立冬了，吃顿羊肉火锅吧

　　一年一度秋风劲，黄了银杏，红了黄栌。京城的大街小巷五彩斑斓起来，又到了吃羊肉的时节。
　　寒意渐浓，马上就是立冬，昨天就已经约好了好友，明天一起吃顿羊肉火锅。
　　想象一下，外面寒风凛冽，火锅店里却是热闹非凡。架上一口铜锅，点上两盘羊肉。清水一盏，葱姜二三，待水滚，再放上＂肉净燕支透＂的羊肉，三五知己围坐，边涮边饮，欢言畅叙，好不快哉。
　　提到羊肉，鲜美，驱寒，还滋补，在秋冬时节吃再适合不过了，如果还能围坐一起涮着吃，那就更美了。
　　北京人对羊肉向来是情有独钟。不仅因为北京地处内陆，天气苦寒，更是因为这里聚居着大量的回民，他们多以餐饮为业，且厨艺精湛，羊肉的吃法不仅多样，还极为讲究。
　　涮羊肉是北京人的必备美食，图为食客在东安市场的东来顺饭馆涮羊肉。
　　生活在如今的我们可能很难想到，百年之前的京城，百姓的日常饮食中肉类其实是以羊肉为主的。1935年出版的《旧都文物略》载：＂饮食习惯，以羊为主，豕助之，鱼又次焉。＂据邓云乡先生回忆，三四十年代时他家住在西城，记得由甘石桥到西单，大街两旁羊肉床子有四五家之多，总多于猪肉铺。
　　上世纪五十年代西单路口西南角的恒瑞号羊肉庄，据传马连良住在报子街的时候就经常光顾这家羊肉床子。
　　而涮羊肉，正是过去清真羊肉馆里主流吃法（爆烤涮）之一。
　　涮羊肉：羊肉锅子 为岁寒时最普通之美味
　　关于涮羊肉的来历说法不一，不过吃羊肉这件事本就和北方游牧民族 有很大关联。
　　魏晋南北朝时期，随着匈奴、鲜卑等大量少数民族进入中原地区，羊肉也逐渐取代了猪肉，成为六畜之首，经常出现在北方汉人的餐桌之上。《洛阳伽蓝记》称：＂羊者陆产之最。 ＂
　　到了唐代，李唐王室本就有着胡人血统，生活习惯也和西北少数民族多有相似之处，此外，开放的民族政策也吸引着众多胡人来此经商或入朝为官。
　　由此，胡风在北地盛行，胡家酒、胡姬等等在诗词中屡屡出现，羊肉更是作为胡家特色，走入了朱门和寒户。羊肉的吃法也是异彩纷呈，回汤武库、红羊枝杖、逡巡酱、升平炙、羊皮花丝、珍郎……不一而足。
　　《长安十二时辰》中雷佳音扮演的张小敬，刚出狱第一件事就是去西市吃水盆羊肉，而且一吃就是两盆。
　　到宋代，历代皇帝更是出了名地爱吃羊。宋神宗时期，御膳房每年都要消耗40多万斤的羊肉，平均每天要杀10只羊。据《宋会要辑稿》记载，宋真宗时期，每天宰杀的羊已经达到了350只……
　　辽金元时期，尤其是元代，回回遍天下，大都城内更是聚居着许多回回人，都是朝廷新贵或富商大贾。蒙古人和色目人都爱吃羊肉，据元代宫廷饮食全集《饮膳正要》中聚珍异馔门＂记载的菜品，总共96道，有73道是以羊肉作为主料或者辅料，占了3/4还要多。
　　《饮膳正要》聚珍异馔门第一章，图中三种汤原料都包含羊肉，图源孔夫子旧书网。
　　值得一提的是，如今普遍认为，涮羊肉便是起源于元初。
　　最初，蒙古人虽说爱吃羊肉，不过做法大多粗放，主要是清炖或是炙烤。
　　忽必烈率军南下远征，人困马乏饥肠辘辘之间，想起家乡的清炖羊肉。哪成想，眼看着火刚烧上，羊也宰了，敌军便已逼近，战士们哪能空着肚子上阵杀敌呢？
　　情急之下，厨师急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜。
　　于是，这种既方便又美味的做法逐渐在流行开来，并被忽必烈赐名＂涮羊肉 ＂。
　　花市附近的羊市口自明代起就是宰杀与销售生羊的集散地。图中驴车背后可见羊市口＂上三条胡同＂的牌坊和写有＂羊肉老铺＂的招幌。
　　羊肉火锅真正出现在记载之中，已到了清代，清宫御膳食谱上就有＂野意火锅 ＂这道菜。乾隆帝对火锅是真爱无疑了，他曾在乾清宫办了530桌火锅席以宴请宗室，盛况空前。嘉庆帝登基时（1796）曾举办＂千叟宴＂，这一次便动用了银质、锡质和铜质的火锅共1550个。应邀品尝者达5000余人，这是历史上最大的一次火锅盛宴。
　　而后，涮羊肉逐渐流传到民间市肆，在清真馆里盛行。徐凌霄《旧都百话》云：＂羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。 ＂
　　正阳楼：醇香好酒白手起家 螃蟹涮肉享誉京城
　　说起涮羊肉，第一个想起的便是清真老号东来顺，有着＂中华第一涮＂的美誉。但在东来顺之前，涮羊肉更为有名的则是来自一家汉民馆子——前门外＂八大楼＂之一的正阳楼。
　　曾有诗云：＂醇香好酒白手起家，螃蟹涮肉享誉京城。民国年间摆设国宴，前门食堂日夜通吃。 ＂
　　正阳楼饭庄位于前门外西打磨厂，创办于清道光二十三年（1843）。老板孙学仁的父亲，人称＂孙小辫＂，来自山东掖县，因家乡大旱，来京城谋生。因京城当时开饭馆的多为山东人，给了他很多关照，几年下来，孙小辫在前门大街路东开了家小酒摊。因为货真价实，生意日渐兴隆，十四五岁的孙学仁也来帮忙。爷俩苦心经营三十年，用攒下的钱盘下了肉市街一家二层楼的小酒馆，改名正阳楼。想要借正阳门之名，让自己的买卖像正午的太阳一样兴旺不衰。
　　开业之初，正阳楼虽说是酒馆，但其下酒菜除了煮花生、煮蚕豆、玫瑰枣、炸排叉羊头肉、猪口条等，秋天的蒸螃蟹 可谓久负盛名，秋冬的烤、涮羊肉 更是一绝。
　　据传，正阳楼的涮羊肉在选料、刀工、汤底和调料上都颇具特色。比如，店内所用的羊肉是从张家口买来的小羊，在自家羊圈中养肥之后，进行屠宰。羊肉必须用冰块压住，既能保鲜，又去除肉中的血水和腥膻。
　　正阳楼的厨师来自山西，刀法颇为精湛，二两羊肉能切出20片，肉片薄如蝉翼，长短一致，且肥瘦红白相间，可以在盘子上看见肉的自然花纹。
　　手切羊上脑
　　其羊腰子的横切法，还是在皇族后裔溥隽的指点下学会的，这来自于清廷御膳房的刀工，切出的腰子，薄大美观，入水即熟，别有滋味。
　　夏仁虎撰写的《旧京琐记》中亦有记载＂北京肉市之正阳楼，以善切羊肉名，片薄如纸，无一不完整。 ＂
　　手切羊里脊
　　为了满足不同口味，正阳楼还将不同部位的羊肉分开摆放，这也是开了京城的先河。爱吃肥的，可以选择＂三大岔＂，肉色一边白一边红；爱吃瘦的，有＂黄瓜条＂，纯红肉；至于喜欢半肥半瘦的，则有＂小三岔＂，两头红中间白。
　　黄瓜条，几乎全是瘦的，口感却十分柔嫩
　　在正阳楼吃涮羊肉，讲究佐料全，有小磨香油、芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、酱油、米醋、卤虾油、辣椒油、花椒油、料酒、糖蒜、白菜、香菜、酸菜、粉丝等近二十样。火锅里还要放上鲜蘑、川冬菜、羊尾巴油、鲜鲫鱼和葱姜，火煨鲜汤最是一绝。
　　肉好、片薄，作料全，汤又鲜，正阳楼的涮羊肉在整个京城都是数得上号的。
　　因为掌柜孙学士交游广泛，曾于1923年任北京商会会长。因而当时很多军政界要人经常光顾正阳楼，有时国宴 也在此举行。
　　可惜的是，时局混乱，正阳楼却没能幸免。《旧京竹枝词》曾写道：＂烤涮羊肉正阳楼，沽饮三杯好浇愁。几代兴亡此楼在，谁为盗跖谁 尼 丘。 ＂掌柜的孙学仁和堂弟闹了矛盾，家业分散，正阳楼饭庄自然也遭受了不小的影响。再加上，上世纪二三十年代，东安市场内东来顺涮肉馆的掌柜，又花了大价钱挖走了正阳楼的两个顶尖的刀工，正阳楼的买卖元气大伤。
　　随着炮火的肆虐，1942年，正阳楼不得不关门歇业，这一关就是四十年。直到1984年12月30日，才又在前门外重新开张。
　　80年代的正阳楼饭庄
　　不过，由于地处前门，客流量大，快餐比较受欢迎，于是店里一楼一半快餐一半炒菜，不过两年后便坚持不下去，改成了全部快餐。
　　1992年，正阳楼整修一新，模仿了洋快餐的经营模式，搞起了京城第一家＂中式快餐＂。红面灰色的玻璃钢固定桌椅，底下冒热气的一格格不锈钢餐台能装下20多种菜。
　　这只是饭庄的一楼，二楼则是经营正阳楼的传统菜品，于1992年和1999年分别恢复螃蟹宴和涮羊肉，并研制开发新菜品。
　　可惜的是，如今您要是再在北京城里找正阳楼饭庄，已经＂查无此人＂了。
　　东来顺：百年炭火 清真涮肉
　　跟正阳楼比起来，东来顺应该说是后来者居上。
　　东来顺的创始人名为丁德山，是位回民，最初在东安市场摆摊叫卖清真小吃豆汁、扒糕。几年后，丁氏兄弟立铺挂牌，取＂来自京东，一切顺利＂之意，正式挂起＂东来顺粥摊＂的招牌。
　　可惜，天有不测风云，1912年东安市场失火，粥棚被焚。市场重建后，丁德山在原处建起了三间瓦房，改招牌为＂东来顺羊肉馆＂，开始只是做一些羊汤、羊杂碎等，后来又把＂涮羊肉＂引进了店堂。
　　上世纪二三十年代，老板丁德山重金从正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨，帮工传艺，还对不同产地、不同部位的羊肉的切肉手法做了详细的规定。
　　再加上东来顺所用的羊肉本就鲜嫩，切出来的羊肉片铺在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹，久而久之，在东来顺吃涮肉，看师傅们切肉成了一景。
　　东来顺羊肉馆也因此吸引了无数食客，达官贵人、文人墨客也常出入于此，比如老舍先生和夫人胡絜青、国画大师齐白石、京剧大师马连良、张君秋等等。
　　从古朴的紫铜火锅，到红白相间的羊肉片，再到香浓清淡的口蘑汤，无一不诱惑着食客拿起筷子涮上一涮，一涮即熟，久涮不老，再浇上可口的调料，吃起来鲜嫩爽口，食而不腻。
　　如今，东来顺已是全国闻名的涮肉馆，过去的一些程序也都有了简化。比如压肉排酸的过程，只需要在零下5度的冰柜里放置12个小时即可。比如过去都是人工切肉，如今则是被机器取代，手切只占一小部分。只有一些老餮，还会点手切羊肉，再讲究点的，还会按照部位来点肉。
　　如今，羊肉火锅早已成为我们日常聚会的首选。在感受羊肉的同时，不妨也人们也品味一下历史上那些和羊肉相关的奇妙往事。
　　关于涮羊肉，您还知道哪些故事？
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　　参考文章
　　[1] 许志绮，几代兴亡——正阳楼，北京工商，2002
　　[2] 正阳楼：一脉烟火守 天坛
　　[3] 汪朗，京城羊肉爆烤涮
　　[4] 北京传统文化联盟，为什么老北京铜锅涮肉涮的是羊肉？2019.12.05
　　[5] 北京传统文化联盟，油坊胡同 不仅藏着油盐酱醋 也曾见证北京雕漆行的兴衰，2020.10.22
　　[6] 新民周刊，炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中，没什么事儿是一顿火锅不能解决的，2017.10.06
　　[7] 凯风智见，饕餮 | 羊蝎子与苏东坡
　　观音寺街 大栅栏的另一面＂龙脉＂上的商业街
　　观音寺街老字号云集 他们背后都有什么故事？
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