还记得西单路口的鸿宾楼吗？原来还是京城清真第一楼

　　鸿宾楼雅间 1963年
　　外地人来北京，谈起＂北京小吃＂常不以为然，更有甚者，认为北京是＂美食荒漠 ＂。
　　其实，在老吃主的眼中，北京不是没有地道的馆子，而是您可能没去对地方。
　　说起北京美食，清真菜 必有一席之地。而从通常意义上来讲，传统的北京菜是由山东菜、宫廷官府菜和清真菜组成的。
　　自元代起，大量回回 涌入大都城，京城便已经开始有了许多回族经营的清真餐馆。
　　而说起像样的清真饭庄，必先提起有着＂京城清真第一楼 ＂的鸿宾楼，坊间所传的北京清真老字号中的＂一楼二烤三轩四顺 ＂，其中的一楼就是它了。
　　曾经西长安街的鸿宾楼
　　鸿宾楼到今年已有167岁 了，但其实这家百年老号却来自天津。在65年前，周总理亲自点名进的京。
　　为什么周总理点名要鸿宾楼进京？
　　最早在清咸丰三年（1853），鸿宾楼在天津旭街（今和平路）开业。其名字取自《礼记·月令》中的＂季秋之月，鸿雁来宾 ＂，有宾朋悦来、座冠食家之意。
　　不过，鸿宾楼真正扬名天津却是到了46年之后。清光绪二十五年（1899），日租界已然开始大规模建设，天津名厨钱树元、钱志臣等六人合资，在日租界内找了一栋小洋楼开业。虽说是座洋楼，但鸿宾楼的门面却十分古朴雅致，店匾两旁还挂有全羊大菜的楹联。
　　借着＂鸿宾 ＂之言，在几位名厨的燕菜席（即以燕窝为主材的沿袭）和全羊席的加持之下，鸿宾楼名噪京津。
　　原天津日租界旭街
　　据传，当年天津的饮食一度＂远胜京师 ＂。随着京杭运河的开凿，天津成为海运漕粮入京的关口。此后，天津兴，宾客至，商贾集。于是，天津便有了＂北方第一城 ＂之称。再加上本就地处渤海之边，物产富饶，名厨还不少，天津城里自然佳肴荟萃 、名店辈出 。
　　和北京的＂八大楼＂＂八大居＂＂八大春＂＂四大春＂对标，天津也有＂八大成＂、清真＂九大楼＂之说，而鸿宾楼便是津门清真＂九大楼＂之首 ，其制胜法宝便是店内的招牌：全羊席 和河鲜海味 。清末和民国时期，许多政要名流，以及外国客商多来就餐，尤以日商居多。
　　原天津日租界旭街
　　新中国成立之前，鸿宾楼三易铺东，钱树元一家父子两代经营后，倒给了第二任经理鲁桂林，后又倒给第三任经理梁德林。
　　说回北京城，建国之初，京城里的饭庄菜馆多为鲁菜和宫廷官府菜，清真菜则缺少能扛把子的高档饭庄。于是，在周总理的＂钦点＂之下，1955年，鸿宾楼落户和平门外李铁拐斜街50号 。后因生意太好，店不敷用，1963年迁到了西长安街。
　　与他同时期进京的，其实还有全国各地的名店老馆，包括湖南曲园酒楼、陕西老西安泡馍、四川峨嵋酒家，以及上海的老正兴、美味斋等。
　　话说回来，周总理为什么会选天津的鸿宾楼？ 周总理虽说来自江浙地区（生于江苏淮安，原籍浙江绍兴），口味也更偏向淮扬菜 。不过，因为在南开 读书，周总理对天津的美食和名店也颇有研究，对鸿宾楼那也是十分熟悉。
　　鸿宾楼进京带了哪三宝？
　　所谓＂饭馆要人服，全靠堂柜厨 ＂，鸿宾楼进京时便是由堂头王守谦牵的头。据传，他家祖上就曾在王府里当差，17岁就已经是鸿宾楼的学徒了，在鸿宾楼干了一辈子，还曾参加过国宴，为周总理及众多国家领导人和外国元首贵宾服务。
　　鸿宾楼高级宴会设计师王守谦
　　话说进京当年，据说王守谦带着三件镇店之宝 进了京，分别是：金匾、象牙筷和黄唇鱼鱼肚。
　　其中的金匾是京城老字号里独一份的百年老匾；象牙筷据说慈禧太后曾使用过；黄唇鱼更是身价百万，本身有着极高的经济和科研价值，如今已是濒危物种，其鱼肚更是贵如黄金。
　　1934 年，鸿宾楼饭庄老当家购得这块鱼肚，其重量为 920 克，周长 115 厘米，堪称珍品。1983 年，英国前首相希思访华时在鸿宾楼入宴，为了款待贵宾，饭庄厨师将鱼肚右边一根小辫发制后制作了一道双色鱼肚，赢得宾客的满堂喝彩。
　　如今您要是去鸿宾楼吃饭，一进大门，大堂里就挂着那块由625克黄金铸造而成、清代两榜进士于泽久题写的＂鸿宾楼＂金匾。这也是京城老字号中唯一一块金匾 ，可谓是真正的＂金字招牌＂了。
　　鸿宾楼金匾 图源网络
　　不过，关于这块金匾，更吸引人们的则是它的三个未解之谜：
　　一是 这鸿宾楼的＂鸿＂字右侧的＂鸟＂本该有四点却写成了三点，两榜进士难道还能错别字不成？
　　二是 这匾只有店铺字号，却无款识，这也在名家题写的匾额之中也算十分少见的了。
　　三则是 这块匾在店铺1998年易址之时，曾拿到荣宝斋见新，打开匾之后在匾底板中发现了一幅牡丹美人图，不知何人所画，更不知所画为何人，只知道作画时间为宣统年间。宣统年只有三年，传世作品已属少见，被藏在金匾之中，更是令人费解。
　　此外，值得一提的是，除了这块金匾，鸿宾楼还有两块名匾。
　　第一块是由郭沫若 所题。
　　话说1963年，鸿宾楼迁至西长安街82号重张，郭沫若来此，席间还品尝到了慕名已久的＂砂锅羊头 ＂，一饱口福之余，鸿宾楼主人伺机请郭老题诗留念。郭老乘着雅兴，即席命笔，专为鸿宾楼作诗一首：
　　鸿 雁来时风送暖，
　　宾 朋满座劝加餐。
　　楼 头赤帜红于火，
　　好 汉从来不畏难。
　　细心的人想必已经发现了，这诗还是首藏头诗，每句的首字连起来便是＂鸿宾楼好＂，这足见郭老对鸿宾楼的喜爱与推崇了。
　　第二块则是书法大家启功 所题，还是由末代皇帝溥仪的胞弟溥杰亲自请来的。
　　话说1983年，溥杰在鸿宾楼宴请客人，其中一道红扒羊蹄 赢得＂赛熊掌＂的称赞。趁着高兴劲儿，店家向溥杰先生求字题匾。没想到，几天以后，溥杰先生派人送来六尺墨宝：
　　天安西畔鸿宾楼，每辄停骖快引瓯。
　　牛尾羊筋清真馔，海异山珍不世馐。
　　既餍名庖挥妙腕，更瞻故业焕新猷。
　　肆筵设席鲜虚夕，四座重泽醉五洲。
　　辉煌四化征途上，阔步长驱赖裹糇。
　　而后，溥杰先生还亲自请启功先生为鸿宾楼题匾。转年，溥杰先生又特意写了＂芙蓉 ＂堂号赠送鸿宾楼。
　　去京城清真第一楼 怎么点菜才不露怯？
　　鸿宾楼如今位于展览路11号，进京之后曾数易其址，其中在西长安街经营的时间最久。当时鸿宾楼就位于西长安街西头，距西单闹市可谓咫尺之遥。
　　西长安街的鸿宾楼饭庄
　　上世纪九十年代西长安街的鸿宾楼饭庄，其后的牛肉湾地区正在拆迁。
　　上世纪九十年代西单路口东南角，过了首都时代广场往东不远就是鸿宾楼饭庄了。
　　1997年西长安街南侧街景长图（鸿宾楼-西单路口）
　　如今展览馆 路 的鸿宾楼
　　不过，甭管鸿宾楼的地址怎么变化，全羊席 和河鲜海味 这两样招牌，可绝对没走样。
　　先来说说全羊席吧。自古以来，中原就有以羊为贵 的食俗。到清代，统治阶层的满族来自白山黑水之间，他们更是嗜羊成俗 ，节日、祭祀、婚嫁等重要庆典中，都会用到全羊席。
　　据传到光绪年间，鸿宾楼做的全羊菜就已被食界公认。慈禧太后出宫巡游时还曾点名要吃鸿宾楼的全羊大菜。后来，慈禧六十大寿 时，宫内便以鸿宾楼做的108道全羊席为老佛爷祝寿。笔者猜测，或许店内的镇店之宝之一象牙筷就是据此而来吧。
　　更有意思的是，鸿宾楼的全羊席＂吃羊不见羊，食羊不觉羊 ＂。全席共计128道菜品，全部来自一只整羊的各个部位，因材施艺，布局缜密，宴席自羊首开始，迄羊尾止。
　　仅以＂羊首＂部位为例，头顶谓＂麒麟顶＂，焖之；后脑肉谓＂金冠＂，扒之；脑谓＂云头＂，烩之；耳中段谓＂顺风＂，炝之；眼皮肉谓＂户皮＂，灼之；羊耳的后边肉谓＂核桃肉＂，炸之；羊鼻骨下面之肉谓＂望峰坡＂，烹之；鼻脆骨谓＂明骨＂，蒸之，等等。
　　要是单看这菜单里的菜名：＂望风坡、龙门角、焦溜脆、灯笼鼓、鞭打绣球、夜明珠……＂绝对想不到这是全羊宴。
　　全羊席
　　据传，这是因慈禧有属羊的忌讳，因此菜名中不见一个羊字，而是以其特征冠以别名，优雅至极，但细细想来，却又是情理之中。
　　可以说，全羊席的文化价值其实是要高过经济价值的，如今也已成为国家级非遗 。但毕竟菜品丰盛，价格不菲，还需要提前5天预定，关键是其中的菜也并不单独售卖。
　　因此，如果平常去店里，建议大家还是尝一尝店内的河海双鲜 ，毕竟是来自天津卫的清真老号，不仅临海，附近又有海河，其鱼虾类的菜确实比较出彩，酥脆软嫩，味道清香，比如鸡茸鱼翅、白蹦鱼丁 、八珍燕盏、金钱虾托等。
　　白蹦鱼丁 图源知乎@裸食Losik
　　（这几种菜品，如今鸿宾楼菜单里可能只有白蹦鱼丁了）
　　此外，作为＂京城清真第一楼＂，鸿宾楼的牛羊肉菜也是颇为出彩，比如红烧牛尾，色泽红亮，肉质酥烂，脱骨而不失原型，老人吃也绝对没问题，几乎是桌桌必点；
　　红烧牛尾
　　砂锅羊头，汤色如奶，味道浓厚，鲜香不腻，对秋冬进补来说，再合适不过了；
　　砂锅羊头 图源知乎@裸食Losik
　　芫爆散丹（散丹即牛羊的重瓣胃，不过如今牛散丹更多还是叫百叶），脆嫩清鲜，爽口不腻，喝完酒吃完肉，如果能来一道芫爆散丹，好不畅快。
　　芫爆散丹 图源知乎@裸食Losik
　　此外，来自天津的鸿宾楼还十分喜欢使用独 法制菜，即加入少量的汁，以弱火熬煮，据传是因制作过程中会发出＂嘟嘟＂的声音，因此得名，也有的写作笃 、或者嘟 ，也印证了这里的独确实是音译 过来的。
　　看看菜单中的＂独鱼腐 ＂＂独面筋 ＂＂独脊髓 ＂等都是用这种烹调方法制作而成。
　　独鸳鸯鱼腐 图源知乎@裸食Losik
　　独面筋是天津名菜，几乎每个天津风味馆子都会做这道菜，看颜色就能知道这饭店的水平，有时经常还会加入虾仁。
　　独脊髓，高汤煨制的羊脊髓，鲜美滑嫩，十分惊艳。图源@红小豆馆主。
　　去了鸿宾楼 ，您都会点哪些菜？
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　　参考文章
　　[1] 寻竹生著，西单，北京出版社，2015.6：P123-126
　　[2] 王志辉，百年清真饭庄鸿宾楼，西城名店，1995.12:1-3
　　[3] 王俊玲，清真餐饮第一楼鸿宾楼
　　[4] 董浩，鸿宾楼——京城清真餐饮第一楼，央广网，2017.12.07
　　[5] 何玉新，北京老字号鸿宾楼其实是天津的 二十两黄金的金字牌匾也是天津的，天津自贸在线，2019.02.16
　　[6] 裸食Losik，中国名菜集锦 | 北京₁₂ | 鸿宾楼饭庄，知乎，2017.04.03
　　[7] 小容，郭沫若诗赠鸿宾楼，食品与健康，2001
　　[8] 鸿宾楼全羊席制作技艺，北京记忆网站-非遗传承
　　还记得西单路口的又一顺吗？
　　还记得西单路口的同春园吗？
　　火了99年的玉华台，北京淮扬菜里的扛把子