为什么南方人做的鱼，鱼汤是白色的特别好喝，自己在家怎么做鱼汤都不白？

　　目前正是春暖花开的时节，做一道开江魚汤是最惬意不过的事情了。
　　其实南方人喜欢煲汤，是一种传统的美食习惯，只要掌握了其中的加工环节，南方北方一样都可以做出汤白鲜美的鱼汤了。
　　具体环节如下：一，取新鲜的鱼去除内臟，反复洗净，在鱼的两侧横切二至三刀，裹上干面粉。
　　二，勺内入油，待油至六成热时入鱼煎至焦黄，再煎另一面。
　　三，勺内入水烧开后，入煎好的魚，入料酒，盐，姜葱，胡椒粉，转小火炖四十分钟左右即可出锅。
　　四，小提示：1，一次性放够水，切勿中途加水。2，须用开水入魚。3，根据魚的种类，若多脂魚可少放油，反之少脂油可适当多放点油，去腥。4，炖魚汤以淡水鱼为宜。
　　其实这个鱼汤炖出来好不好喝，以及是不是白色的，跟哪里的人做没有什么关系，炖煮好喝的白色鱼汤只要掌握几点技巧就可以了。下面我们来解答一下这个问题，按照以下技巧操作，炖鱼汤想不白都难。
　　事实上白色鱼汤的本质就跟其他一些白汤都差不多，基本上就是汤水中的油脂被沸水冲击变成了细小的油滴，然后鱼肉中一些水溶性的蛋白质氨基酸会起到类似乳化剂的作用，让油脂和汤水的距离无限拉近、最终融合，形成相对稳定的白色＂乳化液＂，就得到了我们看到的白色鱼汤。所以要炖煮出白色的鱼汤，还是需要那＂老规矩＂的3个条件：有足够油脂、有足够火力、有足够的蛋白质被溶解。因此我们就能得到以下几点炖煮白色鲜美鱼汤的技巧。
　　技巧一：鱼要油煎。
　　我们一般用来炖鱼汤还是淡水鱼比较多，体型也不会多么的巨大，所以鱼本身的油脂就不太够，这个时候我们就推荐将鱼两面煎制一下。这样做既可以给鱼汤提供足够的油脂，也可以让鱼肉定型，不至于被炖煮的面目全非。而有些肥硕的大鱼头可能不用煎也能变白，是因为鱼脑里面就含有非常多的脂肪、胆固醇之类的物质，所以不额外添加油脂也可以炖出白汤，只不过时间上可能久一点。
　　技巧二：加开水炖煮。
　　上面我们也说到了，要想得到白色的鱼汤，那么汤水中就需要溶解足够的油脂和水溶性的蛋白质氨基酸。可是如果我们在高温油煎之后加入的是冷水，就会减慢这个溶解过程，还会使得一些油脂、蛋白质凝结，无形中提高了炖煮出白汤的难度，可谓是得不偿失的。而加开水进去可以缩短整个烹饪的时间，也有利于食材营养物质的释放，何乐而不为呢。
　　技巧三：刚开始炖的时候火力不要太小。
　　各种白汤说的简单一点都是＂水包油＂产生的液体，因为这些油脂被沸水冲击成肉眼难以辨别的细小油滴，所以才会形成好像牛奶似得外观。而要将本来与水泾渭分明的油脂变成小油滴，那要么是长时间的熬煮，要么就是加大沸水的冲击力度，而鱼这种食材跟猪牛羊不太一样，它本身就不耐长时间炖煮，所以我们倾向于用相对强一点的火力来＂滚汤＂，通过加强沸水的冲击，来让油脂尽快变成＂小油滴＂。
　　除了以上3点基本性的技巧之外，下面再提供一些能够锦上添花的注意点：个人感觉用一点猪油来煎鱼，会更容易得到醇香鲜美的白汤，反正我们家做鲫鱼豆腐汤之类的，还是倾向于用猪油来煎鱼；煎鱼的之前鱼身擦干、姜片蹭锅、略微撒点盐在锅底，都可以起到一些防止鱼身粘锅的作用。煎鱼的时候用小火就好了，毕竟煎鱼是为了提供油脂和让鱼肉初步定型，而不是要靠煎把整条鱼弄熟；
　　煎鱼后加开水要适量，万一还是加少了的话，再添水也只能加开水进去，最次也得是热水，加了冷水的话之前炖煮的功夫就差不多前功尽弃了；喝鱼汤也要吃鱼肉哦，因为很多营养物质是不会因为炖煮就溶解于汤水中的，所以绝大部分的营养物质还是在鱼肉里的。
　　以上就是这次关于炖煮出鱼汤白汤的分享了，欢迎有炖鱼的行家评论分享、补充说明你的技巧哦！
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　　想让鱼汤白，必须要油煎。但也有种做法不要油煎，就是长时间炖出来，鱼汤熬到一定的浓度，汤就自然白。
　　两种做法的鱼汤，都白，内容和品质不一样。不过都很美味。
　　先说煎鱼煮汤。
　　首先选鲜活的鱼，品种不限。刮鳞去肚收拾干净，擦干水分，煎锅热油，煎到两面带焦黄。然后加开水淹住，放葱姜甜酒酿，中火咕噜30分钟，汤就浓白如乳了，再放盐调好咸淡，撒点葱花点缀，关火出锅装盆上桌。
　　再说炖鱼煮汤。
　　鲜活的鱼，或者海鲜鱼，收拾干净，直接的冷水下锅，葱、姜、甜酒酿、熟猪油一起放进去，烧开后转中火偏小炖1小时。待到汤白放盐调好咸淡，放胡椒粉去腥提香，香菜或葱花点缀出锅装盆上桌。
　　并不是南方人做鱼就能做出白色的汤，掌握方法和窍门，北方人一样可以做出乳白色的鱼汤。 首先大家要知道鱼汤为什么会发白?
　　鱼汤发白是因为鱼中的脂肪，经过高温乳化融入水中，变成脂肪的小颗粒，所以汤变的乳白。这个其实不管哪种鱼，都可以熬出乳白色的鱼汤，只要鱼够新鲜！ 给大家介绍一下熬鱼汤，汤色乳白的小窍门，一学就会，在家里也一样熬出白色好喝的鱼汤 鱼选择个头稍大一些的（淡水鱼和海鱼皆可）因为鱼的个头大，脂肪含量高，所以熬鱼汤的时候出现白色的概率大。如果选择的鱼小，那么鱼的数量要多。这样可以以数量取胜！
　　2.熬出乳白色鱼汤的关键，必须要先煎
　　鱼经过油煎，可以把表皮的脂肪释放出来，加上煎鱼的油，这样鱼汤很容易出现乳白色。煎鱼的油如果选择猪油的话，那么鱼汤会更加的浓稠乳白。因为猪油的熔点比较低，很容易乳化融入汤中。
　　3.煎鱼后添开水
　　鱼煎好后，一定要倒入开水。这样开水的温度和鱼的温度差不多，鱼和油中所含的脂肪，很容易融入到水中。如果用凉水因为＂热胀冷缩＂的原理，鱼汤很难发白。
　　4.添加调味料醋
　　鱼煎好以后，先用醋烹一下锅，然后加开水。因为醋有软化钙质的作用，还可以去腥增香。所以加醋烹锅的鱼汤，滋味鲜美而且钙质会很快的析出到汤中，这样的鱼汤会很有营养。
　　5.火候
　　如果不喜欢加开水，也不愿意用油煎鱼。那么这个笨办法也是不错的，就是大火烧开转小火慢熬，一直把鱼中的脂肪熬出来，这样做时间比较长，所以汤要多加，一般需要至少半个小时以上。不过这样熬出的鱼汤，滋味和营养更加丰富，就是费火费时！
　　这个就是我对鱼汤如何熬白的经验之谈，而且用开水和油煎，基本零失败。大家不妨一试！操作过程中如有什么不懂的，欢迎留言、评论。
　　北方的鱼汤一样可以做成白色的或浓点的黄白色的，只是你不会做罢了，别整什么南方北方的，好像你要在南方就能整出来白色鱼汤似的，哈哈。
　　我家就在三江平原，黑龙江、松花江和乌苏里江三江交汇于此，淡水鱼资源丰富，在江边熬什么鲫鱼汤、老头鱼汤、嘎牙子汤……什么炖三花五罗十八子的……基本哪个汤都是可以炖乳白色的或淡黄泛白色的，如果炖的狠了第二天早上都能变成美味的鱼冻了，没啥值得大惊小怪的。
　　（文/海鲜进出口since1993）
　　谢邀。
　　奶汤鱼头，无论是南方还是北方，都是一道让人垂涎欲滴的美食。
　　＂鱼头肉质滑嫩，汤汁如奶，色鲜味醇，入口绵香。＂ 这是对上等地道奶汤鱼头的赞赏。
　　由于鱼头富含胶原蛋白，鱼头汤不仅味道鲜美，更是具有滋补养颜之功效。
　　适合做鱼头汤的莫过于鲜淡水鲫鱼、鲢鱼 。
　　海水鱼不适合做鱼头汤。
　　千岛湖、雪野湖等大型湖泊出产的大鲢鱼，是奶汤鱼头的首选。
　　一个重达10斤的鲜鱼头，沉甸甸的让人充满期待。
　　奶汤鱼头不需要复杂的佐料，简单点的只用葱、姜、白芷 即可。起到提鲜、去土腥的作用。
　　做出奶汤色最关键的一个步骤是煎鱼头！
　　做出奶汤色最关键的一个步骤是煎鱼头！
　　做出奶汤色最关键的一个步骤是煎鱼头！
　　煎至鱼头变色，下足够的矿泉水。
　　大火炖开，然后小火慢熬30分钟，以木柴灶为上。鱼头的胶原蛋白慢慢融入汤汁，呈现出奶脂色。
　　出锅前10分钟加适量盐。
　　最后点缀香菜上桌。佐以白胡椒亦可。
　　纯天然奶汤鱼头。无奶粉，无豆粉，无添加剂。
　　此法非常适合家庭美食。
　　（刚刚划入济南的雪野湖，有几家鱼头老店据说是出自宣统年间的御厨之手）
　　一边吃着美食，一边享受美景。
　　真乃人生一大快事。
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　　先煎，不要煎糊，再放开水煮。
　　为什么南方人做的鱼鱼汤是白色的？其实这和南方北方做鱼方法没有关系，鱼汤不会发白，只是因为炖鱼时没有先用油煎过，这是一个公开的秘密，经常做鱼的人都知道。要想鱼汤达到乳白色还需要注意一些细节。
　　在炖鱼的时候把鱼洗干净，不要去除鱼头（鱼含高蛋白，这油煎过以后更容易使汤发白）。然后开中火把锅加热，用生姜块把锅底均匀涂抹一遍（为了煎鱼不沾锅和加色），倒入适量油，在油温达到微冒青烟时把鱼放进去，小火慢煎，等鱼煎到金黄色翻转另一面继续，两面都煎到金黄色时就可以了（掌握好火候，煎的时间短鱼容易烂，煎久了又没鲜味）
　　后续把锅洗净，放入煎好的鱼，调味料，清水（温水加色但也加腥味，所以不建议用），开大火炖五分钟，再小慢炖半个小时开锅，再加一点点香油，乳白色的鲜鱼汤就完成了。
　　为什么南方人做的鱼，鱼汤是白色的特别好喝，自己在家怎么做鱼汤都不白？
　　说到炖鱼汤，那可是我们泉州的一道特色菜肴，炖鱼汤不仅是家常菜肴，还是闽南晏席上不可或缺的一道菜，炖出来的鱼汤呈奶白、浓稠状，鱼肉鲜甜软嫩，营养又美味，是一道老少皆宜的美食，还被产妇当成一道滋补营养品。其实哪里人炖的鱼汤不重要，重要的是炖鱼汤的方法，只要方法对了，炖出来的鱼汤不仅是白色的还特别好喝。要想炖出来的鱼汤是白色的，又特别好喝，主要有以下几个小技巧：
　　1、 用来炖汤的鱼要够新鲜，经过冰冻的鱼，肉质会变硬，更适合用来香炸或水煮酱油。
　　2、 炖鱼汤时，鱼要先油锅煎至两面金黄，经过香煎后的鱼，鱼皮不容易破，还可去除鱼腥味。
　　3、 炖鱼汤时要用大火，用大火炖出来的鱼肉质才会紧致，不松软。
　　4、 炖鱼汤时要加冷水，用冷水炖鱼方可炖出奶白浓稠的鱼汤。
　　分享一款清炖海鲢鱼，炖出来的海鲢鱼，鱼肉呈片状，鱼汤呈奶白色，特别鲜甜。清炖鱼汤——鱼汤浓稠，呈白色，特别好喝
　　【食材】：海鲢鱼3条、姜1块、当归1块、葱1根、枸杞1小把【制作方法】
　　步骤1、 鱼去除鱼鳃、鱼肚，用清水冲洗干净，鱼肚里的血水、黑色膜要处理干净。
　　步骤2、 姜切片，锅热后倒入适量油，放入鱼大火煎至两面金黄色，煎时要注意，刚下锅的鱼不要翻动，以免破皮。步骤3、 鱼煎好后倒入适量冷水，水量要末过鱼表面再多一些，将当归、枸杞放入，大火煮至汤汁浓稠呈奶白色，撒上葱段，加少许盐调味即可。炖鱼汤小贴士
　　1、 炖鱼汤时可加些豆腐或白菜一起炖，可提味增香，丰富汤汁的味道。
　　2、 用来炖鱼汤的鱼可选1斤左右，像鲷鱼、海鲢鱼、黄赤鱼，这些鱼都特别适合用来做鱼汤。最后结语
　　关于为什么南方人做的鱼，鱼汤是白色的特别好喝，自己在家怎么做鱼汤都不白，就分享到这里了，其实哪里人做的鱼汤都会好喝，关键是方法对了，掌握炖鱼的小技巧，就能炖出鱼汤是白色的，又特别好喝。一屋三人，三餐四季，我是李家妈妈美食。感谢您的关注、点赞、转发和支持。
　　要想鱼汤发白，如牛奶般浓白顺滑，好喝！其实特别简单，并不是南方人的专项，但凡掌握了这3个小窍门！任何人都能轻松做出来，且只要短短的10分钟就行了。 鱼汤变白原理
　　不管是鱼汤，还是骨头汤、鸡汤，要达到汤白浓郁，都有一个共同点！就是将其含有的脂肪游离出来，乳化后就变成了奶白色。根本不用加任何添加剂，诸如椰奶、三花汤奶，牛奶之类的。接下来，说下该怎么操作。
　　——窍门一：先煎或炸。
　　如果鱼没煎直接煮汤，虽然也能变白，但耗时非常长，起码得一个小时以上，且煮出的汤色不浓，不够乳白。因为水的沸点最高是100度，不足以将脂肪游离破碎出来，相比之下，鱼煎炸时，由于温度远比前者高，很快脂肪颗粒就乳化。此时，再加水一煮，汤就变白了。
　　——窍门二：开水煮制。
　　许多人认为冷水和开水煮出的鱼汤是一样的。实则不然，加入冷水的后，温度瞬间降低，带来了3个坏处！首先是有部分脂肪颗粒或凝固，或隐藏起来，延长了变白色的时间；其次是加入冷水会激发出鱼腥味，影响鱼汤的鲜香；最后是煮好鱼汤浓度稍差，如同稀释过后的牛奶！所以，务必加开水。
　　——窍门三：火候问题。
　　加入开水后，要转成大火伺候，一分钟就变白，然后再转中火，煮个十来分钟，进一步熬出味，以及加深浓度。如此煮出的鱼汤口感丝滑，汤色奶白！
　　其它小技巧
　　1、鱼要选厚实饱满的，含有的脂肪多，故煮汤易白。
　　2、鱼要先放血，和刮去表面的黏液，以及刷去鱼腹的黑膜，不仅能最大的减少腥味，吃着更健康，更美味！
　　3、煎鱼时，采用热锅凉油，放入鱼先不要翻动，静置20秒，再晃锅煎制定型，翻面。保证不粘锅，鱼皮完整，鱼肉紧实，不散烂。
　　4、煎鱼时一同下入姜片，去腥的效果胜一步。
　　5、要想鱼汤好喝，调料得大道至简！才能体现出鱼的独有的鲜味和口感，建议放姜片、胡椒粉去腥，盐调咸淡味，少许香菜末增香足以！
　　佘小厨（完）