315后老坛酸菜都不敢吃了！营养师教你自制安全美味的泡菜

　　出品 | 搜狐健康
　　作者 | 注册营养师 吴佳
　　编辑 | 詹达
　　酸辣可口的泡菜，既解腻又开胃。可昨天＂315＂晚会曝光的＂老坛酸菜＂，让大家都直呼恶心。
　　好多小伙伴说，看着家里的老坛酸菜泡面都不知道怎么下嘴了，连酸菜鱼都不敢出去吃了……
　　于是晚上后台好多人问我，有没有办法自己简单的做泡菜呢？
　　作为一个从小吃泡菜的重庆人民，我来给大家提供一个简易做泡菜的方子。另外，作为一个食品安全毕业的研究生，再增加一些安全做泡菜的叮嘱。首先说做法：
　　1.洗净原料，放在阴凉处晾干
　　常做泡菜的原料有三类：一是根茎类，包括白萝卜、水萝卜、青菜头、莴笋、姜等；二是果菜类，包括辣椒、豇豆、黄瓜等；三是叶菜类，包括芥菜、白菜、芹菜等。
　　尤其是叶菜类，一定要洗净之后，彻底晾干才能制作。
　　为了保证做得更成功，最好晾干后把这些泡菜原料抹上一层盐，放上三十分钟，再把盐去掉，准备入坛。
　　第一次做泡菜，最好都要泡一些老姜和红尖椒，这样就像＂汤底＂调味好一样，做的泡菜才有酸酸辣辣的味道。当然，不爱吃辣的，姜和辣椒就可以少放或者不放了。
　　2.选一个密闭性好的＂泡菜坛＂
　　如果能买到专门的泡菜坛更好，买不到，就用普通的大瓶子或者罐子就成，密闭性好是关键。
　　许多人觉得透明的菜坛子好看，直观的看到里面的菜，幸福感满满。其实，做泡菜还是用不透光能遮光的容器更好。这样泡菜发酵的条件就更稳定。
　　3.制作＂泡菜水＂
　　水和盐的比例为4：1，也就是1000克水，要放入250克盐。水要用凉开水，不要用生水。
　　四川人重庆人讲究做泡菜要用＂老盐水＂，也就是之前的泡菜坛子里的水，这样的盐水风味十足，也有丰富的发酵菌。老盐水和新配的盐水最好能够一半一半。
　　当然，很多人是没有＂老盐水＂的，最方便的办法就是购买＂泡菜酸菜乳酸菌发酵粉＂，这种发酵粉的纯度更高，更容易成功。另外不易引入杂菌，安全性也更强。菌粉和水的用量，参照说明书就可以了。
　　为了增加风味，可以放一些糖、香辛料（比如八角、花椒、山奈等）、白酒等。
　　4.泡ta！
　　把晾干的蔬菜放入泡菜坛中，蔬菜装至距离坛口10厘米左右。静待美好的发酵吧！
　　另外要提醒大家，泡菜坛子的日常管理也很重要。接触泡菜的用具都要严格清洁，不要有油，坛沿水要定期更换。取泡菜的时候，要用干净筷子取，手也要洗净擦干。
　　如果坛水生花了，也就是有杂菌生长的情况，可以去掉霉花，加入少许白酒，加一些盐等继续发酵。如果杂菌生长严重，就要弃掉了……
　　关于自制泡菜的安全性问题再多说几点。
　　大家最关心的是＂泡菜致癌＂，这其实是泡菜中可能会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐可能在体内生成亚硝胺，大量摄入会增加胃癌、肠癌的风险。
　　要抑制亚硝酸盐的生成，除了严格按照前面的操作办法，加入少量的醋也可以。有研究显示，在泡菜水里添加0.6%的食醋，其产生亚硝酸盐的量，最多能减少到不加时的三分之一。
　　其次，选择新鲜的泡菜原料，充分晾干也能减少亚硝酸盐的生成。
　　再次，控制好泡菜的时间。不要吃刚泡了两三天的菜，最好泡制或腌制20天以上再吃。在制作泡菜的过程中，第3-4天通常是亚硝酸盐含量最高的时候，此后亚硝酸盐含量会开始逐渐下降，10天以后通常就非常低了。此外，添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒等均可降低亚硝酸盐的含量。
　　最后，吃泡菜的时候多吃新鲜的蔬菜水果。这是因为新鲜蔬果中含有丰富的维生素C，可以和亚硝酸盐发生反应，降低致癌物质生成。
　　最后还要提醒大家，泡菜是用盐腌制的，含盐量通常比较高。因此用泡菜或者酸菜烹调的时候最好不放或者少放盐，避免摄入盐超标，清洗的时候也要注意去除盐分。重点是，泡菜要当作＂调料＂吃，一次少吃就是最安全的办法啦！