湖南特色食材盐辣椒是如何制作的？

　　＂盐辣椒＂，其实大家更愿意叫＂白辣椒＂，是湖南地区的特色食材，独具风味，在《舌尖2》里一道赣南美食＂冬笋蒸小石斑鱼＂里扮演不可或缺的角色。白辣椒是用青椒晒制而成，辣味适中，大多数人人都能接受并觉得味道不错，那么它具体是如何制作的呢？
　　＂白辣椒＂在我们这里，几乎家家都会做一些，或炒腊肉，或炒五花肉，或留至过年时辣椒稀缺时食用。在每年五六月份，青椒大量上市，自家根本吃不完，勤劳的农妇就会采摘新鲜的青椒晒制＂白辣椒＂。尤其今年上半年，气候好雨水足，青椒结了一茬又一茬，白辣椒做了一趟又一趟。我家四块辣椒地也做了差不多三十多斤白辣椒，借助头条平台已卖了十几斤了。谢谢头条以及朋友们，下面具体讲讲白辣椒的做法。
　　新鲜青椒留蒂去柄，洗净，大锅水烧开，下青椒焯水，不必过久，半分钟至一分钟就好，太烂了不好晒出来发黑卖相不好。晒一天就变白了，当晚收回来，剪开，四斤或五斤辣椒放半斤盐（盐不要放太多了，影响口感），拌匀，第二天继续晒，晒制干干的，像茶叶那么干就好了。刚晒干很酥脆，一捏就碎，但存两天后就自动软了。注意也可以不用盐，但放了盐的能耐存。如果冰箱空间大，可以不用晒那么干，晒制七八成干存在冻库里，随吃随拿。
　　盐辣椒应该是炎陵人的特色小吃吧，＂怕不辣＂的湖南人，真是把辣椒吃出了百样滋味
　　据说在炎陵农村，家家户户都会做盐辣椒，用它来炒腊肉，就是绝赞的下饭佳品
　　所谓的＂盐辣椒＂，不是字面意义上的盐+辣椒，而是用个大肉厚的青辣椒，先用沸水煮熟，然后摊开，在太阳羊暴晒几天，等到半干不干的时候，用剪刀剪开个小口子，然后让里面塞入食盐、紫苏、蒜头等的佐料，然后继续晒到完全干燥。
　　这样一系列工序完成，辣椒变得一捻就碎，闻起来紫苏香和辣椒、大蒜的辛辣相交融，沁人心脾
　　制作完成的盐辣椒，可以密封存储在大罐子里，吃的时候可以用油煎，变成金黄色出锅即可，壹周君最欣赏的吃法就是用它来蒸腊肉，盐辣椒放在碗底，上面铺一成腊肉，上笼蒸熟，腊肉的油脂浸入到盐辣椒里，油而不腻、香辣酥软。
　　白辣椒是湘菜系中主要的配料之一。在湖南的大街小巷菜馆中，通常可见，点击率也是超高，可见它有多受欢迎。 搭配白辣椒的食谱主要有白辣椒炒鸡胗、白辣椒炒腊肉、白辣椒干豆角烧肉…超级美味！
　　食材青椒适量食盐适量
　　步骤
　　1. 准备青椒适量，可以一次性多做点储存起来。
　　2. 用清水清洗干净，不用去蒂哦。
　　3. 锅中注入适量水，烧开。
　　4. 放入青椒焯下水，待变色后马上捞出，不要煮熟了不然吃起来就不脆了。
　　5. 焯水后放太阳底下爆晒。
　　6. 夏天这种太阳一般晒一天差不多就晒白了，一面晒白了记得翻至另一面，傍晚的时候收进来，用剪刀剪去蒂，从去蒂的一头向下剪开，记住不要剪断哦。
　　7. 剪法，如图
　　8. 全部剪好后第二天再拿出来晒一天，把里面的水分也晒干一下。
　　9. 像这种焯水没焯到位的怎么晒也晒不白的。
　　10. 晒好后收进来，加适量食盐拌均。
　　11. 装入保鲜袋扎紧口子，放入冰箱冷藏，想吃的时候再拿出来。
　　12. 如果家里有这种腌菜坛子，放里面储存更佳。
　　13. 中午做的白辣椒炒肉，非常好吃！ 明天更新做法，喜欢的亲记得关注我，来我菜谱查看做法。
　　在那个物质匮乏的年代里，湖南农村家家户户都会晒＂盐辣椒＂，不仅因为好吃，更重要的是耐贮存，一年到头都不用担心坏，成为家中必备的坛子菜。农忙时，炸一小碟＂盐辣椒＂，大碗的白光饭立马下肚，劲就上来了。记得小时候每年夏天，酷热难耐蝉鸣的时侯，外婆总是在屋前架上一块旧木门板，将潦好的青辣椒铺在上面，一个大日头就晒得洁白，晒好的＂盐辣椒＂在装入坛子之前，外婆会在坛子底部放上一层石灰，然后垫两张草纸，再将＂盐辣椒＂放入，这样的＂盐辣椒＂不会因盐渍返潮，依然保持干爽，一年不坏。
　　＂盐辣椒＂为何物？对于一些不食或少食辣椒的北方及广东朋友来说，也许会觉得有些陌生，其实，它就是我们日常所说的＂白辣椒＂，由新鲜青辣椒加工而成，在湖南有些地方也叫扑辣椒，最开始起源于湖南浏阳民间，有坛子的醇香气，鲜辣开胃， 在浏阳的蒸菜系列中运用颇为广泛，也是深受大众喜爱的湘菜配料之一。实际上＂盐辣椒＂不仅仅适合蒸，作为配料炒、煮均可，而且单食也表现不俗，味道香脆可口。
　　＂盐辣椒＂要怎样制作味道才会更好？
　　＂盐辣椒＂制作看似简单，焯水 加盐 晾晒三个步骤，没有什么门坎，但是真正想制作出味道纯正好吃而又耐贮存的＂盐辣椒＂，还是需要一些小技巧。
　　——【辣椒的选用】——
　　制作＂盐辣椒＂选用不同品种的辣椒，做出来味道会有所差别，适合不同的吃法，满足不同的口味。一般情况下，大都选用尖细长深绿辣味重的 青辣椒，这样的晒出来的＂盐辣椒＂由于辛辣开胃，无论是蒸还是炒，都非常适合作为配料调味。如果选用中型稍短微辣 青辣椒，晒至半干，加入白糖、甘草、紫苏之类甘甜香料调剂，风味独特，特别适合作为休闲零食食用。另外，还未长大嫩的 辣椒制作成＂盐辣椒＂，微辣爽口，也是非常不错的零食。夏天边追剧，边咬一口这样的＂盐辣椒＂，再品一口冰饮料，舒服至极。
　　——【时间的选择】——
　　晒＂盐辣椒＂的时间是有讲究的，太阳不大是晒不白的，所以一般选择盛夏7~8月份， 此段时期，一则气温高太阳毒辣，一个日头一气呵成就将辣椒由青绿晒成雪白，二则辣椒产量高，一时吃不完，正是晒＂盐辣椒＂的绝好时机，也许有人会要说，吃不完不是还可以做剁辣椒吗？答案是N0，因为此时大部分辣椒还未变红，另外剁辣椒耐不住高温，会变质腐烂，剁辣椒要秋天剁才是最适合的。
　　——【贮存容器和贮存方法】——
　　就我多年晒＂盐辣椒＂的经验来看，贮存＂盐辣椒＂的容器以无孔隙、无漏气的陶瓷坛为好，特别是老坛更为上乘， 用老坛贮存的食物香气悠长不散，用老坛制作的泡菜，醇香厚重，风味独特，难怪那么多人对老坛子情有独钟，许多菜肴都喜欢冠用老坛子的名字，例如：香菜根老坛子，陈香老坛子等等。除陶瓷坛外，选择玻璃容器一般没有什么问题，只是香气略逊，但是玻璃也分无铅和有铅，而有铅又分低铅、中铅、高铅三个等级，玻璃加铅的目的是增加普通玻璃的折光率和晶莹度，我们也不要谈铅变色，低铅是安全的，到正规大店子购买的玻璃制品会有铅含量标识。像我外婆那样放入老坛中底层放石灰，再用草纸隔着，虽然老土，但安全还防潮防虫侵，不过现在石灰和草纸已很难找了。
　　＂盐辣椒＂的具体制作方法
　　＂盐辣椒＂制作步骤相对简单，1.首先选择无虫眼的新鲜青辣椒，洗干净，剪去上面的蒂把；2.然后放入沸水中焯一下，大约30秒即可，辣椒要全部浸入沸水中，浮在水面的要用筷子压下去，如果焯水时间长，会导致辣椒里面的肉质软熟，晒出来只剩薄薄一层皮；3.焯水冷却后，用剪刀从大头中间处剪成两瓣，停留至辣椒尖1cm处不要剪断，让两瓣辣椒相连；4.等早上太阳刚出来，便拿出去放置太阳底下晾晒，待上面晒白时翻至另一面晒，如果第一天晾晒时，太阳不够大晒出来会有些青色，无论后期怎样晒都无法弥补，所以第一天晾晒天气非常重要；5.经过一天的晾晒，青辣椒变成了名符其实的白辣椒，这时候加入适量的盐，一般辣椒（指新鲜辣椒的重量）与食盐的比例为10比1，戴上手套（防止辣手）抓揉，让盐充分均匀地溶入辣椒中；6.擦完盐的＂盐辣椒＂，继续放置在大太阳底晾晒二天至焦干，装入陶瓷坛中密封好贮存半个月回香，再拿出来食用特香。如果做休闲食品吃，晒一天半至半干即可，不过这种半干的＂盐辣椒＂不能存放太久。
　　外面常有一些冒充农民的小贩，贩卖＂盐辣椒＂，这些＂盐辣椒＂上面布满了厚厚盐层，如果遇上这样的＂盐辣椒＂建议不要买，不香还不说，这么厚重的盐吃了对身体不好。＂盐辣椒＂的烹饪方法
　　＂盐辣椒＂作为配料可以与所有的肉类、豆制品煸炒，也可以与它们合蒸。 在农村将＂盐辣椒＂作为主要食材 ，切碎加入豆鼔和大蒜，其间再加入1小勺清水闷一下，出锅前加入生抽和老抽，这样炒出来的＂盐辣椒＂辛辣味变得温和，没有那么大的冲劲，而醇香口感更佳，既下饭又下酒。
　　＂盐辣椒＂单食还有另外一种吃法，这是我在油炸＂盐辣椒＂的基础上进行改良的。 就是将＂盐辣椒＂裹上调有鸡蛋液的面糊，放入油中中火炸，油并不需太多，但在炸制过程中要勤翻炒，防止炸糊，炸出来沥油即可食用，既可以当菜亦是不错的零食，酥脆香辣，余香久久留齿回味。
　　关于＂盐辣椒＂的制作和烹饪方法，如果你有好的做法和建议，欢迎下方分享评论。美食，舌尖上的风景，关注小雅美味，分享一日三餐的小情趣、小温暖，共同探讨美食话题，让美味和健康陪伴你的生活。
　　本题像是一道智力题。都知道湖南的＂辣不怕＂，辣椒做法和吃法自然很多种。不过＂盐辣椒＂还是小众食品，极少听说和见到。
　　嗜辣如命的湖南人，辣椒吃出了百般花样，一年四季每天都好吃到。春夏秋有鲜辣椒，冬天有腌辣椒，干辣椒，泡辣椒，剁辣椒，辣椒面，辣椒油，样式繁多。也因为冬季储存性的辣椒制作，才有了如此丰富的辣椒制品。
　　但是＂盐辣椒＂确实很少听到。也就是去年二月份的一期星光大道，湘妹子歌手张靓当众拿出家乡的一种干辣椒小食品，现场评委于文华等尝了叫好，主持人朱迅甚至称其为＂妈妈的味道＂。一时间，湖南＂盐辣椒＂声名鹊起，全国都知道了。张靓是湖南株洲炎陵人，盐辣椒是当地产品。
　　如果是商业推广，这次营销策划实在成功。但是又不像，因为显然没有事先的商品准备，以至爱吃辣的人们四处寻找这一独特辣椒的时候，居然哪都没有，过了一段时间，阿里巴巴才有一份标明＂盐辣椒＂的产品，38元每斤。
　　不管怎么的，这个盐辣椒的存在应该是真的。网上只有一个主贴子，说到做法。长到饱满成熟的青辣椒焯水晒半干，逐个破口填进去蒜末紫苏和盐，再晒到干透，手碾成粉。然后收起来，炒着吃或和腊肉一起蒸着吃。
　　其实湖南最多的干辣椒制作，是白辣椒，做法大致相同，焯水晒干，外面给盐，不逐个往里面填充调味料。吃法也大致相同。
　　作为一个地地道道的湖南人，对＂盐辣椒＂的制作方法太熟悉不过了，＂盐辣椒＂更确切的叫法应该是叫＂白辣椒＂，＂白辣子＂。
　　其味道酸脆咸辣，带有一股独特的，浓浓的坛子味道，用来炒河鲜类带点腥味的食物简直就是神搭配，因为加上它之后能有效的祛除食材本来的腥味同时加以提鲜，常用来炒干泥鳅，小鱼干，炒腊肉等等。
　　那这么一道味美的食材应该怎么做呢？其实很简单。一、选材
　　选湖南本地青辣椒5-6斤，剪掉辣椒把儿，清洗干净。二、焯水
　　烧一大锅水，注意是要一大锅，这样的好处就是辣椒焯烫均匀，如果没有大锅，建议分两次焯水，焯水时间一分钟左右，辣椒焯太熟会变的软烂，影响口感，甚至会腐烂。三、暴晒
　　大太阳底下暴晒，之后辣椒会由青色变成白色，晒至6成干的时候回收，用剪刀从辣椒尾部剪一个长口，撒入粗盐搅拌均匀后装坛密封2-5天即可。小贴士一大锅开水焯烫，确保焯烫均匀，焯烫时间不宜太久，1分钟为宜，否则会变得软烂影响口感。建议最好用粗盐，这样辣椒口感更脆爽而且不易腐烂变质。一定要装坛，这样才有白辣椒独特的坛子味道，那些加盐之后直接放冰箱冷藏的不能叫正宗的＂白辣椒＂，只能叫咸辣椒。辣椒暴晒至6成干就行了，晒太干就不爽脆，变成干辣椒了。
　　对于这个问题，看看网友怎么说，网友一：我们湖南确实有此特产，辣椒要嫩一点的，摘回洗净，水开辣椒即放，翻动辣椒，再次水开即可捞出，晒一天放盐，腌一晚，第二天又晒一天，天气好，两天过干，拿个保鲜袋装好，什么时候吃，什么时候拿出来，还是有点家乡味。
　　网友二：湖南郴州市宜章县也挺喜欢搞这种盐辣椒。把辣椒炒水洒少许盐晒干后用袋子密封，要做菜时，用水浸泡八成透，然后放油和瘦肉盐辣椒一起爆香。
　　网友三：我特喜欢吃这盐辣椒！简单的做法：用油煎黄放碗里，凉一会儿，咸脆脆的特香特好吃！炒腊肉腊鱼特好吃！盐辣椒~~我特喜欢！
　　盐辣椒，我记忆里是这样做的：
　　尽量选老一点的辣椒，拿回来洗干净，然后装在干净的无油的盆里，倒入开水烫，烫变色后，拿去太阳底下暴晒，晒到9成干后，拌上盐，拿坛装好，大概放上一个星期就可以吃了
　　拿来炒腊肉，五花肉、鸭子，或者就直接放青蒜爆炒一下就非常好吃了
　　记得用菜籽油+猪油炒才能让盐辣椒很好吃
　　盐辣椒应该是炎陵人的特色小吃吧，＂怕不辣＂的湖南人，真是把辣椒吃出了百样滋味。
　　据说在炎陵农村，家家户户都会做盐辣椒，用它来炒腊肉，就是绝赞的下饭佳品所谓的＂盐辣椒＂，不是字面意义上的盐+辣椒，而是用个大肉厚的青辣椒，先用沸水煮熟，然后摊开，在太阳下暴晒几天，等到半干不干的时候，用剪刀剪开个小口子，然后让里面塞入食盐、紫苏、蒜头等的佐料，然后继续晒到完全干燥。这样一系列工序完成，辣椒变得一捻就碎，闻起来紫苏香和辣椒、大蒜的辛辣相交融，沁人心脾
　　制作完成的盐辣椒，可以密封存储在大罐子里，吃的时候可以用油煎，变成金黄色出锅即可，小编最欣赏的吃法就是用它来蒸腊肉，盐辣椒放在碗底，上面铺一成腊肉，上笼蒸熟，腊肉的油脂浸入到盐辣椒里，油而不腻、香辣酥软。
　　盐辣椒在茶陵炎陵安仁一带几乎家家都会做，又叫盐辣子。一般用油炸着送饭吃，又脆又辣，是小时候常吃的送饭菜;也可以蒸肉吃，还可炒魚吃，这种吃法与白辣椒相当;最具特色的还是炸着吃！做法:青辣椒一个一个地劈开塞盐，泡上几天后再晒干，辣椒最后变白又进盐味，拍掉多余的盐可以收很久，但一般密封收藏，可以吃一年呢！乡里没菜的时侯就炸几个送饭，是一种方便好吃的下饭菜！