馒头回缩起皱，是怎么回事？

　　对于你提起的馒头回缩起皱的问题，描述中也提到用多种方法去试都不管用，依我看，你可能对蒸馒头一知半解，就是说蒸馒头的用料配比，以及每个程序的要求标准不知而引起的。虽然蒸馒头说起来容易，但蒸出一锅好馒头可不是说说而已，要不馒头铺不关门了吗。
　　所以要蒸好馒头一是要掌握它的选料，二是用料配比，三是揉面的标准要求，四是温度与湿度的控制，五星蒸制的要求。只要掌握了上述要求及标准，能举一反三融会贯通，才能可服你所提出的问题。
　　一选料，选中筋粉，高效酵母（也可加泡打粉，更可以用老面兑碱法），温水。
　　二材料配比，面粉酵母水的配比为100:1（最高不起过2%）：50（可随着季节变量而增加用水量分别加2%和5%）。具体的温水把酵面激活，然后慢慢倒入面粉中，拌匀和成面团，中间分两三次揉，每间隔十来分钟揉15分钟，使其达到手光面光盒光。
　　三是提到揉做为专门一个说词，证明它在制做馒头过程中的重要性，要揉到面团内部没气泡，外表光滑有点粘手就是湿湿有手的感觉，在一发前和一发后，都要达到此要求。接着说上面揉好的面团放在温暖处进行一发，要求达到原面团的2倍大。
　　四是说到温度和湿度，在一发二发对温度敏感性尤其重要，一般我们控制在40度以内湿度为75，这个可以买个温湿度计可以具体量，有经验的手摸下就知道。接着说一发好后，放在案板上用劲揉三次，也可用揉面机揉，建议用揉面机，达到内无气泡外表光滑滋润。此时稍醒十来分钟就可做馒头了。
　　做好馒头放在温度和湿度都达要求处进行二发，其标准很重要，发的不足是死面，发过容易湖化就是所谓的塌陷。要求馒头明显增大变轻为标准。
　　五是说蒸制的要求，馒头发酵好后，开大火大气蒸15分钟左右，时间到后关火再虚蒸5分钟，此时要把门窗关好（是多余的），再打开锅盖。
　　只要严格按照上述要求去做，所提的问题可以完全克服，前提要不懂就问，不要自知之明，夜郎自大，不懂装懂。
　　馒头回缩起皱分几种情况：一是馒头局部回缩起皱；二是馒头点状回缩起皱；三是整屉馒头回缩起皱；四是整锅馒头回缩起皱。导致馒头回缩起皱的原因及解决办法有以下几条：
　　一是面粉的问题。面粉质量不好的话，会导致整锅馒头都不成功。解决办法只有换质量好的面粉。
　　二是发酵的问题。面没有发酵好，馒头自然就会回缩起皱，这种情况一般也会导致整锅馒头回缩。解决办法就是下次要把面发酵到位，一般要达到原面团两倍大小以上，但也不能发过了，发过了就成老肥了。
　　三是排气的问题。所谓排气就是揉面，在以面食为主的西北地区（陕西等地）就有＂打出来的婆姨，揉出来的面＂一说，可见揉面的重要性。我的经验是手工揉面不低于500下，电动压面机（带揉面功能型）压面20次以上，合格标准是面团表面光滑，切面不见气泡空洞。这是个力气活，是馒头能否成功最为关键的一步！
　　四是二次饧发问题。这是造成馒头回缩起皱最重要的原因之一。二次饧发是在排气完成、馒头坯子成型后进行的，不需要什么特殊的设备，将馒头置于面板、盖帘上即可，饧发时间在30-40分钟，太短太长效果都不好。由于馒头成型需要一定的时间，先做出来的馒头坯子饧发时间长，后做的饧发时间短，同时上屉一般就会出现整屉回缩的现象。解决办法就是确保所有馒头二次饧发的时间足够。
　　五是上层笼屉滴下水滴导致下层笼屉馒头点状回缩。有人习惯将上层笼屉放到已摆满馒头的下层笼屉上再铺沾满水的屉布，这样上层屉布中的水会滴到下层笼屉的馒头上，造成下层馒头出现点状回缩。解决办法就是上层笼屉一定要在其他地方铺好屉布、摆好馒头后再搁到锅上或下层笼屉上。
　　六是每屉馒头摆的过满，馒头在锅内膨胀后，堵塞了蒸汽通路，一般会导致上层蒸屉中的馒头不熟或回缩起皱。解决办法就是馒头摆的稀一些，确保蒸汽正常流通。
　　七是蒸制时间不够。根据馒头大小，家庭蒸制馒头时间一般在上汽后25-30分钟之间，过长、过短都不好。食谱中说用20分钟就能蒸好馒头，那是用饭店的炉具、蒸箱测出来的结果。家庭炉灶达不到饭店的火力，家庭蒸锅也没有饭店蒸箱那么大的蒸汽量，所以蒸制时间要长一些。
　　八是蒸制时间到后不要着急取出，特别是蒸制时间比较短的馒头，闭火后一定要在锅内搁置3-5分钟再取出。
　　有朋友会问，馒头铺现场做的馒头好像没有二次饧发就上屉蒸，咋没有这些问题呢？答案很简单，他们的馒头面里加了东西了！至于加的是什么，俺不敢贸然回答，但加泡打粉是一定的。 发面食品是否加泡打粉是仁者见仁智者见智的事，反正本人从来不加！
　　个人经验，仅供参考。
　　蒸馒头回缩起皱是很邪乎的事，科学无法解释。现在城里人一般都买馒头，农村一般自己蒸馒头，特别是过红事白事，都要请村里的蒸馒头高手去帮忙蒸馒头，馒头回缩一般过白事的比较常见，蒸一笼馒头好几层，一层几十个，会出现几个回缩的，其他的正常，一般出现这种情况，就会拿起小馒头，骂几声，吐几口吐沫，干紧扔火里烧掉。过红事的极少出现馒头回缩现象。
　　馒头回缩起皱?具体不知使用的是酵母不是?如果用的是酵母的话?是发过时间你应少适量加点碱中和一下酸，去和酸味会增长馒头香味。(碱是肉)碱是会丰满馒头。如假光有骨头没有肉就不是满(馒)头。碱多了会发黄。也不能加过量。……如果是老面肥，或糯米甜酒发面那就是欠发，如果发起了还皱，有酸味那是极度缺少碱。缺碱馒头会青磁酸不发蓬松虚,缺碱馒头不虚白，必需要面发虚蓬开`。这是蒸馒头根本要领。蒸馒头发老面(发过十二小时的面团是老面)，接发面，再接发面。兑碱顶(顶是行话)起了，手托起面团手拍着发出拍棉被松蓬嘣嘣声。缺碱手揉着感觉面站不起来，光下躺塌。为有把握用樱挑还小一块兑好碱的面用火烤一下立熟。碱小酸，碱大黄，发不开磁。同面粉多揉多饧(醒)馒头格外白。
　　我仔细看了看大多数的回答，热胀冷缩，过一会儿揭盖，水滴上去了。
　　这些人都是没有实际经验的。都要是按照物理学答复的，其实是个化学问题。
　　揉面少了，酵母没后劲了，发大了，蒸过时间了。
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　　馒头会收缩是很多人都会遇到的问题，根据我的经验，原因有以下几点
　　面团醒过了，或醒发时间太快 蒸馒头的时候需要凉水入锅，锅开后里马上调小火力 馒头蒸的时间过久 面粉筋度不够，酵母质量差
　　只要注意以上这4点，相信您也可以蒸出完美的馒头。
　　馒头蒸熟后回缩起皱这个问题我谈谈我的看法，我只说我用老面肥发面用食用碱做成的馒头的注意事项一，发面兑碱时一定要一点一点放碱基本放三四次，闻到没有酸味，不粘手基本就行了，二，做好生馒头一定要饧二十分钟在放锅里去蒸制，三，蒸制中等锅水开后转中小火二十五可停火闷一二分钟在取出，四，在取出馒头中要保持厨房的温度在二十二度以上。如果以上事项充分理解和掌握保证做出的馒不会出现回缩起皱现象，这些经验也适合用酵母粉等发面制做的各种面食。
　　开锅盖早了。
　　馒头是我们从小吃大大的，蓬松暄软，松软好吃，百吃不腻，再过两天，我们这里家家户户都会蒸馒头了，蒸馒头面没有和好、醒发好、揉好、二次醒发不到位、开盖太急等都会造成馒头回缩起皱。
　　馒头是我们这里家家户户都会蒸的，也是我们从小吃到大的，蓬松暄软，松软好吃，百吃不腻，我们小时候，每次上学都会带馒头当干粮，我也是很喜欢吃馒头，再过两天，我们这里家家户户都要开始蒸馒头了，都要蒸很多馒头，过年的时候吃，下面就来分享一下馒头回缩起皱，是怎么回事。
　　一、馒头回缩起皱，是怎么回事？
　　1、蒸馒头面没有和好、醒发好，也会造成蒸出来的馒头回缩起皱，蒸馒头和面的时候，水、面粉、酵母粉的比例要掌握好，面一定要发好，发酵至原来的两倍大，只有面和好发好，馒头才不容易出现回缩起皱的情况。
　　2、面没有揉好、二次醒发没到位也会造成馒头回缩起皱，面醒发好后一定要揉匀揉透，只有面揉匀揉透了，蒸出来的馒头才不容易出现回缩起皱的情况，二次醒发很重要，一定要醒发好，不过也不能醒发过了。
　　3、蒸制的时候，全程大火蒸制，馒头蒸好后，一定不要马上去开盖，马上开盖的话，热馒头突然遇到冷空气，就会很容易出现回缩起皱，馒头蒸好后，焖3到5分钟再开盖，这样馒头就不容易出现回缩起皱的情况。
　　二、馒头的做法
　　1、准备食材：面粉500克、温水280克、白糖10克、酵母粉6克
　　2、面粉放盆里，加入白糖搅拌均匀，酵母粉用温水化开，加入到面粉中，用温水和面，边加入边搅拌，搅拌成絮状，揉成光滑面团，我们北方冬天特别冷，面发的很慢，可以把面放在太阳下面，或者放在温水中发酵，这样会快点。
　　3、发酵好的面里面蜂窝状丰富，案板上撒上干面粉，把面团放在案板上，揉搓排气，反复地多揉几遍，把面揉匀揉透，然后揉成长条状，再分成相等的小面剂，拿一个面剂，揉一下，揉成馒头形状。
　　4、全部揉好后，用干净的布盖好，进行二次醒发，醒发半个小时，看到馒头坯明显变大就可以了，蒸锅里加入水，水开把馒头放进去蒸，大火蒸25分钟，蒸好后焖5分钟，馒头就做好了，蓬松暄软。
　　总结：这下大家都知道馒头回缩起皱，是怎么回事了，蒸馒头别看简单，还是有很多小细节要注意的，只要掌握好技巧，蒸出来的馒头就不会回缩起皱，我们家馒头都是自己蒸的，喜欢的可以试试。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
　　馒头回缩是因为你把馒头做好后放置的时间太短了，海拔不高的地方，馒头揉好后，必须放置半小时以上，再重新发面一次，上面的皮都干了，然后凉水上锅蒸25分钟，蒸好后，别急着打开取出，在放5分钟开锅盖，这样就不会回缩了，你可以试试，我以前也是回缩后像石头一样，慢慢的找出来的窍门。