1.炒菜时放盐太多怎么办? 答:打一个鸡蛋进去,或者加入一些食醋,或者加入一些砂糖进行补救。 2.如何使用调味料? 答:调味料是从渗透性弱的开始添加,调味料的顺序为糖——盐——醋——酱。 3.调味料的添加要讲究顺序? 答:调味料的添加记得要从渗透性弱的开始放,例如炒菜时先放糖,再放盐、醋、酱油等,否则蛋白质凝固后,就会使糖很难渗透入食材中,而且有香气的调味料,因为也受不了高温的烹煮,因此也不要放太早,以免香气散失。 4.菜肴(汤)过咸或太辣,怎么补救? 答:煮汤时如果放了太多的盐,可以用干净的布包些面粉或者马铃薯片,放到汤里面一起煮一下,汤中的盐分就会被吸收,也就不会那么咸了。 5.如果炒菜太辣怎么办? 答:可以打一只鸡蛋或者加上一些豆豉进行炒拌,辣味则会减轻些。 6.材料的搭配诀窍? 答:在量的调配上,应主料多而配料少,切勿喧宾夺主;质的搭配上,则是同性质的材料要配在一起,如质软的材料就配一样是质软的材料,否则火候很难掌控。而颜色上,颜色相近的材料搭配在一起比较恰当。 至于味道上的搭配,就要把握两项原则,一是尽量保持或者突出主料的味道,例如,主料味道清淡,那么配料就选鲜美的;但是主料味道比较鲜美,那么配料就尽量挑清淡的来陪衬就行。第二项原则则是材料需对味,主要若是味道浓或较油腻的材料,那么配料就行选择清淡新鲜的相互搭配,才可相得益彰。 7.调味原则? 答:在蒸煮食物时,记得要在食物将熟之际再加调味料;而若是煸炒食物,则要快速调味,例如粉料直接撒在食材上,酱油或者醋则从锅旁边淋下去。调味料最好能加一点液体,像是水或高汤来混合比較容易使食材料均匀入味;而醋漬食物或浸泡过的料理,则最好在吃之前再拌入调味料,以免太早调味会使食物出水。 8.料理时要添加多少水才恰当? 其实在烹调食物时,或多或少都得添加一点清水,而水量的多寡如何掌握,以下三个方向可以参考: (1)酌量: 其实指的是水量比食材少一点,加入的水量大约是加到可让食材的顶部冒出一点点的程度,因为这样不仅可让食材不会在锅里跳动,也不会煮到中途就破碎。 (2)淹到食材: 指的是水要加到淹过食材,顶部不能露出,最常使用在蒸煮干货。 (3)足量: 要加入大量的清水,让食材沉入锅底的程度,一般用在小火慢炖的烹调的情况。 9.砂糖作用? 砂糖的渗透性弱,加上有软化食物,所以调味顺序排第一。 鱼易成型,鱼皮不粘锅;让蘑菇更美味;轻松去除板栗内皮;轻松除去辣味;去除蔬菜苦味;缩短发面时间。 (1)糖铺锅底,煎鱼不粘锅: 在油烧开前放进适量的糖,再把鱼放上去煎,就能保证鱼皮不粘锅,煎出来的鱼完整又漂亮。另外在做鱼丸或者炒鱼片时加一点糖,也会保持鱼体的完整,不碎散。 (2)炒菜时加糖,去除蔬菜酸味 炒菜时往往会添加一些酱油调味,但是酱油中的糖分会挥发,菜便会有点酸味,这时可以添加一些砂糖,菜就不会冒酸味了。 (3)炒菜时被辣椒呛到,喝点温糖水就好了 若是在煮菜时被辣椒呛到,可以赶紧调制一杯糖水徐徐服下,可以缓解因辛辣产生的种种不适感。 (4)二砂糖和白砂糖的不同之处 基本上是一种东西做出的,差别主要在"糖蜜"的含量,而且加工精致的程度不同,例如白糖比红糖更加纯化,也就是蔗糖含量高;而红糖因为含有少量的矿物质和有机物,所以营养价值比白砂糖高。 10.食盐作用? (1)烹调前用盐腌制肉或者鱼,不仅肉质更嫩,鱼肉也容易定形。 (2)适度加盐,甜食的甜味更突出。 (3)所谓"适量"的盐,指的是多少?大拇指与食指抓起来的分量。 (4)加盐煮面食,保证不沾粘。 (5)水果泡盐水,延缓氧化发黑。苹果、梨子削皮后浸泡盐水中,一方面可以突出甜味,另外可以避免氧化。 (6)肉用盐先腌制,肉质更软嫩。在烹煮肉类食材前,可以用盐涂抹肉或鱼身,这样不仅肉质会更嫩,鱼肉也不至于散碎。而若是炒菜,最好是在闷烧过后再放盐,以免炒出的菜又老又难咀嚼。 (7)砧板撒盐,预防蒜泥粘连。在剁蒜泥时,往往会有很多碎屑粘在砧板或刀片上,这时只要撒些盐在大蒜上就可以避免了。 (8)肉馅加盐搅打,黏性更佳。记得在调肉馅时加盐搅拌,这样可使肉馅的粘度越搅越大,并使打入馅料的水分不会渗透出来,使馅料成团不散,吃起来松软鲜嫩。 (9)盐巴妙用:1)延长牛奶保持时间 2)浓盐水可当催吐剂 3)在笋头上抹上盐巴,可以预防竹笋老化。 4)增加肉馅黏性 5)豆腐泡盐水中不会变质 11.酱油作用? 买酱油先摇摇,再倒过来看,泡沫越小越慢消失,表示品质越纯。 12.食用醋? 越纯的酿造醋,摇晃时产生的泡沫不易消失,且会呈现透明淡黄色。 (1)熬汤时加醋,营养又提鲜。在熬制大骨汤时,添加食用醋,一方面去除并提升汤汁的鲜甜味;另一方面有助于骨头中的钙质游离出来,增加汤汁的营养。 (2)根茎类食材泡醋,预防氧化发黑。 (3)双手泡醋,快速去除呛辣感。 (4)用醋消毒抹布,去除砧板异味。