酒楼融合菜

　　苦荞面拌金钱肚丝
　　原料：
　　金钱肚（熟）200克、苦荞面200克、鸡蛋2个、葱丝30克、红椒丝20克、春葱5克 调料：
　　鲜辣醇香汁30克、鲜麻辣鲜露35克、辣鲜露20克、蚝油10克、甜面酱60克、香油5克、葱油20克；混合均匀。 制作：
　　1、苦荞面煮熟过凉，用葱油拌匀备用；
　　2、卤熟的金钱肚切丝，与葱丝，红椒丝一起用调好的汁拌匀；
　　3、将苦荞面。淋上剩余的汁即可。
　　紫苏辣酱拌脆笋牛肉
　　原料：
　　熟牛腱120克、青笋40克、紫苏叶20克、柠檬1个、石榴1个 调料：
　　火辣干锅酱25克、韩式烧烤酱10克、鸡精2克、香菜粒3克、干葱粒3克、姜米3克、盐少许 制作：
　　1、熟牛腱改刀，青笋片成牛舌片状，加盐腌好
　　2、紫苏叶切碎，柠檬和石榴榨成果汁
　　3、将炸紫苏叶的油炒香葱米和干葱粒，加入调料调味，即成紫苏辣酱
　　4、将牛肉片，腌好的青笋片，鲜紫苏叶逐片卷好装盘，淋上果汁，配合辣酱上桌
　　XO酱佛肚菌
　　竹毛肚并非新奇原料，但此盛器是一大亮点，筒的直线与碗的弧线相交汇，简约中富有立体感 。悬空的透明玻璃将食材的色泽、质感完美展现。 制作：
　　1.干佛肚菌入冷水泡发，洗净泥沙，飞水纳盆待用。
　　2.取泡好的佛肚菌150克挤干水分，调入XO酱10克、盐2克、味精1克拌匀，放入盛器即可。
　　香芋金龙沙律
　　制作：
　　1.香芋500克入蒸箱蒸熟，取出晾凉，打成泥后调入炼乳150克和匀，装入裱花袋，先在盘中挤成一个兔子头的形状，然后裱上S形尾巴。
　　2.用裱花袋将自制沙拉酱裱在香芋底坯上，做出龙的造型，在龙头上点缀两颗红樱桃做龙眼，插入黄瓜丝做龙舌即可。 制作图示：
　　1.用香芋泥做底坯。
　　2.裱上自制沙拉酱。
　　自制沙拉酱：
　　沙拉酱500克、炼乳40克、杏仁片（打成粉末状）30克、柠檬汁10克、盐5克拌匀即可。
　　椒麻鲜虾牛油果卷
　　原料：
　　鲜基围虾1只牛油果1个三文鱼丁5克沙拉酱2 克有籽黄芥末酱0.2 克小葱10 克鲜青花椒5 粒（去籽） 鸡汁3毫升藤椒油2毫升春卷皮1张食用油适量
　　制作：
　　1. 将小葱和鲜青花椒剁碎，淋入热油激出香气，制成椒麻茸。鲜虾煮熟，虾头、虾尾分离，去虾壳，加入鸡汁、椒麻茸、藤椒油，拌匀待用。
　　2.春卷皮切丝，入油锅用模具炸定型后捞出，沥油待用。
　　3.牛油果切出数片厚薄均匀的片，铺在保鲜膜上；剩余的牛油果切成丁，纳碗放入三文鱼丁，加入沙拉酱和芥末酱拌匀，然后裹入铺有牛油果片的保鲜膜内，做成牛油果卷。
　　4. 将虾头部摆入盘中，依次摆上虾尾、春卷丝、牛油果卷，稍加装饰即成。
　　制作关键：牛油果卷要注意厚薄均匀，用保鲜膜像拧水果糖一样的方式抓紧两头裹，手法很重要。
　　秘境双味虾球
　　原料：
　　青虾仁16只年糕20克子弹头辣椒10克葱弹子30克姜片2克蒜片2克煳辣油10毫升白糖15克醋20毫升老抽3毫升盐3克胡椒粉1克生粉10克沙拉酱50克柠檬汁20毫升炼乳10克芥末5克去皮花生、花椒油、色拉油各适量
　　制作：
　　1.虾仁背上开刀，去虾线后洗净，拍上生粉待用。
　　2.将白糖、盐、老抽、醋、胡椒粉、生粉调成宫保汁；将沙拉酱、柠檬汁、炼乳、芥末调制成青芥沙拉酱，均待用。
　　3.净锅上火入色拉油，待油温升至六成热时，分别下拍好生粉的虾仁、年糕，炸至虾仁外皮酥脆时，倒出沥油。
　　4.挑出8只炸好的虾仁，裹匀青芥沙拉酱，摆入盘中。5.净锅上火，入煳辣油烧热，下入子弹头辣椒、葱弹子、姜片、蒜片炒香，加入炸好的年糕和剩余的炸虾仁，倒入宫保汁翻炒均匀，再放入去皮花生，淋入花椒油，翻匀起锅，倒在另一个盘中，与青芥沙拉虾仁一起上桌即成。
　　凉拌藿香鲫鱼
　　原料：
　　鲫鱼2条、姜片20克、葱节50克、花椒5克、料酒50毫升、调味汁200克、小米椒末15克、藿香末15克、香菜末15克、葱花15克、蒜泥15克、侧耳根粒30克
　　制作：
　　1.把鲫鱼宰杀治净，鱼身两侧剞上一字花刀。把调味汁和小米椒末、香菜末、葱花、蒜泥、侧耳根粒拌匀。
　　2.把鲫鱼放入加有葱节、姜片、花椒和料酒的开水锅里，关火加盖闷五六分钟，见鱼肉刚熟后，捞出来放盘里，淋上调味汁，撒上藿香末即成。
　　说明：调味汁的制作方法是把家乐辣鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1 瓶、藿香水500毫升（以藿香叶100克加水1000毫升熬制成900毫升的方法熬制而成）、家乐鲜露100毫升、恒顺香醋300毫升、糖水400毫升（用白糖100克和清水300毫升熬化）、味精30克和鸡精30克放盆里，搅匀即成。