开封灌汤包是怎么做的？

　　开封灌汤包历史悠久，它是由北宋时期＂东京第一＂的＂王楼山洞梅花包子＂经历代厨师逐渐改制而成。色、香、味、形具佳，别具一格。具体制作方法如下：
　　原料：
　　精粉一斤、猪后腿肉一斤、小磨油二两半、味精一钱、绍酒、姜末、盐各三钱、酱油八钱、白糖八分。
　　做法：
　　1、把肉剔骨、去皮、剔筋后切成条，再用机器绞成碎肉；
　　2、将碎肉放在盆里，下入作料，顺着一个方向搅上劲，使其入味。然后陆续对入清水约七至八两，搅打上劲，最后下入小磨油，搅成馅；
　　3、把面放在盆内，先用少许水，把面抄成面穗，和成硬面块;然后蘸水拃面，拃成不软不硬的面块即可；
　　4、将和好的面放在案子上反复揉、摔、盘叠，直至光滑柔软，下成五十个面剂，擀成边薄中间厚的皮，上馅后揑成十八至二十一个褶的小包子；
　　5、蒸时用大武火。六至七分钟可熟。
　　特点：
　　皮薄馅大、灌汤流油、小巧玲珑、鲜香利口，提起象灯笼，放下象菊花。
　　主料：面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克
　　【开封灌汤包子做法】一、将猪后腿肉绞成馅，放入盆内，加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖。冬季用温水4升，夏季改用凉水3.5升，  分5 6次加入馅内，搅成不稀不稠的馅，最后放入小磨油搅匀
　　二、将面倒入盆内，兑入2.5升水(冬季用热水，春秋季用温水，夏季用凉水)，把面和匀。和面时不要将水一次倒入，先下少许水，抄成面  穗，再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面三次，将面由软和硬。再用手沾水扎面，和成不软不硬的面块；
　　三、将和好的面从盆里抄在案板上，反复揉，根据面的软硬情况适当垫入干面，反复多盘几次，搓条，下成15克重的面剂，擀成边薄中间  厚的薄片包入20克重的馅，捏18 21个褶；  四、将包子生坯放入直径32 35厘米的小笼里，用旺火蒸熟，就笼上桌。食用时配香醋、蒜瓣。
　　1)将面粉加水和匀揉透，放置片刻；
　　2)猪肉剁成肉茸，蟹肉剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；
　　3)将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。
　　最近公司附近新开了一家包子店，据说是正宗的开封灌汤包，薄薄的皮下面包着一包鲜美的汤汁，馅儿也是很鲜嫩，非常好吃，就是吃的时候小心，一不小心就烫到了。18元一笼包子，一笼共有9个，折合2块一个，不过比其他家两块一个的包子小多了，但是美味可是翻倍的。
　　吃灌汤小笼包，有句顺口溜，叫做：＂先开窗、后喝汤、一口光、满口香＂！的确，第一次吃开封灌汤包时，不太懂，直接一口咬下去，嘴巴瞬间被烫红了，吃灌汤包，需要先咬开一个小口，稍微凉一下，先把包子里的汤喝干净，之后在吃馅儿，吃下一个包子，真是满口生香，回味无穷。
　　开封灌汤包的做法一直是我最疑惑的事情，汤汁究竟是怎么进到堡子里的呢？
　　后来看到一份家常开封灌汤包的食谱，才恍然大悟，不得不佩服古代吃货的创意啊。
　　开封灌汤包
　　【原料】
　　猪肉馅儿
　　面粉
　　高汤
　　盐香油等等配料
　　【烹饪方法】
　　将面粉倒入面盆中，倒入适量温水，和成絮状，继续加入温水；
　　直到揉成面团，盖上湿布，进行饧面；
　　饧面10分钟后，继续揉面，有时间的话，可以反复揉，这样面团会非常光滑有筋度；
　　将半块浓汤宝用沸水化开成高汤，晾凉备用；
　　取一个大盆，倒入猪肉糜，加入所有调味，将肉馅和调料顺一个方向搅动，直至肉馅和佐料完全混合。
　　分次加入高汤，不断用手搅打上劲；
　　取一块殇好的面，揉成长条，切成剂子，按扁后擀成圆片，我的每个15克；
　　包入馅料，捏成18-24个褶子，我的馅料25克；全部包好后静置5分钟。
　　放入垫油纸的笼屉中，保持一定的空隙；等蒸锅大火上汽后，放入笼屉蒸8分钟即可。
　　看起来很简单，实际上揉面团可是一个技术活。如何揉的筋道光滑平整是很难的，需要不断的练习，另外蒸的时候也很有讲究，要一蒸而就，中间不能中断的。
　　回到最后的话题，开封的灌汤包味道真的很不错，推荐大家都去尝一尝！
　　灌汤包之所以叫灌汤包，也是因为肉馅和鲜汤同居一室，吃肉吃皮的同时也喝了汤。喝汤的感觉特别爽，吃的时候最好蘸一些酱料，我平时比较喜欢加醋和辣椒。一起看一下如何在家做出好吃的灌汤包吧，和餐馆一样的口感！
　　食材
　　面粉300克 盐1克 白糖10克 酵母3克
　　水150克 肉皮汤冻 猪肉馅300克
　　生抽适量 料酒适量 香油适量
　　步骤
　　1.面粉里加入1克盐，10克白糖溶于150克温水。
　　2.水温在40度左右加入酵母，搅拌均匀后静置备用。
　　3.面粉逐步加水揉成光滑的面团，盖上保鲜膜进行发酵。面团出现细密的蜂窝状，就说明发酵好。
　　4.将肉馅和汤冻搅拌在一起，加入盐、料酒、生抽、香油、少许白糖，搅拌均匀。
　　5.将面团揪成大小相似的剂子，用擀面杖擀成圆片备用。
　　6.每个面片里包上馅料，放在笼屉二次发酵。(夏天发酵约半小时，冬天一小时)
　　7.凉水上锅，开锅12分钟左右，关火后虚蒸约5分钟，包子不易塌陷。
　　这样香喷喷的灌汤包就做好啦！
　　提示
　　1.肉皮汤冻是最后成为灌汤包的秘诀，如果不想用肉冻的话，可以用茄子代替，因为茄子含水分比较多。
　　2.猪肉馅2分肥8分瘦的口感是最佳的。
　　看完之后在家试一试吧，既好吃又健康！
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　　这是人家的绝活，不是人人都会做。打馅时肉、盐、水、香油比例多少，和面、饧面、摔面的时机等包含很多技巧在里面。比胡芦画瓢做出的灌汤包，根本就没法和人家正宗的比。自己在家做出的小笼灌汤包有那个外形，味道比人家差的远，所以说我也不会做。
　　谢谢邀请！正宗的有秘方，人家不告诉。平时自己做的，其实和包饺子差不多，无非就是再用猪皮煮点皮冻，冷却后拌入馅中，将饺子皮变大，把饺子包成包了样，上锅蒸熟就是了！
　　开封的灌汤包绝对算得上开封地区特别有名的一道特产了，很多人节假日的时候都会去开封旅游，自然都要尝尝开封的名吃灌汤包了，所谓的灌汤包就是薄薄的包子皮里面灌满了汤汁，味道特别的鲜美好吃。所以说开封的灌汤包好吃也是有原因的。
　　首先开封的灌汤包好吃是因为它的皮特别的薄，虽然皮薄馅多但是皮从来不会烂，灌汤包的吃法也是有讲究，先开一个口喝里面的汤汁，然后再吃里面的肉馅和包子皮，这样才是灌汤包最正确的吃法。
　　其实开封的名吃还有很多，而灌汤包只是其中的一个，开封的桶子鸡、套四宝、驴肉火烧、羊肉炕馍、花生酥、汴梁烤鸭、黄河大鲤鱼、鲤鱼培面、双麻火烧、葱扒羊肉、炸八块、水煎包、烩三袋、开封银丝黄金薄荷鸡等也都是挺好吃的。
　　我做灌汤包是这样的：刮干净的猪皮剁碎放水用高压锅熬成浓汤，用其它动物的骨头或肉熬成浓汤更好，冷却后装碗放冰箱急冻成啫喱膏状即可，包包子或饺子时用适量的汤膏拌馅，包好上笼一蒸汤膏即化为汤，想要不同的口味就用相应的骨头或肉熬。
　　灌汤包是一道非常好吃的特色美食，皮薄馅多，鲜嫩多汁，汤汁鲜美，咬上一口直爆汁，深受大家的喜欢，灌汤包包子皮、馅料等都非常重要，配方比例要掌握好，我也是很喜欢吃灌汤包，自己在家做，好吃实惠。
　　灌汤包大家都不陌生，相信很多人都吃过，每个地方都有卖，灌汤包皮薄馅多，鲜嫩多汁，汤汁鲜美，咬上一口直爆汁，好看又好吃，深受大家的喜欢，很多人不知道灌汤包是怎么做成的，其实很简单，主要就是馅料，比例要掌握好，自己在家做，好吃实惠，下面就来分享一下开封灌汤包是怎么做的。
　　一、灌汤包做法
　　1、准备食材：面粉500克、开水130克、凉水130克、猪皮、猪腿肉适量、姜、葱、黄酒、盐、胡椒粉、白糖、鸡精、葱油、香料粉、生抽、蚝油
　　2、灌汤包的汤汁主要就是调馅的时候加入了皮冻，皮冻可以买现成的，也可以自己做，猪皮洗干净，凉水下锅，加入姜片、葱段、黄酒大火烧开，把浮沫撇干净，焯水五分钟，把猪皮捞出来清洗干净，把猪皮上面的油脂去除干净，切成小条。
　　3、把猪皮放锅里，加入水，猪皮和水的比例是一比三，加入姜片、黄酒，大火烧开，用小火煮一个小时，煮好后把汤汁倒进容器中，加入一点盐搅拌均匀，彻底凉透后放冰箱冷藏备用，盆里加入面粉，把面粉对半分开，
　　4、一半用开水烫面，边加入边搅拌，搅拌成絮状，另一半加入3克盐，用凉水和面，边加入边搅拌，搅拌成絮状，把面絮混合在一起，揉成光滑面团，盖上盖子醒发半个小时，把猪腿肉洗干净剁成肉馅放盆里，把冷冻好猪皮冻切碎。
　　5、肉馅里面加入盐、胡椒粉、香料粉、生抽、蚝油、白糖、鸡精，朝一个方向搅拌均匀，再加入葱油朝一个方向不停地搅拌，搅拌至肉馅上劲，最后把切碎的皮冻放进去，皮冻和肉馅的比例是一比一，搅拌均匀，放冰箱里冷藏腌制。
　　6、面团松弛好后，放在案板上揉一下，揉成长条状，再分成大小均匀的小剂子，擀成薄一点的面皮，包上馅料收紧口包成包子模样，全部包好后放进蒸笼里面，水开上锅蒸，转小火蒸12分钟左右，灌汤包就做好了，
　　二、灌汤包小技巧
　　1、制作灌汤包包子皮也是很重要，和面的时候，比例要掌握好，用半烫面的方式和面，这样和面做出来的灌汤包吃起来更口感更软和，面皮劲道，皮薄透亮不漏汤。
　　2、灌汤包流汤的关键就是调馅，调馅的时候，调馅的时候加入猪皮冻，比例要掌握好，调馅的时候，可以根据自己的喜好放调料，这样做出来的灌汤包汤汁满满。
　　2、面团和好后，放着松弛一下，擀成薄一点的面皮，包的时候，一定要收紧口，这样做出来的灌汤包皮薄透亮不漏汤，蒸制时间根据自己的实际情况来决定。
　　总结：灌汤包就做好了，包皮薄透亮不漏汤，咬上一口鲜嫩多汁，肉香嫩滑，太好吃了，做法也是很简单，自己在家做，好吃还实惠，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出包皮薄透亮不漏汤，好看又好吃的灌汤包，喜欢的可以试试。
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　　1、用80度的热水倒在面粉中间烫一下，再不断加入适量凉水，揉面至面团光滑较软
　　2、用保鲜膜封住碗口，让面团醒十分钟
　　3、剁碎葱末、姜末备用
　　4、在肉馅中放入适量的盐、味精、花椒面、料酒、生抽、老抽搅拌均匀
　　5、在肉馅中加一碗清水，继续搅拌
　　6、搅拌均匀后，再加入姜末、葱末，淋上一勺香油，搅拌匀均即可
　　7、取出醒好的面团，撒上面粉，擀成均匀的长条，并分成10克1个的小面团
　　8、取一块面团，擀成中间厚边缘薄的面皮
　　9、放一勺肉馅包好，注意包子口一定要收死，不能有开口
　　10、把包好的包子放入蒸笼中，待蒸锅水烧开后，上蒸笼蒸8分钟
　　11、8分钟后，关火，美味多值的灌汤包就做好了
　　在和面的时候，水不要一次加完，根据面粉吸水量慢慢添加，面可以适当的和软一些，太硬不太好包。
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