明代饮食思想与文化思潮

　　中国文人的治学富有通晓人文、社会、政治和历史知识的传统，对于科学技术却少有涉猎。不论是先秦儒学、汉代经学、魏晋玄学、宋明理学都在不同程度上有轻视工艺、技巧和货殖的倾向，但对于饮食却是一个例外。在这操作性很强的知识领域，上至王公贵族，下至骚人墨客，都乐于精研此道，撰写笔记或食单，以美食著述传于后世。许多经典名著如《周礼》、《礼记》、《论语》、《吕氏春秋》、《黄帝内经》等都为饮食留下至为重要的篇章，所以中国不仅以烹饪技艺的精良扬名世界，更以悠久而丰富的饮食著述，为世人称道，形成中国本土风格的饮食学，到明代中国饮食文化发展到一个新阶段。
　　本来，社会生产力的发展水平和商品经济的繁荣是消费生活的物质基础，消费生活的主体不外乎衣食住行，在衣食住行的各种消费中又以饮食活动最能敏感地反映一个时代的生活水平，各阶层的生活态度和享受生活的欲望，在各类消费中处于领先发展的地位。宋元以来城市经济的发展，促进了饮食业的空前繁荣，历史悠久的苏菜、粤菜、川菜和鲁菜这最具盛名的四大菜系，真正形成规模并具有全国性的影响，是在明清时期。与此相联系的饮食著作日益完备，主要表现在烹饪技艺的精致化和烹饪理论体系的成熟。在中国饮食理论史上公认为最杰出的经典之作清代袁枚的《随园食单》，乃是继承和发展明代饮食文化的扛鼎之作，所以明代的饮食理论是中国烹饪技艺和理论著述走向高峰的重要阶段。
　　(一) 饮食思想
　　明王朝处在封建社会后期，封建专制主义制度经过极度的发展走向下坡路，但又是人才辈出，学派峰起，思想活跃的时代，尤其在明中叶以后王学兴起，打破了程朱理学一统思想界的局面。首创者王阳明会通儒佛道三家的心性论提出良知说，认为天理在人心，自我即是天理，极度推崇自我的功能，这对长期受理学禁锢的人心是一种释放。王学标榜的＂良知良能，愚夫愚妇与圣人同＂的观念，打破了尊卑贤愚不可逾越的界限，促使士大夫的眼光向下移，接近平民百姓，呼唤人性的启蒙。袁宏道的性灵说、李贽的童心说、李时珍的药学、徐光启的农学、宋应星的工艺学、汤显祖的戏曲、冯梦龙的小说、朱载的声律以及明清之际顾炎武、黄宗羲、王夫之等等都以大师之才，各领风骚。这些在中国思想史上熠熠生辉的一代俊杰，大都以贴近民众，关切民生，崇尚真情为为主旨。在这种思潮的影响下，本是以人为主体的饮食思想，更以浓郁的人文色彩表现出新的人生情趣。
　　一、商品经济的发展，剌激人们的生活欲望，士大夫以撰写饮食论著为盛事。
　　著名的文人张岱在《陶庵梦忆》中记载了许多美食和趣闻，在叙述他嗜食的土特产时说:＂越中清馋，无过余者，喜啖方物。北京则苹婆果、黄、马牙松；山东则羊肚梨、文官果、甜子；福建则福桔、福桔饼、牛皮糖、红腐乳；江西则青根丰城脯；山西则天花菜；苏州则带骨鲍螺、山楂丁、山楂糕、松子糖、白圆、橄榄脯；嘉兴则马交鱼脯、陶庄黄；南京则套樱桃、桃门枣、地栗团、窝笋团、山楂糖；杭州则西瓜、鸡豆子、花下藕、韭菜、元笋、塘栖蜜桔；萧山则杨梅、莼菜、鸠鸟、青鲫、方柿；诸暨则香狸、樱桃、虎栗；嵊则蕨粉、细榧、龙游糖；临海则枕头瓜；台州则瓦楞蚶、江瑶柱；浦江则火肉；东阳则南枣；山阴则破塘笋、谢桔、独山菱、河蟹、三江屯怪、白蛤、江鱼、鲥鱼、里河。远则岁致之，近则月致之，日致之。耽耽逐逐，的为口腹谋。＂其中列举的特产多达57种，远至北京、山西的干货，近则江南沿海的时鲜，一个月甚至当天即能送到。如此富饶的产品为制作美味食品提提供了丰富的原料，饮食业发达兴旺。世家大族、豪门权贵的私邸，荟萃各种美食，《金瓶梅词话》中提到西门庆家宴中的菜肴珍馐不下三、四百种，大小酒宴名目甚多。有的食品为前代所罕见，例如燕窝、鱼翅在明代食谱中很少有记载，只有《闽中海错疏》说到燕窝是南海珍品，《本草纲目》提到鲛鱼腹下的翅，滋味肥美，南人珍之。可见这种美食很可能是郑和下西洋，由东南亚引进，从明代时兴的。《乌青镇志》记载市井之家的宴席:＂万历年间，牙人以招商为业。初至，牙主人丰其款待，割鹅开宴，招妓演戏，以为常。＂社会下层的居民争相到酒楼买醉，＂即舆夫仆隶，奔劳终日，夜则归市淆酒，夫妇团醉而后已，明日又别为计。＂(3) 这在明代的笔记中屡见不鲜。烹饪技艺到明代有相当的发展，仅从《金瓶梅词话》所见，有炒、炖、熬、煎、、烧、蒸、卤、爆、炙、傩、等各种制作方法，其中和法为前代食谱所不载。储存、加工的食物品种也胜于前朝，如有木樨银鱼、海、熟、鳇、肉、；糟的有红糟鲥鱼、糟鹅肫掌、糟鸭、糟蹄子筋、糟笋；腌制的有腌螃蟹、腌鸡、腌腊鹅脖子、咸鱼、春不老、火腿；干腊的有干巴子肉、劈晒鸡、银鱼干、腊鹅肉、干板肠、糟笋干、腊鸭；酱的有甜酱瓜茄、酱大通姜等等。从社会上层到下层讲究吃喝蔚为风气。作为文化精英的士大夫，在饮食中更以精致细作为盛事，出现了许多美食家，他们不仅精于品尝和烹饪，也善于总结烹调的理论和技艺。宋元以来，中国的烹饪著作就非常丰富，明代的食书更多，如《多能鄙事》、《墨娥小录》、《居家必用事类统编》、《便民图纂》等书的饮馔类，张岱的《陶庵梦忆》、《琅文集》、何良俊的《四友斋丛说》、陈继儒的《晚香堂小品》、冒襄的《影梅庵忆语》等有关篇章。各种专著多姿多彩，论述茶道酒政的就有朱权的《茶谱》、屠隆的《茶说》、陆树声的《茶寮记》、夏树芳的《茶董》、许次行《茶疏》、万邦宁的《茗史》，还有冯时化的《酒史》、袁宏道的《觞政》等等不胜枚举。作为最能反映饮食水平的综合性著作有《易牙遗意》、《宋氏养生部》、《饮食绅言》、《遵生八笺. 饮馔服食笺》、《闲情偶寄.饮馔部》、以及《菽园杂记》、《升庵外集》、《明宫史》的饮食部分，在中国饮食史上承前启后，多有创意。更为重要的是，撰写饮食论著被视为文人的风雅，张汝霖的《饔史》、张岱的《老饔集》、袁宏道的《觞政》、屠隆的《茶说》、李渔的《闲情偶寄》等都成为名士之作，形成美食文学，享誉一时。在笔记小品中的零散之作举不胜举，几乎很少有笔记小说不记述百姓日用的，凡记有百姓日用的笔记小说，又往往以美食和宴饮最为炫人耳目。此种盛况促进了明代饮食思想的发展。
　　二、以品尝美食为生活情趣，宣扬＂真乐＂人生
　　饮食是生命存在的第一需要，被称为人的活命之本，但人类与动物不同的是，饮食不仅为填饱肚子，也是生活享受的基本内容，此种欲望随着经济的发展，水涨船高，日益增强，到明代进入一个新高度。这不单是明代商品经济的繁荣，改善了饮食的条件，以及豪门权贵奢侈淫欲的影响，还表现在启蒙思想中崇尚个性的导引，鼓动人们放纵欲望，追求人生的快乐和享受，并形成一股不可扼制的社会思潮。
　　这股思潮最有代表性的，是撰写《觞政》的袁宏道所倡导的＂真乐＂，这就是所谓＂目极世间之色，耳极世间之声，身极世间之鲜，口极世间之谭。＂(4) 这种把追求美味和声色看作人生真正快乐的乐生说，道出了市民的呼声。与此相应的是李贽的＂市道之交＂说，＂童心＂说脱颖而出，认为圣人也有势利之心，争荣求富，趋利避害是人的本性，所以说＂寒能折服，而不能折朝市之人；热能伏金，而不能伏竞奔之子。何也? 富贵利达所以厚吾天生之五官，其势然也。(5) 冯梦龙的唯情论，鼓吹情能动天地，泣鬼神，生万物。他说:＂人知圣贤不溺情，不知惟真圣贤不远于情。＂(6) 列举周文王喜好《关睢》情诗；吕尚掩面斩妲巳，不忍心毁了美色；孔夫子也有妾等等，阐明圣人君子也不能不为情色而动心。古人所谓食、色性也，在这里得到最充分的发挥。这样勇敢地冲破理学的樊篱，猛烈抨击传统的说教，宣扬快乐人生，风动一时。类似这样的叛逆精神还曲折地表现在某些文人学士放荡不拘的生活心态。许多高才秀质之士，或以狂狷，或以放荡自诩，都以嗜好美味为乐事。他们的才华和声誉，以及用美食寄寓生活情趣的思想，具有广泛的影响。饮食活动不仅是简单的进食，进食的全过程都讲究闲情逸致，《明宫史》记载宫廷内的螃蟹宴说:＂凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。＂《天启宫词一百首》记述说:＂玉笋苏汤轻盥罢，笑看蝴蝶满盘飞。＂那些寂寞的嫔妃宫女以剔蟹骨像蝴蝶形作消遣，这就超出饮食的本身，成为一种文化性的活动。《琅诗集》有《咏方物》36首，对各种鱼肉瓜果蔬菜食物的造型、色彩的描写，洋溢着浓郁的艺术情趣。如咏鲥鱼:＂鳞白皆成液，骨糜总是脂。＂咏皮蛋:＂雨花石锯出，玳瑁血斑存。＂咏火腿:＂珊瑚同肉软，琥珀并脂明。＂咏荔枝:＂霞绣鸡冠绽，霜腴鹄卵甘。＂咏葡萄:＂磊磊千苞露，晶晶万颗冰。＂咏西瓜:＂皮存彝鼎绿，瓤具牡丹红。＂咏蚕豆:＂蛋青轻翡翠，葱白淡磊窑。＂玲珑剔透，琳琅满目，一幅幅像是美妙绝伦的静物小品，更胜似小品，令人兴趣盎然，馋涎欲滴。有些烹饪高手对食品的制作也融入艺术趣味，一代名妓董小宛精心收集各地菜谱，鸡鸭鱼肉一经她的烹饪，＂火肉久者无油，有松柏之味；风鱼久者如火肉，有麂鹿之味。醉蛤如桃花，醉鲟骨如白玉，油鲳如鲟鱼，虾松如龙须，烘兔酥雉如饼饵，可以笼食。＂腌的菜＂能使黄者如蜡，碧者如苔。蒲、藕、笋蕨，鲜花、野菜，枸、蒿、蓉、菊之类，无不采入食品，芳旨盈席。＂各色点心小吃，更是令人叫绝，夏季的西瓜膏＂取五月桃花汁、西瓜汁一瓤一丝，洒尽，以文火煎至七八分，始搅糖细炼。桃膏如大红琥珀，瓜膏可比金丝内糖。＂冒辟疆在《影梅庵忆语》中对这样充满诗情画意的食品制作有生动地描述。从启蒙思潮中萌发的追求快乐人生的情趣，融入饮食活动，提高了烹饪的技艺，也提高了饮食的文化品味，明代是突出的例证。