云南野生菌市场常见种类

　　如果山东是＂葱省＂，河北是＂驴省＂，山西是＂醋省＂，那么云南是当之无愧的＂菌省＂。云南人吃野生菌，颇具古人＂拼死吃河豚＂之遗风，我等北方侉子望尘莫及；云南野生菌种类之繁多，令人眼花缭乱，连博物君也望而却步。本砖家不敢托大，只介绍常见种类，仅供在市场假装懂行之用。
　　图1 变绿红菇
　　图2 变绿红菇
　　第一个，＂青头菌＂，变绿红菇/Russula virescens。明明是红菇科红菇属的种类，却偏偏一脸葱茏。初生时菌盖饱满、珠圆玉润，颜色浅绿或灰绿，好似发霉的过期食物，但该种完全无毒，人畜无害，且口感脆嫩，香气浓郁，在云南野生菌中属于＂温良贤淑＂之类型。无需复杂烹饪，单是＂青头菌盖饭＂就令人垂涎三尺。
　　灰肉红菇
　　第二个，＂大红菇＂，灰肉红菇/Russula griseocarnosa ，菌盖深红色，曾被误认为是正红菇/R. vinosa，2009年在我国被记录为新种，因菌柄断面灰色，故名＂灰肉＂。该种和＂青头菌＂同科同属，模样差不多，起初都是饱满型，后期伞盖变扁伸展，中部稍下凹。具水果芳香，味甜，干制品煲汤尤佳，汤色亮红、口味清甜。
　　多汁乳菇
　　多汁乳菇
　　第三个，＂奶浆菌＂，多汁乳菇/Lactarius volemus，红菇科多汁乳菇属，受伤处会流出白色乳汁，故曰＂乳菇＂。菌盖初生时扁半球形，中间明显下凹，暗红色或琥珀色。以初秋稻谷成熟之时为多，亦俗称谷熟，菌肉脆香可口，生吃微有甜味。  同科同属还有几个相近种类，如多皱乳菇等，统称＂奶浆菌＂，略。
　　第三个，＂鸡油菌＂，云南鸡油菌/Cantharellus yunnanensis，色如母鸡肥油，子实体呈肉质喇叭形。鸡油菌科鸡油菌属在我国有30多种，往往以＂鸡油菌＂统称之，但云贵两地产量最大的＂鸡油菌＂为独立种，真正的鸡油菌/C. cibarius仅产于吉林。具体区别非常细微，一般人难以分辨，不管是哪个种吧，＂鸡油菌＂都是一样的好吃、安全。
　　卵孢长根菇
　　卵孢长根菇
　　第四个，＂黑皮鸡枞＂，云南俗称＂水鸡枞＂，卵孢长根菇/Oudemansiella raphanipes，不能算纯正的＂野生菌＂，养殖货几乎遍及全国。该种和真正的＂鸡枞＂均属于白蘑科，共同之处是都有＂根＂，但鸡枞的＂根＂生于白蚁巢穴上，而＂黑皮鸡枞＂的＂根＂长在土中腐木上。其子实体色泽暗黑，形如箭镞， 菌肉脆嫩，也还算行吧。
　　鸡枞
　　鸡枞
　　第五个，＂鸡枞＂，著名食用菌，口蘑科鸡枞属（蚁巢伞属）部分种类的统称，特指鸡枞/Collybia albuminosa 。其貌不扬，菌盖顶部有明显凸起，长成后边缘开裂乃至于卷起，就像一把破伞，颜值不高，说它是狗尿苔都有人信；然味道鲜甜香脆，几为菌中之冠。可惜此物须与白蚁巢穴共生，至今不服王化，无法人工养殖。
　　兰茂牛肝菌
　　＂见手青＂
　　第六个，＂红葱＂，兰茂牛肝菌/Lanmaoa asiatica，菌盖以红色为基调，菌柄粗棒状， 肉肥厚、食味佳，是最常见的＂见手青（受伤处会变青色）＂，又名＂红见手＂。误食半熟＂见手青＂可能会导致＂小人国幻视症＂及呕吐腹泻等症状。该种亦不例外，须熟透才能吃，切不可把＂看小人儿＂当成儿戏。  p.s. ＂见手青＂是一类受伤后会变青色的牛肝菌的统称。
　　玫黄黄肉牛肝菌
　　第七个，＂白葱＂，玫黄黄肉牛肝菌/Butyriboletus roseoflavus，即＂白见手＂，但也谈不上白，菌盖粉红，菌柄嫩黄，和＂红见手＂一样壮硕。既是＂见手青＂之一，当然也会有毒性，生食、炒不熟可能中毒，据说中毒几率比＂红见手青＂要低，但也不能造次，对＂见手青＂类必须保持敬畏，熟透为佳。
　　淡红枝瑚菌
　　第八个，俗名好像是＂扫把菌＂，淡红枝瑚菌/Ramaria hemirubella。这种菌子的模样和普通人心目中的＂蘑菇＂相去甚远，子实体如同多分枝的珊瑚，颜色以象牙白和粉红色为主，气质超凡脱俗，恰似仙家瑞草。菌肉质地脆嫩、鲜甜爽囗，再加上颜值上佳，也被称为＂野生菌之花＂，颇受海内外老饕追捧。
　　拟橙盖鹅膏菌
　　拟橙盖鹅膏菌
　　拟橙盖鹅膏菌
　　第九个，＂鹅蛋菌＂，拟橙盖鹅膏菌/Amanita caesareoides，因幼时形似鹅蛋而得名，如图。菌盖呈亮橙色，设色极为艳丽，看似有毒实则无毒，比见手青之类安全得多。食用时将图中的白色＂菌包＂剥下，只吃橙黄色的菌体，口感味道类似草菇。切记，鹅膏菌类多剧毒，不建议自行采食类似菌子，在正规市场购买较为妥当。
　　干巴菌
　　第十个，＂干巴菌＂，正名即干巴菌/Thelephora ganbajun，拉丁文名的种加词＂ganbajun＂也是＂干巴菌＂三字的汉语拼音。和普通的蘑菇相比，干巴菌也称得上是＂骨骼清奇＂，其子实体由一圈圈的裂片组成，犹如海洋生物。该种菌香浓郁，口感鲜甜，回味醇香悠长，被汪曾祺先生列为＂人间至味＂之一，又被誉为＂野生菌之王＂。
　　云南的菌子浩若烟海，不可能一一介绍，只能选以上10种简介之，个人觉得有一定的代表性。最后还是奉劝诸位，如果不是对菌类特别熟悉的人，请到正规市场购买菌子，最好不要自行采摘。切记切记。