水饺皮配方是什么？

　　水饺皮其实挺简单的，但是很多人做出的饺子不是发黑，就是发粘或者裂开，就比如我这次上班这个饭店，由于以前的面点师不干了，老板在我没来之前找一个会做饭的保洁阿姨去包饺子，等我来的时候一翻开冰箱别提了，饺子很黑而且都凍在一起分不开了，最后成了员工餐（还是没有人吃的那种）今天面点师就给大家介绍一下饺子皮怎么做，和一些小经验分享给大家饺子皮配方
　　高筋面粉一斤，盐五克，冷水五两左右
　　制作过程:  把面粉放盐加入冷水和成面团然后醒五分钟再次揉面然后再醒五分钟再次揉面然后再次醒五分钟下剂子，擀皮，包饺子
　　是不是很简单？但是为什么你的饺子皮就不行，接下来面点师就给大家分析分析，接下来请看面点师的自问自答时间
　　（1）为什么我做的饺子皮总是容易破皮或者一凍就裂？
　　答: 面粉，面粉，面粉重要的事情说三遍，面粉对于饺子面来说很重要，就拿我说的阿姨，他用的是最便宜的沙子粉，这种面粉本身就发黑而且筋度不够所以做出的饺子皮是黑的，
　　那我需要什么面粉？
　　答:面粉牌子我就不说了，容易广告嫌疑，首先需要高筋面粉，因为想要饺子皮不破筋度必须够，而且一般贵的高筋面粉都比较白所以做出的饺子也很白
　　那我没有高筋面粉，又不想买高筋面粉怎么办？
　　答:  这个问题现在就发生在我身上，老板闲高筋面粉太贵只给买中筋面粉，所以我在面粉里加入了蛋清和盐，比例是一斤面粉，五克盐，一个蛋清，四两半至五两水
　　饺子面用五两水不软吗？
　　答: 一般情况在饭店有和面机，压面机所以饺子面可以做的硬一些，出来的成品也比较好看，但是在自家没有机器，面做的太硬，揉面擀皮的时候是很累的，所以我写了五两左右（就是四两半也行，五两也行）
　　面皮的软硬和饺子皮有关系吗？
　　答: 有，面太软做出的饺子容易破皮，而且容易黏手所以面最好稍微硬一些，但也没必要太硬，
　　总结:  饺子皮是面点师必会的，而且我们包的饺子可以放冰箱半个月，煮的时候还不破皮（可能有人说了你饺子皮厚，错了我们要求口感所以饺子皮都很薄）但是为什么我们做的饺子皮不容易裂，擀饺子皮也有原因，比如新手擀的饺子皮冲灯光一照像车轮印一样而会擀皮的照出来整片饺子皮都是一样的，这样包出的饺子就不容易裂，还有揉面最好揉两次到三次
　　由于为了展示饺子皮效果，特意扔下写到一半的回答去擀了两个饺子皮，请大家拭目以待
　　这个饺子皮就是成功的饺子皮，的是中间厚边薄，厚度是由内而外发展的
　　而这个饺子皮是我找一个外行擀的，请看他的车轮印，由于本身面皮就不匀，如果冻上就会从印记那里裂开
　　最后看看我最近包的饺子，这都是冰山一角，由于最近有包席，包了不少饺子都在大冰箱里放着，这些只是平时放在小冰箱用的
　　自制水饺皮没什么秘方，其实很多所谓＂秘方＂菜肴，都没秘方，有的只是功夫，按着食材的性质精心制作而已。
　　饺子皮就是，不要秘方要功夫。好的饺子皮起码达到三个条件：①薄而不破；②不易煮烂；③好包不会开口。
　　做到这些的关键，首先在于面粉。当下面粉分类很细，长筋短筋无筋什么的，不过现在超市好挑选，有专门的饺子粉。
　　再就看和面的功夫了。光山把和面叫做＂盘面＂，俗话里的＂盘＂是玩弄、反复雕琢的意思，透出的是下功夫做好。饺子面就是这样，要么简单的给水和和，软一些好捏，煮熟了饺子皮有筋头，口感好，就是不能煮时间长，稍久一点就稀糊软烂。
　　再就是精细操作。和面三部曲：①给点盐和鸡蛋；②三醒三揉；③擀皮包饺。和面给盐要适量，大约在做菜给盐的四分之一的量，为的增加饺子皮的韧性，加鸡蛋也是一样目的。只是加了鸡蛋的饺子皮不可干了，否则很难煮熟。三醒三揉看着麻烦，做起来简单，一气呵成。和成面团后，第一次醒面时间长些，放面盆里盖上湿布十分钟，拿出来揉一次，再放面盆里醒几分钟再揉，再醒再揉就成了。目的是让面粉充足吸收水分，表现出最大的韧性。
　　然后揪剂子擀皮包饺，或煮或煎或炸。
　　水饺皮制做是有秘方的。
　　秘方一、和面。面与水的比例一般夏季为100：50，冬季100：55。水里可加0.5%的盐，把水分次倒入饺子专用粉，或高筋面粉，和成团，静醒，再揉透，如此反复三次，达到面团外表光滑内部细腻。
　　秘方二、分剂。用刀切和手揪都可以，然后压扁，使接触案板成为光滑的面。
　　秘方三、擀皮，要把皮擀成0.9毫米厚的皮。
　　秘方四、擀好皮包上馅，注意别把馅放到边缘，用双手的大拇指和食指用力捏和向手心的力做成饺子。
　　自制饺子皮
　　制作饺子皮用不用秘方《技术配方》要看你的应用范围，家庭自制就不需要那么规范和所谓的秘方。
　　家庭自制饺子皮，用冷水调制就行，为了追求口感可以添加鸡蛋以减少淀粉析出使之爽滑可口，用冷水调制的饺子皮面团，组织严密、筋力足、韧性强、熟后的制品色白、吃口爽滑。
　　家庭饺子皮自制要领:
　　调制水饺皮必须使用冷水，冬季使用30 以下的微温水，夏季使用冷水还要掺入少量精盐，防止面团＂掉劲＂。
　　面和成面团要使劲揉搓，面团中的致密面筋网络，是靠揉搓力形成的，要反复捣搋，反复揉搓，使面团光滑，不粘手。
　　掌握加水比例，面粉和水的比例大约2:1，并且要分次掺入，防止一次吃不进外溢。
　　调制好的面团，用保鲜膜盖好，防止风干结皮现象发生，要静置一段时间，术语就是饧面，饧面的时间10——15分钟，这样能提高面团的弹性和滋润性，使饺子皮更爽口。
　　饺子皮面团制作要求劲大，但是也不能过大，会影响成型工作，可掺入一些淀粉，破坏一部分筋力，行话＂打掉横劲＂。
　　照以上所述规范化去做就能做出筋道、爽口、耐煮的饺子皮。
　　商业运作制作饺子皮要领:
　　面点制作技术是一门综合性科学涉及很多自然科学知识，比如:化学、食品卫生学、营养学、以及美学……等，它们对面点的性质、特点、营养成分都有相关的影响，想要做出合格的面点，必须理论和实践相结合。
　　商业制作，会考虑综合成本，为了降低成本，而且要做到色、型、味俱佳，于是使用普通面粉制作饺子皮，这时面粉里中会添加复合磷酸盐，能使制品增白、增加光泽度，增加弹性和爽滑口感，添加符合磷酸盐，能防止饺子皮解冻后颜色加深，假如饺子皮是黑黑的消费者愿意购买吗？
　　工业化生产饺子皮一般还会加入海藻酸钠和淀粉使的水饺皮韧性大，不宜冻裂，煮后透明，而且口感好，煮完后还不混汤。有朋友说吃的馄饨(云吞)透明晶莹，口感发脆，那就是里面加入了海藻酸钠，国内有的厂家生产意大利面条也会加入。
　　为了使饺子皮长时间保持新鲜松软也会加入适量的单干脂。保持饺子皮品质的优良作用，而延长上货架时间。
　　使用食品添加剂目的是为了提高食品质量和稳定性一定要在国家规定的范围内，不能超量超标使用，同时使用多种添加剂应符合加权算原则！！没有面点技术人员或缺乏化学知识，不能随意调配，如果违法原则，仍是滥用食品添加剂。
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　　因水平有限难免有不足之处欢迎大家批评指正！
　　本老头已经多年不在切面铺买饺子皮、馄饨皮以及切面了。不卫生还是次要的，毕竟买回家还要煮熟才能吃嘛。最令人放心不下的是行业潜规则——添加剂的添加！
　　自制饺子皮
　　最好选用雪花粉，也可以选用特精粉、饺子粉或特一粉。500g面粉放3g精盐，加250g清水，揉成面团，密封饧面30分钟。包饺子前完成揉面200下，再揪剂子、擀皮。
　　看一送一：自制馄饨皮
　　选用高筋粉或与自制饺子皮一样的面粉，250g面放1g精盐，1个鸡蛋加清水共计125g，揉成面团，饧面30分钟。饧好面后，用家用手摇压面机压面，1档反复压面30次，而后依次选择1-5档，逐次将面团压成薄薄的面片，再用刀切成适宜的馄饨皮。注意事项，因馄饨皮较薄，需要使用大量的浮面以防粘连。室内如温度较高且空气干燥，就要边包馄饨边制皮，否则做好的馄饨皮很快就干了。
　　水饺可以说任何人都不陌生，基本上家家户户都会做，而且做法简单，不过，若不注意技巧的话，水饺皮做不好的话，下锅后很容易煮烂煮破皮，而导致馅撒出来，就不太好了。
　　掌握好技巧后，做出来的饺子皮厚薄均匀并厚度适中，并且下锅煮后不易破，表面光滑且劲道，口感爽滑又好吃。下面分享下我妈妈制作的一些小技巧
　　一、面粉选择好
　　想要做好水饺皮，第一步就是选择好面粉，一般人会用普通的中筋面粉，这当然可以，但不是最好的选择，最好的选择是高筋面粉，高筋面粉内部面筋组织丰富，筋度较强不易破皮，做出来的饺子皮光滑又劲道。
　　这样的皮包出来的水饺，下锅煮后不易破皮，而且表面光滑还好看。一般家庭会选用中筋面粉，效果会比高筋面粉效果次点，若其它方面细节注意的话，也可以做出不错的饺子皮，但需要一定的技巧。
　　二、和面的配料
　　和面时，加点盐与蛋清，加盐和加蛋清的作用都 是一样的，就是可以使面团更筋道，韧性更强，这样煮饺子时皮不易破，馅不易露。
　　并且和面时加水的量有讲究，一般面与水的比例为5：3，加的太少，和出来的面较硬，影响口感；加的水太多，和出来的面会软，不易成型，这样下锅后，特别容易破皮，即使不破皮，煮出来的饺子形状也非常不好看，吃起来肯定也不好吃。
　　三、面要饧好揉好
　　和面时加水揉至光滑面团后，就盖起来饧发10分钟，因为刚开始和好的面团，表面看上去是成面团了，但是内部组织中的水和面还没有充分融合，所以，加水后随便揉几下，然后就密封起来饧发一会儿再揉。
　　饧发十分钟后，拿出来继续揉，这时候揉就轻松多了，这时候面团中的水与面筋组织充分融合了，面筋网络已经形成并且非常丰富，揉起来非常轻松，并且随便揉几下就能把面团揉的非常光滑，非常好看。
　　四、煮饺子技巧
　　在煮水饺时，可以适当锅内加一点盐，这样煮出来的水饺不破皮，不黏连，吃起来口感爽滑更劲道。加盐后，水的浮力变大，水饺不容易下沉，这样就不易煮破饺子皮，使更好看。
　　总结：以上就是水饺皮的制作流程，具体配方呢，也很简单，就是面、水、蛋清、盐这四样即可，其它的也不需加太多配料，做出来就非常好吃了。
　　自制水饺皮又软又劲道而且煮好的水饺不容易粘连的窍门:
　　①选用中筋面粉或者高筋面粉，或者专用的饺子粉。
　　②和面的时候在面粉里面加一点盐，如果是三口人的饺子量，和面时加一小平勺盐即可，盐可以使饺子皮更劲道而且煮好的水饺不容易粘在一起，放盐少了没有作用，放盐多了包的时候不好封口。
　　③用冷水和面更劲道，最好是提前两个小时活好面然后盖好盖子醒面。每半个小时揉面一次，揉好的面光滑细腻，韧性十足，非常好用！为了节省时间可以先活好面，再醒面的期间再做饺子馅，这样馅做好了，面也基本醒好了可以包了。
　　④面要活的稍微硬一点点，不能太软，太软饺子皮不劲道，太硬不好擀皮。
　　下面这一步是我总结出来的，非常有用
　　⑤饺子煮好之后捞出来放入底下可以漏水的容器中，然后在饺子上面均匀的撒一层冷水冲一下，这样饺子不但可以防止粘连，而且口感劲道爽滑非常不错，大家可以试试。
　　经过上述这些方法做出来的饺子皮口感非常好而且不会粘连。
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　　饺子可是主食，有句话这样说的＂好吃不过饺子＂，因为饺子可以任意搭配，荤素皆可。在家随时都可以做出来，简单又方便，特别好保存，包多了，可以放在冰箱冷冻，随吃随煮，真是美味营养集一身了。
　　但是好多人不会和面，特别是做饺子的面，硬了不行，软了也不行，最好是不软不硬的饺子皮才好吃。我是美食达人，做了最少50种各种饺子了，所以做饺子皮的经验还是有的，今天就分享出来吧，喜欢吃饺子的可以关注我的这个账号，各种饺子的做法，都在这个账号上，喜欢的小伙伴们可以去看看哟！
　　做法1、中筋粉（就是普通的面粉）1000克面粉里，加清水500克，这是一般的饺子皮的加水量，因为每个地方的面粉吸收量不一样，或者加400克清水，加两个鸡蛋清，这样的饺子皮好吃而且劲道，而且煮的时候不易破皮
　　2、用筷子或者手把面粉搅拌均匀，要分多次加水，这样和面特别的好，特适合新手们和面
　　3、用手来回搅拌面粉，在多次揉，直到和成光滑的面团为止
　　4、和好的饺子皮面团特点，要三光，就是1、手光，2、盆光，3、面团光滑，这样的饺子皮算是最成功的
　　5、把面团盖上或者用保鲜袋包好，放在冰箱冷藏30分钟左右，这样饺子皮劲道好吃，或者直接醒面30分钟以上
　　6、再次把面团多次揉揉，一定要揉到面团变软，这是冷藏的面团方法，直接醒面的面团最好揉到面团再次变的和没有醒面一样的硬度
　　7、把面团分成30克左右的小剂子
　　8、用手压扁，最好压的圆形，这样擀出来特圆好看好包饺子
　　9、把小剂子擀成边边薄，中间厚的饺子皮，最好了，这样包饺子煮的时候不易破皮
　　10、包好的饺子，可以沾点淀粉，这样不沾在一起，可以冷冻或者煮，都是不易破皮还不沾连
　　我是头条号天山可可，美食达人，擅长新疆菜，每天更新不同的新疆美食和风土人情，记得关注我哟！
　　您好，朋友，很高兴能回答这个问题，本回答内容为本人自行整理提供，今日头条互联网首发，不足之处在所难免，望浏览的朋友多提意见、相互提高。欢迎关注美食旅途头条号，更多美食更多美味分享。
　　饺子，很多时候都喜欢吃自己制作的饺子皮，这与买的饺子皮相比，确实是在口感方面两者是不能够比拟的，对于此，有些朋友在手工水饺店里吃了真正的手工擀制面皮的饺子后，觉得人家确实做的好吃，就觉得自制的水饺皮是不是有什么秘方，其实，个人觉得，美食的烹饪虽然有很多美味，感觉到有些确实是采用喝多秘制的方法，但有些东西确实是因为自己没有经常做，不知道而已，个人觉得，饺子皮没有什么秘方。只是在操作的过程中注意一些问题就对了。
　　自制的饺子皮，有些朋友会问在饺子店里的饺子皮为什么那么有嚼劲呢？这主要有几个方面，朋友们自己做到了，一样的口感 非常的好。
　　首先就是我们选择制作饺子皮的面粉是不是好的面粉，我们通常在菜市场里面买的雪花粉有些就非常的好，不过还是要分品牌，有些含有面筋含量高的，面粉的吸水量高，制作出来的面皮子口感就好，相反，有些朋友会在干杂店里买其25kg一袋的散开的面粉，有时候很难达到那个口感。
　　其次就是面粉和水的比例，一般来讲，面粉和水的比例为2:1的比例即可，但是饺子店里的水一般都要少一些，面团和的相对较硬。
　　另外，在和面的过程中可以少量放点盐，一斤面粉里可以放2克盐。
　　面粉加少量盐曾加筋度  温水和面可以到达缩短醒面时间的效果
　　如果拿捏不好比例盆里加入面粉后，分多次加入少量水，边加边用手搅拌，直到面粉形成一个不软不硬的面团，然后继续三醒三揉至面团光滑即可