如何做出好吃的炸酱面？有什么要诀？

　　大家好，我是小董，一位热衷美食，喜欢烹饪的美食达人，很高兴在这里和大家一起探讨美食方面的有关知识。
　　炸酱面是中国传统特色面食。不过在传遍大江南北之后便被誉为＂中国十大面条＂之一，由菜、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆等切好或煮好，做成菜备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌以菜，即成炸酱面。也可根据自己的口味加辣椒，醋等调味品。这样会更加符合自己的口味。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜的。
　　今天小董就为大家分享这道美味的炸酱面的做法，酸辣爽口又美味，下面一起跟小董看下具体步骤吧。
　　【主料】：面条
　　【配料】：猪肉，葱，姜，黄瓜，淀粉
　　【调料】：甜面酱，盐，糖，鸡精，料酒，老抽
　　——【具体制作过程】——
　　第一步：主要食材处理
　　将猪肉洗干净切成丁并剁成末，葱切成葱花备用，姜剁成末，黄瓜洗干净，切成细丝备用，
　　第二步：制作炸酱
　　锅中倒油，放肉末煸炒，放葱姜炒香，然后放入少量的料酒，生抽上色，上色之后放适量的甜面酱，倒入适量的清水熬制一会儿，然后再放半勺盐，糖，鸡精调味，倒入少量的淀粉勾芡即可
　　第三步：调制食材
　　锅中烧水，水开之后放面条煮熟，捞出来过一遍凉水，将面盛到碗中，然后在碗中放少量的黄瓜丝，再浇上刚才做好的炸酱，搅拌均匀就可以开吃了
　　成品图：好了，这样一道清爽美味又可口的炸酱面就做好了，好吃又美味。
　　——【小贴士】——
　　（1）炸酱面的配料可以根据个人爱好添加，可以用豆芽，胡萝卜等等。
　　（2）如果是冬天的话，面条可以不用过凉水，吃起来也非常好吃，夏天过一遍凉水主要是清爽可口。
　　（3）如果喜欢吃醋的朋友也可以加一点醋调味，吃起来更开胃爽口。
　　——【内容附加问答】——
　　1.做炸酱面的时候肉怎么选择呢？
　　答：一定要选用五花肉，而且尽量将五花肉上的肥肉和瘦肉分开处理，将肥肉切成肉丁后，在锅中煸炒的时候，一定要将肥肉的油脂煸炒出来，是煸炒出部分油脂，之后炸酱熬煮好后，炸酱入口，在口腔中能感受到蹦出油的感觉，这个多做，煸炒肥肉的火候就能把握；
　　2.炸酱面的面条有什么要求吗？
　　答：炸酱面的面条最好选择手擀面，机器压出的新面条或者是超市买的湿面条，而不能选择超市买的挂面或者是干面条，用湿面条的话口感更好更劲道，特别推荐用手擀面或者是机器压出来的新面条。
　　我是趴窗看雨的小龟，我来回答这个问题。
　　炸酱面，起源于北京，在北方喜欢吃面的省市如：天津、山东、河北、辽宁、吉林等地区流行，另外在上海、广东等地也有不同制法的炸酱面。一碗好吃的炸酱面应该具有：看起来油亮而吃起来香气浓郁的酱汁，爽滑、筋道的面条，种类多样、营养丰富的面码，这三点缺一不可，相互周全，这样的一碗的炸酱面吃完面光碗光，连吃三碗都不够。
　　老北京炸酱面，是北京人的家常便饭，也是最接地气的家常面食。出生于京城的梁实秋曾坚定地表示过，＂北平人没有不爱吃炸酱面的＂，＂我是从小吃炸酱面长大的＂。梁实秋对于炸酱面一直坚持若干标准，酱、面、面码，甚至醋，哪一样不对都不行。＂面一定是自抻的，从来不用切面。四色面码，一样也少不得，掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末。梁家做炸酱面还有秘诀：＂我们家里曾得高人指点，酱炸到八成之后加茄子丁，或是最后加切成块的摊鸡蛋，其妙处在于尽量在面上浇酱而不虞太咸。这是馋人想出来的法子。＂
　　如今，外地游客来北京旅游，总要尝一碗好吃的老北京炸酱面，只是有时会叹息好吃又正宗的老北京炸酱面很难寻。今天我来介绍一下老北京炸酱面的做法和技巧，感兴趣的你一起来试试吧~一、老北京炸酱面之炸酱的制作方法和技巧：1.1：炸酱的制作方法：原料：五花肉、干黄酱、甜面酱、葱、生姜、酱油、食用油。制作步骤：
　　步骤1：将葱、姜切成末，五花肉去皮，将肥肉、瘦肉分别切丁，放入碗中备用。
　　步骤2：将黄酱倒入碗中，慢慢加入清水，边加入边搅拌，也是就把黄酱慢慢澥开，然后再加入甜面酱，搅拌均匀。
　　步骤3：火上坐锅，锅中倒入少许油，先下入肥肉丁，将肥肉丁里的油脂煸出来后，再放入瘦肉丁，然后再放入葱、姜末。
　　步骤4：等葱、姜末煸出香味后，加入酱油，再继续煸炒出香味后，加入刚才调好的酱汁，小火慢慢煸炒至少半小时。[注意：一定不要着急，只有小火慢煸才能煸出好吃的炸酱。]
　　步骤5：等酱色变成红亮，且上面浮着一层油，微微冒着小泡即可关火出锅。1.2：炸酱的制作技巧：
　　1：一定要用五花肉，且在煸肉时将肥肉和瘦肉分别煸制，用肥肉煸出来的油脂来煸瘦肉和葱、姜片，才能把肉及葱姜的香味激发出来，肉酱吃着才香。
　　2：黄酱质地有些粗糙且味道过于咸，在炸酱之前一定要加入甜面酱，进行口味及质地的调制，一般来说黄酱与甜面酱的比例为3：1左右，黄酱有干黄酱和湿黄酱之分，在使用干黄酱时，需要提前用清水先将其澥开，再加入甜面酱进行混合。如果混合后酱感觉有些略稠，可以再加入适量清水搅拌。
　　3：炸酱是个功夫活，不仅要全程小火炸，还要不停地搅拌防止糊锅。一般来说，没有三四十分钟的炸制，炸酱都不能算炸完全，时间不到，火候不到，炸酱味道就不好吃。炸酱的整个过程解析就是用油脂煸酱，让酱把油脂全吃进去，然后再把油吐出来，经过这样的反复，油和酱的味道才能很好的浸入在一起，直到最后红亮的酱上浮着一层微微冒着小泡的油就说明酱炸好了。
　　4：因为黄酱与甜面酱都比较咸，所以在炸酱的过程中是不需要放盐的。二、老北京炸酱面之面码的制作方法及技巧：2.1：面码的制作方法：原料：黄瓜、心里美萝卜、白菜、豆芽、芹菜、青豆、黄豆。制作步骤：
　　步骤1：将黄瓜、心里美萝卜、白菜洗净切丝。[注意：心里美萝卜的外皮较厚也辣，在切丝之前可将皮先去掉。]
　　步骤2：将芹菜洗净切丁后与豆芽、青豆、黄豆在热水中焯熟备用。[注意：青豆、黄豆都是泡发好的。]2.2：面码的制作技巧：
　　1：菜码的种类可以完全看个人的喜欢及蔬菜的季节性而选择。一般来说：黄瓜丝、豆芽、心里美萝卜丝、黄豆、青豆，这几样都是老北京炸酱面中必备的，特别是心里美萝卜丝，心里美萝卜只有在北方少数地方常见，而且颜色发紫，吃起来香甜又脆爽。除此以外，还可以按季节的不同添加香椿、豆角、青蒜、白菜丝等面码。
　　2：北方人吃面一定要就大蒜，吃起来才过瘾，因此，一般的面馆会常年准备大蒜、腊八蒜，方便食客食用。
　　3：吃面一定要吃醋，陈醋、腊八醋是北京人爱吃面的主要选择。另外，再添加点辣椒油，吃起来才叫齐全。
　　三、老北京炸酱面之面条的制作方法及技巧：3.1：面条的制作方法：原料：面粉，清水。制作步骤：
　　步骤1：将面粉中倒入适量水，水要慢慢加，面和好后盖上保鲜膜醒15分钟。[注意：手擀面要和得硬一些，吃起来口感才会筋道。]
　　步骤2：将醒好的面在案板上揉匀揉好后，用擀面杖擀成一个大片，再将面皮折叠，在每层之间都要撒些面粉或者玉米面防止粘连。
　　步骤3：用刀切成宽窄均匀的面条，抖撒开。
　　步骤4：火上坐锅，锅中倒入清水，水开后下入面条。水再次开时加入一碗冷水，等水再次开后面条就煮熟了，关火。将面条捞出放入冷开水中过凉水。3.2：面条的制作技巧：
　　1：手擀面的面要和得硬一点，吃起来面条才会有嚼头，筋道的感觉。一般来说，面和水的比例要小于或等于2：1。
　　2：面条煮完捞出后过凉水，会让面条松散，而且吃起来更加有嚼劲。
　　好吃的老北京炸酱面酱香浓郁，咸甜适口，面条筋道有嚼劲，面码吃起来脆爽鲜嫩，这一碗面，集美味及营养于一体，喜欢的你不妨一试！
　　每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了＂若如初见＂的感觉，但可是然而but,＂不计得失、浑然忘我、乐在其中＂依然是我们每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龟，爱生活、爱美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜欢我就~关注！~点赞！~支持我吧~-~
　　你好，我是百味食家，很高兴回到以上问题，感谢悟空问答的邀请
　　随着现在美食的普及，每个城市都有地道的美食记忆，炸酱面是一道传统美食 ，说起炸酱面，是在北京的时候，朋友请的，第一次吃的时候，看着黝黑的炸酱，一看就没有食欲，吃了之后简直停不下来，那是我吃过最好吃的一道面，听朋友说，这家炸酱面生意不错，开了三十多年的老店，老顾客络绎不绝，每天大约能接待几千个顾客，甚至还有一些顾客慕名而来，就为了品尝这么一道经典的炸酱面
　　老北京人对炸酱有非常多的叫法，炸酱、小碗儿干炸、炸紫盖儿、酱炸焖小肉等，老北京的炸酱面并没有统一做法，基本是分季节来制作，冬季吃炸紫盖儿和酱炸小肉，用手工制作的手擀面，配上臊子和汤汁，在寒冷时，吃上一碗热腾腾的炸酱面，整个人顿时热量十足，而且还特别解馋。夏天的话，大多喜欢干炸，用过凉水的手擀面，配上时令鲜嫩的各种菜，比如黄瓜、番茄等切成菜丝，再配上臊子，吃起来既可口又清爽
　　炸酱面在北方十分的流行，被称之为＂中国十大面条之一＂，主要以黑豆酱为调味料，炸酱面主要以黄豆酱和甜面酱来炒臊子，选择的的五花肉最好选择肥瘦相间的，切成碎丁，用豆酱炒制，由面码、面条一起拌至而成，就是我们的炸酱面，关于炸酱面，这里分享给大家家常的炸酱面做法，一起来看看
　　菜码可以自行搭配，这里俺准备了黄瓜、大葱，炸酱制作用五花肉、生姜、干黄酱20克左右，正宗的炸酱面是自己和面而成，其他配料准备生抽少许、盐3克、玉米淀粉少许、食用油适量
　　1、将五花肉去皮后切成小丁，大约0.5厘米，将大葱切成末备用，肉丁经过煸炒后和将至在一起，融为一体口感很不错，喜欢细一点臊子的朋友，可以切的更小一些
　　2、炸酱面的面条最好是自己和的面，加上几克盐，做出来的面条筋道有弹性
　　3、锅内烧水，水开后放入切好的面条，开锅后分三次加入冷水，水开后放入凉水中，然后再捞出沥干水分备用，放到碗中后浇上一勺炒好的炸酱，将黄瓜切成丝放到上面，翻拌均匀后就可以食用
　　炸酱面总结：
　　1、炸酱面的灵魂，讲干黄酱和甜面酱最好都准备，两种酱的比例为2：1，肉和酱的比例为3：1，这样做出来的炸酱面，个人觉得是很好吃，炒酱的时候，分三次下酱，酱的层次感更好，酱香味浓郁
　　2、选用肥瘦相间的五花肉，切成小丁即可，不用用到剁，剁出来的五花肉缺少了一些味道
　　3、炸酱面的面条最好用冷水和面，加上些许盐，这样和出来的面条筋道好吃，水开后下锅，分三次放入冷水，水开后即可捞出
　　以上就是炸酱面的制作方法和技巧，喜欢的朋友可以试着做一下喔！好吃也贵，营养丰富，面码随便加，营养多样，美味丰富
　　在四川早餐出来包子油条，最受欢迎的就是面条了。 早餐店最常见、最多的就是面馆了，大街小巷里都有面馆。在四川很多人都喜欢早晨起床之后，把面条作为早餐。在家煮，上面馆的人都很多。《炸酱面》作为面馆里最常见、最普通、最受欢迎的面食，很多人早餐都喜欢早晨吃上一碗。
　　《炸酱面》作为中国最好吃的＂十大面条之一＂，全国各地都有它的身影。 提到《炸酱面》，最先想到的便是老北京炸酱面了，属于鲁菜的里的面食。可是，在我们四川《炸酱面》似乎与老北京的炸酱面不太一样有汤的炸酱面，干拌的炸酱面。 有人说四川的《炸酱面》已经完全形成了自己独特的一套风格。不过我觉得两者的差别不太大，始终都遵循着一个原则——万变不离其宗。
　　~~~~~《炸酱面》之简介~~~~~
　　吃过四川人的炸酱面，也许你会发现四川的炸酱面与你想象中的美食不太一样。咱们四川人的炸酱面有一种与众不同的口感。吃起来面条滑口又有嚼劲，有一股浓郁的香味，由酱香油香面香相互交织出的味道。不过咱们四川面馆里的炸酱经常都是用潮头肉熬制的，非常便宜的一种猪肉类，2块钱1斤的猪肉，有肥肉有瘦肉，所以被很多人用来做炸酱。只不过这种肉类的质量就不太好了。如果是咱们自己在家里做炸酱面吃，最好选用的猪肉便是五花肉，有肥有瘦，肉质比较好。
　　~~~~~《炸酱面》之烹饪做法~~~~~
　　主要食材： 一块优质的五花猪肉、适量的面条、胡萝卜1根、黄瓜1根。
　　调味食材： 瓣蒜几瓣、几颗小葱、熟油辣椒油一勺、芝麻香油适量、花椒面少许、适量的甜面酱、豆瓣酱适量、少许料酒、淀粉少许、一小勺白糖、适量的酱油、少许生抽、少许胡椒粉、猪油一块、一小勺盐、一小勺鸡精。
　　制作方法： 1、把五花肉清洗一下，把肉皮割掉，剁成肉末，放入碗里，放入少许料酒、一点小勺盐、一小勺鸡精抓匀，放点淀粉抓匀。2、起热锅，放入一小块猪油，放入剁细的五花肉炒，慢慢的把肉里的油脂炒出来。3、接着，再放入一勺豆瓣酱、适量的甜面酱、适量的酱油、少许胡椒粉、一小勺白糖继续慢慢炒，炸炒出浓郁的香味，出锅即可。4、重新起锅，放入适量的水点火，准备烧开。把黄瓜洗净切成细丝，胡萝卜切成细丝，小葱切细，蒜剁细放到面碗里。5、面碗里继续放入少许的生抽、熟油辣椒油一勺、适量的芝麻香油、一小块猪油、葱花、少许花椒面。6、等锅里水开了之后，放适量的面条到锅里，把面条煮断生，挑起来放到面碗里，拌匀，再把准备好的炸酱、黄瓜丝、胡萝卜丝放到面上，拌匀开吃。
　　~~~~~《炸酱面》之你问我答~~~~~
　　一问：为什么做炸酱面的猪肉，最好的是五花猪肉呢？为什么要切细？
　　答： 前面说过，做炸酱面最好的猪肉部位就是五花肉，五花肉肥瘦的比例均匀，瘦肉不老，肥肉不绵，剁细之后，肥瘦相互剁碎到一起，炒过之后，吃起来就不会太老，同时五花肉的肥肉部分含有不错的猪油成分，猪油吃面非常香。本来瘦肉很肥肉是各自独立的，必须要剁细，让肥瘦相互交杂在一起，炒出来的酱就好吃了。因为潮头肉剁细之后和五花肉剁细之后很相似，所以很多人用便宜的潮头肉来做，尤其是面馆，可是这个潮头肉做出来口感就很差了，肥肉不费太泡了，而且油不香。所以最好的五花猪肉。
　　二问：为什么炸酱的时候，要放豆瓣酱？
　　答： 如果是别的地方做炸酱，可能不会放豆瓣酱，可是在我们四川，做炸酱一般都会放一勺，四川人习惯了豆瓣酱的味道，在炸酱的时候放上一勺，不仅可以让酱带着豆瓣酱的香味、辣味，还能增色很多。
　　三问：为什么面碗里要放熟油辣椒油、花椒面呢？
　　答： 这个是我们四川人的口感问题，熟油辣椒油本身便是一种很香的调味品，面条出锅之后，很容易粘到一起，所以咱们会放熟油辣椒油、芝麻香油把面条拌匀，就不容易粘到一起了。同时放点花椒面提味。四川人最爱的口味：麻辣。
　　四问：为什么面碗里没有冲入汤汁呢？
　　答： 四川人的炸酱面其实是要放入汤汁的，不过我喜欢吃干拌的炸酱面。因为放入汤汁之后，面条就不容易裹上酱汁了，吃起来酱香味浓郁，爽滑，有嚼劲。而加入了汤汁的炸酱面，面条上就的酱香味就比较淡了。但是很多人喜欢吃又汤汁的。在四川，如果你喊的是炸酱面，那么恭喜你，馆子里默认是有汤汁的。没得别的原因，就一个原因，看起来分量更多。必须要加上干拌或者干箩才行。
　　~~~~~《炸酱面》之技巧分享~~~~~技巧一：芡粉。一般我们四川人的炸酱都会在表面放上芡粉，吃起来滑滑的。技巧二：炸炒。大火把肉里的猪油炒出来之后，添加各种调料之后，要用小火慢慢炸炒，才会出浓郁的香味。技巧三：面条。个人吃炸酱面的时候，喜欢吃很粗的那种面条，觉得吃细面没得口感。在家的时候，自己擀面条更有嚼劲。技巧四：干拌。因为咱们没有放汤汁，所以芝麻香油、猪油、熟油辣椒油要稍微多一些，油大更香更好吃。
　　~~~~~《炸酱面》之总结话语~~~~~
　　四川人的《炸酱面》虽然与老北京的《炸酱面》不太一样，但也做出了咱们四川人独特的风味。如果我们四川人早餐是吃面条的话，《炸酱面》最少能占到3层到4层的人数，剩下的才是吃其它的面条。尤其是干拌的《炸酱面》更受欢迎，爽滑、鲜香、有嚼劲。
　　本文由＂美食来临＂的创作，创作不容易，请勿抄袭，搬运。喜欢的美食朋友记得关注哈。每天与您分享更多更好的美食，大家一起相互学习进步，一起交流更多美食的知识。
　　炸酱面曾经一度包揽了我们家的午餐或晚餐好几天，主要就是浓郁酱香和顺滑面条太搭配了，要不是这个吃法实在碳水化合物和油盐的比例相对有点高，估计我还能再多吃几天。
　　所以这次我们就来分享一些好吃的炸酱面做法，顺带会有一些相关的＂秘诀＂。——老式家常炸酱面——
　　【准备材料】：面条、五花肉、干黄酱、油、黄酒、葱姜末、清水。另备菜码：黄瓜、芹菜等
　　【制作步骤】：首选将五花肉改切成骰子状小丁，不要切的太小太碎了，那就没口感了，干黄酱加水搅拌澥开（1勺酱兑差不多4勺水的比例）；起锅加油烧热，下五花肉丁进去煸炒，炒到肉丁的肥肉部分渗出油脂的程度，加葱姜末进去火稍微往上调大一点炒香；香味出现之后烹入适量黄酒进一步去腥增香，炒匀之后把澥好的黄酱倒进锅中，烧开之后转小火慢慢的熬（要不停推搅）；保持小火熬煮20到30分钟，直到锅中酱汁变得很浓稠，开始出现油酱上下分离的状态就可以盛出了。最后就是烧水煮面条，然后切点黄瓜丝、萝卜丝、芹菜丁之类的菜码跟面条一起拌着吃就可以了。
　　【补充内容】：黄酱其实可以事先上锅蒸一下然后过滤掉其中豆渣，这样酱香味释放的更充分，最后得到酱料滋味融合的更好，口感上也更醇厚细腻。还可以适当的加入一些甜面酱来丰富口感，比例大约是黄酱的30%左右就够了。
　　最后需要注意这个做法的炸酱虽然极致香浓，很够味道，不过有一个很局限性的地方，就是面条不能过水。因为这个小火慢炸出来的酱滋味浓郁，但是油脂是其一个非常主要的部分，一旦面条过了水的话，就＂兜＂不上酱了，所以最好是酱先炸出来，然后就守着煮面的锅子现煮现吃，沥水之后立刻拌酱就吃最美味。——不吃肉人士的素炸酱面——
　　【准备材料】：面条适量、鸡蛋、干黄酱、甜面酱、黄瓜、青椒、西红柿、葱、姜。
　　【制作步骤】：首先鸡蛋液打散，加一点点盐溶解进去，然后锅里下油将鸡蛋炒熟，先不用炒的特别老、特别碎，盛出备用；然后黄酱稍微用一点温水澥开（30到50毫升左右），加入一定比例的甜面酱拌匀（比例在30%到50%，看自己口味），锅里再补点油，把葱姜末爆香，混合好的酱料下进去小火推搅着炒；小火炒香之后，锅中酱汁水分减少，酱料开始变得浓稠，下鸡蛋进去炒匀即可关火盛出。最后烧水煮面，把黄瓜、青椒、西红柿切一切，面条过凉水沥干就可以拌着吃了。
　　【补充内容】：这个做法中甜面酱算是比较重要的，因为一种酱香味跟鸡蛋的组合味道会有点＂单薄＂，有甜面酱加进来滋味和风味都会有所提升。鸡蛋一开始不用炒的比较老、碎，因为后面还是会回锅的，如果一开始就直接炒到位了，后面的酱料做出来鸡蛋就完全不嫩了。
　　这个面条就可以过水之后再沥水拌面了，这样比较清爽、劲道。
　　以上就是这次关于炸酱面的内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！
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　　小果推荐你这款好吃又快手的鸡蛋炸酱面，保证满足你挑剔的味蕾~
　　=鸡蛋炸酱面=
　　by 潘潘猫
　　主料鸡蛋
　　豆瓣酱
　　辅料
　　食用油
　　葱花
　　姜末
　　做法
　　1. 将葱花和姜末切好，鸡蛋打散。
　　2. 起锅做油，油温八成热的时候倒入打散的鸡蛋，炒出蛋花。
　　3. 倒入豆瓣酱一起翻炒，俺图省事没把蛋花盛出来，如果讲究的话，可以把鸡蛋盛出来，把酱先炒四五分钟，再倒入鸡蛋。
　　4. 鸡蛋和豆瓣酱炒匀用，要用铲子不停的翻炒，以免糊锅。
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　　看到了关于＂炸酱面＂的问题，第一感觉就是很亲切，很想好好回答一下。如果你是一个北方人，估计看到这个炸酱面的第一反应，就是流口水。炸酱面这道面食非常有意思，看似简单，但是确实解馋，感觉和水饺、馄饨之类的小吃有共性，看起来就是最普通的小吃，但是在很多家庭里，就是把它当成了家常菜，百吃不厌，关键是解馋啊。
　　炸酱面与其他北方面食，到底区别在哪里
　　北方地区的面，较为出名的有山西的刀削面、手擀面，陕西的臊子面、油泼面，河南的烩面。山西的面，以面本身为主，最为注重的是面条本身筋道的口感；陕西的面，更注重汤料和＂浇头＂，味道重；河南的面，以＂烩＂为主，面和配菜一起入锅＂烩制＂，口感和味道更为复合。
　　而炸酱面的特点是什么呢？这个就有点意思了，配菜是配菜，酱是酱，面是面，放在碗里，看起来就是互不搭边的三种食材，但是搅拌在一起，味道和口感就来了。炸酱面最初起源北京，要从菜品上来划分，属于鲁菜系，主要流行于北京 、天津、河北、山东这几个地区。
　　如问题中提到的，＂如何做出好吃的炸酱面？有什么要诀？＂
　　炸酱面流行于民间，有点所谓＂百人百味＂的意思，每个家庭都有自己的做法，做炸酱面的高手也很多，就像很多人说的，＂就爱吃妈妈做的那碗炸酱面＂。这里关于炸酱面的具体做法，就不说了，会做的人觉着啰嗦，不会做的，讲多了也看不到重点。
　　但是＂万变不离其宗＂，虽然每个人在炸酱面上的做法可能都不太一样，但是一些关键的步骤还是要注意的，关键的地方做不到位，那就做不出正宗的炸酱面来。下面就关于做炸酱面的一些最关键的地方，做一下介绍，也就是问题中提到的＂有什么诀窍？＂，具体分为三部分：1，肉和香菇的选择及处理；2，酱料的配比；3，炸酱大概的制作方法。
　　一，肉和香菇的选择及处理
　　1.肉的选择和处理
　　肉一定要选择＂前夹肉＂，前夹肉也叫前腿肉，就是猪前腿上面的那块肉，前猪蹄再往上的那块肉，前夹肉半肥半瘦，最很适合做炸酱面。但是要明白用前夹肉的原理：首先是肥瘦各半，口感好；最关键的是，虽然前夹肉有点老，但是吸水能力最强，平时常用来做丸子，用在炸酱面里，主要用来吸收浸泡香菇的水，这个在后面要介绍。
　　买来的前夹肉，要先去掉肉皮，然后改刀成肉条，再改刀成肉块，最后剁成大小均匀的肉末。切成肉末的时候注意一下，一是肉末尽量要小，二是大小要尽量均匀。去肉摊买肉的时候，直接给老板说声＂买块前腿肉＂就行。
　　2，香菇的选择和处理
　　这里用到的香菇，一定要用干香菇，为什么要用干的呢？因为干香菇本身的鲜味极浓，如果放在水里浸泡，在吸收水分的同时，也会将香菇内部的鲜味物质释放到清水里，这个浸泡香菇的清水，味道就非常鲜了，后面就用它来炒制炸酱。
　　先把买来的干香菇洗干净，然后放在清水里浸泡，时间要足够长，最少两个小时以上。时间到，把水分饱满的香菇拿出来，切成香菇粒放在碗里备用，重要的是，浸泡干香菇的水要留下来，后面就用到了。
　　二，酱料的配比
　　炸酱面，顾名思义，用到的最重要的调味料就是面酱了，这里说一下制作炸酱所用酱料的搭配和比例：甜面酱适量，黄豆酱适量，蚝油适量，这个＂适量＂是根据面条的多少来定的，但是这三种调味料有一个固定的比例，那就是1 1 1的比例。
　　三种调味料的作用：甜面酱，它是用面粉发酵而成的，当做蘸料生吃也可以，特点就是味道甜，用来做炸酱，就是用的它的甜味；黄豆酱，它是黄豆发酵而成，是正儿八经的＂酱＂，最大的特点就是酱香味浓，或者说＂豆香味＂浓，是制作炸酱面的灵魂材料；蚝油就简单了，就是起增鲜的作用。即使炸酱制作再简化，黄豆酱也是必不可少的。下图是黄豆酱，颜色是红褐色，甜面酱则是淡黄色。
　　三，炸酱大概的制作方法
　　1，小火煸炒肉末，要煸出水分，要用菜籽油
　　肉末本身就很碎了，只能用小火煸炒，用大火就炒柴了，慢慢炒，慢慢把肉末里的水分煸出来，然后放入香菇粒继续煸炒，放点葱末、姜末去腥，最好再放点香葱白。这里的重点是用菜籽油，所谓的＂素菜荤炒、荤菜素炒＂，这里用菜籽油炒肉末，味道最好。
　　2，放入上面提到的三种酱料，继续煸炒，中途加点料酒
　　接着按照上面说到的1 1 1的比例，放入甜面酱、黄豆酱、蚝油，继续小火煸炒，一定要把甜面酱和黄豆酱炒熟、炒透，中途倒入适量料酒。我们平时用到的调味料，例如酱油、黄豆酱，它们是用发酵的工艺制作出来的，这样的调味料，必须要在油里炒透。
　　3，最后倒用干香菇浸泡过的清水，水分熬干，炸酱就做好了
　　这一步就算是比较重要的一步了，之前泡干香菇的清水倒入锅内，因为之前肉末里的水分已经被煸炒出去了，另外开头的时候也提到了，这个前腿肉最容易吸水，所以通过这步操作，带有鲜味的清水，就可以被肉末充分吸收了。
　　中途可以放点白糖、鸡精提一下鲜味，然后继续小火煨制，让多余的水分继续挥发，直至将水分全部熬干，这个时候，水分、酱料的酱香味、以及香菇的鲜味，全部被肉末吸收，真正的炸酱就算做好了，这时的炸酱，口感滑嫩，味道鲜香。
　　最后的总结
　　上面说了这么多，最后做一下总结：1，肉要选择猪前腿肉，肥瘦各半，容易吸水；2，要用干香菇，浸泡2小时以上，泡完的清水留着备用；3，主要的调味料三种，甜面酱、黄豆酱、蚝油，比例是1 1 1，其他的调味料可有可无；4：肉末、香菇粒小火煸炒出水分，最好用菜籽油，加酱料、加水，让肉末充分吸收酱香味和蘑菇的鲜味，最后收汁；5，炸酱面的配菜，黄瓜丝、豆芽、胡萝卜丝等等，自己随意搭配。希望上面介绍的，能够帮助到大家。
　　夏至是夏天，正是此炸酱面的好季节，为什么这么说呢？因为是新麦子上市的季节，人们就开始尝新，就是我们常常说的，头伏的饺子二伏的面，三伏烙饼煎鸡蛋，这是三伏天的养生谚语。二伏的面，一般指的是炸酱面。特别是老北京人，到了夏天必须要吃炸酱面。
　　有句＂冬至饺子夏至面＂，说的就是炸酱面，一般北方人主食都是面食为主，到了夏天更爱吃面食，尤其爱吃炸酱面，这是因为吃面可以防暑，天太热，北方人需要吃凉面来降温增加食欲。一碗过凉水的面条，搭配做好的炸酱，有肉、有酱，蔬菜，饭菜都有了，吃起来解暑又有营养。
　　炸酱面说简单也简单，说难也很难，简单就是自家的味道，想怎么都行，只有喜欢就好，说难，一碗好的炸酱面，要很多是食材，特别是在选肉上，很有技巧，在就是在熬制酱料上也有一定的窍门。这样才能做出一碗色香味俱全的炸酱面来。
　　如何做出好吃的炸酱面？有什么要诀？
　　第一、选肉，我们做炸酱面一般都选的猪肉，因为这种肉类油脂比较多些，而且肥瘦分明，一般做炸酱面要肥瘦相宜的比较好些，这样做的肉末酱味道比较醇厚好吃，常常用的五花肉比较多些，一般的肥瘦比例是：7；3，（也可以6:4或者5；5），这样的比例可以依据自己的口味来调整。
　　第二，选酱，小伙伴们都知道，老北京的炸酱面，用的是甜面酱和干黄酱比较多些，这种酱料比较醇厚，味道好，可以两种加起来一起熬制酱肉末，当然现在有的爱吃辣味的，也可以加豆瓣酱熬制，这就是新型的炸酱面口味了。
　　第三，选面，老北京的炸酱面都是自己做的手擀面，在过去没有机器面条，所以用的都是手擀面，现在不一样了，机器面条太多了，可以用新鲜的机器面条，一般要用韭叶形状的，这样吃起来口感好，记住炸酱面一定要用新鲜的面条做，千万不要用挂面，那样味道太差了。
　　第四，配制酱料，把甜面酱和干黄酱按照1:1的比例加小碗里，加清水用筷子不停的搅拌均匀，这样好让酱水充分融合之后好炒。
　　第五，熬酱，热锅凉油，油热7成下姜末、八角1个快速翻炒出香味，加的五花肉丁翻炒出水分出油后，加料酒翻炒均匀，加调好的酱料翻炒均匀，一定要炒出酱香味道，这样酱才香浓好吃，加清水没过五花肉，盖上锅盖加大火煮开，转小火熬制，再熬制30分钟左右，这个时候不要揭开锅盖，让五花肉充分吸收酱汁，等到酱汁被熬制的浓稠了，加味精翻炒均匀即可出锅了。
　　第六，煮面，开水下新鲜的面条，大火烧开一般，加两次凉水再次煮开，就可以捞起来了，过凉开水，这个特别必要，夏天吃过水的面条，特别解暑爽口。
　　第七，配菜，一般炸酱面的蔬菜就是黄瓜丝和黄豆芽，这也要自己的口味了，别的蔬菜都可以加，面条和炸酱拌均匀就可以美美的享受了。
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　　谢谢提问，【小秀私厨】来回答这个问题。 老北京炸酱面，人所周知，而且非常好吃。炸酱面酱香、油多，面滑，配着各种菜码一起拌匀， 就着大蒜瓣、淋点香醋，吃起来非常的过瘾、解馋、美味。
　　炸酱面的关键在于酱，再配合爽滑、劲道的面条。这里面条不多说，不过小编还是喜欢自己手擀的面条，更加劲道，有嚼劲。
　　如何做出好吃的炸酱面？有什么要诀？怎么在家做好吃的炸酱面呢？
　　买新鲜的猪五花，清洗干净，五花肉切小丁，备用。有的人做炸酱面用肉馅，肉馅做出来没有肉丁的香，没有嚼头，做炸酱面一定要用五花肉丁。大葱切葱花备用，用量大一些。准备一袋干黄酱，用水稀释，黄酱和水的比例是1:2，完全稀释搅匀，我喜欢再加点甜面酱。
　　做锅加油，五花肉下锅煸炒。一定要把五花肉中肥油煸炒出来，等肉发黄后下入一半的葱花，继续煸炒，炒香。
　　然后下入稀释的黄酱水，加点料酒，加入酱油和胡椒粉，一点点白糖提鲜，随后转中小火开始炸酱，小火慢慢炸制，水份慢慢蒸发，酱会越来越粘稠。一般情况下小火炸酱30分钟左右，酱就炸好了。
　　酱炸到快好的时候，再下入另一半葱花，搅拌均匀，提香即可。
　　接下来下面条，浇上炸好的炸酱，放上黄瓜丝、胡萝卜丝、青蒜末、青豆、黄豆、香椿等等，将面条拌匀，可以开吃喽。其他的菜码还有很多，大家就按自己的口味添加吧。
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　　当然有要诀了，我看了很多人不是做成了台湾版的炸酱面，就是做成了【杂】酱面！这哪是老北京的干炸碗儿（炸酱面）？
　　传统做法的炸酱面，讲究＂一炸二酱三面＂！吃着才过瘾，好吃到何种程度？吃过一次后总惦记着那一碗面！废话不多讲了，接下来介绍整个制作过程，以及分享下其中的要诀。老北京炸酱面的家常做法
　　1、炸酱面的＂炸＂。好吃的炸酱面离不开炸，逼出肉的水分，从而激发出香味！炸去酱发酵的轻微酸味，两者再融合一体自然就酱香浓郁，香甜可口！而最传统的做法更讲究，用＂熬＂代替炸，可是花费的时间长，不适合在家操作。
　　说到炸，原料的选择就至关重要了，不能用里脊肉，不能用里脊肉！因为里脊肉不经炸，很快变干发硬！能好吃吗？
　　所以要用三层的五花肉，最好是去皮，切成指甲盖大的肉丁状，不要剁碎成末，口感真的差别很大。而且要炸透，如此的肉丁，瘦的脆香！肥的酥香！
　　2、炸酱面的＂酱＂。
　　不要用豆瓣酱和黄豆酱，并不是说它们如何，而是不符合炸酱面的风味！
　　正确的做法只有两种酱，即是甜面酱和黄酱，注意了要用六必居的黄酱，才有传统又熟悉的味儿！一般两者的比例控制在1：1为宜，多次尝试总结出了的黄金比例！
　　因为黄酱多了虽香但涩口，甚至发苦呢！而甜面酱多了则咸口。
　　3、炸酱面的＂面＂。
　　这个不用多讲，当然是用手擀面来做最好次了！如果嫌麻烦的话，也可以用别的代替吧！但是口感有较大差别。
　　其次面讲究的是清爽弹牙，在配菜方面建议用老八京八样，即是豆芽、黄豆、芹菜、白菜、黄瓜、蒜苗、甜萝卜、腊八蒜。
　　具体制作过程如下：
　　（1）五花肉半斤，去皮切成肉丁，稍微大些口感好。
　　（2）黄酱和甜面酱各取200克，混合后用少许的清水搅拌化开。
　　（3）起锅烧油倒入菜籽油，油的用量务必多些，不然炸出的酱太干了，不好拌面。
　　然后倒入肉丁，小火炸至肉丁由白变成赤色，挥发水分后的肉丁才香，释放出来的油脂，再来炸酱可棒了！接着倒入姜蒜末，炸出香味。
　　（4）把事先调好的酱下锅，继续小火咕嘟3分钟，激发出酱香味，并不停的搅拌避免粘锅。
　　（5）3分钟后，倒入一大碗清水，继续保持小火熬制。大概有六七分钟，就能看到油水分离了，此状态的酱才香！酱的浓稠度适中，肉丁也能挂上色，关火，炸酱完成。
　　注意！不用放盐的，甜面酱本身是甜中带咸的！同理也不用放白糖，会破坏味型，要放也是丢几颗冰糖为宜。
　　最后，煮面拌面方面，大家都懂，那就告辞了！
　　佘小厨（完）