日料餐厅上井冲刺港交所上市，人均消费金额降幅明显

　　文/福布斯中国
　　4月13日晚间，KAMII GROUP (CAYMAN) INC.（以下简称＂上井＂）正式向港交所递交招股说明书，拟主板挂牌上市，国信证券（香港）担任独家保荐人。
　　上井号称中国最大的日本料理放题餐厅集团。招股书显示，截至最后实际可行日期，上井餐厅数量在全国日本料理放题餐厅中占据榜首，在18个城市拥有47家连锁餐厅，包括35家自营上井、11家加盟上井与1家主打日式放题烧烤的俩俩和牛。据悉，上井此次IPO募集资金将用于开设新餐厅及发展新品牌。
　　日式放题餐厅指日式自助餐厅，顾客缴纳一定餐费后，在规定时间、规定菜单的前提下可无限量点菜，并由餐厅服务员将菜品送至餐桌。日式放题餐厅开始在中国快速发展可以追溯到21世纪初。根据灼识咨询报告，以2020年收入计算，日本料理放题餐厅在日式放题餐厅中所占市场份额约为71.8%，规模约298亿元。而上井集团位列业内第一名，占日本料理放题餐厅市场份额为0.8%。
　　艾媒咨询数据显示，2021年，中国网民中仅有2.5%接受日料餐厅消费200元以上的人均价格，超过50%的受访者可接受的人均价格范围在60-100元。上井的客单价符合大众对中端日料店的想象，定价200-300元不等。上井的基本套餐包括鹅肝、甜虾、北极贝等食材，豪华套餐中能吃到海胆、鲍鱼、龙虾刺身，铂金套餐则提供独家食材。
　　较高的人均消费给上井带来了更高的单店营收，2019年-2021年，上井收入分别为3.25亿元、2.47亿元和3.60亿元，其中餐厅经营收入分别为3.19亿元、2.45亿元及3.59亿元，单家餐厅日均销售额分别为98.02万元、90.41万元与103.85万元。
　　但值得注意的是，上井的翻台率普遍不高。2019年-2021年，自营上井餐厅的平均上座率分别为63%/天、59.5%/天和64.8%/天；翻台率为0.6次/天、0.6次/天和0.7次/天；餐厅平均每日顾客量分别为107人、99人和108人。这或许与日本料理放题的分类有关。招股书显示，上井顾客平均用餐时间为1.5-2小时，远高于一般少于1小时的大众餐饮平均水平
　　事实上，较高的客单价也意味着受众面较窄。上井餐厅的定位比较模糊，人均200-300元的价格对大多数人群来说偏高，但客单价距离高档餐厅还有一定的距离，最终导致其既缺失了写字楼日常上班族客户，又无法获取高净值客户。
　　相比上井餐厅，俩俩和牛餐厅将目标客户定位年轻人，即千禧一代和Z世代。俩俩和牛主要专注提供日式放题烤肉，一站式提供鲜切肉、小碟菜和现场烤肉等服务。餐厅的面积较小，约300平方米，价格更加亲民，采用较低客单价和更高翻台率的模式。
　　然而，无论是上井还是俩俩和牛，疫情的反复出现导致线下门店的经营极为不易，品牌有更多的意愿用降低价格换取更多的客流量，因此在盈利、翻台率等数据均有所增长的情况下，上井的客单价也确实在向下延展。招股书显示，2019年上井餐厅的客单价达到305.8元，但在2020年下滑至275.8元，2021年稍有所回升，至282.7元。
　　在整体消费趋势影响下，上井的平均消费或将进一步下降。上井方面表示，受新冠疫情影响，消费者行为变化导致客流减少，以及第三方食品加工公司、供应商和货运服务提供者运营中端等，对其有效运作的能力造成负面影响。
　　灼识咨询报告显示，在中国的餐饮市场，以2020年的收入计算，排名第一的是中餐，排名第二的是西餐，排名第三的则是日本料理。后疫情时代，大众化、常态化是国内餐饮市场探索的一大方向，高性价比将成为日料餐厅发展的主要趋势。