202203（上）中餐都有个麦当劳梦这次轮到杨国福

　　文 / 巴九灵
　　近日，＂麻辣烫第一股＂杨国福正在冲刺上市，但杨国福并不是近期第一个准备上市的＂街边店＂。目前，已提交招股书的有乡村基和和府捞面，同样扎根街头的老乡鸡、老娘舅正在接受上市辅导，七欣天、巴奴火锅、捞王、西贝、绿茶等也都在筹备上市的路上，至于暗地里有所准备的企业和拿到融资的新品牌，更是如过江之鲫。
　　为什么突然都想融资上市？
　　餐饮企业如此受资本追捧，这是以前从没有过的景象。目前在A股和港股上市的餐饮企业加起来也没超过20家，其中有几家还退市了，要知道，这可是10多年累积下来的结果。而现在，一下子就有10多家在准备上市。
　　而且，很多餐饮企业老板以前是不想上市的。因为餐饮业很难规范，而上市又偏偏必须要规范，搞那么麻烦就为了在资本市场融点钱，何必呢？
　　2018年，海底捞在港股上市后，西贝的老板贾国龙曾慷慨陈词：＂西贝永远不上市，把利分给奋斗者！＂
　　两年过去，言犹在耳，贾老板就得重新定义＂永远＂了。
　　很显然，改变餐饮老板们想法的是同一件事——疫情。疫情让从没愁过现金流的餐饮企业好好体验了一下＂穷＂的感觉。有一些小企业没能扛过去，而活下来的企业都开始对抗风险能力有了相当的渴求。上市，是一个理性的选择，不但能带来资金，还能逼迫自己走向＂规范＂。
　　接着，他们就迎头遇上了正愁没有好目标的资本。
　　在疫情、互联网反垄断、美国科技打压等一系列事件后，很多投资机构发现各行各业风险都不小，实在没啥好投的了，相比之下，餐饮是个不错的选择。
　　餐饮业是资本发挥效果比较容易的行业，只要钱到位，扩张可以很快，比如，杨国福麻辣烫在2020年上半年就开了508家店，差不多一天可以开三家。
　　而且餐饮业的收缩也比制造业轻松许多，万一开了效益不好，那关掉就是了，比如这一阵的海底捞，最多算是遇到挫折，只要品牌口碑不倒，就不至于有灭顶之灾。
　　中餐对资本市场讲的故事是什么？
　　资本市场看的不是现在，而是预期，所以餐饮企业还需要有一整套商业规划，向大家解释一下企业拿了钱准备怎么花。用股民们常说的话来说，就是讲一个好故事。
　　这个故事倒也不难想，那便是《成为下一个麦当劳》。
　　欧睿国际数据显示，2020年中国餐饮的连锁率不到20%，而美国、日本的连锁率在50%左右。
　　中国连锁经营协会发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》则指出，中国餐饮品牌CR5（前五企业集中度）仅为2%，而美国和日本CR5分别达到15%和14%。
　　中国经济总量已经超越日本，并即将超越美国，照常理推断，中餐的连锁率和市场集中度也会提升到美、日的水准，中国迟早会诞生中餐版的麦当劳和吉野家。
　　杨国福估值炒到200亿元，让不少投资方觉得离谱。但你再看看百胜中国，市值1700多亿港元。麦当劳，市值1700多亿美元。
　　论实力，现在的中餐连锁们还不能和洋快餐同日而语，但要个几分之一甚至几十分之一的估值，也不算太过分吧？
　　所以目前在筹备上市的餐饮企业，几乎很少有人强调自己的口味如何、服务多好，大家都把宣传重点放在了快速开店的能力上。能快速地开分店，才有资格成为＂麦当劳＂。
　　中餐市场与西餐日料有根本性差别
　　中国人的餐饮和美国、日本有极大的不同。西餐基本以面包、汉堡、披萨、牛排为主，日料丰富一点，但品类、口味的差异也难以跟中餐相比。实际上，全世界就没哪个国家的餐饮可以在复杂性方面和中餐相比。
　　国土广袤，人口众多，饮食习惯迥异，如何用同一套菜品占领全国市场是一个问题，如何建立壁垒防止后来者打价格战又是一个问题。此外，提升利润率、门店管理、供应链管理等都是横在中式餐饮面前的难关，想成为麦当劳，要做的功课还有很多很多。上市只是万里长征的起点而已。怕的是，有些企业和投资方却把这个当作是终点。
　　其实对于这件事，餐饮行业的观察者、投资圈和市场分析师也各有想法。笔者认为，疫情以来的这波上市潮并非是由业绩或未来成长驱动，而是出于担忧与恐慌，急于套现和化解风险。
　　受疫情影响，目前多数餐饮企业的盈利和发展情况都不太理想，风险资本急于退出，上市是最好的选择，市盈率低一点也能接受；疫情又令那些原本不想上市的餐饮企业意识到自己随时可能遭受重创，因此也希望通过上市系上＂安全带＂。
　　上市或大额融资对餐饮企业来说是一把双刃剑：企业一下子获得大量的资金，可以用于企业发展、系统建设、团队建设，以及研究和引进先进的技术设备，进一步扩大自己的优势；同时提升企业形象，提高社会地位，更容易吸引优秀人才和优质资源，获得政策支持。
　　但负面影响也存在：第一，企业容易头脑发热，盲目快速扩张规模，导致亏损大幅增加，甚至会陷入绝境；第二，资本会帮助企业引进高级人才和所谓的先进方法，很容易和原有的发生冲突，产生很大内耗；第三，企业容易丧失主权，餐饮企业是创始人的全部，但只是资本棋盘上的一枚小小的棋子，企业在合作中天生就处于下风；如果企业勉强融资，签下不利于自己的对赌协议，很容易受制于资本；第四，企业需要同时满足资本和顾客的需求，而两者往往是矛盾的。
　　资本投资后，往往急于见到业绩，以便快速验证投资的正确性；传统餐饮企业融了资，通常会把资金主要用于能快速见效的兴建工厂、拓展门店、扩大规模之上，较少用于见效缓慢的提升能力、完善打法上，这导致企业根基不稳，缺乏持续发展的推力，反而给自己埋下地雷。
　　因此，资本市场要向餐饮企业充分开放，让更多优秀企业能借助资本的力量得以充分发展，同时也要制定合理的规则，禁止烧钱和亏损上市行为，避免最后两败俱伤。
　　此外，还有一些国情因素，短期制约了中国餐饮企业发展出市值较高的上市公司。
　　发达国家和地区餐饮市场集中度比较高，就业蓄水池功能不强；中国餐饮企业绝大多数都是小微企业，资本化（资本掌控的企业占比）程度极低，同时也是很多人谋生的手段，产业升级的内在动力不强，很难快速集中。
　　发达国家居民的财富积累为餐饮提供了长久的盈利空间；中国人的财富积累时间比较短，多数都押在房子上面，实际的消费能力并不高。
　　但长期看，中国有14亿多人口，中高收入人群也有4亿人之多，这是非常庞大的市场，未来可期。实现的可能路径有两个：一是不断扩大规模，提高市场集中度，这意味着很多品类会消失，小餐厅、小企业会大量减少；另外一个路径是快速走向世界，像麦当劳一样把餐厅开遍全球各地，这是真正值得追求的。
　　很多人看待餐饮行业，会觉得存在一些＂疑难杂症＂，比如不容易满足消费者口味的快速变化，比如具有区域饮食口味的产品很难全国化，比如中餐不易标准化、餐企如何更好地合规等问题，对比麦当劳，中国餐饮里要跑出一家万店规模的品牌看起来很不容易。
　　餐饮企业的＂万店基因
　　在消费赛道专注深耕十年，我们总结出了餐饮企业的＂万店基因＂，具体可以分为以下几点：无大的地域差异（可以跑通全国）、重口味成瘾性（人性需求刺激）、产品升级前提下的高性价比、门店运营极简操作（加盟商一教就会）、品类基础抗周期、街边选址占比高（社区商业更大）、供应链或品牌有一定壁垒、单店模型投资回收期短、供应链端足够基础，价格相对稳定。
　　餐饮企业和有些赛道与行业不同，我们不认为它是由资本催生出来的。好的餐饮企业，复制能力很强，其实本身的现金流都很好。
　　这些年，不少优秀的餐企通过多年自身迭代，自发地改变原来野蛮生长的形态，走向更合规、标准化、精益化管理，并建立供应链壁垒，围绕消费者为中心，提供更多口味的选择，进行多元化、多品牌的经营，使得现阶段不少品牌和企业进入了上市通道。
　　那么，在这个时间段看到不少餐饮企业＂扎堆＂上市，准确地说，应该是＂时间点到了＂，行业有了像海底捞这样的标杆在港股上市，餐饮企业发现自己有了可对标的对象，就自然而然在成长到一定的阶段后选择证券化的道路。
　　因此，上市不仅仅是一种融资需求，其实更是企业现阶段规模能力的体现。另外，一个企业尤其是盈利状况还不错的企业，想把自己放在公众的监督之下，然后能够更正规化地去经营，同时让这个企业有更大的社会价值，这是值得认可的。
　　当然，上市以后，大家期待的还是企业更大的发展和增长，这才能让企业有更高的市值体现，这个又是餐饮企业后面要面对的新征程。所以无论是处在哪个阶段的投资者，一级还是二级市场，都是会持续关注企业增长性的。
　　这波上市潮，其实主要是利好一级市场的投资者，尤其是早期投资者进入的时候估值很低，而现在的估值涨得都比较快，可以到二级市场上实现一个收益的兑现。
　　但对于二级市场的投资者来说，可能就没有那么友好了，成长空间有限，＂前辈＂股也没有带来很好的示范效果。
　　餐饮在A股是性价比特别低的一个板块，甚至可以说是最低。上市公司很少，而且基本都长期阴跌，核心问题还是商业模式难以标准化，运营比较重，又严重依赖人力成本，是一个典型的看着很热闹，但是不赚钱的行业。
　　从投资公司角度来说，大部分餐饮的问题主要在于：不够标准化、护城河很弱、对人力成本很敏感。
　　放眼国际，成功的上市公司也很少，基本也只有肯德基、麦当劳这些标准化连锁，保证了投资最看重的＂成长性＂和＂稳定性＂，国内的几个企业也在努力往这个方向去转。
　　至于护城河，即便是知名如全聚德这样的老字号，护城河也不够深。消费者可选的目标太多，企业的可替代性太强。
　　目前，我国优质的餐饮上市公司基本上都在港股。这些餐饮企业有几个共同特点：一是品牌势能强势，比如是否有人愿意排队去吃，成为很重要的标准。二是出餐高标准化，对厨师依赖越少，标准化程度越高，越容易保持快速一致性的扩张。这也是为什么火锅会成为餐饮行业中最优质的赛道之一。三是高连锁化率。餐饮企业是否能够快速异地复制，是决定餐饮公司成长性的重要因素之一。四是年轻化。谁可以契合市场，更好地满足目前80后、90后、00后等年轻消费者的需求，谁的市场空间就越大，品牌势能就越强。