洛阳牡丹燕菜是洛阳水席中最出名的一道菜，有天下第一菜之称，是洛阳著名特产之一。传说武则天称帝以后，天下倒也太平，民间发现了不少的＂祥瑞＂，如什么麦生三头，谷长三穗之类，武则天对这些太平的事情当然是满心高兴，十分感兴趣，一年秋天，洛阳东关外地里长了个大萝卜，长有三尺，上青下白，这个异常庞大的白萝卜，理所当然被当成吉祥之物敬献给了女皇，武则天很是欢喜遂命皇宫御厨将之做菜，萝卜能做什么好菜呢，但女皇之命又不敢不遵，厨师没有办法，只好硬着头皮，对萝卜进行了多道加工，并掺入山珍海味，烹制成羹，武则天品尝之后，感觉香美爽口，很有燕窝汤的味道，就赐名为＂假燕菜＂，从此，武则天的菜单上就加了＂假燕菜＂，成为武则天经常品尝的一道菜肴。 1973年10月14日，周总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳访问，午间周总理宴请客人时候，就上了几道洛阳水席中的菜，当周总理看到菜品上方漂浮着一朵用蛋黄蒸糕精心雕啄雍容艳丽的牡丹花时，周总理笑着说:洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花。应该叫＂牡丹燕菜＂。满座都鼓起了掌。于是这道菜又改名为我们现在一直沿用的牡丹燕菜。这可真是突出了洛阳当地特色的一道菜呢！ ＂牡丹燕菜＂，是一道具有豫西地方特色的佳肴，历来被列为洛阳水席（＂洛阳水席＂起源于唐代，而这道洛阳牡丹燕菜在这道水席中起画龙点睛的作用，算是洛阳水席中的＂头牌＂，＂花魁＂了。有1000多年历史，全席24道菜，有八道冷下酒菜，四道大菜、八道中菜、四道压桌菜。）中的首菜。据说水席有两层含义，一是全部热菜皆有汤；二是所有菜吃完一道再上一道，像流水一样不断地更新。牡丹燕菜是铁定会出场的角色，牡丹燕菜犹如盛唐时期艳装而出的妇人，甫一出场便吸引所有人的目光，一朵色泽夺目娇黄的牡丹花浮于汤面之上，花艳、菜香、汤鲜味美，酸辣香郁、爽滑适口。 2018年9月10日，＂中国菜＂正式发布，＂牡丹燕菜＂被评为＂中国菜＂河南十大经典名菜。 牡丹燕菜以便宜易取的白萝卜为原材料，却可以做出燕窝的味道为特点，受到食客们的热烈欢迎，它是洛阳水席中的压轴菜，也是最负盛名的一道菜肴。它在河南人心目中地位非比寻常，在婚礼现场，家族聚餐，春节年夜饭桌上，它的身影随处可见，没有洛阳牡丹燕菜的酒宴是不完整的。 制作方法 因为洛阳水席有高、中、低档之分。如今高档水席有海参席、鱼翅席、广肚席；中档水席有鸡席、鱼席、肉席；低档水席为大众席，以肉、粉条、蔬菜为主。由于洛阳水席风味独特，味道鲜美，咸甜酸辣，一菜一味；上至山珍海味，下至粉条、萝卜，都能做出一席菜，可适合不同层次消费者的需要，因此洛阳水席历经千年，经久不衰。所以，牡丹燕菜本身也有各种不同的配料做法，故，选录5种最常见的制作方法如下： 主料：白萝卜500克，绿豆面75克。 辅料：银耳(干)20克，菠菜100克，葱末、香菜末少许。 调料：香油5克，料酒10克，盐4克，味精2克，醋克。 制作步骤： 1.将白萝卜去皮洗净，切成10厘米长的细丝，用清水浸泡片刻，捞出沥干水。 2、将绿豆面压细与萝卜丝拌匀，用旺火煮5分钟取出，晾凉后投入清水内用手拨散，再上屉蒸透待用（即为＂燕菜＂）。 2.银耳洗净，入沸水中煮好捞起；菠菜叶在沸水中焯一下，捞出控水。 3.将蒸好的＂燕菜＂放入汤碗中，再放入银耳（形似牡丹），菠菜叶摆放银耳周围，碗边洒上葱末、香菜末，再将鸡汤750毫升烧开，加料酒、味精及盐调好味，沿碗边倒入汤碗中，最后在碗边一圈淋入香油，即成。
