拔越高，气温越低，野生菌生长慢、滋味积累得越浓郁；而海拔不高不低，大约2000米左右的区域，虽然口味和产量都适中，但有着最多的野生菌品种。
　　整个云南，大致可以分为三个区域。 滇东地区昆明、曲靖、玉溪、昭通是整块抬升的高原 ，人们熟知的云贵高原的一部分。海拔大致在2000米左右起伏；是每年市面上野生菌供应最稳定的产区。
　　滇西地区大理、保山、丽江、迪庆等地，是被中国人称为＂横断山脉＂的神秘区域 ，遍布着海拔四、五千米以上的高山和海拔几百米以下的深谷；这里的高海拔野生菌滋味积累足，味道最鲜美，而中低海拔地区，则为野生菌的多样性提供良好保证， 是资深野生菌爱好者们的必选项。
　　滇南西双版纳、红河、文山等地，则是河流冲积扇 。纬度低、海拔低，常年高温。野生菌生长快，但滋味淡薄，且品种单一。
　　所以，去云南寻菌，首先要排除的，就是滇南：虽然西双版纳有很多＂游客专供＂的野生菌火锅，但所用食材，要么是本地生长的滋味淡薄、价格便宜的奶浆菌、青头菌、大红菌等等；要么是长途跋涉，从滇东、滇西运来的菌子，其鲜度已经大打折扣，与冷链保障下空运北上广深的＂商业货＂无异。
　　但滇南产区的好处是，它的产季比云南其他地区更长 。每年5-6月第一批野生菌，都来自滇南，而9月后其他地区野生菌下市，只能吃冰冻货或者干货的季节，来到滇南，依然可能吃到新鲜菌子，它是上佳的平替。
　　No.2 贰
　　除了进入野生菌产区，让老乡和专家带队上山寻菌之外，野生菌市场，是我们能够最直观、最全面了解云南野生菌的地方。
　　纵观整个云南，三座市场值得一去。
　　位于昆明闹市区的木水花野生菌交易中心，是全中国乃至全球最大的野生菌专业交易市场。 来自云南各州市，乃至贵州、四川、重庆，甚至小部分国外的菌子，都能在这里见到。
　　和＂网红＂气质浓重的大观篆新农贸市场不同，木水花野生菌交易中心的主角，有且只有野生菌，它既不能让你了解云南各地的食材，也不能品尝到云南多元化的美食吃法。唯一的亮点是，真的有很多、很多、很多野生菌能看，且不少都是闻所未闻、见所未见的品种。
　　如果你是第一次逛云南的市场，对云南的美食充满好奇，那么大观篆新农贸市场是首选；但如果你来过云南多次，对本地美食已经非常了解，或者你只对野生菌有兴趣，那么木水花野生菌交易中心，是野生菌资深爱好者们的进阶之选。
　　如果不是猎奇，而是为了好吃，那么位于楚雄彝族自治州南华县的南华野生菌市场，是个更值得一探的目的地。
　　彝族是云南世居少数民族里人口最多的一族，而楚雄又处在大理到昆明的交通枢纽上，连接着滇东和滇西的文化中心。此外，它北连四川凉山，南接边境地市普洱临沧，是真正的交通要道、文化中转站。
　　更重要的是，南华县作为滇东高原到滇西横断山区的交界地带，兼带两地的优势：既有众多的野生菌种类，又有足够大的野生菌产量，还能吃到从滇西运来一些少见的、生长慢的精品菌子。
　　名不见经传的南华，却以野生菌市场名声在外，绝非偶然。
　　在南华野生菌市场，一切都以＂好吃＂为导向。云南本地人最奉为上宾的干巴菌、鸡枞菌，在这里能见到不少。
　　干巴菌其貌不扬，通身黑灰色，像是布满褶皱的木耳或者扫把。云南方言里＂干巴＂是形容肉干的，晒干或风干的肉颜色深、脱水后干巴巴的很丑——这也是干巴菌的外貌。
　　南华野生菌市场里有专门处理干巴菌的摊位。它的清理起来极其费事，因为干巴菌是整朵从土壤中冒出来打开的，所以会把土面上的各种松针、叶片、泥沙＂吞＂到缝隙里去。吃以前，要把干巴菌一片片掰开来，小心剔掉泥沙杂物，且只能冲洗，不能泡水，一泡，香味就逊了。
　　处理完干巴菌后，直接买回家下油锅，小火把干巴菌煸得干干的，这时候，香味就飘起来了。再下鸡蛋液、云腿丁、米饭，炒成金黄诱人的炒饭。最后一把葱花，把这锅饭的滋味拔升到顶点。
　　这就是云南菌子季最值得一试的＂极品＂美味。
　　事实上，干巴菌本身的口感并不特殊，鲜味也并不明显，来自油炸的润和脆占据了口腔主要的感观。但它所富含的萜烯类化合物，却能散发出无与伦比的香味，这种混杂了坚果香、花草香、水果香和小麦香气的菌子，在火腿、炒饭的加持下被无限放大。
　　这是其他野生菌所没有的亮点，也是它荣膺＂云南菌王＂的关键因素。
　　最后，值得推荐的是位于迪庆州的香格里拉野生菌（松茸）交易市场：这是云南唯一一个以单品菌类命名的市场。
　　原因是，高海拔的滇西北迪庆、丽江等地，野生菌的生长速度极慢，种类也不多，但菌子里的鲜味积累最足，尤其适合松茸这样精贵且滋味丰沛的单品。
　　事实上，云南本地人从前并不怎么爱吃松茸，把它称为＂臭鸡枞＂，意思是，它与鸡枞一样有着颀长的伞柄，但却没有鸡枞那样清新淡雅的香味，而是一股混合了雨后青草地、烟熏泥煤的味道，云南人觉得这是＂臭味＂，故名。
　　但奇怪的是，日本人却觉得松茸的这种味道，是更高级的香。虽然从基因分析，日本松茸和朝鲜半岛的松茸、中国长白山的松茸更接近，云南松茸只是同一科属，不同种的真菌。但胜在产量更大，产季也长达三个月左右，比前者足足多了两个月，是良好的平替。
　　更重要的是，云南松茸的气味比东北、朝鲜和日本松茸更浓烈。这是从前云南人觉得它＂臭＂的原因，也是近几年云南松茸餐桌地位越来越高的内在逻辑。
　　按照云南本地传统，松茸是被当作杂菌用来炖鸡汤的，本地人觉得，一起煮进汤里的肉和菌多了，那股＂臭味＂也就淡了。但近年来受到日本影响，刺身松茸越来越多地出现在常规吃法里：软布擦干净松茸表面的泥土，竹刀切片后生吃，蘸酱油山葵，其脆爽和鲜甜无与伦比。之所以用竹刀而非钢刀，是因为接触过金属的松茸，会多少沾染金属的气味，只有竹刀才能保证松茸原本的清香。
　　云南人对松茸的传统观感，和今天中国受日本影响对松茸价值的认同，实质上反映了文化交融跃迁的过程。
　　除了松茸之外，香格里拉野生菌交易市场，还能找到少量的松露。
　　和大部分伞状的真菌不同，松露是不长出地面，也没有伞状结构，而是埋在土里的一个个＂疙瘩＂，所以法国人又叫他＂块菌＂。和西餐里拿松露磨成粉，当一种浓郁的香料使用不同，云南本地从前其实并不喜欢吃生长周期太久，横截面产生白色花纹的松露，人们认为那种松露已经老了，木质素太多，入口都是渣，大多会无奈地拿它泡酒。
　　当地人更倾向于食用那些生长周期还不长，质地脆嫩的小松露。吃法是，加点青椒、牛干巴或者云腿爆炒，就能获得一盘鲜嫩脆口的炒松露；或者和鸡蛋羹一起蒸，用蒸汽和蛋液使其质地软化。
　　法国人看到这么吃松露，都会惊讶于云南人的＂浪费＂。但其实，这么吃松露，相比法餐里松茸片配红葡萄酒、牛排，又别有一番滋味。这就好比秋天的大闸蟹和夏天的六月黄一样，流质的蟹黄和凝结成块的蟹黄蟹膏，其实各有千秋。
　　最有趣的是，迪庆藏民上山寻找松露，和法国的松露猎人一样，都用发情的母猪作为＂向导＂。这是因为松露散发出的气味，和猪发情时分泌的甾烯醇非常类似。也是因为如此，云南人为松露起了一个更接地气，也更形象的名字：猪拱菌。
　　No.3 叁
　　和鱼、肉不同，大部分野生菌最好的吃法，是一锅煮。
　　事实上，野生菌之鲜美，来自蛋白质加热后所析出的氨基酸。氨基酸种类越多，鲜味就越明显——这是为什么云南菜喜欢把各种杂菌煮在一起的原因，也是云南人看不上人工培植的＂蘑菇＂的原因：迄今为止，实现成熟的人工栽培的真菌，大约只有40余种，不到可食用真菌总数的2%。
　　不管双孢蘑菇、香菇、草菇、平菇们本身有多么鲜美，它们背后的氨基酸，在种类庞大的野生菌面前，太单一了。
　　这也是曾经的云南菌王羊肚菌、竹荪，在实现人工培植后身价一落千丈的原因：并不是它们因为人工培植而不好吃了，而是它们站到了种类更繁多、滋味更复杂的野生菌的对立面。
　　此外，野生菌析出的大多是谷氨酸、丝氨酸、色氨酸等植物性氨基酸，而肉类析出的则是赖氨酸、苏氨酸等动物性氨基酸。拿肉类与野生菌一起烹饪，可以很好地增幅、放大它们本身的鲜味。
　　这是野生菌常常出现在汽锅鸡、小炒肉、煮火腿等肉菜里的原因。而野生菌牛肉火锅，则是其中滋味最顶尖者。
　　在昆明、玉溪、楚雄等地，有极广泛分布的回族。牛肉火锅本来就是当地人的传统饮食。到了野生菌的季节，在火锅里加菌子，是几乎所有回族牛菜馆的标配。
　　用在牛肉火锅里的菌子，不在贵价，而在种类丰富。奶浆菌、青头菌、扫把菌、牛肝菌，有什么用什么，种类越多，就越能承托出牛肉汤底的鲜美。
　　见手青是最不可或缺的品类，云南人觉得，这是加入牛肉火锅中最鲜的一种菌，当然，也是风险最高的一种菌。
　　见手青也是一种牛肝菌，所谓＂见手＂，指的是被人手捏过掐过，或是被刀具切过的断面，在短时间内呈现出青绿颜色的情况。
　　实质上，见手青的变色，与削好的苹果变色一样，都是有机物氧化现象。严格说来，会变色的菌子不一定有毒、有毒的菌子也不一定会变色。但另一方面，见手青的变色现象，也说明它的有机物比较活跃，这恰恰证明了有毒的可能性较高。
　　通过变色来判断是否有毒，是现代生物学和化学没有成熟应用之前，来自云南百姓的智慧。
　　煮食，也是消毒的重要手段。事实上除了鹅膏等少数含有毒生物碱的真菌之外，大部分野生菌的毒性，都能用高温的方式消毒。需要特别注意的是， 吃火锅过程中，拨弄见手青的筷子，也要一起丢进汤锅里煮满20分钟才能食用，这是在云南吃菌的规矩，也是保护自己的有效手段。
　　这几年，很多旅行和美食攻略，都把野生菌中毒包装为＂看小人＂，用诙谐的口吻描绘野生菌致幻的奇妙感受。
　　事实上，致幻是真的，野生菌中毒确实会出现眼睛看到的世界重影、扭曲、变色的情况。但这个过程一点都不浪漫，相反，大脑的思考是清晰的，并没有喝酒之后出现的兴奋、飘飘然的体验，而是伴随着严重的晕眩、恶心、肠胃痉挛疼痛。
　　非要比拟，这种体验应该是喝酒第二天早上宿醉的恶心，与急性肠胃炎的痛不欲生的结合体。此外，还伴随着就医过程中的洗胃、保肝等治疗手段。严重的，会对人的中枢神经和内脏产生不可逆损伤。
　　绝不是开玩笑，而是无数先行者的血泪教训。
　　从生物学上来看，不从事光合作用的真菌，是食物链最顶端的生物；但擅长化整为零的特性，又能把它归到食物链的最底端。《庄子》云：＂朝菌不知晦朔，蟪蛄不知春秋＂，这既是中国人对时间流逝的思考，也归纳了蘑菇中所包含的，物极必反、九九归一的中国哲学。
　　TIPS：云南野生菌＂防毒＂指南
　　永远不要在没有专家带领鉴别的情况下自行上山采菌。万一挖到了剧毒的鹅膏菌，无论经过多么长时间的加热，其毒性不会降低，食用后会导致严重的、不可逆的中毒。  条件有限的情况下，建议购买正规市场里的野生菌，或者去大饭店吃。  除了少数几种明确可以生吃的，诸如松茸、松露、干巴菌之外，大部分野生菌都需要煮满20分钟，这是杀灭其中肽类蛋白毒素的最好方法，包括接触过野生菌的餐具也要一起煮满20分钟。  千万不要尝试中毒的感觉，它并不像网络上传闻得那么浪漫，不会出现饮酒后让人飘飘然的兴奋感，相反，会带来强烈的眩晕、呕吐、腹痛，不好受。