酒楼旺销热卖菜

　　小炒猪天梯
　　原料：
　　猪天梯肉300克、蒜薹节150克、野山椒节30克、小米椒节20克、五香卤水1锅、酱油、野山椒汁、色拉油各适量
　　制作：
　　1.把猪天梯治净，切成条后入五香卤水锅里卤熟，捞出。
　　2.炒锅放油烧热，下猪天梯条拉油后，倒出沥油。锅留底油，先下小米椒节、野山椒节炒香，再倒入蒜薹节和猪天梯条，加酱油、野山椒水调味，翻炒均匀装盘成菜。
　　蜀香鱼饼
　　原料：
　　龙利鱼300克，虾仁100克，菜心20克，香菇20克，藕20克，韭菜花节10克，姜末10克，红椒丝少许。
　　调料：
　　XO酱5克，鸡蛋清1个，生粉20克，料酒、色拉油各适量。
　　制作：
　　1.龙利鱼治净后去皮去筋，和虾仁一起放入料理机，加盐打成鱼胶，待用。
　　2.菜心治净，入沸水锅焯一水，捞出切碎，加入洗净切碎的香菇和藕，然后放入鱼胶、姜末、蛋清和生粉一起拌匀。
　　3.将拌匀的鱼胶制成直径约6厘米，厚度约1厘米的鱼饼，上笼蒸熟后，入平底油锅煎至两面金黄，出锅待用。
　　4.锅中放少许油烧热，下入韭菜花节和红椒丝煸香后，加入XO酱，再放入煎过的鱼饼，喷少量料酒并翻匀，起锅装盘即成。
　　干烧鲍仔
　　原料：
　　鲜鲍仔20只，杏鲍菇丁200克，猪五花肉丁50克，烟笋丁50克。
　　调料：
　　干烧汁、色拉油各适量。
　　制作：
　　1.鲜鲍仔取净肉，治净后与杏鲍菇丁分别入油锅过油至熟，倒出沥油待用。
　　2.锅留底油，先下烟笋丁、猪五花肉丁炒香，再下鲍仔和杏鲍菇丁，烹入干烧汁后翻炒均匀，起锅装盘即成。
　　干烧汁：
　　把生抽50毫升、家乐烧汁100毫升、辣鲜露50毫升、冰糖50克、清水100毫升，入锅内熬制而成。
　　传统鸡豆花
　　原料：
　　鸡脯肉120克，鸡蛋清8个，小菜心10个，水发枸杞10颗。
　　调料：
　　盐3克，胡椒粉3克，湿淀粉8克，清汤1000毫升。
　　制作：
　　1.将鸡脯肉去筋，用刀背捶成茸，盛入碗内，用清水50毫升开散，加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉和少量的盐、冷清汤，搅成鸡浆待用。
　　2.小菜心焯一水，迅速放入清水漂凉，备用。
　　3.锅上旺火，放入清汤和少许盐烧沸，再将鸡浆搅匀，徐徐倒入锅内，轻轻推动几下，烧至微沸并看到鸡浆凝成雪花状时，转小火煨10分钟。
　　4.将鸡豆花舀进汤碗里，锅内清汤注入碗内，最后在鸡豆花面上摆上小菜心和水发枸杞即成。
　　荷叶牛腩
　　原料：
　　牛腩600克、干荷叶2张、细辣椒面20克、胡萝卜片、香菜节、芹菜节、八角、山柰、白芷、丁香、胡椒、盐、味精、鸡精各适量
　　制作：
　　1. 把牛腩切成块，纳盆，加入胡萝卜片、香菜节、芹菜节、八角、山柰、白芷、丁香、胡椒、盐、味精、鸡精，拌匀后腌渍8小时，再放入清水锅煮至软熟待用。干荷叶用开水泡涨待用。
　　2.出菜时，把煮好的牛腩块放荷叶上，包扎好后，入笼蒸20分钟。取出来放盘里，稍加点缀，配细辣椒面即可上桌。
　　避风塘渔家山药
　　创意：
　　山药拍粉炸至金黄，外酥里嫩，加入了黑胡椒碎煸炒，区别于传统避风塘菜品，口感更有层次，回味无穷。
　　原料：
　　铁棍山药300克，香芹段50克，青、红椒粒各8克。
　　调料：
　　A料（豆豉10克，盐、蘑菇粉各3克，黑胡椒碎6克，干辣椒段、白糖各4克）
　　姜片5克，淀粉20克，色拉油1千克。
　　制作：
　　1.山药去皮，切滚刀块，拍干淀粉。
　　2.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，下入山药炸至金黄色捞出。
　　3.锅内留底油，烧至五成热时，下入姜片爆香，放入A料炒香，倒入原料，大火快速翻炒出锅即可。
　　关键：
　　此菜油温很关键，油温太低山药容易浸油，太高炸不透就上色；山药不用焯水，拍干淀粉直接炸口感会更酥香。
　　翡翠瓜香
　　创意：
　　我用冬瓜酿入鲜菌菇馅，加入自制素汤小火蒸制成菜，入口即化、开胃健脾、菌香浓郁，点击率超高。
　　原料：
　　A料（香菇80克，白玉菇50克，蟹味菇40克）
　　冬瓜300克，小油菜80克。
　　调料：
　　B料（盐1克，蘑菇粉2克）
　　湿淀粉15克，自制素汤300克。
　　制作：
　　1.将冬瓜去皮，修成正方形，用剪刀在冬瓜中间戳两个孔。
　　2.A料洗净去根后焯水，剁碎后加入B料调味，顺时针搅拌均匀后酿入冬瓜孔中；剩余的菌馅加入湿淀粉8克汆成菌香丸子。
　　3.将加工好的冬瓜、菌香丸子，加入自制素汤一起上笼蒸20分钟，取出装盘。
　　4.小油菜焯水围边，原汁勾湿淀粉7克淋在冬瓜上即可。
　　自制素汤：
　　锅内倒入菜子油100克，烧至五成热时，下入姜片20克，炸至金黄色，倒入2千克水，依次下入黄豆芽300克，胡萝卜片200克，芹菜段50克，泡好的香菇、海带各40克，老豆腐250克，大火烧沸，小火熬制1小时关火，滤除残渣即可。
　　雅笋炒牛柳
　　原料：
　　牛里脊200克、发好的雅笋丝150克、香菜梗30克、盐、味精、美极鲜酱油、湿生粉、色拉油各适量
　　制作：
　　1.把牛里脊切成6厘米长、2厘米宽的薄片，纳碗加盐、湿生粉拌匀，再倒入少许色拉油和匀，腌渍30分钟。
　　2.锅里放色拉油烧热，下牛肉片滑熟后，倒出来沥油。锅留底油，下熟牛肉片和雅笋丝翻炒，其间加盐、味精、美极鲜酱油调好味，起锅前加入香菜梗，炒匀即成。