制作好面包不能忽略这些准备工作

　　来源：【中国食品报】
　　在制作面包时，如何处理好副材料也是面包师应该考虑的问题。副材料的含水量、形状大小、软硬程度、添加比例、温度等，都会对面团的性质和面包的品质产生影响，因此，如何正确处理副材料对于制作一款好面包就显得尤为重要。
　　面包除了面粉、水、酵母和盐四大基本原材料以外，其他的原材料都可归为副材料。具体类别包括：乳制品类、油脂类、蛋类、糖类、坚果类、果干类、谷物类、肉类、香料类、果蔬类以及风味物质类等。作为副材料，它们有些被打进面团成为其中的一部分；有些在入炉前或是入炉后，作为面包表面装饰的材料。
　　浸泡
　　一般利用水和酒来浸泡副材料。这个方法常用于处理果干、坚果及五谷杂粮。目的有三：一是让副材料软化，优化口感；二是增加风味；三是避免干料与面团抢夺水分。
　　另外，部分谷物在浸泡软化的同时也更有利于被人体消化吸收，因为谷物中所含的酶在水的作用下能分解谷物中难以消化的复合淀粉。比如，在制作含有果干的面包时，会提前一晚用朗姆酒等浸泡果干，让有搭配优势的食材具有更加丰富的风味，比如浸泡葡萄干、橙皮丁、各种果干果脯等。
　　不经烘烤的坚果和谷物，比如葵瓜子、奇亚籽、芝麻等用水短时间浸泡后沥干使用，让坚果谷物吸收部分水；特别是使用全麦粉时，如果添加比例较大的话，一般会提前用水或是牛奶浸泡，以软化麸质、消除异味，为制作出无论是口感或是风味都会更棒的面包做好准备。但是如果是为了突出坚果和谷物的香气，已烘烤或炒熟的材料一般不建议浸泡，需要补充适当水量弥补面团的吸水。
　　蒸和煮
　　水煮或蒸制常用于对整粒谷物和部分果蔬的处理，目的在于一是软化副材料，方便制作；二是优化口感；三是调整食材的物理性状；四是部分特殊食材要求的焯水预处理，可除去有害物质。
　　比如将整粒的谷物，像大麦、燕麦、小麦、稻米、小米、紫米、青稞等谷物蒸煮熟，沥干冷却后加入面团混合，从烘烤号的面包中会吃到有嚼劲的谷物粒；部分谷物粉类提前煮熟糊化后作为汤种使用，也可以归为这一类；还有部分薯类，像马铃薯、红薯等蒸熟后打成糊状或是泥状添加入面团中，可以增加面包的保湿性。
　　另外，某些蔬菜作为副材料使用时，比如利用菠菜泥制作面包时，就需要提前对菠菜进行焯水以去除草酸；香椿在加入面包时，也需提前焯水。
　　炒与烤
　　一般是指对副材料进行炒制和烘烤，常用于谷物坚果和部分果蔬及肉类，以达到放大香气、改善口感、减少水分,使其更好地与面团混合。
　　红薯或芋头等薯类切丁烤制七八分熟后，混拌进面团，既能较好地保持其在面团中的颗粒口感，又能拥有浓郁的烘烤香气；培根、香肠等肉类，通过一定程度的烘烤熟制后加入面团，风味更好且食用更安全；核桃、花生、葵瓜子、南瓜子、松子、芝麻、亚麻籽、燕麦等通过炒制或烘烤可增加香气。特别是生核桃的核桃皮会让面团颜色变成暗紫色，且有苦涩味，一般会烘烤后脱皮使用。
　　另外，还有一些料理面包会使用一些红葱头或是洋葱碎之类的，需通过煎炒油炸去除部分水分，再加入面团中使用。
　　溶解和熔化
　　利用水提前稀释溶解或是加热熔化一些副材料，常用在一些糖类、酵母营养添加剂及一些增加风味的物料，面包装饰酱料的处理方面，目的在于一是能更好地同面团融合。二是方便装饰。比如一些糖类，如蜂蜜、糖浆等会用温水溶解后使用。比如部分酵母营养剂，如麦芽精也是用温水化开后使用。比如增加风味的物质，如可可粉、抹茶粉、红茶粉、肉桂粉等会用水来调制稀释成泥状、酱状或糊状后使用更好。
　　另外，作为面包装饰的部分淋酱，比如巧克力之类的固体副材料，则需要提前隔水加热熔化后使用。
　　研磨
　　使用手工研磨或是料理机对副材料进行打碎研磨，达到所需的物理状态，常用于果蔬类，一些裹入面包的风味馅料。其目的在于：一是融合副材料与面团。二是增加面包的营养价值。三是使烘烤的面包质地均匀，或是颜色均匀。如南瓜、胡萝卜、菠菜、番茄等适合添加在面包面团里的中性果蔬材料，比较适合研磨成汁或是糊状后加入面团使用。
　　需要注意的是，有些果蔬的酸碱度和特性并不适合添加在面团中，会对面筋有破坏作用，比如芒果、菠萝等。
　　另外，还有一些吐司面包倾向于把馅料涂抹在擀开的面团上再卷起成型，也适合把副材料处理成酱状或是糊状使用。
　　（中焙）
　　《中国食品报》(2023年04月10日05版)
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