甜皮鸭实体店培训资料，传统川卤技艺，卤菜行业中的创新

　　甜皮鸭技术
　　一、香料配比
　　八角125克、白芷片30克、三奈75克、香菜籽25克、肉桂皮100克、草蔻20克、茴香50克、丁香30克、白蔻50克、荜拔20克、草果50克、干姜50克、香果30克、孜然20克、香草20克、良姜25克、排草25克、栀子50克、广藿香15克、甘草40克、砂仁40克。将草果、香果、桂皮、沙仁、良姜、栀子拍破，然后装入香料包备用。
　　二、卤水制作
　　1、猪棒骨25-30斤提前焯水备用，卤水桶加入清水120斤，放入焯水后的猪棒骨再加入姜1斤（拍破）、香醋50克，熬制5-6小时后，得到高汤100斤左右。
　　2、加入香料包1个、盐九斤、鸡精1.5斤、味精1.5斤、生抽2斤、老卤水 20斤、恒顺香醋50克，（味精、生抽、香醋 只是第一次卤水时加入，以后就不放了 ）。
　　3、双椒粉：用胡椒500克、红花椒100克、青花椒100克、三奈175克、荜拔150克一起打成粉末，第一次称200克放入卤水中。
　　4、把冰糖3斤、白糖1斤、红糖0.5斤、炒制糖色，熬好后倒入卤水中，熬制一个小时，卤水制作基本就完成了。
　　三、原料初加工
　　鸭子是用三斤左右的鲜花边鸭，腹部开膛，腿上刮开一条四厘米左右的口，刮口深度要刮到骨头，清除膛内的杂物，用清水冲洗干净，如果当天不卤制，要立着放入冷藏（立着是为了控出膛内的血水），第二天先用水洗一下再淹制，在鸭腿的刮口处放入盐 5 克，一只鸭共放十克，腌制半小时。
　　四、糖水制作
　　1、白糖30斤、清水30斤，冰糖2斤（可以不加)，红糖1斤，用水煮到微微起粘。
　　2、加鸡精200克、白醋50克、卤水1000克，在煮至起粘，放常温后就可以使用了。
　　五、卤制
　　1、开始卤鸭子，一定要注意盐味，烧开卤水，品尝口味，上面加入的九斤盐，是加到了不咸不淡的口味，卤鸭子时还要根据鸭子的重量每斤鸭子加盐12克到14克，这个品尝口味后自行调整。
　　2、放入散料及调料：按五十只鸭子计算大约150斤放入八角200克，白芷200克，桂皮150克，鸡精 1.5 斤，双椒粉50克。（第一次做的卤水，卤鸭子时不用加散料和调料，第二次开始每卤一次鸭子前都要加盐、鸡精、双椒粉、和散料。散料直接放入锅内，不用包料包内。如果卤水的颜色浅可以加拍开的栀子、白糖、糖色。）
　　3、鸭子的脖子和头贴在鸭子的背部，头在鸭子的屁股处竖着下入锅内。
　　4、全部鸭子入锅后在上面加竹帘，上面加重物将鸭子压入卤水中。
　　5、鸭子入锅后大约二十分钟开锅后计时，小火卤四十分钟，关火闷十分钟。
　　6、鸭子卤好后先提起料包向鸭子身上按，把鸭子按到卤水中，将鸭子身上的浮沫和散料等杂物去掉。
　　7、鸭子挂钩控水半分钟左右就可以炸了。
　　8、把卤油（卤鸭子的浮油)烧到160度左右，下入鸭子大约炸一分多钟，炸至浅黄为宜，因卤油温度低，挂钩捞出。
　　9、淋糖水， 要将鸭子的每个部位都淋到。 糖水是常温的，不需要加热。
　　10、鸭子勾挂到铁丝上，凉后就可以拿到店里卖了。不酥也不脆，外皮和卤鸭子的感觉一样。
　　11、当天卖剩的鸭子下入冰箱冷藏，第二天早上用清水冲掉鸭身上的糖水，下锅内炸一分钟左右就可以继续拿去卖了。
　　12、如果你的卤水颜色深了，平时把香料包提出卤水，卤制鸭子和其他系列再把香料包放入卤水中，香料包可以使用两到三次，根据卤水的口味来更换。
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