怎样炒菜?(家常便菜最常见最常用的烹饪方法)
请问各位女士和先生:
你们在家做饭、做菜吗?
你们会"炒菜"吗?
你们做的菜"有营养"、"有味道"吗?
你自己、你的家人、你的客人爱吃你做的饭菜吗?
特别是男士(先生):
男同志下厨房"做饭菜"(特殊综合运动)对身体大有益处;男同志饭后"洗碗筷"(特殊综合运动)对身体更有益处";"榜样的力量是无穷的";"男女搭配,干活不累"······
你们都做到了吗?
吃是生命管理的第一要务,"人是铁,饭是钢,一顿不吃饿得慌。"
吃是一种物质享受,尤其是"家常便菜"(有营养、有味道);
吃得好是一天,吃得不好也是一天,如果有条件,为什么不往好了吃呢?
"炒菜"是"家常便菜"最常见、最常用的烹饪方法,看似容易,其实比较复杂,是比较有学问的。你要炒好一道菜,必须做到精准、精细,才会有质量、有味道。此外,从炒菜的分类,也不难看出它的复杂性。
"炒菜"主要可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒这六种。这六种炒菜的各自特性,从炒字前面所冠之字,就清晰可见。
所谓"生炒",就是主料无论是植物还是动物性的,均是"生"的,而且不挂糊、不上浆;
"熟炒",就是其原料必须先经过水煮等方法"制熟",再改刀成比较大的片、丝、丁、条等,而后进行炒制。
"滑炒",就是其主料是生的,而且必须先经过"上浆和油滑"处理后,再与配料同炒;
"清炒",清炒与滑炒相类同,其区别是"不芡汁"和"无配料"(这是"清"的两个含义,但也有放配料的);
"干炒"又称干煸,就是将不上浆的生主料炒干水分,使其干香酥脆;
"抓炒",就是将主料"挂糊"和过油炸透、炸焦后,再与芡汁同炒而成。可见,"抓"就是"抓糊",即"挂糊",其方法有二个:一是用鸡蛋液或清水把淀粉调成粥状糊;二是软炒,就是将主料加工成"泥蓉",用汤或水搅成"液状",再用适量的热油拌炒。
"家常便菜"最常见常用的是"生炒"。其"生炒"的技巧和注意事项,必须精心和细心的全面掌握以下十五个方面:
第一,先烧热锅再倒油,油烧热后再将菜倒入锅中炒制。
第二,炒肉时,要热锅温油,这样做既不沾锅又不会把肉炒老。
第三,对有些蔬菜 如茄子等,在烧的时候,最好用手将茄子掰成小块,而避免用刀切,因为用刀切后的茄子不吃油,其味道也就自然不鲜美了。
第四,对有些不易迅速炒熟的蔬菜,如芸豆、四季豆、西芹等,应先用热水焯一下再下锅炒。
第五,对需要爆炒的菜,可在锅里多加些油,利用油的高温达到爆炒效果。
第六,防止炒菜油向外飞溅的方法:一是将锅中的水擦干或热干后再放油;二是放菜前在油里放点盐;三是将锅烧热后再倒油,不等油热就把菜放进去。
第七,菜的原料大小应一致。凡入锅要炒的材料,无论是切丝、切丁、切块或用手掰,均应大小一致,才能在短时间内将多种材料"均匀炒熟"。
第八,下菜顺序应先硬后软。先将不易炒熟的材料放入锅中炒热后,再把容易炒熟的材料下锅,再一起均匀炒熟后起锅。
第九,控制油温。炒菜时,最好将油温控制在200 以下,要旺火快炒,"速战速决"。
第十,勾芡或添水。炒菜时,要根据不同菜种出水或吸水的特性,分别采取"勾芡"或"添水"的相应措施,以防止汤水太多或煳锅的现象发生。白菜、豆芽易出水;粉条、干豆腐易吸水等,均应在实践中切实掌握。
第十一,放调味顺序。食盐和味精要在菜肴即将出锅时再放,因为蔬菜内含有大量水分(有的多达90%以上),如先放食盐,便因为菜自身的水分向外渗透而导致蔬菜的鲜嫩口感降低。
第十二,要掌握好"勾芡"的"火候"。要在放调料翻炒几下之后,紧接着就勾芡起锅(在炒菜时采用淀粉勾芡,使汤汁浓厚,淀粉糊包围着蔬菜,有保护维生素C的作用)。同理,"挂糊"油炸也是保护营养素和改善口味的极好方法。
第十三,炒动物性食物,将其营养保存好的一个极好方法,就是事先"上浆"。所谓上浆,就是将湿淀粉、鸡蛋或水调和成稀薄的浆状,把原料放到浆中,搅拌均匀后,再放入油锅中炒。由于加热过程淀粉的"糊化"、鸡蛋的"变性凝固",便使浆在原料表层形成了一层"保护膜"(原料与油的接触是间接的),再加上旺火快炒、烹调时间短,炒制出来的菜肴,既口感鲜嫩又营养损失少。
第十四,用肉片、肉丝和肉末炒菜,肉不老的良策。一是如上所述的"上浆"法;二是"保湿法",即将切好的肉片置于碗内,加少许生抽,用筷子拌匀后再炒;三是"爆炒见白法":油热后,把肉片、肉丝、肉未倒入后,便快速翻炒,当肉表面变成白色时,即可带汁一起起锅或添菜继续快速翻炒;四是"后置法,就是先炒菜,待菜到五成熟时,再放肉快速翻炒。这样做,不仅成品肉鲜嫩可口,而且肉的鲜味已渗入菜中。
第十五,一定要掌握好炒菜生熟的火候(这一点至关重要)。热制菜肴有个概念叫"断生",俗称"八分熟",就是把原料加热到无生性气味,并接近成熟的状态(即在熟与不熟的临界)叫"断生"。如青菜炒到颜色变深绿时、肉丝炒到颜色变白时,均是断生熟,再继续"炒一会"或"炒二会"便可以食用了。
何为"炒一会"或"炒二会"?
在炒菜的过程中(包括蔬菜和肉食),对生的能吃的,炒到"断生熟"就可以食用了,再炒一会儿,炒到九分熟最好,千万不要炒到十分熟;对不能生吃的,必须在炒到"断生熟"时再多炒一会儿,炒到十分熟最好,千万不要炒到十一分熟。结论:菜没炒熟,不能吃,或者不好吃;菜炒大了,既食之无味,也无营养。
下面我们就理论联系实际的生炒几道菜。
1."巧炒猪肉片":
将切好的肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉片刚变色时即取出下锅炒,3 4分钟即熟,且鲜嫩可口。
2."巧炒牛肉片":
先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上再炒,可增加牛肉的鲜嫩程度。
3."巧炒虾仁":
将剥皮虾仁放入碗内,加少许精盐或食用碱粉,用手轻轻抓搓一会儿后,用清水浸泡、漂洗干净再炒。此时的熟虾仁,既透明如水晶,又爽嫩可口。
4."巧炒鸡蛋":
第一步,将鸡蛋打入碗中,加入少许"温水"搅拌均匀;
第二步,在倒入油锅炒前,在鸡蛋中再滴少许"酒"或"醋",这样炒出的鸡蛋既蓬松又鲜嫩可口。
如果炒鸡蛋想添加葱花时,应先将葱花放油锅内煸炒片刻之后,再倒入已调好味的蛋液,翻炒几下即可出锅,其成品鲜香滑嫩。
5."巧炒藕片":
其上策是,将嫩藕切成薄片,入锅爆炒,颠翻几下,放入适量食盐、鸡精,便立即出锅,此时的熟藕片色既白如雪,又清脆多汁。其下策是,如果爆炒不成,且藕片越炒越黏,应即刻添加少许开水,这样既好炒,又使藕片白而嫩。
6."巧炒青椒":
要用急火快炒,待七八分熟时,放入精盐、味精、醋,挂糊烹炒几下,即可出锅装盘。
7."巧炒胡萝卜":
炒胡萝卜时要多放些油,特别是将胡萝卜同肉丝一起炒,其效果更佳。
8."巧炒芹菜":
炒芹菜如能爆炒最好,否则,就要先用开水焯一下,再尽量快炒。
9."炒菜花":
其妙法之一是加少许牛奶,会使其更加白嫩可口;之二是事先用清开水焯一下,然后与肉片等动物性食品一起下锅快炒,其效果同样很好。
祝大家在日常生活中,都能炒出一手美味可口、家人爱吃的好菜,使家庭生活都过得美满幸福,其乐融融!
谢谢大家!
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