有些饺子馆的饺子那么香，是为什么呢？

　　我妯娌开饺子馆的，天天食客饱满，每次回家要想在她家吃顿饺子，除了要帮忙还要等，一等最少要半个小时。
　　因为饺子好吃！很多都是电话预约的，得按顺序来。
　　她的饺子馆开在临街上的胡同里，门前连个停车的位子都没有，屋里七八张桌子，人多的时候要翻两次台。
　　总结她的饺子受欢迎的原因无非一个＂现（鲜）＂字。
　　1.肉馅新鲜，头天现杀，早上现剁，绝不隔夜
　　肉馅是早上买的新鲜猪牛羊肉，有固定的肉案，十几年一直是张记供货，必须是头一天杀的，隔天的都不要。我妯娌说＂好肉省了放味精＂，不好的肉放再多的调料也调不出＂鲜肉香味＂。
　　买回来的肉现剁。一般都是纯手工，只有过节那几天用量特大时，才切成稀碎的小块，再用机器绞。
　　剁好的肉馅拌进新熬制的花椒水，叫＂打馅＂，猪肉1：1的比例，羊肉1:2，一斤肉两斤水，不放盐。打馅讲究＂少匀快，一个方向＂，少量、匀速放水，快速朝一个方向搅动。
　　打好的馅当天用完，用不完的便宜亲戚朋友邻居。
　　2.菜馅新鲜，现包现和馅
　　早上买菜，蔫、黄、烂，绝不考虑，用我妯娌的话，＂买就买漂亮的＂。
　　买回来，洗干净，手工切碎，放在浅盘子里，防止＂捂＂和＂压＂，再放进冰箱保鲜室。葱姜蒜是一样的。
　　客人来点饺子，要包的时候，才把葱姜蒜菜肉油盐放在一起拌匀，几乎是一个客人拌一次。
　　用不完，有人要，送人；没人要，倒掉。
　　3.现包现煮，一人一锅
　　客人点了饺子，排队等，到顺序了才包，包完就下锅。只有开水等饺子，没有饺子包好等水开一说。
　　因为她家的饺子，面软皮薄馅大水分足，一耽误就烂了，变成＂打卤片汤＂了。
　　其他方面，倒和别人家没什么两样，她就凭这一个＂现＂字，十几年屹立不倒，办成了一个老字号，＂百姓饺子馆＂！
　　有些饺子馆的饺子那么香，是为什么呢？
　　在我们小区旁边，开有一家饺子馆，面积不大，只能摆下六张桌子，夫妻俩人经营。每天一早，店主老张已经进货回来，货物有猪肉，大虾，骨头，鸡架子，大白菜，韭菜，小葱，香菜等等。
　　卸车后张嫂开始熬汤，把骨头鸡架子焯水后，放入大锅里，加入大量清水，撒入两大把虾皮熬制。然后开始剁肉，把两分肥八分瘦的猪肉，冲洗一下，割下猪皮，切成小块开始剁。我觉得好奇，现在很多活都是用机器干了，为什么张嫂还坚持手工做呢？
　　在旁边搓揉面粉的老张道出了实情。老张说：＂机器的转速极快，这样就把猪肉里面的氨基酸破坏了，肉馅就不够香，这个是加多少调味品也无法弥补的。机器和面的道理也是一样，会把面粉的香味压没了。＂
　　＂为什么我每天坚持自己去进货，就是要买到最新鲜的猪肉，这个是饺子鲜香的关键，肉不新鲜，技术更好也是白搭。另外，生意要做长久，就要讲诚信，顾客的嘴可刁了，吃一次不对味，下次就不来了。＂老张继续说出经营之道。
　　张嫂接过话头：＂你看看我店的汤水，全部是真材实料，熬足几个小时。而且汤水是免费的，还有的客人喜欢啃鸡架上，骨头，这些也不要钱。前几天呀，又有人来店里，推荐一些增香提鲜之类的东西。＂
　　把剁好的肉末装入盆里，加入盐，生抽搅拌，张嫂边干活边说：＂我说小伙子呀，你卖这些货给我们，是不是想我店倒闭啊？这种化学东西能用吗，我劝你也别干这行了，会害了你自己的。＂
　　馅料分3次加入少量清水拌至上劲，张嫂开始洗韭菜，接着切小段，加入少量盐拌匀，腌制10分钟，杀出水后，把韭菜倒入纱布袋，不断拧紧，同时不停挤压，攥干水分。最后把韭菜倒入大盆，加入一半肉馅拌匀。
　　张嫂说：＂想要馅料不出水，韭菜里面的多余水分就得挤出来。肉末刚好相反，要加入适量清水。这样在煮饺子过程中，味道渗透到韭菜里，这样才够味儿，也就是人们常说的鲜香。＂
　　这个时候，老张已经把面揉至三光，揪出一团，揉成长条，揪出小剂子，拿起擀面杖，飞快的擀饺子皮。待张嫂把大白菜馅料拌好，擀好的饺子皮，已经半尺高了。张嫂二话不说，烧锅倒入一桶清水，盖上盖子。马上赶过来开始包饺子，双手上下翻飞，动作十分熟练，不一会大托盘就装满了饺子。
　　客人陆续开始上门，老张放下手里的活，连忙去煮饺子。由于人手不足，顾客都是自助，舀汤水倒醋加酱油什么的，自己动手。顺便说一下，我们这边的习惯是先吃后付，尽管人多，但是极少发生逃单现在，从店里不停响起的手机支付声，可以证明。
　　老张的虾饺，要忙完第一波次，即上班上学的客人逐渐散去，张嫂可以一个人应付了，才能够开始做。这个时候，专门来品尝虾饺的熟客，三三两两坐着，边聊天边看老张操作。
　　起出虾肉，加入盐，糖，生粉拌匀，再不断重复摔打，行话称＂挞＂，摔打至起劲，呈现出粘稠状。老张才停手去擀饺子皮，而且比普通的薄，这样煮出来的虾饺，表皮晶莹洁白，隐约能看到里面的馅料，味极鲜美。
　　总结
　　1.选用新鲜的食材
　　想要饺子味道鲜香，必须而且应该使用新鲜食材。无论是猪，牛，鸡，鱼，都不能使用＂冷冻货＂。肉类经过长时间冷冻，所含的鲜香物质，会附着时间的推移流失，无论怎么调味，都无法补救。
　　2.蔬菜腌制
　　韭菜，大白菜等蔬菜，含水量大，应该加入食盐拌匀，腌出水分后攥干，再和肉末搅拌均匀。这样在包饺子过程中，肉馅就不会出水。而且经过腌制，蔬菜略具咸味，令到饺子口感更好。
　　3.信誉第一
　　不要使用化学制品，例如一滴香，浓汤膏之类。使用这种东西，骗得了一时，骗不了一世，迟早会出现问题。老张说:客人的眼睛是雪亮的，大家都不见你熬汤，却每天都有汤水供应，该怎么解释？
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　　谢邀！
　　出门在外，下馆子是免不了的，小伙伴们有没有发现，一样的馅料包出来的饺子，饭馆里的味道总要更香、更好吃些，里面到底加了什么呢？
　　其实，饺子要包得好 ，不止馅料要够味， 饺子皮 ，香料都是非常重要的， 好的饺子皮在和面时要用温水。加入鸡蛋， 撒点盐， 这样揉出来的面皮更有筋道。
　　处理饺子馅的时候， 蔬菜和肉的比例也非常重要。 直接影响饺子的口感， 一般来说， 建议选用三分之二的瘦肉。和三分之一的肥肉，
　　假如要在肉馅中加入蔬菜， 最好保持在1比1的黄金比例上， 选好食材后。接下来就可以调肉馅了， 要使肉馅的香味散发出来。花椒水是必不可少的， 煮开晾凉后， 可以更好地入味。让肉馅更加鲜嫩多汁， 除此之外 ，还有姜葱水， 香葱油等。
　　有的人嫌肉太油腻， 不愿意放食用油， 其实 ，食用油本身就有食物的香味 ，可以让饺子馅更滑， 更香，话说回来， 一碗饺子好不好吃， 除了和食材， 火候有关。也离不开厨师的手艺 ，
　　如今很多饭店为了方便 ，省时间，会在饺子中加入一些家庭比较少见的调味品， 比如猪骨浓汤 、鸡肉精粉 、一滴香、 烤鸭精等 。
　　这些调味品大多是批量装， 用量少， 家庭中也比较少见。这也就是妈妈煮的饺子， 味道和外面的不太一样的真正原因了。
　　吓的我赶紧去煮泡面来压压惊
　　不同的馅料加的条料会有所不同，你说的可能是肉馅儿！做肉馅有＂油打馅＂和＂水打馅＂，调料里葱姜是必不可少的，只是馅料用十三香加骨头汤味好后，只是不能马上放大葱，要在包饺子的时候现用现放为好，不然有一股臭葱味！还有香油要多放一点，最好用棒骨加鸡骨架熬汤来拌饺子馅比较香！
　　我大学的时候就有学长租了学校附近的一家小店做生意，他们家的饺子做的就不错，而我妈妈也是很擅长包饺子的，所以基本上我觉得有些饺子馆，或者＂别人家的＂饺子特别香，无非就以下几个原因了。
　　首先还是常年的经验、馅料调配的功力。尤其是一些饺子专门店，能靠着饺子赚钱养家糊口，没两把刷子是想都不要想的。饺子作为中国传统美食，几乎家家户户都会做，你做的一般的话，人家凭什么花钱来吃你的。肉馅肥瘦的比列、荤素的调配等等都是很讲究的，都是说起来就几句话很简单，但是真要做的好吃，没有十足的经验和耐心，还是很困难的。
　　还有就是一些个人琢磨出来的小技巧。比如常见的花椒水、葱姜水之类的，更讲究一点的可以炖煮浓郁高汤，以适量高汤来和馅，包出来的饺子肯定的多汁香浓的啊。我之前学长的店里好像是学他妈妈的做法，用事先熬制好的猪油添加一些在馅料里，也是香的不得了啊。
　　再有就是一些有点无良的饺子馆了，会使用一些人工香料、香精之类的，成本不高，而且真的是＂香气袭人＂啊。这也是我尽量比较少外食的一个原因，尤其是不能直接看到食材的，类似饺子、包子、馅饼这种，我都尽量不在外面吃，除非是一些朋友或者网友推荐的口碑好的老字号店家。希望能够帮到你，记得帮我点个关注和赞哦！
　　饺子馆的饺子当然比家庭做的香，不然谁还去吃，一家小小饺子馆凭什么能够养家糊口。为什么香，香在哪里？道理很简单：
　　⒈饺子馆都不大，品类单一，就是饺子，最多也就是多几个不同口味的饺子品种。饺子馆当地人经营的多，服务的群体以当地居民为主，左邻右舍。所以这样的饺子馆就有着三大特色：①资深，经营时间长；②货真价实，不会掺假；③味道独特，比任意家庭的要香。
　　⒉不一样的馅料。都知道饺子香在馅料，馅料三大部分组成：①肉虾鸡蛋等主材料；②配菜；③调味料，包括姜葱油盐。正宗的饺子馆不用香料。核心技术就在使用最出香的材料，譬如大肉馅的肥肉比例大，油调馅料多用熟猪油和炸油，不用纯植物油。
　　⒊除了长年累月的精益求精，在饺馅调配、饺皮制作和水煮把握各方面的细节精道，讲究程度大大超过家庭水平，还在材料上不含糊，肉是新鲜优质的，配菜是时令当季的，火候都正好。
　　本文论述范围仅限规范饺子馆，参杂使假、突击取巧和专蒙外地人的不在内，毕竟少数。
　　有这么一句话，厨子的汤，戏子的腔。饭店里的包子及饺子的馅用专门的汤调制的！家中和馅用清水及生抽调制。饭店的汤用鸡骨，排骨，大骨，猪皮长时间熬制的，用这种汤调馅，孰优孰劣，你吃了就明白了。这是过去饭店做饭的秘诀。当然不排除，现在饭店使用人工调味剂，类似鸡精，蘑菇精等人工调味料，现代科学早已为人类味蕾制造出几十种调味料。再加上饭店其它妙招，家中饭菜味道的确不如饭店！但请记住，家常菜最养人，少了饭店许多人工调味料，以及大量的油盐！
　　在我们山东有句话，舒服不过躺着，好吃不过饺子！对我来说，饺子就是我的最爱！
　　不用说逢年过节吃饺子了！到了周六周日，就会打电话说来吃饺子吧！于是大家提留着啤酒白酒的，早早地就来了！女的和面剁馅子，男的先打几把扑克，人少先打升级，一会人多了就打够级！然后一起包饺子！其乐融融！
　　到山东各地的大小城市看看，看看街头上一家家的饺子馆就知道山东人对饺子有多么热爱了！饭店的名字直接就是什么博山饺子馆，小街巷饺子馆！雯雯饺子馆等等！遍地都是！
　　既然是山东人的最爱，那不管是饭店大厨还是家庭主妇，茶余饭后就少不了对饺子的研究！就连我这个对厨房退避三舍的懒人来说，谈起包饺子来怕是三天三夜都说不完，一句话，除了包饺子我是从来不下厨房的！我和的面软硬适中，擀的饺子皮又快又圆，在部队的时候，南方籍的战友们都看傻了！
　　去年去一个退休的副市长家里维修电器，正好他们家包饺子，我就顺便帮忙擀皮，结果被市长大人连连赞叹！可惜年轻的时候没遇到这种机会，不然我真的会因为擀皮当上县长也说不定！
　　饺子馆的饺子香不是因为加了什么东西吧？
　　我是重庆人，没吃过北方的饺子，听说北方人吃饺子佐料就是醋和蒜。重庆人吃饺子就不同了，佐料很重要，特别是油辣椒，一定要香要辣，很多人根本就不加醋，所以饺子本来的味道就不那么重要了。
　　以前楼下有家＂压力锅面＂，卖面条和饺子，都是手工做的，用压力锅煮，面条和饺子皮都很劲道，佐料味道也特别好。后来不知道怎么关门了，还挺怀念的！
　　因为放了大量的增香添加剂，没有增香添加剂是做不出非常香水饺的，
　　猪肉有猪肉增香济，羊肉有羊肉增香济，牛肉有牛肉的增香济。
　　还有什么一滴香，浓汤膏等。
　　现在的人口味都上去了，你要是原汁原味连味精都不放，做出来的水饺，还真没有人愿意吃。
　　我说的都是大实话，