凉菜不够开胃，可能是汁没调好，凉菜的调汁有什么秘诀？

　　冷菜也称凉菜，在中国菜肴中占有非常的的比例。冷菜主要是以食用时的温度来判断，但随着餐饮业的不断发展，一些传统的冷菜在餐厅实际经营中也有热吃的方式，所以在运用时应灵活。冷菜在中国筵席重要的组成部分，它品种丰富，千差万别。冷菜的最大特点有利于保持原料的口感，保证原料的颜色，口味变化多样。冷菜的制作方法也很多，熟拌、生拌、浸渍、炸收、卤制、冻制、烧烤、糖粘、酥炸、烟熏、腌制、糟醉、蒸制等。冷菜的调味要根据原料的特点，季节的变化，食客的爱好和宴会的需要，特别是调味品的性质，综合运用才能收到良好的效果。
　　一、糖醋味
　　味觉构成：甜、酸、咸、鲜
　　味觉特点：甜酸味浓，回味咸鲜
　　主要原料：白糖、醋、精盐、香油、味精、酱油、料酒、白酱油
　　调制要领：1、盐味作为底味，不能太咸。2、白糖和醋是糖醋味最主要的调料，要注意比例。醋也可用柠檬酸等其它酸味剂代替。3、香油的作用是增香，用量要根据菜肴的需要。4、调制凉拌的糖醋味要先将精盐、白糖在白酱油和醋中溶化后，加入香油调匀即可。5、炸收的糖醋味要注意在熬汁水分要受干时，再放入白糖、醋，收干水分，晾冷。6、调制糖醋味时，要注意醋的质量和酸度，要根据客人的喜好来调整甜酸的比例。
　　适用范围：以猪肉、鱼肉、白菜、莴笋、蛰皮等为原料的菜肴。
　　代表菜式：糖醋排骨、糖醋蛰皮、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆
　　给大家推荐2款特别适合夏天吃的凉菜味型
　　二、山椒味
　　味觉特点：辣、酸、咸、鲜
　　味觉特点：泡椒味浓，酸辣爽口
　　主要调料：1、野山椒、精盐、白醋、白糖、味精、小米辣椒、美极鲜酱油
　　调制要领：1、山椒味是最近几年比较流行的凉菜味型，根据原料的不同有很多种调味的方法，如泡制蔬菜，不能加酱油，糖醋味的甜酸味根据个人口味调节。拌制荤类原料，可用美极鲜酱油增鲜调色。2、适合用山椒味泡制的原料有：萝卜、胡萝卜、洋葱、芹菜、青笋、青红甜椒、黄瓜、苹果和胶质较重的凤爪、猪耳等。将各种原料切成块，凤爪和猪耳要先煮熟，并用冷水冲冷，放在调好的山椒水中，浸泡5个小时左右即可。3、拌制山椒时，要加入适量的鲜汤，拌好后可淋入适量的香油，以增加香味。
　　适用范围：各类蔬菜、动物内脏、胶质较重的凤爪、猪耳等。
　　代表菜品：什锦泡菜、山椒鸡肫、山椒凤爪、山椒猪耳
　　一个万能凉菜汁，配什么都不错
　　这个是配料
　　我直接用罐子量的水，加的是1罐半，熬出来半罐，你也可以加二罐水，熬出来是满满一罐
　　水和料一起放锅里烧开后大火5分钟，再转最小火熬20分钟，出锅过滤掉料，放凉后装入消毒过的玻璃杯，放冰箱冷藏，一个星期内吃完
　　调凉菜时候加入二勺凉菜汁，二瓣大蒜汁，生抽，陈醋，秘辣椒油，一点点白糖，香油，出来的凉菜超级美味呢，夏天换着法的吃凉菜太棒啦
　　凉菜，又称冷菜、冷盘、凉碟等，全国各地凉菜样式繁多，味型多样。今天介绍几款川式凉菜的味型调制及代表菜的制作。
　　川式凉菜按烹调方法大致分成两类冷烹冷食和热烹冷食两大类，按味型大致有二十多种，川人善调味鱼香、椒麻、麻辣、姜汁等等可以说一菜一格、百菜百味
　　一、 先介绍一款《鱼香青元》
　　味型名称：鱼香味
　　味型特点：色泽红亮、咸鲜酸甜微辣、姜葱蒜味浓
　　调料种类：精盐1g，味精1g，白糖10g，酱油3g，醋5g，姜末5g，蒜末6g，葱花10g，
　　泡红辣椒 末10g，辣椒油20g，香油5g
　　调制方法：1、将精盐、我i经、白糖放入调味碗内，用酱油、醋调制融化。
　　2、放入泡红辣椒、姜末、蒜末、辣椒油、香油调和均匀。
　　3、再放入葱花即成鱼香味汁
　　代表菜肴：鱼香青元、鱼香兔丝
　　鱼香青元：（青元就是豌豆）
　　制作方法：1、将调好的鱼香味汁备用
　　2、将新鲜豌豆用刀划破表皮，放入六成油温的油锅中炸至酥脆，捞起凉冷后装入盘                           内。
　　3、淋入调好的鱼香味汁即成
　　备注：1、调好的鱼香味汁不要长时间存放，最好现做现吃。
　　2、豌豆一定要一个个的划破表皮，防止油炸时爆裂。
　　二、在来一款蒜泥味型的调制
　　味型特点：色泽红亮、蒜味浓郁、咸鲜香辣、微带甜味
　　调料种类：精盐4g、味精2g、复制酱油10g、白糖4g、辣椒油30g、蒜泥30g、
　　鲜汤30g 、香油3g、
　　调制方法：1、将精盐、味精、白糖、放入碗内、加入复制酱油、辣椒油、香油调匀。
　　2、待固体调味品融化后加入蒜泥。
　　代表菜肴：蒜泥黄瓜、蒜泥白肉
　　备注：1、出菜时在调好的蒜泥味汁中加入少量鲜汤拌匀，浇淋在菜肴上即可。
　　2、蒜泥不要放入太早，否则蒜颜色变黑，影响成菜效果
　　凉菜鲜香味美，开胃好吃，深受大家的喜欢，做法也是很简单，凉拌菜好不好吃，全看料汁，料汁是凉拌菜的灵魂，调凉拌菜料汁醋、生抽、白糖是必不可少的，主要是比例要掌握好，不同口味的凉拌菜料汁的调法也都不一样。
　　凉菜是我们生活中经常吃的，像我们这里不管什么宴席上，凉菜都是必不可少的，鲜香味美，开胃爽口，解腻又好吃，深受大家的喜欢，特别是炎热的夏天，吃啥都没胃口，来上一盘凉拌菜，开胃爽口，太过瘾了，很多人自己在家做凉拌菜，总是没有凉菜店卖得好吃，下面就来分享一下凉菜的调汁有什么秘诀。
　　一、麻辣料汁
　　1、准备食材：花生碎、白芝麻、孜然粉、鸡精、辣椒面、花椒粉、生抽、醋、盐、白糖、蚝油、麻油、芝麻酱、香油、葱、蒜、姜、香菜、洋葱、八角、桂皮
　　2、洋葱洗干净切小块；葱洗干净切段；姜洗干净切片；香菜洗干净切段；蒜洗干净切末，芝麻酱放碗里，加入水稀释开，碗里加入一勺花生碎、一勺芝麻、蒜末、辣椒面、花椒粉、孜然粉，起锅烧油，锅里加入油，把葱段、姜片、洋葱块、香菜段、八角、桂皮放进去。
　　3、小火慢炸，把香料榨干，炸出香味后捞出来，淋入碗中，边淋边搅拌，搅拌均匀后加入两勺生抽、一勺盐、一勺蚝油、两勺白糖、一勺鸡精、两勺醋、一勺麻油、一勺香油，再加入稀释好的芝麻酱搅拌均匀。
　　二、酸辣料汁
　　1、准备食材：干辣椒、花椒、姜、葱、盐半勺、生抽两勺、香醋两勺、白糖半勺、鸡精适量、味精适量、辣椒油一大勺
　　2、干辣椒切段，姜葱洗干净，姜切末、葱切葱花，把干辣椒段、姜末、葱花、花椒放进碗里，锅里烧一点热油，油热浇进碗里搅拌均匀，再加入盐、生抽、香醋、白糖、鸡精、味精、辣椒油搅拌均匀就可以了。
　　三、香辣料汁
　　1、准备食材：蒜、葱、香菜、醋一勺、辣椒油三勺、生抽一勺、鱼露一勺、白糖3克、白芝麻适量
　　2、蒜葱洗干净切末，香菜洗干净切碎，碗里加入醋、辣椒油、生抽、鱼露、白糖，再把葱蒜末、香菜碎放进去，再加入白芝麻搅拌均匀就可以了。
　　四、酱香料汁
　　1、准备食材：辣椒面、白芝麻、蒜、葱、香菜、小米辣、海鲜酱油一大勺、香醋半勺、白糖一小勺、芝麻酱半勺、盐适量
　　2、蒜洗干净切末，小米辣洗干净切圈，香菜洗干净切碎，葱洗干净切葱花，准备一个碗，碗里加入辣椒面、蒜末、白芝麻，锅里加入一点油，烧热浇在碗里搅拌均匀，再加入海鲜酱油、盐、香醋、白糖、芝麻酱搅拌均匀，再加入小米辣、葱花、香菜搅拌均匀就可以了。
　　总结：凉拌菜好不好吃，全看料汁，料汁也是凉拌菜的灵魂，我也是很喜欢吃凉拌菜，经常在家做凉拌菜，调凉拌菜料汁醋、生抽、白糖这三种调料是必不可少的，不同口味的凉拌菜料汁的调制方法也都不一样，主要是比例要掌握好，上面几种不同口味的凉拌汁都非常的不错，喜欢的可以试试。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
　　我，一个写过100多篇菜谱的桌儿，今天花了一下午时间把凉菜好吃的秘诀回忆+总结了一下，希望大家喜（dian）欢（zan）！
　　恩，说的就是你。在饭店点了个凉菜，觉得好简单啊凭什么要我28块钱一盘？气呼呼的回家自己做去了，做完了尝味道，emmm，不一样不一样，没有人家的喷香/爽口/酸辣/下饭，这时候，你又开始怀念饭店的那道菜；于是开始了＂下馆子-觉得不值-回家做-觉得不好吃-又去下馆子-觉得不值＂的死循环。这一切，是命运？玄学？还是大厨的游戏？ 不是都不是，主要还是因为你对调料和食材的脾性摸得不透，下面，小桌儿妄想用一己之力给大家讲下＂几个基本法＂，希望你能调出来带着生命之光的拍黄瓜（等）。先来树立3个认知： 1、好吃的凉菜，味道不是只有单一的酸咸甜，而是一种复合的香气，这取决于佐料的丰富程度，尤其是你看不到的那些；2、不同食材适用的调料类型，比例、刀法、甚至先后顺序都影响最后味道的呈现；
　　3、这个答案看完你也不能提高多少，还是得多试多练。
　　好了，咱们慢慢来：① 先来拜见凉菜调料主咖盐 好厨子一把盐，凉菜里的盐除了让菜肴有咸味，还能使蔬菜脱水变得水当当、顺便发挥防腐作用。糖 这是很多人拌凉菜容易忽视的调味料，糖能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴的味道更加多元复合，而不是死咸死辣。这也是很多人自己调凉菜和饭馆的主要区别之一；醋 凉拌菜的宠儿，不仅可以增进食欲，更重要的是能刺激味蕾、起到开胃的作用；另外，醋也有一定的抑菌作用，能减少亚硝酸盐的产生，只不过效果有限罢了。醋的酸味还能够提高你的舌头对咸味的敏感性，实现少盐也不淡的效果。葱、姜、蒜
　　与辣椒的辛辣程度不同，生着的它们除了能增加调料的辛香度，还可以帮助去除材料的生涩味或腥味，适当杀菌。
　　② 再来认识调料几小美
　　辣椒 不同刺激程度的独特辣味，是许多凉拌菜令人开胃不可或缺的调料香油麻油或橄榄油 给你油润的香气，使食材之间能够和睦相处，让凉菜不用下油锅也能带有油脂香；如果是橄榄油的话，还能促进凉拌菜中脂溶性维生素在人体内的吸收，如β胡萝卜素和番茄红素。芝麻酱 北方人凉拌菜的命根子，民间有＂麻酱拌一切都好吃＂的邪教组织，能让菜肴香气扑鼻，并能将其他几种调料很好的融合在一起；生抽（酱油） 不要看到＂抽＂字就觉得齁咸齁咸，生抽的特色是色浅酱清味咸，一般在烹调中后期提鲜入味用，在凉拌菜里是增咸提鲜用，很多时候放了生抽可以不用放盐了，但不能用老抽替代，会觉得有苦涩味。花椒、八角、香叶、小茴香等
　　这时候有些人要叫唤＂我没在饭店凉菜里看到这些鬼啊＂，那是因为，很多时候他们都只是入油锅煸出了味道后，留着热油浇下去，固体都捞出去丢掉了；
　　③ 看看凉菜为哪些食材留灯适合凉拌的蔬菜 洗一洗就可以生吃的：胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。焯一下再吃的蔬菜：一类是十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。第二类是含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等。适合凉拌的肉类 鸡肉、牛肉、海鲜、皮冻、各类鲁菜（卤鸡、卤鸭、卤猪耳、卤蹄髈.....)适合凉拌的其他
　　各种熟制豆类、卤制豆制品、比较筋道的面食等
　　④ 现在把食材和调料组成完美CP酸辣汁 搭配：蔬菜、鸡肉、以及一些鱼肉的凉菜制品的拌制上举例：脆腌白菜、手撕鸡肉、酸辣鱼片等。具体做法：白醋、盐、香油或者辣椒油混合作为味汁，与选择好的蔬菜拌匀糖醋汁 搭配：蔬菜类食材的凉菜制品的拌制上举例：糖醋瓜条等。做法：盐、糖、白醋或米醋混合后与食材拌匀蒜味汁 搭配：蔬菜以及一些肉类的凉菜制品的拌制上举例：蒜味豇豆、蒜泥白肉等。做法：大蒜捣成蒜泥，与盐、糖、香油拌匀姜味汁 搭配：海鲜以及禽类食材的凉菜制品的拌制上举例：姜汁蟹棒、姜味鸡排等。做法：生姜拍破挤汁或者生姜切细末，与盐、麻油拌匀甜辣汁 搭配：蔬菜制品的拌制上举例：甜辣萝卜等。做法：糖、盐、醋用火熬开，与食材拌匀后再泼上辣椒油万（懒）能（人）汁 搭配：所有你想不起来怎么拌的食材举例：荤菜、素菜、面条都行
　　做法：油锅里放半碗油烧热、放入切碎的干辣椒和花椒，放入两片姜和适量葱碎，保持小火，将葱姜和辣椒煸出味后捞出，一个碗里放两勺辣椒粉、一勺花椒粉和适量熟芝麻、一个八角和少量盐。倒入刚熬好的热油刺啦啦就好了。
　　最后，CP组好了，这些姿势也很重要！放醋 ：醋系拌菜过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌时调入。放姜 ：姜一定要切成茸或细末，才能入味。放味精 ：要趁菜热时加入，如调凉菜时使用，要先用热水化开再调入。食材选择 ：一定要挑选新鲜蔬菜，不然水分脆度都不够。关于健康 ：豆角、特定菌菇、不能确定新鲜度的肉类，一定要汆烫。保存时间 ：你就一次吃完不要留到下一顿了。
　　还有其他问题么？如果不需要去腥，凉菜还需要放生姜么？ 凉菜一般都有些寒凉，为了避免肠胃不适，加点姜或蒜，一是为了杀菌，而是为了中和寒性，温寒搭配更利于健康。有些蔬菜生吃多了可能会引起胃寒，因此加入适量的姜蒜，可以中和或平衡一下食材的寒气，提高人体肠胃的舒适度。凉菜需要放入冰箱冰镇一下再吃么？ 这个要看每个人的承受能力。小哪吒如桌儿可以尽情冰镇，但如果你是肠胃虚弱的小仙女，就还是算了吧。不小心吃到凉菜里的花椒会发狂怎么办？ 搬小板凳围观发狂~
　　其实可以中火热油下花椒，煸出花椒味后捞出来丢掉，用花椒油拌菜就两全其美了。
　　小桌儿你能不能教几道万能调味汁？( ε(# ) ( ///)！世上哪有万能汁，不过桌儿还真不知死活的写过一篇，在我的头条号里，标题是：给你三碗万能凉拌汁，随你拌天拌地拌空气！
　　自己去找吧
　　好了，写了这么多，居然觉得什么都没有写透，毕竟做饭这种事，根本不可能看看就会的呀！有不对的会修改，有想起来的会补充，看点赞数考虑要不要完善，就酱~
　　红油猪耳朵最好吃的做法，春节学做这道凉菜，亲朋都点赞，喜欢的亲关注我，每天更新视频~
　　守艺人慧答------
　　凉菜宴席头等事，巧夺天工神刀功。味型复合沁人脾，冷菜头盘水果拼。
　　凉菜
　　Cold Dishes
　　凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品，其制作工艺历史悠久，文明遐迩，为中国烹饪文化中的一项重要内容，推动着中国烹饪文化的发展，在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。
　　凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的作用。
　　爽口大拌菜
　　制作点 1、将生菜、彩椒、紫甘蓝、松柳芽、樱桃番茄、黄瓜分别洗净，用5%的淡盐水浸泡10分钟；生菜、彩椒、紫甘蓝、黄瓜分别切成片；樱桃番茄对剖；松柳芽切段。
　　2、将生菜、彩椒、紫甘蓝、松柳芽、樱桃番茄、黄瓜放在一起，加盐、白醋、白糖、芥末油、香油拌匀装盆即可。
　　营养面面观
　　大拌菜:含有丰富的维生素C、V和较多的维生素E和B族。每100克食用部分含蛋白质1.4克，脂肪0.1克，糖3.3克，钙57毫克，磷42毫克，铁0.7毫克。用于炒食、煮食、凉拌、配色，具有特殊的香气和风味。可将其切成两半，焯后放在盘中浇上调味汁食用;欧洲人多将其切丝拌色拉酱。
　　知识点 食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。红辣 ：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。花椒粒：腌拌后能散发出特有的＂麻＂味，是增添菜肴香气的必备配料。酒：通常为米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。冷开水：可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以便确保卫生。
　　凉菜您不妨试试这样做，特别入味；
　　今天的分享就到这里，你们觉得这道菜怎么样？做法对吗？有什么看法请留言。如果您对娟子传媒感兴趣，可以点击关注，我们每天都会更新不同的文章和视频。
　　今日头条：美食美邦
　　菜要想做的好吃，配套的料汁也很关键，今天给大家推荐三款凉菜调汁秘方，让你的凉菜与众不同
　　今日头条：美食美邦
　　薄荷香橙汁
　　【原料】
　　薄荷糖300g；鲜柠檬片40g；浓缩橙汁500g；果珍200g；盐少许。
　　【制法】
　　盆中先掺200g冷开水，再加入薄荷糖搅至溶化，然后加入鲜柠檬片、浓缩橙汁、果珍以及少许盐，搅匀即成。
　　【特点】
　　橙香味浓，口感清凉。
　　【适用范围】
　　浸渍蔬菜类原料，代表菜有薄荷藕片、冰镇芦荟等。
　　今日头条：美食美邦
　　陈皮味汁
　　【配方】（配制30份菜）
　　陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。
　　【制法】
　　将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。
　　【配制说明】
　　本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。
　　今日头条：美食美邦
　　虾油鲜姜汁
　　【原料】
　　虾酱油500克，姜片50克，桂皮10克，茴香8克，八角8枚，花椒粒10粒。
　　【制法】
　　不锈钢容器内放入所有原料搅匀，用保鲜膜封住口，入冰箱冷藏，随用随取。
　　【制法】
　　特点：鲜味足，制作方便。
　　【适用范围】
　　此汁适用于拌制海蟹、虾蛄、蔬菜类原料。
　　今日头条：美食美邦
　　凉菜汁没有调好，这个问题一直困扰着我们这些家庭煮妇。平常家里也只有酱油、醋、料酒、胡椒、辣椒、花椒、蚝油、豆瓣酱这些大众超市可以买到的调料。每天看网上分享的各种汁的做法，想尽一切办法去买材料，结果做出来还是不尽如人意，最后还是不得不承认外面餐馆的好吃。分析了下，可能还是下料分量没有把握好、火候没把控好导致汁没有好味道。
　　我现在学会买现成的调料了，吃的调料一般买大品牌的，放心很多。比如拌花生米，我会去买糖稀，国产的厨味婆品牌，放心，比平时单纯的榨花生米，多了几分甜味，小朋友更爱吃了。