锅巴牛肉 小炒黄牛肉汤汁变得微宽,配上大锅巴一同走菜,牛肉淋在锅巴上,鲜辣香脆,菜点合一,而且毛利极高。 制作: 1、蒸好的大米(比普通米饭略硬一点)加入生粉充分搓拌均匀。 2、炒锅上火,加入色拉油2千克烧至六成热,将拌好的米饭均匀地铺满漏勺,使其呈圆形,按压结实后放入油中,用勺子压住定型,炸至浅黄色,捞出控油;小黄牛肉100克顶刀切成薄片,加入少许盐、生粉抓匀。 3、锅下底油烧热,加入青红小米辣圈各25克、蒜子20克、葱段15克、姜末5克炒香,放入牛肉片大火翻炒均匀,调入生抽、蚝油、味精、鸡粉,淋少许高汤煨制入味,勾芡后盛入碗中。 4、取一张锅巴入六成热油复炸至酥脆,捞出扣入大盘,带牛肉一起上桌。 由服务员将牛肉淋到锅巴上即可请顾客食用。 制作关键: 一定要先炒牛肉再炸锅巴,保证上桌时锅巴是热的,这样淋上牛肉后滋啦作响,香味扑鼻。 扒银鳕鱼配芥末奶油汁 原料: 银鳕鱼180克,油菜30克,菜心30克 调料: 盐5克,胡椒5克,色拉油20克,奶油20克,纯净水20克,绿芥末5克,白葡萄酒15克 制作: 1. 银鳕鱼加盐、胡椒、色拉油调味,扒5分钟。 2.将白葡萄酒和纯净水煮沸,倒入奶油慢慢煮稠,加入绿芥末。 3.将油菜和菜心焯熟摆盘,倒入煮好的酱汁最后摆上银鳕鱼。 口感 银鳕鱼鲜嫩多汁,带有天然的韧性,酱汁稠而不腻。 烹饪心得:银鳕鱼肉质油腻,所以配菜要清谈。 土豆烧甲鱼 此菜为该店的招牌旺销菜。比起常见的土豆烧甲鱼,家常味更浓。甲鱼选用大塘养殖了五六年的,裙边才肥厚。土豆选用西昌高山土豆,块大,淀粉含量高,口感粉面且久煮不烂。 在烧制过程中还加入用高汤熬制的自制汤汁,提味又提鲜。 原料: 土甲鱼1300克、西昌高山土豆1000克、四季豆200克、姜、葱、盐、鸡汁、干辣椒节、花椒、葱花、鲜汤、自制汤汁、香料油、色拉油各适量 制法: 1.甲鱼杀好,清洗干净,斩成均匀的块;土豆去皮,切成大小均匀的块;四季豆去筋,择成长短一致的节,均待用。 2.将甲鱼块放入水锅中汆去血水,然后捞入盛有鲜汤的高压锅中,放入适量姜、葱、盐和鸡汁,压约10分钟后倒出来。将土豆块放入高压锅,放适量盐压至软,倒出来。另把四季豆节放入加有适量盐的水锅中煮熟,漂凉,待用。 3.将压好的甲鱼块、熟土豆块和熟四季豆节倒入炒锅,舀入自制汤汁和香料油烧煮,待汤汁收浓稠,起锅盛入青花瓷盘中,撒上葱花。 4.净锅放入色拉油和香料油,烧热后放入干辣椒节和花椒炸出香味,然后淋入盘中葱花上激香即成。 特点:成菜色泽红亮,甲鱼肉软烂入味,裙边肥腴,土豆入味, 而不烂。 制作关键:甲鱼是该店的必点菜品,为保证品质,该店采取以销定产的形式备料,卖完便无。为缩短上菜时间,甲鱼都提前处理好,先煮入味备用,另外土豆和四季豆也采用同样的方式备好,客人点菜后,一起入锅调味即可。四季豆刚煮熟即可,以保持青翠的色泽。 说明:自制汤汁制法,是将净锅入油,烧热后放入粗豆瓣和香辣酱,以及八角、山柰、桂皮、小茴香、白蔻、香果等二十余种香料炒香,然后掺入高汤熬煮,滤去渣,即得。 千层白菜 主料: 扇贝、猪肉未、蛋清、大白菜 调料: 姜葱水、盐、味精、花生油、鸡汁 制作: 1、扇贝净肉克剁成细茸、放入肉未中,加蛋清3个、葱姜水30克、盐20克、味精10克、熟花生油10克搅拌均匀,顺同一方向打上劲。 2、白菜嫩叶10片放入油盐水中焯一下,捞出入清水过凉,挤干水分。将白菜叶平铺在案板上,切掉底部3/4的白菜帮,用刀背在剩余较硬的白菜帮处砸几下、切断筋脉。 3、取一个圆形盘,将六片白菜叶铺满圆盘四周,中间再铺上一片白菜叶,起到"兜底"作用,撒少许盐、味精入底味,放扇贝茸80克抹平,盖上三片白菜叶,再抹一层扇贝茸,将四周多出的白菜叶向内折叠,包成一个圆形的白菜饼,用刀刃压出4个折痕,使其更紧致,入蒸柜蒸15分钟,取出后改刀成三角块,摆入盘中。 4、锅入蒸汁,添适量鸡汤,调入少许盐、鸡汁补味烧开,勾薄芡后起锅浇在白菜上即 功夫牛肉 主料: 牛柳、水晶粉、青红椒 调料: 豆办,、香水鱼料、鸡精、白糖、醋、红苕粉、 胡椒、藤椒油、鲜花椒 制作: 1.把净牛肉切成0.5厘米厚的大片,粘上红苕淀粉后,用压面机反复碾压成大薄片,随后入开水锅汆熟,制成半成品。 2.锅里放色拉油烧热,下豆办、香水鱼料青花椒和小米椒碎炒香后,掺鲜汤并放入水晶粉条稍煮,其间加盐、鸡精、胡椒粉和藤椒油调味,再放入牛肉片煮一会儿,起锅盛窝盘里,最后舀入炒香即可。 桃胶分子胶囊 桃胶是桃树皮中分泌出来的树脂,可入药,也可入肴。 原料: 芒果2个、桃胶50克、海藻胶5克、钙粉5克、雪碧、冰糖各适量 制法: 1.芒果取净果肉,放入破壁机,加入适量清水和海藻胶搅打成茸。 2.桃胶在水中泡一夜,捞出洗净后放入蒸盘,加入冰糖融化,拌匀后入蒸箱蒸30分钟取出。取适量清水加入钙粉化成钙水。 3.将蒸好的芒果茸挤入圆勺,放入钙水中浸泡3分钟,再捞出浸入清水即得芒果胶囊。 4.将桃胶、芒果胶囊、雪碧依次加入沙滩杯,再将沙滩杯放入花瓶即可上桌。 私家酸菜鱼 原料: 鲜活草鱼1000克,泡青菜梗200克。 调辅料: 葱段20克,姜片15克,蒜片10克,野山椒100克,精盐5克,胡椒粉5克,料酒20克,蛋清淀粉浆25克,鸡精5克,味精3克,猪骨鲜汤1000克,猪化油200克。 猪骨鲜汤: 主料:猪棒骨15千克。 辅料:老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。 调辅料: 老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。 制作: 1、将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净;猪肘、猪肚刮洗至净;猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水;老姜拍破,大葱挽结。 2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。 适用范围: 多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用。 制作关键: 1、清水须一次性加够,中途不加水;水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。 2、需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。 锅底制作: 1、草鱼去鳞、鳃、内脏,清洗干净,鱼头从中对剖,鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片,鱼骨斩成块;鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。泡青菜梗切成片;野山椒去蒂,剁成颗粒状。 2、锅置中火上,加猪化油烧至四成油温,下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香,掺入鲜汤,调入精盐、料酒、胡椒粉,放鱼头、鱼骨,熬出味后将鱼片抖散入锅中,烧至刚熟,加鸡精、味精起锅人盆中,锅底即制成。 食用方法: 锅底置炉具上,不点火,味碟上桌,搅匀,锅内食物蘸碟而食,食完后点火,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,入锅涮烫,熟后蘸碟而食。 制作关键: 1、鱼片须大而薄,煮至刚熟即可。 2、野山椒、泡青菜梗须炒香,以利酸香鲜辣。 两两相依 凉拌黄瓜太家常?那就在造型上取胜。这道菜只取黄瓜瓤上桌,用一种特殊的刀具制成螺旋状,造型新颖、卖相吸睛、口感脆嫩。 制作: 1.米醋50克、东古一品鲜酱油20克、辣椒油(带辣椒段)10克、盐7克、蒜末5克搅匀制成味汁。 2.黄瓜去掉头尾,改刀成长约8厘米的段,将螺旋刀从黄瓜芯正中间插入,一边旋转一边向前推进,直到穿透整段黄瓜,再逆向旋转将螺旋刀拔出,然后用菜刀将黄瓜皮划透、掰开,取出制成螺旋状的黄瓜芯。 黄瓜去掉头尾,改刀成段。 螺旋刀。 将螺旋刀插入黄瓜芯,一边旋转一边向前推进。 用刀将黄瓜皮划透。 将黄瓜皮掰开,取出制成螺旋状的黄瓜芯。 3.取螺旋状的黄瓜芯9个摆入盘中,淋味汁,点缀鲜小米辣圈5克即可。 技术关键: 用螺旋刀削黄瓜时,应注意力道不宜太大或太小,以免黄瓜芯断裂。