民间地方风味菜

　　孜香鱿鱼须
　　原料：
　　鱿鱼须300克、洋葱丝50克、小米椒节30克、孜然辣酱、花生酱、芝麻酱、蔬菜汁、脆炸粉、盐、味精、花椒油、香油、色拉油各适量
　　制作：
　　1.把鱿鱼须撕去皮后治净，纳盆加花生酱、芝麻酱和蔬菜汁腌味后，再拍上少许脆炸粉，入油锅炸至酥脆时，倒出沥油。
　　2.锅留底油，下洋葱丝、小米椒节炒香，放孜然辣酱后倒入鱿鱼须，加盐、味精炒匀，淋少许花椒油和香油，起锅装盘成菜。
　　酱汁去骨蛇
　　原料：
　　蛇750克、姜10克、红尖椒100克、八角3克、桂皮2克、五花油渣150克、小葱2克。
　　调料：
　　白胡椒粒5克、自制蛇酱（豆瓣酱、阿香婆牛肉酱、麦芽粉）100克、麻油3克。
　　制作：
　　1.姜切片，红尖椒切碎，五花肉炸出油渣待用。
　　2.将蛇宰杀，冲干净血水，在滚开的水中汆一下。然后整蛇去骨，斩断。
　　3.热锅放茶油、姜干煸。
　　4.烹入料酒，加八角、桂皮、红尖椒、五花油渣、白胡椒粒、小葱、蛇酱，加盖小火焖45分钟。
　　5.将焖好的无骨蛇封装保存好，待客人点单时回锅收汁，加麻油调味即可上桌。
　　蹄筋煨鲍鱼
　　原料：
　　鲜牛蹄筋600克、十头鲜鲍鱼仔500克、自制酸泡菜60克、上海青150克。
　　调料：
　　精盐6克、家乐鸡粉5克、生抽10克，生粉5克、色拉油50克。
　　制作：
　　1、将鲜牛蹄筋放清水和生姜少许，用高压锅压35分钟后，取出改刀成条状备用；
　　2、将鲍鱼宰杀，洗干净备用；
　　3、将锅炒热加油和自制泡菜炒香，下改刀牛蹄筋调味，勾芡装盘；
　　4、将鲍鱼用水焯熟，围边，高汤调味，勾芡淋汁即成。
　　啤酒卤鱼
　　制作：
　　1、把草鱼宰杀治净后，先在背部剞上花刀，再下到烧至七成热的油锅里炸至皮酥肉熟。捞出来沥油后，再将其放到加有啤酒的川式辣卤水锅里，卤至入味便捞出来放盘里。
　　2、锅里放少许色拉油先烧热，投入猪肉末、干辣椒节、碎米芽菜、小青椒圈和小红椒圈，待炒出香味再淋入少许的啤酒，加盐、鸡精和味精调好味以后，出锅舀在盘中鱼身上，即成。
　　点评：
　　虽然这只是普通的草鱼，但经过先炸后卤以后，其口味却非同一般。加啤酒既有除腥去异的作用，同时又增加了鲜香味。这里加入的芽菜是宜宾的特色调辅料之一，具有增鲜的作用，而加入大量的小青椒和小红椒，则让成菜更加的鲜辣刺激。
　　板栗红头鸭
　　原料：
　　红头鸭1500克、板栗500克、葱结2个、姜片10片、青辣椒圈、红辣椒圈、盐、味精、鸡精、糖、生抽、鸡饭老抽、古越龙山黄酒、豆油、猪油各适量
　　制作：
　　1.红头鸭剁块，冲尽血水，沥水备用。
　　2.锅中放入豆油和猪油烧热，放入葱姜煸炒出香，再放入红头鸭块煸炒3分钟，掺入开水，并加古越龙山黄酒、生抽、鸡饭老抽和糖翻匀，倒入高压锅，压10分钟。
　　3.接着加入治净的板栗，再烧8分钟，加盐、味精和鸡精调好味，待汤汁收浓即可出锅。
　　4.净锅放豆油烧热，下青辣椒圈和红辣椒圈煸炒出香味，盛在板栗红头鸭上即成。
　　石烹瓦罐豆腐
　　创意：
　　这是一款地道的农家风味菜，利用最原始的石膏点豆腐、铁锅烧豆浆方法，使豆腐具有焦香味，再加入虾仁，味道非常鲜美。
　　制作：
　　1.黄豆清洗干净，用清水泡制2天，打成豆浆，放入锅中煮沸，使豆浆表皮形成豆腐油、锅底有焦香。
　　2.将煮沸的豆浆倒入桶中，用石膏调成水倒入豆浆中（边倒边搅拌使豆腐花凝固），几分钟后将豆花盛入木格中，木格上放一块纱布垫底，放好豆花，使纱布包豆花，盖上木板加大石头压干水份，便成老豆腐。
　　3.将豆腐500克掰成大块，与虾仁100克、新西兰甜青豆15克、金华火腿30克放入瓦罐中，加入高汤600克烧制，待豆腐起泡成孔状，放入家乐鸡汁、盐各10克调味，撒上葱花5克。
　　4.鹅卵石入烤箱中烤热，放入煲仔内垫底，放上瓦罐即可上桌。
　　屏山河鳅
　　制作：
　　1、在锅里放菜油和猪油烧热，先下干青花椒、泡酸菜片、泡小米椒节、泡姜片、泡萝卜片、大葱节、大蒜和姜片炒香，等掺入鲜汤熬出味以后，加入盐、味精和鸡精，即得到酸香麻辣的红汤。
　　2、临出菜之前，现把河鳅宰杀治净。另取锅舀入适量的泡菜红汤先烧开，下入河鳅改小火煮熟后，便可起锅装盘。
　　点评：
　　说到宜宾的河鲜菜，有两点不容忽视，那就是选好泡菜、用好泡菜。提前用多种泡菜与豆瓣熬成酸香麻辣的红汤，然后再用这汤来烹鱼，这样做不仅可以缩短出菜的时间，还有利于河鲜菜肴出品的稳定。
　　避风塘野菜丸子
　　创意：
　　这本来是一款农村过年食品，现在我加上避风塘炒制后，无论造型和口感上都大大提高了菜品的档次。
　　原料：
　　胡萝卜120克，野菜碎160克，豆腐泥80克。
　　调料：
　　A料（盐1克，蘑菇粉3克，五香粉、十三香各2克）
　　葱末、姜末各5克，盐4克，红薯粉、面粉各20克，避风塘料50克，干辣椒6克，豆豉12克，色拉油900克。
　　制作：
　　1.胡萝卜刨成细丝，加盐腌软，冲水沥干，加入葱末、姜末，拌入红薯粉、面粉、清水15克拌匀，再加入野菜碎、豆腐泥，用A料调味拌匀即成野菜丸子。
　　2.锅内倒入色拉油，烧至七成热时，放入野菜丸炸至金黄色捞出。
　　3.锅内留底油烧热，放入豆豉、辣椒干煸香，加入避风塘料、野菜丸炒匀，盛入盘内即可。
　　避风塘料：
　　锅内倒入色拉油300克，烧至五成热时，放入蒜蓉80克，炸至微黄捞出，用吸油纸吸干油脂，加入烤好的面包糠100克，大蒜粉40克，白糖10克，蘑菇粉20克拌匀即可。