螺蛳粉火锅出圈，背后暗藏未来3年的火锅趋势

　　原创 张冬 火锅餐厅
　　螺蛳粉火锅，一个臭到让人想报警的火锅，如今却在中国各大城市遍地开花，很多顾客不惜排长队，一睹＂臭＂容。
　　是臭得有个性，还是顾客口味变重了，为什么螺蛳粉火锅有如此多的追随者？
　　对于螺蛳粉火锅这样类似的品类，未来趋势又会是怎样？
　　跟着本文一起探索吧。
　　第  895 期
　　文 | 张冬
　　为什么＂臭到顾客要报警＂的螺蛳粉如此火？
　　螺蛳粉起源于广西，于是，广西人创造性地发明了螺蛳粉火锅。
　　本地人吃螺蛳粉火锅，少不了粉、螺肉、酸笋、鸭掌、油豆腐、广西腊肠等物，放在一起炖煮，观其外形，与其称＂火锅＂，不如称＂煲＂更合适。
　　开锅后，要先＂嗦一碗粉＂，再吃浸饱了汤汁的油豆腐、而后再吃别的，因为螺肉和酸笋的存在，让螺蛳粉火锅的味道极为突出——臭得甚是上头，网上有宿舍女生反馈，几人在屋里吃螺蛳粉火锅，宿管阿姨一度以为厕所爆炸了。
　　▲ 螺蛳粉火锅 来源：小红书
　　螺蛳粉火锅一出，开始疯狂分裂，上海、深圳、成都、山东多地已有很多加盟店，未触达的地方，很多吃货还在千呼万唤嗷嗷待哺，而且现在多地还出现了螺蛳粉火锅的变种——鸳鸯螺蛳粉火锅，让这种＂臭锅＂换了一种口味。
　　看似平平无奇、除了有点臭的火锅，为何有这么多＂逐臭＂的忠实粉丝？
　　首先，螺蛳粉拥有强大的市场基础，衍生出的火锅有了流量保障。
　　这正如＂爆款书改编成影视剧＂，爆款书本身就有众多粉丝，一旦改编成影视剧，书迷党自然要去捧场，当然，改编得好不好另说，市场基础是有的。另外，大众螺蛳粉的认知很广，几乎遍布中国每个城市，市场教育成本很低。
　　▲ 某螺蛳粉火锅品牌
　　其次，口味好，性价比高，主打中低端消费。
　　在大众点评上搜索螺蛳粉火锅，不难看到，客单价基本在50——80之间，这个价格区间，基本是大品牌的盲区，因为他们基本忙着在＂百元大战＂。
　　两个人，80块钱，能吃到十几款菜肴，当然会觉得超值，这也正如很多火锅店卖半价菜、小份菜一样，用较少的价钱，买到较多的SKU，顾客肯定喜欢。虽然当前提倡共同富裕，但有钱人是少数，剩余的80%人，是更大的市场。
　　第三，很多品牌宣传到位，加盟开店成本低。
　　在各大视频广告里，加盟一家螺蛳粉店，只几万元，店面大小也无关紧要，便宜、简单好操作，易复制的模式，让螺蛳粉火锅走得快更远，但至于能否更久，时间更有发言权。
　　未来三年火锅的趋势
　　螺蛳粉火锅算是地方性火锅，如海南的椰子鸡火锅、广东海鲜火锅、福建沙茶火锅、贵州酸汤火锅、东北酸菜白肉火锅等，属性基本类似，从目前大热的情形来看，未来三年的火锅，或有如下趋势：
　　▲ 东北酸菜白肉火锅
　　1、地方性火锅将会大热，品类会更加细分。
　　以上说的地方特色火锅，品类仍尚粗犷，而且很多在全国的认知度不高，市场很难打开，未来这些地方性火锅可能会找到一个更细分、认知度更广的品类，进行深挖，但前提是必须以地方文化做根基，像在湖南，就有人做＂米粉火锅＂。
　　2、两级分化将更为明显。
　　市 场地每一次混战，都是在洗牌、＂清君侧＂，所谓＂内卷＂（非理性竞争），就是这么个过程，欲求市场之幸福，必经市场之痛苦，这种痛苦，就叫＂行业革命＂， 所带来的结果就是，一部分头部品牌服务20%的人，另一部分则服务80%的人，当然，服务80%人的火锅品牌还要继续厮杀、继续细分。
　　3、新、奇、怪的火锅会越来越多。
　　这些年来，火锅奇奇怪怪，顾客也都可可爱爱，愿意尝鲜、愿意分享。你觉得螺蛳粉火锅臭不可耐，但跟＂臭臭锅＂相比，简直小巫见大巫，那玩意儿是用臭豆腐和猪大肠做成，其味可想而知，但依旧拥趸众多。
　　你瞧，出门在外，你不知道哪片云彩有雨，就像你不知道为啥＂内味儿＂的火锅会有人喜欢一样，在多元化的今天，顾客对新鲜的事物的热情和好奇程度，远超想象，新奇怪的火锅品类，会越来越多。
　　▲ 螺蛳粉+肥肠臭豆腐鸳鸯火锅 来源：小红书
　　4、火锅新零售会跑出龙头。
　　一场疫情，让餐饮新零售火了起来，螺蛳粉从线下走到线上，并没用多久时间，而且是百亿规模；自加热火锅也是＂一夜之间＂崛起，那么，我们能否判断，对于＂火锅+小吃新零售＂的组合，将会是一个大趋势？
　　▲ 网红螺蛳粉 来源：淘宝
　　当火锅嫁接到地方特色新零售上时，相当于弯道超车，餐饮赛道往后稍一稍，直接干超市去了，再由线上引流量到线下体验，未尝不是一种围魏救赵、曲线救国的方式。