舌尖上的老西宁可惜好多都已经失传了吃过的人都不一定在了

　　每一种具有悠久历史的民间小吃，都与地域文化息息相关；每一种小吃的制作方式和食用方法，都反映着一定的审美情趣，表现了一定时期、一个地域的风俗习惯。西宁特色小吃以及背后的故事，带领大家回到旧时西宁民间食品作坊的那份温馨中。
　　糕点名家马纪良
　　马纪良，男，回族，青海西宁人。生于1900年，卒于公元1993年。
　　1918年，马纪良继承父业，继续生产＂万盛马＂清真糕点，他聘请糕点技师韵汉林作技术指导。采用清朝末年盛名全国的＂什锦南糖＂糕点的做法，并融入了当地回族人民逢年过节制作各种传统蜜食的技巧，增加了民族色彩。
　　马纪良生产的清真糕点，馅料有菜油、白糖、玫瑰糖、核桃仁、红绿丝、冰糖、蜂蜜配制的糖馅；有红枣、赤豆加糖和油，经过先煮后炒而配制的枣泥馅和豆沙馅。品种有：水晶饼、提糖月饼。造型有：柿子、佛手、石榴、梨、桃等果实造型；有白兔、黄鸟、鱼、虫等动物造型，形象逼真，栩栩如生。南糖类的还有芙蓉糕、夹纱糕、萨其马、金果麻圆、花琪糕以及回族传统食品中的一刀切、蜂窝糖、蜜汁麻花、芝麻酥等品种。风味各异，质地细腻，营养丰富，花样繁多。以甜、酥、脆为特点。以木盒包装，有半斤装和一斤装的两种包装，保存期可达３个月之久，不易变质。深受各族人民的喜爱，颇有名气，行销省内外。
　　1956年合作化时，马纪良参加了西宁市公私合营食品厂，任私方厂长，到1965年退休。
　　1980年，西宁市城东区人民政府创办了西宁回族食品厂，特聘请高龄马纪良任技术顾问。马纪良和儿子马守忠言传身教，无偿地将＂万盛马＂清真糕点的制作技术，毫无保留地传授给年轻的一代糕点师。
　　酿酒名家赵均
　　赵均，字千之，男，汉族，西宁人，生于1886年，卒于1978年。
　　赵均生于富商家庭，16岁在北大街投资创办酿酒作坊（俗称烧房，又称古辘钱烧房），雇用外地酿酒大工，采用当地特产黑青稞为原料，酿造白酒（俗称烧酒）。赵均聪明好学，在生产过程中很快掌握了酿酒技术，并不断地进行创新，很快形成了独特的酿酒工艺，成了酿酒的巧匠和名家。赵均自己制作酒曲，自己酿酒，他酿造的烧酒，工艺独特，酒香四溢，酒液清澈透明，入口醇和绵软，深受高原各族人民的喜爱，誉称＂神仙不落地＂。慕名来买者，络绎不绝，远销农村和牧区。
　　赵均生产有道，经营有方，生意日益兴隆。他为了扩大生产，增加产量，于民国初年在南门外投资兴建四合院两院，其中一院为酿酒厂房，建有发酵池12个，蒸馏锅2口，产酒量大增。
　　1949年西宁解放后，由于原料缺乏，销路不畅而停产竭业。
　　青海人爱吃面，离不开面，青海的风味小吃品种繁多，让人回味的锅榻、＂魏麻食＂、＂杜酿皮＂、冶凉面……等等，曾经拴住很多老西宁人的胃，小编挑选了几种代表性的小吃，聆听这些老人讲述70多年前曾经风靡一时的青海名小吃。
　　刀把馒头王客娃
　　民国时期，西宁人把外地人一律叫＂客娃＂，大家都叫他王客娃。王客娃有一手做馒头的绝活，他把面发好后，又揉进去很多干面 ，一边揉一边加面， 最后面硬得揉不开就用木杠子压 ，经过反复揉压后 面已经很硬 。
　　用这种硬面蒸出来的馒头非常瓷实 、很有嚼头 。更重要的是，这种干面馒头能顶饥耐饿 ,适合下苦力的穷苦人吃。因为王客娃的馒头西宁人很喜欢， 他每天尽量多做一些，就用刀切下面剂子直接摆到笼屉里，人们就给他的馒头起了个专有名字，叫＂王客娃刀把＂。
　　刘酿皮
　　西宁古城有一个卖酿皮的小生意人姓刘，他的酿皮做得好， 当时的人们都把他叫＂刘酿皮＂。刘酿皮家在北大街住， 他每天就在自家门口摆摊 。刘酿皮的酿皮是用精选的上等小麦面粉制成 , 柔韧绵长，滋味醇厚。
　　最主要的是刘酿皮的调料很有特点， 用料精细 、配制讲究成色。醋用湟源出产的黑醋里面泡着草果 ，辣椒用的是循化的线椒 ，用小石磨磨成辣面 ，不太辣但很香。而且刘酿皮的调料每天都是重新配制的，如果哪一天缺了一味调料 他宁愿不出摊。从远处赶来的食客问他为啥不出摊 ，他说 ，调和不全啊。别人说缺一样不要紧 ，不影响味道。他说，生意绝不凑合。可见其诚信经营的态度。
　　＂福义园＂饭店
　　老西宁城有个叫＂福义园＂饭店，坐落在大新街，是个四合院，有房屋39间之多。当时也是属于高档酒楼一类，因为它从不接待零星散客，专门承包宴席。一桌饭资要银圆二十块。由此，可以算出这桌饭的规格档次了。
　　可以想象，那个时候这座福义园酒楼是怎样的高朋满座，觥筹交错；夜夜笙歌了。现在的人想象不到古老的西宁也有这样的饭店和消费群体。
　　变个花样的油炸糕能治病
　　提起油炸糕，很多老人都记忆犹新，油炸糕做得最好的要数＂韩疙瘩＂了。已经76岁的宋国荣老人回忆，油炸糕的经营者姓韩，家住东关，他脖子后有个大疙瘩，经常用蓝布巾包起来，他经营的油炸糕也因此而得名。老人说解放前曾在省图书馆门口摆摊，他的油炸糕颜色深黄、酥脆香甜。在薄利多销的同时，也注重质量，油炸糕不仅大而且好吃，加上服务态度又好，在西宁曾红极一时。老人记得一个细节，那时拉了几天肚子的他特别想吃油炸糕，就带上几瓣大蒜备用，＂韩疙瘩＂见后，径直走进厨房，把大蒜和红糖放在一起炸出＂糖蒜糕＂，让老人趁热吃，并说专治拉肚子，老人吃完后果然见效。这样一传十，十传百，＂韩疙瘩＂的店面顾客盈门。据说1948年韩疙瘩花了六十块大洋去医院将大疙瘩切除，以后生意也日渐冷淡。
　　有醒酒作用的＂魏麻食＂
　　麻食，也有叫＂麻什＂、＂麻食子＂或者＂麻什子＂的，是一道传统小吃。明代美食家黄正一在《事物组珠》一书中说：＂秃秃麻食是面作小卷饼，煮熟入炒肉汁食。＂20世纪30年代西宁的一些老人还记得在大新街北口的中山市场内，有一家独具特色的麻食店，店主叫魏新元，他的麻食在同行中首屈一指，尤其是那肉汤，味道鲜美绝伦，端起一碗麻食，尝一口汤，再细品里面的牛肉丁，余香绕梁三日不绝，虽说有点夸张，可见味道之鲜美。每日清早有许多顾客喜吃加重酸辣调味的麻食，据说可以醒酒，吃后头脑清爽。魏新元经营麻食三十余年，他的麻食味美价廉、经济实惠，生意一直很好，直到1969年因车祸亡故。
　　有热有凉的 ＂杜酿皮＂
　　酿皮绵软润滑，加上调料酸辣可口、爽口开胃，是西北地区的传统特色美食。酿皮是用面粉浆汁蒸出来的面皮。有两种，一种是普通酿皮，一种是高担酿皮。酿皮的原料甚多，从绿豆面、高粱面到麦面，似乎只要是富含淀粉之物，皆可入选，称为＂面皮＂。在西北这块土地上，对于＂酿皮＂这一名词几乎所有的人都不会陌生。宁夏人将其称之为＂酿皮＂，陕西人则将它称为＂凉皮＂。西北的特色小吃酿皮进了陕秦之地，称为＂面皮＂；入了嘉峪关，又道＂凉皮＂。其实无论是哪一种称法，都只概括了这种美食的一个方面。
　　孙正新先生说，约在1932年，西宁下宏觉寺街有个陕西人，他做的酿皮首先出现在西宁街头，人称＂杜酿皮＂，杜酿皮小名叫尕玉子，人称杜尕玉酿皮，他家住大南门外，每日担子停放在南大街雷鸣寺街口南侧，他的酿皮灰碱适中，色黄质软，薄厚均匀，富有弹性，出售时有热有凉，需要热食，即放上大米粒用油加炒。其所用调料均为自己加工炮制。酿皮中调上这些调料后，味道十分可口，一袋烟功夫酿皮就卖完了。后来又有曹酿皮、刘酿皮都保持了杜酿皮的特色，为百姓交口称赞。
　　让人垂涎欲滴的＂冶凉面＂
　　家住东关的＂冶凉面＂，因其右手残缺一个指头（传说少年时为避军阀拔兵自残所致），人们又称没指头的凉面，三十年代在中山市场设摊卖羊肠凉面最有名气。他的凉面加工手续繁杂而精细，完全不同于现在市场上用机器面条做的凉面。面条捞出后，拌上熟清油，其色鲜黄透亮，油碌碌让人垂涎欲滴，再加入少许的萝卜丁臊子、菠菜及其他调料，口味别样，进来吃饭的顾客很少有只吃一碗就罢休的。可惜的是，四十年代＂冶凉面＂就去世了，后来东关马玉清经营的羊肠凉面也味极一时。
　　只做半天生意的＂王酥饼＂
　　西宁卫门口，在现在文化街西口，有一位兰州人，叫王建三，他做的酥饼，香甜脆软，火候适度。慕名而来买酥饼的人常常人满为患，有人把买到的酥饼拿到手上一抖，就像宽韭叶面条，可以用筷子夹着吃。老人记得，他们一天只做半天生意，想吃的人去晚了根本买不到。
　　缺调料就不出摊的＂尹凉粉＂
　　＂尹凉粉＂的制作者名叫尹得寿，是互助县沙塘川尹家湾人。父亲尹光祖为清朝营伍士兵，后来营伍解散，他做起了小本生意。经孤寡老人宋奶奶的传授，开始经营凉粉生意，人称老尹。他所做的凉粉色淡黄，水与粉的比例得当，加上有上乘调料，鲜嫩而富有韧性，打成细线条也不会断，其鸡蛋臊子更具特色。
　　据说尹光祖制作凉粉的手艺，只传给儿子不传姑娘。其子尹得寿保持了父亲做凉粉的特色，每日出摊三个小时就卖完了。他为人忠厚，经营诚实，服务态度好，远近来吃凉粉的人络绎不绝。据说有一天，＂尹凉粉＂没出摊，想吃凉粉的人不知何故，就去问，＂调和不全呐＂老尹回答，原来尹凉粉所用七种调料，缺一种他也不会出摊，否则认为是哄骗买主。正是这种诚信，尹家两代人经营近百年之久，＂尹凉粉＂成为我市群众受欢迎的名小吃。1979年，尹得寿病故，操作方法失传，＂尹凉粉＂在市场上绝迹。