水晶虾仁是怎么制作的？

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　　水晶虾仁，是沪菜系中的一道传统名菜，有＂上海第一名菜＂之美誉。上世纪四十年代，上海静安宾馆的名厨从闽菜中的＂清炒虾仁＂经过改良，成就了名扬四海的＂水晶虾仁＂。
　　水晶虾仁，晶莹剔透，犹如明珠，口感软中带脆，清甜爽口。水晶虾仁的主食材是选用大河虾，在家做这道人见人爱，花见花开的水晶虾仁并不难，那么，我们一起来港一下制作方法。
　　水晶虾仁
　　①将大河虾剥去外壳，用牙签挑去背部虾线，用清水漂洗两遍，捞出沥干，用厨房纸吸干表面水份；放入碗中加蛋清、鸡精、盐、生粉、食用小苏打，再加入生油搅拌均匀，放入冰箱保鲜层冰上2-3小时后取出；
　　②热锅热油，烧至六成热，放入虾仁，迅速用勺子划散，让一个个虾仁独立开来，待虾仁烧九成熟时，倒入漏勺沥去油，装盘即可。
　　怎么样，貌似高大上的水晶虾仁，就是如此简单粗暴的制作方法。在家动起手来，给孩子一道有童话色彩的水晶虾仁吧。
　　步骤1虾仁解冻，用牙签从尾部第二节挑出虾线
　　步骤2加一小勺盐和5g小苏打，加水浸到虾仁，用手顺时针漂洗，大约5分钟，洗干净。
　　步骤3可以看到洗的水黑色的
　　步骤4洗净的虾仁加水浸泡，再加15ml白醋，用手顺时针漂洗，这样不仅可以中和小苏打味还可以增加虾仁的脆度。大约5分钟再次洗净。
　　步骤5沥干水分的虾仁平放在厨房用纸上，上面再盖一层厨房用纸，吸干水分。
　　步骤6重复二次，保证虾仁干爽，以便上浆。
　　步骤7虾仁加入适量的盐、半个蛋清、2g小苏打、3g白糖，用手轻轻拌匀，一定要轻，确保蛋清不起泡。
　　步骤8加入生粉和玉米淀粉，再次拌匀，加入15ml的橄榄油拌匀，这时浆呈现出薄的沙拉酱的状态，放入冰箱冷藏四小时。
　　步骤9锅里放橄榄油，烧至五层热，滑入虾仁，炒熟。
　　步骤10虾仁变色一会即可，这样处理过的虾仁很脆的。
　　步骤11虾仁红是虾的问题，不是做法问题，真的咬一口又弹又爽脆
　　步骤12再来一张
　　水晶虾仁是著名粤菜，制作考究，成菜味香色鲜，虾仁脆爽。
　　生虾去头，挑出虾线，用刀转压虾身，挤出虾肉，每份用量500克。
　　所用材料：盐，酒，姜汁，高汤，马蹄粉，葱段，猪油各适量。
　　虾仁加入盐，姜汁，酒腌制二十分钟。
　　大火烧锅，倒入少量猪油搪锅，倒回，重新加入猪油，烧至六成热，倒入虾仁，快速抖散，至八成熟，捞出。
　　锅留底油，放入葱段爆香，放入虾仁，高汤开稀马蹄粉勾芡，快速炒匀，出锅。
　　雪白鲜虾仁
　　用料：虾仁250克（腌制好），牛奶，蛋清各150克，生粉，鸡精，盐，猪油（各适量）。
　　制作方法：蛋清，鲜奶，盐，鸡精，生粉入碗拌匀，制成芡汁待用。
　　大火烧锅注入猪油，放入虾仁转小火油泡至六成熟，捞到芡汁碗内。
　　锅留底油，小火将牛奶，虾仁烧至成堆状，出锅。
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　　水晶虾仁是一道传统名菜，晶莹剔透，味美滑嫩，被评为＂上海第一菜＂，深受大家的喜欢，制作起来也是需要技巧的，水晶虾仁要选择新鲜的虾仁，虾仁上浆很重要，油温要掌握好等，这样做出来的水晶虾仁才会晶莹剔透。
　　虾仁也是我们生活中经常会吃的食材，味道鲜美，营养丰富，非常的好吃，特别是孩子们都很喜欢吃，虾仁的做法也是有很多种，都非常的好吃，水晶虾仁晶莹剔透，味美滑嫩，也是被评为＂上海第一菜＂，深受大家的喜欢，我家儿子也是很喜欢吃虾仁，我也经常会做，下面就来分享一下水晶虾仁制作方法。
　　一、水晶虾仁制作步骤
　　1、准备食材：河虾500克、盐3克、白糖4克、淀粉12克、花雕酒3克、蛋清一个、鸡精
　　2、做水晶虾仁，最好是选择新鲜的大河虾，做出来口感更好，把买回来河虾去除虾线剥好，洗两遍洗干净，把虾仁沥干水分，放进冰箱里冷藏一个小时。
　　3、冷藏好后，把虾仁拿出来，加入盐、白糖、花雕酒，用手搅拌至虾仁粘稠，再加入淀粉搅拌均匀，再加入一个蛋清，搅拌均匀。
　　4、锅里加入一点水，加入一点花雕酒，烧开后把虾仁放进去，焯水五秒钟捞出来，沥干水分，锅里加入适量的油。
　　5、油温四成热放入虾仁，滑30秒后，看到虾仁变白就是可以了，把虾仁捞出来控油，锅里留一点底油，油温三成热把虾仁放进去，翻炒炒几下，加入鸡精、白糖，水淀粉翻炒均匀就可以了，蘸上醋来吃真的是绝配。
　　二、水晶虾仁小技巧
　　1、做水晶虾仁，虾的选择很重要，最好是选择新鲜的大河虾，河虾肉质细腻弹牙，做出来口感更好，虾仁洗干净后要冷藏一下，这样口感会更脆爽。
　　2、虾仁上浆很重要，上浆的时候，要先放淀粉再放蛋清，这样炸制的时候不容易脱浆，比例要掌握好。
　　3、虾仁要焯一下水，这样虾仁表皮会更加鲜亮，还可以去除虾仁的腥味，注意时间一定不能长，虾仁就会变老，影响口感。
　　4、做水晶虾仁还有重要的一步，就是滑油的时候，油温要掌握好，油温不能过高，滑油的时间也不能过长，不然虾仁就会变老，影响口感。
　　总结：水晶虾仁就做好了，晶莹剔透，味美滑嫩，非常的好吃，制作起来也并不难，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好看又好吃的水晶虾仁，我也是经常会在家做给孩子做，上面就是我的做法，喜欢的可以试试。
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　　＂水晶虾仁＂是地道的淮扬菜！是高级高档次宴席的头盘菜。这里的回答全是错的，全是＂清炒虾仁＂，不是＂水晶虾仁＂！＂水晶虾仁＂的关键在包裹在虾仁上的＂水晶＂，而水晶的形成是＂琼脂＂！＂水晶虾仁＂是30多年前，上海静安宾馆的总厨将这道菜作为静安宾馆（五星）的招牌当家菜，＂水晶虾仁＂才从国宴高台＂走＂向民间。但真正领会这菜的人少之又少，所以才有这么多人将清炒虾仁与＂水晶虾仁＂搞混淆了。
　　水晶虾仁是用琼脂包裹住虾仁的一道传统淮扬菜。见回答中有将其视为粤菜，粤菜之中並无此菜，粤菜中最著名的是：油泡鲜虾仁，由此而变化的有：夜香鲜虾仁等等。新派粤菜之中有：玻璃虾球，玻璃虾仁等，与水晶系列没什么关系。
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　　水晶虾仁制作方法:
　　1.购买新鲜的青虾，取出虾仁，并清洗干净，放在碗中。
　　2.加盐、胡椒粉、料酒、生姜、大蒜进行腌制一小时。
　　3.热油，将腌制好的虾仁倒入，翻炒5分钟就可以出锅了，撒上葱花。
　　小提示:
　　虾仁肉很嫩，容易熟，所以不要炒太久，尽量选择新鲜的虾，不要去购买冰冻的虾仁，否则没有那个味。