咸鸡怎么腌？

　　咸鸡
　　咸鸡并不是用盐腌入味那就是咸鸡了，这是错误的做法，咸鸡又称之为＂咸香鸡＂，是粤菜当中对鸡的一种美味做法，做出来的咸鸡特点为：咸香味浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，入味透骨，这样才称之为真正的咸香鸡。咸鸡怎么腌？
　　正宗的咸鸡做法是不需要经过盐腌制的，用盐腌过的鸡会造成鸡的水分流失，这样会使鸡的鲜香味道变淡，而且肉质口感变柴，这样做出来的咸鸡味道过于单调只有咸味，香味也被咸味所覆盖，口感和味道与正宗的做法都相差甚远。咸鸡应该怎样做？
　　咸鸡这道菜不仅仅只有咸味，还应该带有香味，其次还要注重鸡的口感，制作这道菜最为重要的就是一锅咸香鸡卤水，主要的烹饪方法就是＂浸泡＂。
　　咸香鸡卤水加入多种香料和调料混合熬制而成，卤水中带有浓郁的咸香味道，鸡放入卤水中浸泡，鸡慢慢吸收卤水中的味道，这样浸泡出来的咸鸡味道堪称一流、顶呱呱。下面给大家分享咸香鸡商用的做法，有需要的欢迎转发收藏。咸鸡的制作方法
　　【主料】：母鸡一只（净重约3斤）
　　【香料配方】：香叶3g、草果5g（去核）、陈皮5g、桂皮8g、沙姜10g、八角5g、丁香2g、花椒3g、甘草8g、蒜头100g、生姜150g、干辣椒10g
　　【调料】：盐400g、味精150g、盐焗鸡粉50g、酱油200g、白糖100g、白酒100g
　　【上色料】：黄栀子80g
　　（ 以上是搭配15斤清水的份量 ）
　　~【制作步骤】~
　　》步骤①【香料配方的处理】
　　香料清洗干净去掉表面的灰尘，沥干水分，然后下锅干炒，把香料慢慢炒香，炒的过程中火力控制在中小火，切勿炒焦，炒好后装入布袋绑起备用。
　　》步骤②【制作咸鸡卤水】
　　不锈钢锅中加入清水15斤，大火煮开，然后加入香料包，小火煮60分钟让香料的味道煮出味，然后加入以上介绍的所有调料，加入调色料黄栀子，黄栀子单独用布袋装起，达到所需要的色泽就要捞出，卤水制作好后备用。
　　（注意：如果是做餐饮的朋友，如果有一些多余的骨头、边角料、鸡骨架等等也可以加入到卤水中一起熬制，这样可以使卤水的味道会更好，制作出来的咸鸡味道也会更加浓香）
　　》步骤③【鸡的处理】
　　净重3斤左右的母鸡一只，清洗干净，然后把鸡爪折回塞入鸡内腔备用，锅中加入清水煮开，然后把鸡加入到锅中三提三浸焯水，然后捞出放入清水中浸泡降温备用。
　　》 步骤④【咸鸡的制作】
　　卤水煮开，然后手拿着鸡头把母鸡放入卤水中三提三浸，然后把鸡放入卤水中熄火浸泡25分钟。
　　》 步骤⑤【制作完成】
　　25分钟后把鸡捞出，凉后即可砍件装盘，这样一道咸香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，入味透骨的咸香鸡就制作完成。【内容总结之＂疑惑解答＂】
　　① 鸡提前用姜葱蒜腌制过再放入卤水中浸泡不是更好吗？
　　答：提前腌制其实是多此一举的做法，而且这样制作起来非常费时间，鸡的咸、香味道已经全部在卤水当中，鸡处理好后直接放入卤水中就可以制作，鸡在卤水浸泡的过程中鸡会慢慢吸收卤水中的咸香味道，这样制作出来的咸鸡味道才会更好。
　　② 鸡在放入卤水中之前为什么鸡要先过热水焯水处理？
　　答：鸡先经过焯水目的是把鸡中的血水去掉，这样再放入卤水中浸泡，可以起到保护卤水的作用，如果鸡不经过焯水容易使卤水中带有较多的血沫，卤水容易变味、腥味重，在长期使用的过程中制作出来的鸡味道会变差。
　　③ 制作好的卤水应该怎样保存？
　　答：制作好的卤水是可以反复使用的，制作好咸香鸡后卤水要妥善保管，卤水用后要烧开，然后放在通风透气的地方让其自然散热，盖子不能完全盖住，在日常的使用中如果卤水的味道不够要常调味，香味不够要下入新的香料包，味道不够要加入调料调味，颜色不够加入黄栀子调色，色泽够后黄栀子就要捞出。【制作小贴士】
　　① 制作咸鸡，鸡的选择也很重要，鸡不能太老也不能太嫩，最好是约180天的土鸡，鸡的重量不建议太大，净重2.5~3斤最好，鸡太大浸泡的时间过长，容易把鸡外面浸烂而内部又不熟的情况，鸡太老也会影响咸鸡的口感。
　　② 鸡在下入卤水中之前要先经过三提三浸这一工序，这样的目的是为了使鸡的内外温度保持一致，这样鸡在卤水中浸泡的时候就更容易浸熟。
　　③ 鸡在浸泡的过程中应该是熄火浸泡，不能开火，卤水煮开后鸡再下锅，因为鸡净重是约3斤不是很大只，只需要熄火浸泡就可以，如果开火浸泡卤水的温度会过高，容易在短时间内把鸡煮烂，而且鸡又不容易入味的情况出现。
　　④ 香料包不能长期浸泡在卤水当中，当香料包的香味完全析出后就要捞出，香料包浸泡的时间长容易发出异味甚至苦味，当卤水香味不够后再加入新的香料包调配；同样黄栀子也不能长期浸泡在卤水当中，浸泡的时间长也会发出苦味，色泽够后就要捞出。【结语】
　　以上介绍的方法是商用的做法，用卤水浸泡的方法去制作可以使鸡更容易入味，而且卤水当中混合多种香料，这样制作出来的咸鸡咸香味浓郁，皮爽肉滑、入味透骨，以上就是今天的分享欢迎点赞支持。想要了解更多餐饮美食干货，请点关注，更多精彩内容持续更新中…
　　咸鸡是一道比较受欢迎的美食，这道菜做好了非常好吃，做不好了，咸的齁人，所以一定要掌握好盐的量。
　　大家都说咸鸡是客家菜，我也不知道是不是，不过我们这酒席上最少不了的一道菜就是咸鸡，但因为每次酒席的厨师不同，所以每次做的味道也是有些差别的，这也说明咸鸡看似简单但实际上还是有一些细节需要把握好，要不然可能每个人尝一口就再也不吃了。
　　【咸鸡】
　　食材： 小鸡。
　　辅料： 盐，葱，姜，香油。
　　做法：
　　1，先买一只小鸡，清洗干净之后加葱姜在开水中先煮几分钟，撇去浮沫。
　　2，再次冲洗焯水后的鸡肉，用绳子绑好，然后挂在上面沥干水分。
　　3，晾干水分的小鸡，用盐使劲揉搓，均匀的抹在鸡身上，包括肚子里。
　　4，抹匀之后放在中空架子上用保鲜袋装着，腌制2天，同时沥干水分，如果天气比较热建议放在冷藏室里。
　　5，腌好的鸡肉清洗干净，抹上香油，上锅蒸半个小时就可以吃了。
　　6，可以用沙姜粉，葱丝，再加点香油搅拌均匀做蘸料，煮好的咸鸡可以切一下再吃。
　　做这道菜需要注意的细节：
　　1，食材要怎么选择？
　　选择鸡的时候要选择小鸡，最好是还没有下过蛋的小鸡。下蛋鸡的肉质较老，比较适合炖汤，小鸡肉质较嫩，在做咸鸡的时候更容易入味，吃起来口感更嫩滑。
　　2，为什么鸡肉先焯水？
　　鸡肉焯水是为了去腥，同时焯水之后的鸡肉在抹盐的时候也更容易入味，因为鸡肉经过焯水，表面变得有点粘，能够把盐附着在表面。鸡肉在焯水的时候一定要撇去浮沫，这样取出肌肉的时候不会粘在上面，粘在上面之后不好清洗。
　　3，为什么要两次把鸡肉沥干水分？
　　鸡肉沥干水分是为了防止在腌制放盐的时候，盐分的流失，另外沥干水分之后的鸡肉吃起来会稍微有些筋道，不会累牙，盐分能够充分的融入到鸡肉里。如果有水，可能盐分会大多在水分比较多的地方，导致腌制不均匀。而第二次腌制的时候用保鲜袋装着是为了防止串味，还能防止污染。
　　咸鸡不需要太多的调味料，掌握好其中的细节就能做的好吃。
　　咸鸡，这个菜谱做法挺多的，而且因为地域饮食不同，做法相差也是蛮大，有广东的做法，有客家的做法，有北方的做法。
　　我是南方人，比较中意的也是南方的做法，所以给你介绍几个比较能体现鸡的原汁原味的做法。
　　咸鸡的几种做法》》做法①【熟后再腌法】
　　[ 材料：] 鸡 1只、姜 1块、葱 1把、精盐 2.5茶勺、料酒 少许
　　[ 详细制作过程：]
　　1、选用3斤左右的嫩鸡，一般的清远鸡就挺合适的，宰杀清理干净后，把鸡爪塞入鸡腹中，准备下锅开煮。
　　2、锅中加水，加入姜葱，大火煮开，淋入少许料酒。然后手提鸡脖子，让鸡身浸入开水中，灌满整个腹部，再提起来，重复3遍。
　　3、鸡三提三放之后，整只放入锅中，盖上锅盖，转中小火，焖煮30分钟。
　　4、鸡煮好后捞出沥干，在鸡的表面均匀地抹上1.5茶勺精盐，再往鸡腹均匀地抹上1茶勺精盐，然后放置通风处腌上2个小时。2个小时候斩件后即可开吃。
　　》》做法②【熟后再冰腌法】
　　[ 材料：] 鸡 1只、姜 1块、葱 1把、精盐 2.5茶勺、米酒 少许
　　[ 详细制作过程：]
　　1、选用3斤左右的嫩鸡，三黄鸡是非常不错的选择，宰杀冲洗干净，沥干，把鸡爪塞入腹中，淋上米酒，用手涂抹均匀，鸡腹也别错过，腌制10分钟。
　　2、锅里加入姜、葱、清水，大火煮开，将腌好的鸡三提三放后，转中小火，把鸡放入锅里慢煮，煮8分钟后给鸡翻个边，再煮8分钟，再翻个边，前后一起煮个25分钟左右，最后用筷子插一下鸡大腿肉最多的地方，看看是否有血水冒出，没有则表示鸡已经熟了，捞出沥干。
　　3、把鸡放置通风处，放凉后在鸡的表面撒上1.5勺食盐，均匀涂抹，鸡腹撒入1勺食盐，也需涂抹均匀，然后用保鲜袋包紧，放到冰箱冷藏阁冰镇24小时，隔天吃的时候斩件即可。
　　》》做法③【先腌后蒸法】
　　[ 材料：] 鸡 1只、粗盐 适量、姜葱 适量
　　[ 详细制作过程：]
　　1、选用合适的嫩鸡，3斤左右，宰杀干净后，把鸡爪塞入腹中，用粗盐涂抹鸡的表皮，鸡腹也别放过，涂抹到粗盐又融化的迹象，然后拍掉多余的粗盐颗粒，姜葱拍碎塞入鸡腹中，把鸡放置通风处腌制2个小时，粗盐适量就好，别太多，不然会咸到齁。
　　2、蒸锅烧水，水开放上腌制好的鸡，大火整制30分钟。
　　3、蒸好后放凉，斩件即可开吃。
　　做咸鸡的几个注意点
　　1、做这个咸鸡，自己吃的话，没必要放那么多的香料、调料，鸡本身就是一样非常鲜美的食材，香料多了，盖住鸡本身的原味，这不等于多此一举嘛，美食界不是有句常常挂在嘴边的话：高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式！
　　2、做咸鸡，对鸡的选择挺关键的，并不是所有的鸡都能做咸鸡，要大小适中。鸡选的嫩了，鸡皮不脆肉不够爽滑，容易煮烂没有口感，鸡选得老了，鸡味是有了，但口感又硬又柴，难吃难嚼，看着都可惜。
　　什么样的鸡比较合适呢？一般选那种3斤左右的就可以，特别是那种还没下过蛋的农家走地鸡，那味道真的香，不过市场买的话，用三黄鸡、清远鸡也是挺好的。
　　3、煮鸡的时候经常会用到3提3放这个手法，目的是在于让鸡腔内部的温度和表皮外的温度一致，毕竟鸡腔内部算是一个半封闭的空间，水流不通，不先采取3提3放的手法可能会让鸡出现表皮已经熟了，腹中还血淋淋的情况。
　　结语
　　咸鸡的做法，其实是很简单的，用的材料无非是盐，顶多再加几样常见的配料，不用把它想得太多神秘。而且我们吃咸鸡，要的就是一个鲜嫩爽滑，皮脆味美，加多了香料，那吃的香料的香，还是鸡的鲜呢？
　　我是@海哥小厨，喜欢吃美食，喜欢做美食，如果我的文章对你有所帮助，帮忙点个赞关注一下吧。
　　不知道您问的是腌制的鸡，还是咸水鸡。
　　那我给你说说腌制的鸡。在我们那里年年春节前都会腌制，每个地方腌制的手法都不一样。有很多地方都用烟熏制的。下面说说我家的具体做法吧！
　　1：现杀一只鸡，洗干净去除内脏
　　2：用盐撒满全鸡全身，用手摸均匀。（盐多盐少也可根据个人口味来加。多点盐保存的时间相对来说时间长点，）
　　3：最后一步就是晾干就可以了。
　　吃法也很简单，给你简单的介绍两种常见的吃法。
　　第一种：清蒸、水煮。（配点醋，因为个人比较喜欢吃醋，也可以调制别的蘸料来吃）
　　取腌鸡，剁块，如果腌制时盐比较多就用开水多泡一会，放进蒸锅蒸既可。
　　第二种：腊鸡炖胡萝卜还可以加点土豆
　　。腌鸡剁块，用水泡一小时，锅里烧油，下大蒜，生姜翻炒加入腊鸡翻炒三-四分钟，加入水煮开加入胡萝卜土豆。加入一点料酒。盐少量，有的是不用放的，一定要先试试味道。要到最后出锅里的时候试。因为腌鸡煮的越久肉里面的盐味都会出来！
　　本人个人做法，喜欢的朋友给个关注给个赞。谢谢！
　　咸鸡怎么腌？咸鸡美味可口，口感咸香鲜美，咸鸡腌制方法就是，把鸡洗干净，沥干水分，凉水下锅煮5分钟，浸泡半个小时，把花椒和盐炒好混合，把鸡的里外都均匀的抹一遍，腌制12小时以上，最后放锅里蒸即可，不过每个地方饮食习惯不同，做法也有所不同。
　　鸡肉营养丰富，味道鲜美，鸡肉也是我们生活中经常会吃的，鸡的做法也有很多种，黄焖鸡、辣子鸡、烤鸡等，都非常的好吃，很多地方都会把鸡腌制成咸鸡，腌制后的鸡肉口感咸香鲜美，深受大家的喜欢，咸鸡是一道传统的客家菜，自己在家做，制作简单又好吃，腌好的咸鸡可以蒸着吃，配菜炒着吃，煮面吃，都非常的好吃，下面就来分享下咸鸡怎么腌。
　　一、正确的挑选鸡
　　做咸鸡鸡的挑选也很重要，鸡不能太老也不能太嫩，最好是半年左右的土鸡，鸡的重量最好净重在3斤左右，这样的鸡做出来口感更好，一定要买新鲜的土鸡，最好是活的，现杀的那种，如果是买杀好的鸡肉的话，要挑选颜色发白，摸起来不发粘，不沾手，闻起来没有其它异味的鸡肉。
　　二、制作步骤
　　1、食材：土鸡、盐、花椒、葱、姜
　　2、把鸡宰杀好，收拾干净，冲洗干净血水，把葱姜洗干净，葱切段，姜切片，把鸡凉水下锅，加入适量的水，水要没过鸡身，放入姜片，大火烧开，撇去浮末，煮5分钟左右，关火盖上盖子，让鸡在里面浸泡半个小时。
　　3、准备一个炒锅，锅热把花椒放进去炒香，炒香后和盐混合，也可以只用盐来腌制，不过放了花椒会更好吃，花椒和盐混合均匀备用。
　　4、把浸泡后的鸡捞出来，用厨房纸把水分擦干，趁热把混合好的盐和花椒抹在鸡的身上，里面外面都要均匀的涂抹，用手轻轻地给鸡按摩一下，把姜片、葱段均匀地放在鸡的身上。
　　5、等到鸡凉透，并且完全没有水分后，用保鲜膜包起来，放冰箱里冷藏腌制12个小时以上，腌制时间一定要够，这样才会更入味。
　　6、吃的时候，把鸡拿出来，上锅蒸半个小时就可以了，拿出来切块装盘即可，入口滑嫩，咸香入味的咸鸡就做好了。
　　三、小技巧
　　1、鸡一定要选择新鲜的鸡，鸡要处理干净，凉水下锅，水开煮5分钟，煮好后不要着急捞出来，在锅里浸泡半个小时，这样鸡肉会更加紧实软滑。
　　2、盐的量要稍微大一些，这样更香，把花椒炒香和盐混合来腌制，这样腌出来的咸鸡会更好吃，口感更好，不喜欢花椒的也可以不放。
　　3、调好的花椒和盐，一定要把鸡涂抹均匀了，特别是鸡肚子里面，都要涂抹均匀了，这个样才能入味，腌制时间一定要12小时以上，腌制时间越长会越入味。
　　4、腌好的鸡在蒸的时候，上面包上锡纸，避免在蒸的过程中水蒸气滴在鸡上面，造成鸡水乎乎的，影响口感，腌好的鸡除了蒸着吃以外，还可以配菜炒，煮面等，可以根据自己的喜好来选择怎么食用。
　　总结：通过以上的分析，我们知道了，咸鸡怎么腌，就是把鸡处理干净，凉水下锅，水开煮几分钟，关火浸泡半个小时，捞出沥干水分，趁热把盐均匀的抹在鸡身上，也可以把花椒炒香和盐混合一起，抹均匀后用保鲜膜包起来，放冰箱里冷藏腌制即可，腌制时间至少要12小时以上，腌制时间越长越入味好吃，制作简单又好吃。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心。
　　吃货分享一下独门秘制，家常版咸鸡的做法
　　咸鸡，分盐水咸鸡和盐香咸鸡。
　　1、盐水鸡。
　　两斤半到三斤的土鸡是上选，姜葱爆香放五茶匙盐，加水煮开（没过大半只鸡的份量）。
　　水开后，把整只鸡的表皮烫两遍，过冰水让鸡皮紧实。
　　再放入开水中，小火煮二十分至三十分钟左右，捞起砍件即可。
　　2、盐香鸡。
　　锅里放几滴油，放入三分之一小碗的粗盐，炒透后装起备用（喜欢香味重的可以放花椒一起炒）。
　　鸡不宜太大，也是两斤半至三斤左右最好。水煮开，烫两遍鸡皮后过冰水，接着煮二十至三十分钟。
　　捞起沥干水份，抹上炒好的粗盐，记住鸡肚子里也要塞进去些哦。
　　腌两个小时左右，就可以来吃了。
　　盐香鸡的皮脆爽，肉紧实，和盐焗鸡有异曲同工的味道。
　　由于我对吃的太过执着，以上咸鸡的做法，是我多年摸索出来的经验。
　　美食同享，开心网游
　　咸鸡是中餐最古老的食材之一，先秦时期就有记载。只是如今有了发展和变化，成了过年的腊货和平时的小菜，古时候原本是夏天的主要食物。
　　也难怪，毕竟三千多年了，人的物化环境发生了翻天覆地的变化，这道美食能够流传至今，已经属于奇迹，还要像古人那样只在夏天吃，也不现实。再说如今保鲜技术和物资供应，绝非殷商那个时候，养到冬天的鸡，舍不得喂粮食，杀了做成干鸡，留到夏天当主菜。
　　这是一道很有趣的食材，目前仍有大部分地区保留腌鸡传统，看网上很多地区各式腌鸡都有大卖。为了给大家一个完整的概念，本文就基于历史的脉络，跟大家分享：咸鸡是怎么来的。 怎么腌制咸鸡。 怎么做着好吃。
　　鸡的历史踪迹
　　鸡是人类最早驯养的动物，中国是最早养鸡的国家，这一点被达尔文最早提起，说鸡的祖先叫红原鸡。不过他说红原鸡是印度原产，距今四千多年。其实中国是红原鸡发祥地，距今一万多年，很多实物为证。
　　（最接近远古的腌鸡。原始的腌制方法是活着处理，不杀。在鸡屁股开个口子，掏出内脏，用香料炒盐塞进肚里。然后细绳严实捆绑，挂起来，鸡还是活的，在架子上嘎嘎叫。20天后就可以取下做来吃。）
　　鸡的历史遗迹很多，甲骨文有＂鸡＂字，就念做＂jī＂，＂鳥＂字偏旁，＂奚＂字读音，合成＂鸡＂字。甲骨文来源于象形文字，之前的象形文字也有鸡字，新石器时代的壁画就有。
　　实物证据更多了，属于仰韶文化的山西半坡遗址，距今七千年，河南新郑裴李岗，九千年的江西万年仙人洞，一万一千年的河北徐水南庄头，都出土有红原鸡的骨头，人类吃剩的鸡骨头。
　　最早有比较完整的文字记载，从西周开始。 有了＂六畜＂的家禽家畜排列，里面有鸡有鸡，马牛羊猪狗鸡。十二生肖里有鸡。最早有文字食谱记载的，还是鸡。
　　可见在人类生活中，鸡已经很重要了。＂干鸡＂一词就出现在周朝的文献里，《周礼·天官·应人》记的有。而且交待清楚是夏天的食物，还要用狗油做了才好吃。为什么要夏天吃干鸡？或者说为什么不吃鲜货？这和当时的生产物质条件分不开的。那时代没电，没冰箱，更没有三十几天长大出笼的速生鸡品种，当然也没有叨叨就长肉的工业鸡饲料，都是靠自然的生产条件和生活环境养殖。
　　我们五十年前还是这样的，过罢年开春孵出小鸡，秋天长成，深秋开始下蛋，冬天下蛋少，吃食不减少。想那古时候，到了冬天，哪来那多粮食喂它？再说已经长成了，再喂也不会继续长大。怎么办？最省事的就是杀了，腌了晒干放起来，留着来年夏天吃。原因很简单，酷暑热天，鲜货放不住，干鸡干鱼放到夏天也到头，再放生虫还不好吃了。再说秋天的六畜幼崽都长大到能吃了，食物接上，干鸡干鱼也没了继续保存的价值。
　　（就这样处理，可以放置很长时间，保鲜效果是所有腌鸡方法里最好的，而且做的时候，毛很好去掉，不用烫，轻轻就能拔掉。）
　　干鸡是腌鸡吗？怎么制作
　　干鸡起到的作用，就是便于保存，所以在食材里就有很多的做法，风味也各不相同，腌鸡只是其中的一种。分享三个制作方法。
　　第一个，古法风干鸡
　　这个做法极有可能来自上古时期，做法匪思所夷，只去内脏不去毛。味道却和鲜鸡没有区别，不是腊鸡那种味。第一次见到后琢磨很长时间，搞不清楚怎么回事，为什么不像腊鸡咸鸡那样做。后来见识多了，吃的多了，才知道所有鸡肉的处理，唯有这种方法好吃，鸡肉很劲道，越嚼越香，完全的鸡肉香味。
　　做法和步骤：活鸡不宰杀不放血。 从屁股处开口掏出内脏。 扒开毛，用纯粮食白酒涂抹鸡身一遍，不可有遗漏。 用大料、桂皮、丁香、小茴香等香料和盐一起炒制后，连涂抹带填的塞满鸡腹内。 用细麻绳把头颈、翅膀、腿爪按着自然姿势捆扎绑紧。 挂在通风处晾20天。就可以保持不坏了，保鲜效果最好。
　　整个过程对技术手法要求极高，主要是快、准、狠，做完捆绑好了，鸡还是活的嘎嘎叫。很残忍。
　　第二个，咸鸡
　　这种鸡，苏浙沪一带流行的做法，类似于那里的咸肉，做的很简单，鸡的原味却得到很好的保留。和风干鸡一样，由于做成后的鸡肉水分含量很小，又不至于干僵，就是那种咬不动的僵。口感纯正筋道，特别和新鲜排骨一起炖了，出来的完全是农村原生鸡汤的鲜香。
　　做法和步骤： 活鸡宰杀去毛去内脏。 全身里外涂抹一层盐，为了封住鸡的韵味，可以多用些，烹饪之前可以泡掉。 抹好盐后放盆里，适当密封，保鲜膜就行。 每天翻一次面，为的盐腌的均匀，五天就好。 五天后挂到阴凉通风处晾干。前后20天就成了。
　　第三个，腊鸡
　　腊鸡做到最为普遍，做法也很简单，跟咸鸡差不多。不同之处有三点： 同样的宰杀去毛去内脏，不用纯盐腌制，最多的用到花椒和盐炒制的椒盐，里外涂抹一遍，在放到盆里腌着。一般的在盆里腌制七天，每天翻动一次。最大的区别是腌好后的处理，咸鸡是晾干，腊鸡大部分地区是熏干，也有晒干。目的是要腊化。
　　腊鸡也是20天后才可以入馔。是因为腌制品的亚硝酸盐含量这以后才会下降到安全状态。
　　腌鸡怎么做菜好吃
　　不论干鸡、腌鸡还是腊鸡，都是干制食材，过去是为了便于保存，现在是为了风味。我做江南咸鸡比较多，分享三个菜谱。
　　（清炖咸鸡的鲜跟清炖鲜鸡的鲜还不一样，多了鲜香，少了嫩腥。肉的口感也不可比。）
　　第一个，清炖咸鸡
　　清炖咸鸡做得巧妙了，可以得到比鲜鸡还要棒的味道，一样的鲜，肉的口感比鲜鸡紧凑筋道，汤味也有浓郁。诀窍在步骤里。
　　做法和步骤： 凉水浸泡半天。早起泡上，上午做就行，盐分就泡去差不多了。剁大块，俗称＂鸡八块＂，剁小了不好看也吃着不过瘾。两根排骨，剁寸段，泡洗干净。鸡块、排骨一起凉水下锅，水开撇去浮沫后，给葱姜，转最小火炖一个小时。山药，或笋或藕适量，切滚刀块放入汤锅，10分钟关火，调味出锅装盆。
　　第二个，清蒸
　　这个清蒸和清蒸鱼一个意思，不给任何的调料，就是清蒸。
　　（腌鸡最多的吃法是蒸，做起来最简单，很多的刀都不要动，蒸熟了直接撕撕，美其名曰＂手撕鸡＂。）
　　做法和步骤： 比炖鸡多泡二到三个小时。因为炖鸡里的盐会溶解到汤里，蒸鸡就没地方再稀释一部分盐了，要多泡去一些。 剁大块装盘。 入笼蒸30分钟。 取出直接就可吃了。
　　第三个，卤鸡
　　卤咸鸡比较少，但是熟制后的咸鸡，卤的会多放几天不担心坏了，家里做饭，想偷懒时会卤到，做一次能吃几顿。
　　（清远鸡做腌鸡，效果别具一格。腌鸡的神奇也可见一斑，本来苍白的胸脯肉，经过腌制，就成了大腿一样的色泽和口感。）
　　做法和步骤： 凉水泡一天，充分泡去盐分。因为卤汤里盐分足够了。 剁两半，或剁四大块，整鸡也行，只要方便放进锅里去。 卤汤烧开放进鸡块，20分钟关火，落滚就捞出来。吃的时候剁好小块装盘。
　　需要提前准备好的材料包括：鸡 半个、花生油 少许、盐 适量。
　　1、将准备好的鸡洗干净，去除头和鸡爪。
　　2、放入开水里焯水，然后捞出。
　　3、用清水将血水冲干净，放一旁备用。
　　4、在鸡身上抹上盐，如下图所示。
　　5、用绳子挂起，放一天。
　　6、第二天将盐用水洗去，刷花生油。
　　7、放入锅中蒸半小时。
　　8、半小时后取出切块，这样咸鸡就做好了。
　　咸鸡是一道非常让人吃后回味无穷的美食，这道莱从小吃到大还是一祥喜欢，我做的咸鸡是非常非常简便的，从小妈妈教的，也是我本地地道家庭菜，只用盐，完全无味精，原汁原味咸鸡，特点是香滑，鸡质实实在在感觉。
　　材料，1 新鲜鸡一只，洗干净，沥干水。
　　2   制作：煲好滚水放姜，葱各少许，然后放鸡浸过鸡全身大火滚五分钟左右关火后再等30分钟左再打开盖子，把鸡捞起沥干水份
　　.3  最后洒上盐在鸡全身上里里外外抹擦，包好放入齐冰箱明天食用时再蒸。
　　用粗盐擦鸡，要整个鸡全身都擦到，别忘了鸡的里面也要擦。然后放在深坛中，上面盖好，放在阴凉通风处。
　　咸度根据自己的喜好来，一般薄薄的一层即可。然后腌半个月左右就可以吃了，如果要咸一点，吃口香的，可以在准备吃的前几天放在阳光下晒几天，风干它。这时候鸡很香哦，但相对而言也会老一些。