鱼露是一种什么食物？

　　鱼露，又叫做鲶汁，是以海中的小鱼为原料经过腌制而成的一种味道鲜美的调味品。鱼露将鱼的精华集中在一起，既味道可口，又含有丰富的营养，是一种十分极具特色的调味品。在我国的广西防城港，由于十分地盛产鱼露，因而素有＂鲶汁之乡＂的美誉。
　　鱼露的生产季节，主要集中在每年的春夏之间，在这个时节，海中的小鱼繁衍丰富，因此制作鱼露的原料就十分的丰富。关于鱼露的做法，十分的简单，但却很讲究。下面我就来介绍一下鱼露的做法。
　　首先要准备好制作鱼露的大瓦缸，并且在瓦缸的底部凿出一个小孔，将导汁的管子插入小孔。然后将洗干净的小鱼和盐，按照一定的比例，一般来说是三比二的比例，按照一层是鱼，一层是盐的顺序，放入缸内，装满后将缸面压平，然后加上盖子密封。等待一个星期后，鱼露就不断流出了。一般来说，一个缸内可以采三次的鱼露，其中以第一次采出的鱼露最佳，其色泽光亮，香气诱人，味道极佳。另外，将鱼露采集完毕后，缸内剩下的鱼渣，还可以用作有机肥料进行施肥。
　　正是由于鱼露的味道鲜美，是一种十分好吃的调味品，因此十分深受人们的喜爱。人们在烹饪制作各种菜肴的时候，蘸以鱼露会更加的爽口。而在我国广西的防城港，由于京族人十分善于制作鱼露，因此人们有一句话来称赞：＂千汁万汁，不如京家的鲶汁。＂
　　（GSJ）
　　鱼露，又称为鱼酱油，是岭南地区和闽南地区常见的调味品，一般是用小鱼虾做原来，经过腌渍和发酵等工序做成的水产调味品，是闽菜、潮汕菜和东南亚菜中常用的调味品之一，其带有鲜美和咸香的独特味道。不仅如此，鱼露还带有丰富的营养价值，鱼露含有18种以上的氨基酸，并且含有丰富的牛磺酸，不仅如此，鱼露还另有大量人类新城代谢的必须微量元素。但是，经实验发现鱼露种含有亚硝酸胺等有害物质，食用鱼露和胃癌有着显著的关系，因此不建议经常食用鱼露。但我们还是可以偶尔用鱼露来烹饪，毕竟鱼露是不可多得的美味调味品，只要不经常食用就无伤大雅了。用鱼露烹煮的美食有很多，例如潮汕菜的蚵仔煎、鱼露捞面、肥肠鱼露粉丝等，都是让人垂涎三尺的美食。不仅如此，鱼露还是东南亚美食的调味品，因此有许多东南亚风味的美食都会用到鱼露，下面我们就简单介绍具有东南亚风味的美食——鱼露鸡胸的简单做法，让广大吃货们都能轻松在家里做地道的东南亚菜。
　　首先需要的材料如下：鱼露、鸡胸、盐、蒜、糖、橄榄油、黑胡椒、大葱、调酒。
　　具体制作的步骤如下：
　　1. 把买回啦的鸡胸洗干净后切块，然后加入黑胡椒粉、盐、料酒、橄榄油腌制大约10-20分钟。
　　2. 倒入橄榄油热锅，倒入大蒜，煸炒至表面金黄色后放入鸡胸和大葱，翻炒鸡胸熟了之后，把鸡胸起锅，倒入鱼露数秒后把鸡胸重新倒入均匀翻炒，即可出锅食用！
　　鱼露的历史非常悠久。最早的鱼露，应是指腌制咸鱼时排出的鱼汁，这些鱼汁的成分除了盐水，主要是鱼类蛋白水解产生的多种氨基酸，既鲜味又营养，渔民觉得倒掉可惜，就留下来充当调味料。
　　虽然用于鱼露生产的原料是食用价值较低的鱼虾或水产品加工下脚料，但其营养价值却不容小觑。鱼露中含有18 种以上的氨基酸，其中包括8 种人体所必需的氨基酸；作为水产品重要功能成分之一的牛磺酸也是鱼露的重要成分；另外，鱼露中富含多种有机酸如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。
　　鱼露一般呈红褐色，澄明有光泽，富含多种氨基酸与呈味性肽含，氮量高，有鲜味和浓厚的美味；还能掩盖畜肉等的异味，缓减酸味、咸味；鱼露入口留香持久，香气四溢，具有鱼虾等水产品原材料特有香质，因此深受人们的喜爱。
　　鱼露的烹调应用和酱油相同，具有提鲜、调味的作用。也有说鱼露就是虾油，其实虾油还是可以自己做的。
　　椒盐虾壳+虾油
　　1、剥出的虾壳和虾头，洗净。
　　2、锅中放油，比平时炒菜多出一汤匙的油量，倒入虾壳和虾头。
　　3、小火不停的翻炒，频繁用锅铲轻压虾头。
　　4、一直炒至虾壳虾头酥脆。加入花椒和盐，继续翻炒两分钟即可。
　　5、看，锅底的油变成了橙色，这就是虾油。虾油可以过滤装瓶保存，可以用来炒菜，凉拌菜，非常鲜美！
　　椒盐虾壳是非常好的下酒菜，也是非常酥脆的小零食，婆婆和儿子都比较喜欢！
　　这是利用虾油炒的虾油茄子，味精、鸡精都不需要放，有虾油味道已经足够鲜美！
　　说起鱼露，可能很多人都比较陌生，甚至给人第一印象是味道是不是又腥又臭，其实吃起来是香香的。鱼露是沿海地区常用的一种调味品，越南、韩国和泰国的菜肴中也经常用到鱼露。在我国，鱼露的历史非常悠久，已有数百年的生产历史。鱼露能够延续至今，是因为它有一种独特的风味，令人回味无穷。很多人都喜欢吃，甚至有一种说法，吃了鱼露以后就不想吃酱油了。
　　鱼露是什么？
　　鱼露又称鱼酱油，色泽呈琥珀色，味道咸而带有鱼类的鲜味。烹调和使用与酱油差不多，都是用来给菜品调味提鲜的。它和酱油区别在于，鱼露是由水中的一些小鱼虾作为原材料，经过发酵而制成的的调味酱汁，主要成分是盐、鱼虾中的氨基酸和水；而酱油是以大豆为原料，经过熬制、发酵而成的。鱼露能用来做什么菜？
　　鱼露在广东潮汕地区，福建地区都用得很广泛，甚至会代替酱油来使用。随便哪个粮油店，超市都有的卖，有调味品的地方就有鱼露。使用范围比酱油广，无论是炒菜、点蘸，还是凉拌、做泡菜皆宜，尤其在海鲜方面，不会掩盖海鲜的原有香味。
　　但是，对于其他地区的人来说，对鱼露的食用方法并不是了解。如果食用方法不对，不但起不到提鲜的作用，还会使菜肴的味道改变，因为并不是所有的佳肴都适合放鱼露的。那么，鱼露适用于什么菜呢？
　　1、腌肉
　　鱼露可以用于腌制鸡肉、鸭肉、还有猪肉，能让腌好的肉味道更加鲜美，和使用酱油腌制的味道差别还是挺大的，特别是拿来腌鸡非常好吃。也可用作烤肉、烤鱼、烤鸡翅的调味料，加入鱼露烤出的肉类鲜香诱人。
　　2、做汤
　　鱼露可用于做汤，滴几滴进去，能让做好的汤味道更加鲜美，特别是在制作一些海鲜汤时，比如制作牡蛎汤，人们就都喜欢用鱼露来提鲜。或者是制作肉类食材的汤品时，比如酸汤肥牛这道菜，使用鱼露可以在酸辣的基础上提升汤的鲜味，能够带来更好的味觉体验。用鱼露来做汤，不需要放太多，几滴就够了。
　　3、炒青菜
　　用鱼露来炒青菜也是很美味的，比较有名的有鱼露炒芥兰，制作简单又好吃，锅内放油，加入姜蒜末和切好的芥兰，快速翻炒至芥兰变色，加入一汤匙鱼露炒匀即可出锅。除了炒芥蓝外，如果喜欢吃炒油菜心、芹菜、黄瓜之类，也可以在出锅前放一些鱼露进去，味道也是不错的。
　　4、做凉拌菜或者泡菜
　　鱼露用来做凉菜、泡菜特别好吃，是制作韩国泡菜的必备材料，甚至还有人说没有鱼露的泡菜是没有灵魂的。
　　结语
　　鱼露味道鲜美，作为调味品中的佼佼者，其独特的风味亦是无可替代。但是，鱼露并不是一种健康的食材，它有致癌的可能，偶尔吃吃还行。对于经常食用鱼露的人就要注意了，最好少食用这种调味品。平常做菜时，不一定非得可以用鱼露，其实蚝油、生抽来代替鱼露，味道也是不错的。
　　鱼露是一种调味品，它跟酱油，生抽，美味鲜等同类，都是在做菜时调味使用，但它没有前面所说的酱油，生抽等那么广泛使用，因为它有一种独特的气味，好象臭豆腐一样，闻起来很臭，吃起來很香的感觉，除广东朋友外，许多人对它都是敬而远之，酒店，餐厅一般都很少使用鱼露调味，比如我就很不适应这种气味！
　　鱼露是调味品。
　　最好的鱼露，用鳀鱼做原料，盐渍，发酵成熟后，的鱼汤，加温后，去掉杂质，冷确后，把清水收入瓶中，就是＂鱼露＂
　　喜欢跟着菜谱学做菜的人，经常会在菜品的辅配料中发现：＂鱼露＂这种物质。那么，鱼露是什么？又能在菜品的烹饪中起到什么作用呢？鱼露
　　鱼露，又称鱼酱油或水产酱油，是水产类调味品中的一种。鱼露一般会以价值较低的鱼虾或水产品的加工下脚料为原料，并利用其自身所含的酶以及微生物产生的酶，在特定的条件下经发酵制作而成的。
　　鱼露的发酵方式主要包括天然发酵法和现代速酿法两种，即使生产鱼露的原料相同，但采用不同的发酵方法，产品的最终质量也会大不相同。天然发酵法酿造出来的鱼露具有生产周期长、含盐量高的特点；现代速酿法不仅缩短了鱼露的生产周期，还降低了其含盐量和腥臭味。鱼露的营养价值
　　鱼露一般呈红褐色、且澄明有光泽，虽然生产原料主要以价值较低的鱼虾或水产品的下脚料为主，但其所含的营养价值却并不低。鱼露中含有18种以上的氨基酸，其中包括了人体所需要的8中必需氨基酸，而且还含有较多的、对人体的成长发育和健康维持有重要作用的牛磺酸；此外，鱼露中还含有种类丰富有机酸，包括丙酮酸、富马酸、琥珀酸等；因为鱼露的原材料为水产品，所以鱼露中还含有较为丰富的具有促进人体新陈代谢功效的微量元素，如钙、铁、锌、硒等。鱼露中的功能成分
　　鱼露在日常烹调中的作用，等同于人们常用的生抽、老抽等，主要用于菜品的提鲜、调味，另外也可用于调成酱汁使用。鲜味和咸味是鱼露的主要口感，一般情况下，鱼露中含有的肌苷酸钠、鸟苷酸钠、谷氨酸钠、琥珀酸钠等物质成分都是鱼露中的鲜味成分，其中谷氨酸钠是其鲜味的主要来源；而鱼露中的咸味则主要来源于氯化钠。此外，鱼露鲜厚浓郁的独特口感还来自于水产原料发酵而来的呈味物质构成的、复杂的呈味体系的共同作用。温馨提示
　　鱼露中虽然含有较为丰富的营养物质，但经部分实验结果显示，鱼露可能与胃癌存在较为明显的关系。经检测发现，食用鱼露中含有较多的亚硝酸盐等有害物，所以经常食用、较大量食用，均有可能会引发胃癌。所以，偶尔拿鱼露来调味是无伤大雅的，但尽量不要经常吃。再者，购买时应到正规的销售商处购买，挑选时也最好选择无苦涩异味、且澄清透明的产品。
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　　鱼露是什么食物？鱼露，又称鲶汁，是一种美味的调味品，由海里的小鱼制成。鱼露把鱼的精华聚在一起，不仅味道鲜美，而且营养丰富。这是一种很特别的调味品。在防城港、广西、中国，鱼露丰富，因此被称为＂鲶汁之乡＂。
　　鱼露，又称＂虾油＂，味道一般人不能接受，作为＂蘸＂鱼露，最好配山西醋去腥，还要加小磨油＂封盘＂，鲜小米椒圈＂调味料＂，酱油或生酱油加咸。最美味的食物是＂生洋葱片（厚度下1毫米）蘸虾油酱＂。是福建、潮州和东南亚菜肴中常用的调味品之一，是一种小鱼虾作为原料。材料经过酸洗、发酵、蒸煮后味道非常鲜美，色泽琥珀，口感咸鲜可口。
　　鱼露还具有丰富的营养价值，鱼露含有18种以上的氨基酸，并且富含牛磺酸，不仅如此，鱼露还含有大量的人体必需微量元素。然而，研究发现，鱼露种子中含有亚硝酸胺等有害物质，鱼露的消耗量与胃癌的发生有明显的关系，因此不建议经常食用鱼露。但是我们还是可以偶尔用鱼露来烹饪，毕竟鱼露是一种难得的美味调味品，只要不经常吃就无害。鱼露做的美食有很多种，如炒各类时蔬，都让人流口水。
　　但是用鱼露烹调的食物，略带腥味。对不习惯的朋友来说可能是不能接受的。
　　鱼露想必很多人不认识吧，因为在国内，一般是广东潮汕地区和闽南地区常见的调味品，国外则是东南亚地区在使用，特别是越南和泰国。从四个方面说起了，具体了解下鱼露是什么？
　　鱼露制造： 鱼露是一种什么食物？准确的是一种提鲜 的调味品，鱼露是由小鱼小虾等其它水产品，经过盐渍，发酵，提取酿造等多道工艺制作而成的。
　　营养方面： 具有人体所需多种物质，据记载含有差不多20种左右的氨基酸。和含有丰富碘，维生素，矿物质。另外还含有多种有机酸，是人体新陈代谢所需的元素。
　　口感方面： 对于喜欢鱼露的味道来讲，很鲜美，带有水产鱼类特有的香味。咸度适中，在潮汕有些地方，人们把鱼露当作盐和味精使用。鱼露本身有咸味和提鲜的效果，很受当地喜欢。特别是潮汕菜系，饭店酒楼的厨师们擅长用鱼露，来烹饪各类食物。比如：蚝仔烙，炒芥兰，和炒各种青菜，当蘸料，甚至煮汤也要放。放鱼露烹饪的食物挺好吃，个人感觉不到有腥味。可能对于不习惯的朋友来讲，是略带有鱼腥味吧。
　　安全方面： 据研究称，鱼露含有亚硝胺物质，会导致癌性，具体是不是真的？有待进一步研究。如果是真的话，为什么还生产呢？且现在每年鱼露的产量多达10万顿以上。
　　佘小厨（完）
　　鱼露顾名思义是与＂鱼＂有关的物质，它是以鱼、虾等的下脚料作为原料，通过它们体内的酶以及多种微生物的共同作用，将它们的蛋白质、脂肪等成分发酵分解酿制而成的一种风味独特的调味品。它有着鱼类特有的香味，能掩盖肉制品的异味，而且入口醇厚留香，所以又称鱼酱油。
　　现在鱼露的生产工艺有很多，但基础都是天然发酵，天然发酵的工艺是这样的：新鲜原料和盐混合 前期发酵 中期发酵 后期发酵（一周，保温40 50 ） 调配 过滤 检验 杀菌 包装 成品。在前期发酵中，若鱼体变软 , 肉质呈红色或淡红色、骨肉容易分离的溶化状态，成为气味清香的鱼胚醪，可以转入中期发酵。中期发酵是把成熟的鱼胚醪移置到露天的陶缸或发酵池中，进行日晒夜露并勤加搅拌以促进发酵，在移出缸时新旧和不同品种的鱼胚醪要互相搭配混合发酵，以稳定质量调和风味。天然发酵的鱼露风味独特，鲜香醇厚，缺点是生产周期较长，一般为数月甚至一年以上。有的甚至达到二到三年左右。
　　鱼露的历史悠久。清光绪《揭阳县正续志》就有记载说：＂涂虾如水中花……土人以布网滤取之，煮熟色赤，味鲜美，亦可作醢。＂，＂醢＂是指用鱼（虾）肉制成的酱料，即腌鱼的鱼汁，这句话是说渔民觉得这些鱼汁倒掉可惜，便留下来用作酱料。潮汕人又称鱼露为＂腥汤＂，是当地常用的调味品。以前当地常有主妇让儿童拿碗或瓶到市场杂咸铺打腥汤，小贩推车沿街叫卖的场景。在日本, 鱼露广泛应用于水产加工制品(如鱼糕)和农副产品加工中(如泡菜、汤 、及面条等);在越南,鱼露是人们每餐必不可少的调味品。
　　参考文献：
　　[1]朱志伟,曾庆孝,阮征,张立彦.鱼露及加工技术研究进展[J].食品与发酵工业,2006(05):96-100.
　　[2]赵华杰,何炘,杨荣华,戴志远.鱼露风味的研究进展[J].食品与发酵工业,2007(07):123-128.