哈尔滨的杀猪菜是怎么做的？

　　杀猪菜不要说在哈尔滨，它在整个东北三省都是一道名菜。过去的年代，它几乎是人们进入＂春节模式＂的开门菜，因为一年当中，只有杀年猪时人们才能吃到杀猪菜，也只有这个时候人们才舍得杀掉自己辛苦一年养大的肥猪，才舍得如此＂豪华＂地大口吃肉。
　　现在一提东北的杀猪菜，人们印象已经形成了一种定式，那就是一锅炖。五花肉、排骨、下水、酸菜......不管什么一锅出，再添上几片血肠就是杀猪菜。这种认识也对也不对。说它对，是因为这个一锅炖确实是杀猪菜。说他不对，是因为这只是杀猪菜里的一道菜，不是全部。
　　杀猪菜可以说一个概念，具体能做出多道菜？那就看你有多少创意多少手艺了。＂二师兄＂从头到脚，除了一身猪毛不入菜之外，其它的您尽管发挥想像力，就是两个字，做！吃！
　　比较常见的有......第一道、血肠
　　这个菜在杀猪时就要做准备工作了，讲究的师傅下手很快，动作慢十分钟都是影响血肠的口感。一刀血喷之时，下的大盆接血，这道菜其它从这个时候就已经开始做了，做血肠非常好吃的师傅都有自己的方法，一般高手做这个菜，盆里已经有讲究了，会加入五香粉，肥肉丁（那种切的很细碎的肥肉），听说还有加蒜蓉水的。反正各家的秘方各不相同，做出的血肠味道也大不相同。重要的一步是煮血肠，火候大一点老，欠一点又不熟。很难拿捏。
　　第二道，蒜泥白肉，也有叫方子肉的。把五花肉切成10厘米左右见方的肉块，下锅烀到八分熟。之所以是八分熟，主要是为后续的加式做准备。可以白切蘸蒜泥吃，也就是有名的蒜泥白肉。可以进一步切成一厘米厚的肉片，您是上锅蒸，还是红烧坛肉......随您。
　　蒜泥白肉第三道：护心肉
　　这是心脏附近负责拽着心脏的组织来保护心脏不会晃来晃去的横隔肌。用东北话说，人是＂活＂肉，香得很。护心肉哈尔滨人一般喜欢做尖椒护心肉、爆炒护心肉、或是手撕护心肉（大块），或是撕成丝，用葱丝、辣椒油等佐料凉拌。尖椒护心肉，图里这道菜，汁宽了，哈尔滨人更喜欢爆炒第四道：下水类
　　哈尔滨人比较喜欢肚儿、肥肠这两样，其它的也吃，但不是特别喜好。一般肚儿都是红油、熏酱，涮肚。肥肠主要适合烧、烩、卤、炸......哈尔滨人更喜欢溜肥肠，红烧、九转肥肠。
　　九转肥肠
　　杀猪菜菜式很多，是一个独立的菜系。所以想全面的说清楚还真的是专业的厨师，我这都是选自己喜欢的随便说说，欢迎大家续笔。
　　哈尔滨的杀猪菜。离不开大骨棒，酸菜，五花肉，血肠！其实东三省的杀猪菜都差不多，不能说杀猪菜到底是哪个省的，总是是东北菜就没错了，前段时间去云南逛吃，在昆明的地方菜馆＂老滇山寨＂也吃到了杀猪菜，却和咱们东北的很不一样，是炒的，类似我们这边的溜三样！
　　哈尔滨的杀猪菜最早起源在双城，也有说阿城的！央视之前也有过纪录片记载！东北在早些年困难时期，只有到过年前才会杀年猪，家家都养猪，却不是家家都会自己杀猪，说是在双城的韩甸镇有个屠户杀猪，杀猪后把一些，肠肚下脚料，猪血就当作工钱了。后来就开了大棚支起大锅把除了猪头，猪肉，排骨之外的一些边角料大锅炖起来加入酸菜，血肠，就是现在杀猪菜的原型！现在的杀猪菜内容就丰富了，还有的说法，从头吃到尾，猪身上全是宝，感觉除了猪毛不吃，其他部位皆可吃！
　　双城第一家杀猪菜老韩甸杀猪菜的创始人卫秀坤笑称：＂杀猪菜这一讲法，是我发起。＂而阿城区舍利杀猪菜协会会长单位＂俺家杀猪菜＂老板贺松拿出史料，为＂阿城舍利杀猪菜历史已近千年＂佐证。
　　在人们印象中，双城似乎是杀猪菜的老家，就连许多开在哈尔滨的杀猪菜饭店，也要加上双城俩字才显正宗。上世纪七十年代，那时双城还是县，当地并无＂杀猪菜＂叫法，却有＂杀年猪＂的习俗。
　　韩甸镇群策村卫长山，杀猪炖菜刀勺双绝，十里八村无人不识＂掌刀老卫＂。每到年关，各家都请他来家杀猪做菜，宴请街坊，犒赏自己，也显显富裕。两包烟和一条毛巾，就是当时卫长山掌刀下厨的报酬。1995年，村民们凑了两万块钱，交给卫长山老实的胖儿子。小胖离开小村进了城，在双城市老建委家属楼开了一家小饭店，杀猪做菜为＂名＂，老家韩甸作＂姓＂，定名＂老韩甸杀猪菜＂。当年的胖子，就是现在的＂双城老韩甸杀猪菜＂掌柜卫秀坤。
　　那时没人听说过这个菜名，进店无不先问：＂啥叫杀猪菜？＂照此说法，＂杀猪菜＂这一叫法，应起源于双城韩甸卫家。
　　阿城
　　在阿城，对杀猪菜的起源，当地百姓的说法是：一定要去舍利，那里是杀猪菜的老祖宗。舍利作为阿城一个街道，下有六个村，人口仅两万余，凭啥自称东北大菜发源地？
　　相传公元1114年冬，女真完颜部首领完颜阿骨打起兵伐辽。当地百姓受辽人压迫统治，听说女真抗辽，甘愿杀尽自家猪，供女真士兵食用。女真战士养精蓄锐，士气大振，趁夜色穿越尚未封冻的河水，攻下辽城。此后势如破竹，次年建立金朝，定都阿城。
　　杀猪做菜是女真人接待贵客的最高礼仪。阿城舍利一带，曾长期作为金都皇家御用牲畜放养场，如此算来，当地杀猪做菜习俗少说近千年，杀猪菜千年发源地的名头，也颇有道理。
　　酸菜白肉对蒜浆血肠
　　不同于比武，教宗派流对菜来说不那么重要，要比就比味道。两家老板对口味的比法出奇统一，看一家杀猪菜地不地道，只比两样就行：一是血肠，最考师傅功力；二是酸菜，最看饭店品质。
　　双城
　　双城老韩甸杀猪菜当家卫秀坤先上一道＂酸菜白肉＂：吃粗粮长大的仔猪肉自有异香，却是越鲜越腻，这种与生俱来的矛盾，全靠酸菜来化解。白菜不吸水，反而能吸去肉的油脂，腌制产生的乳酸，也能中和肥肉的腥腻。在卫秀坤看来，油膘均衡的酸菜白肉，要求一片肥膘入口，不觉得腻，舌根下反而滋生出一种＂饿唠唠＂想吃肥肉的感觉，这就是酸菜的魅力。任何酸味剂都会破坏本身的乳酸味，所以原配料只有三种：水、盐、菜，其他全靠时间沉淀。
　　虽在双城落脚多年，但卫家酸菜仍靠韩甸一户老街坊家＂秘制＂供应，市面随便能买到的量产酸菜，根本不入眼。
　　阿城
　　阿城舍利＂俺家杀猪菜＂掌柜贺松回敬一道＂蒜浆血肠＂：血肠本身没有明显的味道，全看调味。蒜姜沫切块大了就出疙瘩，也会淹没血肠微弱的原味，切太碎又挂不住，蒜、葱、姜比例最有讲究，所以血肠是一家师傅一个味道。火候决定口感，全靠厨师经验和感觉，时间短了，血肠要么不熟要么散碎，时间长了，血肠会出＂马蜂眼＂，变涩变艮。
　　阿城的蒜无须赘述，不加酱醋，与血肠绝配。按照贺家的标准，合格的血肠，幼滑弹动，切口反光亮，调味淡而均匀，一块入口，温润的香味从嘴里进入鼻腔。
　　贺家开店20多年，从老爷子到大、小儿子，贺家掌柜更新换代，二当家却从没换过，就是贺家老母。老人年过六十，每天三点钟起床，接、灌、调、蒸，老太太只信自己的手艺，亲儿子也不得插手。受体力限制，老人每天只做30根，卖完拉倒，明天请早。
　　没有什么比一顿杀猪菜更让人开心造的了
　　啥叫东北杀猪菜呀，那可是＂酸菜、白肉炖血肠＂使劲地造呀！
　　如果这个你理解不了，那指定不是正经东北人。
　　东北杀猪菜有多好吃呢？1000个人有1000个答案，见仁见智，在很多人的脑海里，他意味着是过年的欢乐，是年底的丰收，是一顿有油水的团年饭，是一种叫做喜庆的情绪。
　　很多人的回忆里，杀猪菜必定是和那头二师兄联系在一起的，一般东北人都在腊月二十二这天杀猪。也就四选择小年那天杀猪，对于孩子来说，老激动了，有得吃有得看有得玩。
　　好吧，二师兄来不及悲号，就被几条壮汉搬上了木板上，二师兄还在垂死挣扎，一位壮汉——杀猪匠手持钢刀，可就上场了，要说杀猪，那可是一门技术活，杀不好，那猪可就死命地哼哼，说不定还会回光返照，秃噜着跑了，当然也跑不远，可是那就留下笑话了。所以杀猪好汉讲究干净利落，一刀毙命，一把杀猪刀就进了二师兄的小心脏。
　　二师兄哼都没哼就壮烈牺牲了，这时，大家会拿出一个早就准备好的盆子里，干啥，接血呀，那猪的鲜血不停的流在盆子里，记得要事先放上一些食用盐，猪血一边流一边还得搅拌，让猪血与盐充分溶解在一起，防止猪血凝固，猪血干哈呢，当然是灌血肠。
　　吹气，褪毛，接下来的动作一气呵成，干干净净的白条猪就准备好了。再干啥？分猪肉呀，猪头、猪腿、猪蹄、、取出五腹六脏……瓜分＂年猪＂，这就是热热闹闹的过年了。
　　都知道杀猪菜的灵魂是血肠，这血肠不是啥稀罕物，但却是老费神了。首先要把猪肠子翻洗干净，猪肠子油水足，所以要清洗干净，一定要加入一些适量的醋和碱去味。清洗干净后，得开始灌血肠了。将猪血倒在事先准备好的漏斗中，倒入猪场中，最后是系紧肠子的两端。血肠就算做好了。
　　扎好后的血肠可以放在烧得滚烫的酸菜锅里烹煮，主厨的奶奶和妈妈，拿出竹签在血肠上扎几个气孔，放气，防止血肠崩裂。此时锅里已经翻腾开了，里面飘着雪白的煮好了五花肉，红色的血肠，雪白的冻豆腐，还有碧绿的大白菜，加入花椒、大料（八角）、桂皮的香味，这香气，弥漫了村子的上空，毫不客气地说，连空气里都是浓郁的杀猪菜味道。
　　杀猪菜的特色是用肉汤炖相辅相成。菜香烂，汤爽口。汤比菜味道更好，因为融合了酸菜的味道，香而不膻人。肉嫩汤鲜，肥而不腻，开胃解馋 ，吃上一顿会满口留有余香。正宗的杀猪菜必须用土灶土锅土柴火，用这柴火火烧上一个小时，打开锅盖那个香啊，煮好的肉切片还可以加上蒜泥。
　　这就是杀猪菜里主要的一部分——蒜泥白肉，真的是入口即化，肥肉都是晶莹剔透，好看好吃。
　　给大家看一个我的百万播放量的，爆文视频《东北杀猪菜》，很详细。
　　实拍，东北农村地道的杀猪菜！
　　在很早以前，杀猪菜对东北人来说简直就是人间美味，现在想起来真是回味无穷啊，可是最近这些年吃的这些杀猪菜总也吃不出来当年的味道，不知道是生活比以前好了的原因还是猪肉没有以前笨养的猪肉好吃缘故，反正吃不几十年前的味道来。
　　杀猪菜是农村过年 家里办喜事 东北必备的著名菜系 做法很简单 材料酸菜 猪肉  血肠  也有放别的地方  就是东北大铁锅炖 把猪肉里的猪油炖出来进到酸菜里  越炖越好吃  整点蒜酱 血肠  血豆腐  那叫一个好吃
　　其实这句话不能这么问，杀猪菜确实起源于东北农村，但是现在这个菜不再仅仅局限于东北地区了…
　　杀猪菜兴起的原因是每年秋收农忙之后，人们为了庆祝丰收，或过年前把家里的猪杀了，制成各种菜肴，招待乡亲！
　　1，熟的五花肉切成片，酸菜切成细丝，干粉条提前泡好，冻豆腐切成快片。
　　2，炒锅置火上，放入混合油烧热，投入姜片、葱节炸香，下入酸菜丝炒出味 ，下入猪五花肉、猪肠肚、粉条和冻豆腐，烧沸后撇净浮沫，调入精盐、胡椒粉、料酒、酱油、鸡精等，用小火炖约7分钟后，用漏勺将锅中炖好的菜捞出，装入汤内。
　　3，将血肠下入锅内，烫成卷，用漏勺捞出来放炖好的菜上边，然后往锅中调入味精，起锅倒掉汤汁，最后撒上香菜，然后就OK了！
　　我是东北人很高兴回答这个问题，杀猪菜是一道东北人可以说最喜欢的一道菜，这道菜在东北比较普遍不光是哈尔滨东北其他地方的做法也是大同小异
　　首先选用农家猪肉用温水清洗干净后，锅内再次放入适量清水将猪肉分解成合适大小的肉块放入清水中，大火烧开小火慢炖，炖至期间准备好杀猪菜所需辅料，杀猪菜最不可少的那就是酸菜了这是杀猪菜的灵魂，选用腌制一个月以后的酸菜这时酸菜腌制恰到好处酸爽可口与猪肉搭配用农村土灶炖制俩个小时以上
　　哈尔滨杀猪菜当然不可缺少血肠的巧妙搭配了还有一些猪肝猪肺也可以加入，哈尔滨杀猪菜最好吃的属于第二顿最香浓了，肉汁已经完全进入到酸菜里面去了这时候的杀猪菜完全升华到杀猪菜的巅峰状态了，是所有东北人最难忘的乡愁记忆
　　在东北地区农民伯伯忙碌了一年丰收了到了可以储存的三九天了，就可以用几百斤的大猪 做一顿美味的杀猪菜犒劳一下自己了，这个时候可以邀请屯子里的亲朋好友一起来品尝，我是东北人从未离开，我爱你我的北大荒
　　首先要有口拉风箱吹火的大锅，然后你在杀头带毛的猪。猪头猪肉分部位整理好，心肝肺肚洗净煮熟，放好，别让猫叼走。小肠大肠洗净，用猪血灌成血肠，煮熟……你是喜欢酸菜杀猪菜还是萝卜干子的杀猪菜，随意，喜欢酸菜的多……把想吃的肉和下水煮好……重新炝锅放菜和煮好的肉，别忘了放骨头汤和白肉片，快煮好的时候再把粗细你喜欢的血肠切片放进去，调味，盐适量——别齁死瞎子就行……好了，你去把东边你姥姥姥爷，西边你三大爷小姑妈——爷爷奶奶如果在也别拉下了，如果有心再把你那脸上长满雀斑的小姨子也喊来[我想静静][我想静静][我想静静]开造，别撑着……
　　用料  五花肉500克酸菜适量血肠1根葱花少许姜少许酱油适量盐适量十三香少许八角几辯
　　东北杀猪菜的做法
　　将五花肉一条放入锅中加水，盐酱油和其他材料用中火煮，煮至用筷子一扎就透为止……收汁，汁收干拿出凉凉后切大薄片备用
　　酸菜切细丝洗净，煮熟的五花肉切大薄片
　　锅中加热放入一大勺油烧热，加入洗净的酸菜翻炒，加入盐和十三香炒匀，加入酱油……在加入适量的水，在加入切好的大片五花肉一起炖
　　炖一会喜欢吃粉条的在加点粉条一起炖（也可不加）快出锅时加入切好的血肠，血肠要切大块吃着才过瘾……切小啦一炖爱碎，加入血肠开二个开就马上离火，血肠不能炖时间长了
　　东北杀猪菜出锅啦……这菜吃了好过瘾……大片的五花肉肥而不腻……香香哒！大块的血肠在配上酸菜特别爽 一说都要流口水啦……