四川的朋友们能否分享一下四川腊肠的配方？

　　作为一个四川人，每年都做香肠，没香肠真没有年味。
　　以十斤肉为例：
　　1、将猪后腿肉切成条状
　　2、加入白酒2两，冰糖粉2两，三个鸡蛋，酱油1两，加入十三香10克，花椒粉2两，辣椒粉4两，鸡精20克，盐1千克码味腌制半小时
　　3、灌肠，将肉均匀装入猪小肠，压实，用细线将香肠分段拴起来
　　4、锅烧热水将香肠烫下捞出，扎上小孔晾晒7天即可食用
　　有什么不明白的下方留言关注私信我吧
　　广味腊肠配方
　　10斤肉比例如下：
　　白糖7两、盐3两、胡椒面5钱、味精/鸡精1两、白酒2两、葡萄糖1两。
　　麻辣腊肠配方
　　10斤肉比例如下：
　　辣椒面1.5两（如果吃的不太辣可调整为1两） 、花椒0.5两（汉源花椒）、胡椒面0.5两 、葡萄糖1两 、味精/鸡精1两、 白酒2两 、白糖1.5两 、盐3两也可适当减少为2.5两。
　　记得小时候，看到家家户户蒸馒头、宰年猪、灌香肠，就知道这是快要过年了。
　　年终岁末，家家户户窗棱上架着的竹竿上挂着的一串串香肠，是记忆里最美好的风景。
　　在所有种类的香肠中，最爱的就是来自四川的辣香肠啦。红油透亮的外表，扑鼻而来的麻辣浓香和果木熏香，切开后红白相间，肥瘦分明的肉馅儿，都勾得人两眼发直，唇齿生津，让人恨不得立刻尝上几块才过瘾。
　　好的辣香肠每个过程都很讲究：
　　食材准备：10斤肉，先用1两白酒腌渍一下，盐150g，花椒粉50g，辣椒面100g，胡椒粉25g，味精、鸡精、五香粉各5g左右，芝麻香油15g。
　　选肉：最好是选肩胛和后腿部分的精肉，这部分的肉更活泛，也更有劲道。另外还要加入少许肥肉，这样吃起来更有滋味，一点也不会柴。
　　制作过程：
　　1.猪肉切成丁，加入配料搅匀，腌制半小时左右
　　2.将腌制好的猪肉搅成肉馅儿，灌入干净的肠衣，用竹签子在肠衣外部等距离扎几个小眼，放掉里面的空气
　　3.将灌好的一条香肠平均分成3-4份，用棉线扎紧，放在通风的地方晾大概一周左右
　　4.晾干的香肠可以直接用来食用，如果有条件的话可以用柏枝、果木烟熏熏制一下。
　　快递物流第三方平台51快配:在外的四川游子，每年回家父母一定要准备一些香肠让带着，一是不好带，一是觉得父母那么辛苦好吃的全让我们带走了也不愿意多带，确实是非常好吃，感觉是天下最好的美味，北方的朋友们也很喜欢吃，就照着妈妈交的办法做，做出来味道怎么都不对，慢慢的也就不做了，感觉北方地区气候太干燥，为了防止干燥北方做香肠一般会加一些面粉在里面，而四川的香肠是纯肉，而且一定要肥瘦相间的，很多人喜欢吃瘦肉，瘦肉的比例太大出来香肠就太干了，只有四川的气候才能做出四川的香肠，尤其是湿度对四川香肠的影响很大。
　　四川腊肠，是非常有特色的一种腊肠，因独有的香辣与麻辣味，吃过一次后就已让我念念不忘，入口一片不过瘾，于是吃到停不下来
　　四川腊肠的做法如下：
　　原料：猪肉、辣椒面、孜然粉、胡椒粉、白糖、盐、40-60度的白酒、老抽
　　贴心小提示：
　　为什么选用老抽，而不用生抽或者酱油呢？因为，首先老抽的色泽比较浓，但是味道比较淡，其次是生抽和酱油，味道都是比较咸的，众多调料里面已经有盐了，避免腊肠的味道太咸，制作腊肠时，纯粹是为了腊肠的成色更好看些，只是便于食物上色而用的，所以选择老抽更适宜
　　按实际的猪肉分量配比调料，例如10斤猪肉 所需：辣椒面/孜然粉/胡椒粉(各0.5-1斤) 、300-500克盐、500克白酒、100-150克老抽，也可根据个人的口味配比调料
　　1.腊肠肉的腌制过程：
　　猪肉均匀切片，倒进盆里，加入准备好的调料，搅拌均匀，确保每一片猪肉都入味，盖上保鲜膜放进冰箱腌制一个晚上(如果是早上或者中午准备好的腊肠肉，可以直接拿盖子盖好，静候半天至一天，当然，腌制的时间越长，入味就更彻底)；
　　2.灌 / 晾 腊肠的步骤：
　　准备好所需分量的猪肠衣(预多不预少)，将猪肠衣的一头套在灌肠机上(或者用一个与猪肠衣的口大小差不多相同的漏斗，用绳子扎稳漏斗口的猪肠衣)，另一头打个结，然后进行灌肠，完成后用绳子(类似绑米袋的那种白色绳子，但比那种绳子再粗一点)，一节一节均匀的间隔好绑起来；想要腊肠干得快一些，可以在灌好的腊肠表面，用牙签轻轻地扎一些小孔，最后挂在比较通风的地方：阳台或者院子和楼顶晾晒15-30天即可。(如果是晾晒在院子和楼顶天台上，记得傍晚时收进屋子里，避免雨水、霜雾使腊肠受潮，从而影响到腊肠成品的风味)
　　四川蜡香肠:妈妈的味道.
　　四川人从小就吃着腊肉长大……从小就看着大人们制作各种腊肉，熟悉腊肉的做法步骤。
　　做腊香肠其实没有特定的配方，因为四川的香肠各地口味不一样，但是制作方法却是大同小异……
　　香肠制作 经验分享
　　首先:食材清单挑选
　　猪前胛肉  盐  辣椒粉 、 花椒粉 、 白酒 、 鸡精 、 葡萄糖  、 猪小肠 、 香肠筒 橘子皮等。
　　其次:制作方法
　　1，把灌香肠的猪肉洗净切晾干水分
　　2，猪肉切成条，抹上食用盐,白酒，辣椒粉，花椒粉，鸡精，葡萄糖，在盛肉的容器中放入切碎的橘子皮……
　　3，腌制一个小时以上
　　4，把猪小肠洗干净备用……猪小肠可以用红薯粉先进行不停地揉搓……再用清水冲洗干净…
　　5，把小肠灌在香肠筒上。末端用绳子绑紧。
　　6，把腌制好的猪肉从香肠筒灌进去，灌制过程中要不断地给灌好的肠扎眼放弃，这些眼可以随意地扎但是不宜扎得过多。
　　7，再用家里常用的细线把香肠邦成长度相同的节，这样是为了等香肠制作好可以食用的时候方便，要吃就煮一节……也易于保存……
　　8，用开水打湿的毛巾把香肠擦干净，把制作好的香肠挂起来等其在阴凉通风处晾几天。
　　9，选用一些柏树枝进行熏制。熏制需掌握好火候……不能有明火，充分利用柏树燃烧的烟进行烘制。
　　10，香肠熏烤以后继续放在阴凉通风处晾干，随着时间推移香肠会越来越好吃……
　　友情提示：在制作香肠的时候要注意配料适量……特别特别是盐的比例。十斤肉放二两八钱盐……其他香料可以根据自己的口味选择加入……比如广味香肠，麻辣味，五香味等。
　　盐，辣椒面，麻辣鲜，花椒，柑橘皮，姜，我上传了灌香肠的视频，有需要的朋友可以看下，也请大家能多提宝贵意见，我的名(两只蜗牛的妈妈)，大家可以搜索。
　　您好！我是头条美食作者阿之，很荣幸为您解答＂四川的朋友们能否分享一下四川腊肠的配方？＂的这个问题。
　　首先我要补充说明一点我不是四川人，那为什么我还要回答这个问题呢？因为我丈母娘是四川人，这个配方是她教我的，比在超市买来的好吃多了，下面阿之就把这个配方分享给大家，马上要过年了，希望你们能在过年的时候制作出最正宗的四川腊肠。嗨！大家好，我是阿之，如果你每天不知道吃些什么或者在餐饮方面有不懂什么问题可以＂关注＂我，我会随时为您解答！我是阿之每天为大家分享简单美味又营养的家常菜、快手菜，感谢大家的支持【四川腊肠】
　　【食材】： 猪肉10斤、肠衣（适量）、
　　【调料】： 白酒45g、辣椒粉（适量）、花椒粉50g、五香粉35g、白糖45g、盐（适量）、味精（少许）
　　——【制作方法】——
　　步骤1 ：买回来的猪肉去掉猪皮，然后用温水清洗干净，然后再晾干使水分充分的蒸发（好多人选择不洗猪肉的原因是怕猪肉粘水以后容易变质，其实只要清洗以后晾干水分是完全没有问题的）
　　步骤2： 清洗晾干的猪肉切成肉沫或者肉丁形状（切猪肉的时候可以根据个人的口味选择白肉和红肉的比例）
　　步骤3： 猪肉切好以后放入容器中，然后里面加入白酒，再用手充分的搅拌均匀，然后再加入辣椒粉、花椒粉、白糖、五香粉、盐、味精、再继续搅拌均匀腌制6个小时左右（在腌制猪肉选用白酒的时候一定要选择高度数的白酒，所有调料放入以后尽量多搅拌一会）
　　步骤4： 腌制好的猪肉放入准备好的肠衣里面，然后给灌好的腊肠打上节，挂起来风干20天左右即可（灌肠的时候如果感觉费劲就在网上买个灌腊肠器，灌好的腊肠记得用牙签扎上几个洞）
　　阿之温馨提示：
　　1：清洗干净的猪肉一定要将水分充分的晾干然后再进行制作
　　2：再切猪肉的时候阿之建议白肉与红肉的搭配选择3:7这个做出的腊肉香而不腻，当然也可根据你自己喜欢的口味搭配。
　　3：在腌制猪肉的时候一定要选用度数高的白酒，建议白酒的酒精浓度不低于50度
　　:4：灌腊肠器网上就有，用哪个灌腊肠非常的方便，灌好的腊肠一定要记得在腊肠上面用牙签扎上几个洞，这样方便里面的水分跟油性很好的渗出，从而提升后感与保质。  结语：
　　阿之这里选用的猪肉重量为10斤，所选用的材料均以10斤猪肉为比例，如果你想做多或者少做的话按照比例添加即可。如果您喜欢比较麻辣的口味，可以适当的添加辣椒、麻椒
　　以上就是阿之为您解答的＂四川的朋友们能否分享一下四川腊肠的配方？＂的这个问题，希望我的回答能够帮助到您我是阿之每天为大家分享美食菜谱与餐饮小知识，如果您喜欢我的分享记得点赞、转发、关注支持一下、阿之真诚的感谢每位朋友的观看与支持，谢谢大家！
　　我是四川下面小乡镇的，家里年年都会做腊肠，我们那里腊肠叫香肠，家家户户过年都会准备，差不多就这个时间段就会开始准备做了。
　　先是买来，或者自家杀猪的猪大肠洗干净，用白酒多洗几次，能去腥味
　　然后把准备好的瘦肉切碎，不一定要切的很碎，用辣椒面，加白酒，花椒面，盐等调料腌制入味，然后手工塞入香肠，一边塞，一边在合适的地方用线打结，最后拴成一节一节的，挂在火炉上，等到过年就可以吃了，或蒸或煮，然后切片，好吃！
　　自家经验，纯手打，望有帮助
　　四川腊肠兼具咸鲜、麻辣、烟熏的综合性口感打动了全国各地美食者。作为一个在北方长大的川妹子来说，腊肠是家乡过年的象征，是聚餐请客必备的菜品，更是逢年过节串门送礼的常物。即使生活在北方，也改不了腌制腊肠的习俗，每年立冬都会热热闹闹地做上一大盆，等待过年揭开面纱品尝美味。食材首选优质去皮五花肉（肥瘦比例为3:7）或后腿肉（爱吃瘦肉的可选），配料有辣椒面（微辣即可，不吃辣可以不放）、花椒面（特麻最好，辣椒面和花椒面的比例1:1即可，可以根据自己口感适量增减）、五香粉（如果是土猪肉就用不上啦，因为肉本身就很香）、白糖（与盐的比例为1:2）、高度白酒、盐（盐与肉的比例为1:50）。把猪肉切条或块，用高度白酒腌一下去腥提香，再放入所有调料抓匀（建议戴上手套用手抓均匀），腌制12小时，然后就放进肠衣（建议用灌制机器），用麻绳打结分段即可晾晒在通风阴凉处3天（北方干燥，三天即可，潮湿地方可以多晾2天，但晚上湿气重需要拿回屋），放入自制熏制铁桶（三分之一处穿上铁棍，把香肠挂在上面，放入柏树枝或者干橘皮、瓜子皮点燃后小火用烟熏而不是火烤），每天熏制2小时，连续熏3天，然后再晾至香肠变硬，最后擦干净肠衣表面油脂和赃物，用保鲜膜裹上放进冰箱中即可长期保存。可以放水中煮熟或者蒸熟，切片即食。还可以与青蒜爆炒，抑或切丁和土豆块、豌豆一起放入米饭中做腊肉饭。不说了，说的我都流口水了