暴打了2斤香水柠檬，我终于破译了柠檬茶的财富密码

　　来源：吃货研究所
　　今年夏天，我的嘴巴真的一直很忙。
　　各大饮品店赛着出大招，而且个个都是之前没怎么听过的原料，比如油柑、黄皮、斑斓……不过花里胡哨的饮品喝来喝去，喝到最后，最耐喝、最清爽、喝得最多的，竟然还是最初的网红—— 暴打柠檬茶 。
　　各种暴打柠檬茶 | 卢其谙 拍摄
　　铆足了劲，喝了这么小几个月之后，我终于搞清楚了它身上的几大谜题：
　　❶ 为什么每家店都强调用 香水柠檬 ，它是何方神圣？
　　❷ 为什么一定要 暴打 柠檬，用手挤不行吗？
　　❸ 为什么一旦 冰化了 ，就苦涩到没法下口了？  ❹ 香水柠檬和黄柠檬、青柠有什么区别？
　　别急别急，挨个来和大家分享我的饮茶心得。
　　01
　　香水柠檬
　　/ 风头十足的柑橘新贵 /
　　香水柠檬这种水果其实不是今年才出现的新品种，它们先是在中国台湾站稳了脚跟，而后随着广东、广西等地的引种，再趁着奶茶店这股东风才爆火起来，价格也翻了几番。
　　去年我买的时候，价格还是非常亲民的9.9元/2斤，到今年夏天就成了27.8元/2斤，就这样还时不时断货。
　　2020年买香水柠檬时2斤只要9.9元 | 作者购买截图
　　那这位柑橘界新贵，究竟是何方神圣呢？
　　柑橘类水果大部分都来自三大野生种长老： 宽皮橘（  Citrus reticulata  ）、柚（  C.maxima  ）和香橼（  Citrus medica  ） ，在它们的基础上，加上一点点人类的丰富想象力，就造就了现在异常庞大的柑橘类水果大家族。这个家族内关系可谓混乱之极，各种婚生子、私生子层出不穷，导致非专业人士根本搞不清楚它们之间的区别。
　　比如我们熟悉的 黄柠檬 ，也就是柠檬之名的绝对拥有者，是香橼（♂）和酸橙（♀）的杂交种。而青柠，其实是一系列青皮果子的统称，其中比较出名的是叫 来檬 的朋友，它是香橼（♂）和柚的亲戚小花橙（♀）的杂交种。
　　黄柠檬和青柠 | 图虫创意
　　世界上的柠檬园艺品种有200多个，国内常栽培的则多是原产美国的 尤力克柠檬 、原产意大利的 费米耐劳柠檬 以及原产葡萄牙的 里斯本柠檬 。
　　比如最近几年处处可见的 四川安岳黄柠檬 ，其实就是20世纪20年代从美国引种的尤力克柠檬。只不过在当地历经了十几年的栽培后，又培养出了品质更优秀的新株系。
　　总而言之，柑橘家族太混乱，普通人（包括我）是真的搞不懂。至于我们今天的主角香水柠檬，还没有在下图这张出版于2018年的家谱上拥有姓名。但根据植物分类学专家刘夙老师的考究， 它或许是由柠檬和宽皮橘杂交得来的后代 ——gondhoraj lime，一种原产南亚孟加拉地区的地方品种。
　　柑橘属常见市售水果的杂交与演化关系。图片：Guohong Albert Wu   et al  .,   Nature  . doi: 10.1038/nature25447；汉化：刘夙
　　循着这条线索，我找到不少香水柠檬在南亚菜中的现身踪迹。在南亚菜系中，它被称为 Gondhoraj，柠檬之王 。
　　在孟加拉传统主食Ghee Bhat中，当地人会挤上一些香水柠檬汁液，为酥油和坚果制成的香米饭解腻添香；在传统饮品中，人们也会加上几滴香水柠檬增添芳香滋味；用香水柠檬为辅料烹制的海鲈鱼，也相当受欢迎。
　　加了香水柠檬的鱼肉料理 | telegraphindia.com
　　02
　　为啥都选香水柠檬？
　　/ 有请黄柠檬出来对比说法 /
　　虽然分类上难辨认得很，但其实只要你看到香水柠檬本檬，倒是很好辨认了。
　　从外观上看，它有着市场上柑橘水果中独一份的 长椭圆形的外形 ，再加上比起柠檬和青柠都显得尤其 光溜溜的黄绿色外皮 ，让它很容易就从一众亲戚中脱颖而出。它的果面上，还有着丰富的油胞， 蕴藏着馥郁的芳香油 ，都不用你割开，凑近就能闻到那完全藏不住的香气。
　　最左为香水柠檬，和黄柠檬和青柠一起 | 图虫创意
　　如果你把它对半切开，还会发现它 基本无核， 而且果肉显得尤为细嫩，呈淡黄绿色，汁水相对来说比较充沛， 出汁率能达到约51.17% ，比黄柠檬出汁率高（约45.26%），也是常栽培柠檬品种中的佼佼者。
　　但因为香水柠檬的 汁胞也比较细 ，如果采用手挤大法来取汁还挺费劲的，怪不得各家店铺都采用了暴打大法来提取汁液呢！
　　奶茶店店员暴打香水柠檬中 | 卢其谙 拍摄
　　在风味上， 香水柠檬属于极酸， 它的糖酸比大概在1.12，比起黄柠檬的1.39还是酸了不少。
　　整体来说，香水柠檬的汁液更清澈，呈淡绿色，酸味非常明显且有苦味，整体柠檬香气非常浓郁；而黄柠檬的汁液更浓稠，呈淡黄色，酸味相对弱一些，并且没有明显苦味，整体的柠檬香气淡。
　　这也难怪各大奶茶店都倾向选择香水柠檬做冷饮，毕竟夏天还是要更酸更爽才够解暑哇！
　　香水柠檬VS黄柠檬的区别
　　03
　　低温&暴打
　　/ 柠檬茶好喝的关键 /
　　除了酸爽，暴打柠檬茶还有一个非常特殊的口味：苦、涩。商家们的宣传语都是：不涩不柠茶。 涩，是柠檬茶的经典之味 ，少了它就是少了灵魂。
　　柠檬茶的涩，可不是今年这位新网红独有的。回想一下之前喝过的柠檬茶，藏在酸爽下面的，同样也是这味熟悉的涩。实际上， 港式柠檬茶中的涩味由来已久 。那么，这股子涩是从何而来呢？
　　港式柠檬茶 | kumory.blogspot.com
　　首先是茶的涩。
　　茶叶的涩来自于其中的茶多酚 ，无论什么茶底都会提供不同程度的涩味。茶多酚不仅会产生明显的涩，还会给我们带来 回甜 的滋味，是比单纯的甜味更令人回味悠久的味觉体验（今年的另一个网红油柑也有着类似的特点）。
　　茶多酚带来涩味，也带来回甜 | 图虫创意
　　其次，是因为柠檬苦素。
　　柠檬皮和柠檬籽中都含有大量的 柠檬苦素 及其类似的三萜类物质，这是芸香科和楝科植物的主要次生代谢物。作为次生代谢物，就是植物针对捕食者的武器，虽然没有利齿咬死它们，但能靠着次生代谢物苦到它们不敢再来吃。
　　在柠檬中，柠檬苦素主要存在于果皮和果籽中， 因此，我们用柠檬泡水的时候，如果不小心加入太多柠檬籽或柠檬皮，就会发现水苦得没法喝了。而且因为 柠檬苦素的苦味阈值很低 ，很多以柑橘为原材料的饮品，都会遇到这个问题。
　　放太多柠檬泡水，会变得很苦 | 图虫创意
　　不过，在柑橘成熟的过程中，柠檬苦素的含量都是非常少的，它们被分解成了无苦味的其他物质，所以 新鲜果实或者鲜榨柑橘汁都是没有苦味的 。 而一旦果汁/制品放置一段时间或被加热，就会出现明显的苦味了。 这是因为柠檬苦素是在柑橘们受伤之后才出现的，比如暴打造成的机械性损伤，再比如热水浇身带来的温度升高。
　　因此，在我们喝柠茶的过程中，如果柠檬片一直泡在水中，就会发现随着冰块消失，温度上升，口中的柠茶也是越来越苦了。
　　柠茶冰着喝会更好喝 | 作者 拍摄
　　暴打释放了＂苦＂这个恶魔，不过同样也释放了柠檬香气。
　　柠檬的果实香气绝大部分来源于 果皮精油 ，而这些精油平时都藏在果皮表面的油胞中。想要提取这些馥郁的精油，就必须采取暴力手法了。
　　提取柠檬精油最常见的当然是蒸馏萃取或者有机溶剂萃取了，但这显然不适合我们的冷饮制作。于是我们只能采取机械性的手段来损坏油胞了，比如针扎，再比如暴打。
　　暴打之后，香水柠檬释放出浓郁香气 | 卢其谙 拍摄
　　04
　　一些温馨提示
　　/ 风头十足的柑橘新贵 /
　　当然，以上信息你可能都会觉得没啥用，无法应用于在家复刻暴打柠檬茶。最后根据我自己的复刻经验总结一下吧，想要喝到一杯好喝的柠檬茶，一定要：
　　❶ 暴打的时候加冰；
　　❷ 打完把柠檬片拎出去扔掉可避免后苦；
　　❸ 做好就麻溜地喝完，别放太久；
　　❹ 茶水最好也是冷藏过的，冷萃茶更佳；
　　❺ 要不还是别做了吧，暴打手真的累。
　　暴打柠檬时一定要记得加冰块 | 作者 拍摄
　　除了只用香水柠檬，我还试了试把它和油柑、斑斓remix了一下。
　　柠檬+油柑版本：涩味更足，回味无敌。
　　加了油柑的柠檬茶 | 作者 拍摄
　　柠檬+斑斓精油：绿得发亮，但小心千万别加多，风味会变。
　　加了斑斓精油的柠檬茶 | 作者 拍摄