食物感官品鉴18块一只的烤鸭，到底能不能吃？

　　90后网络老干部一脚踏入社交媒体，全新开辟＂你好鸭＂、＂加油鸭＂、＂冲鸭＂等一波鸭子＂新品种＂。
　　而，我们应该也发现现实生活中的鸭子这种家禽，亲民的价格路线也着实让人大吃一惊。18块一只的烤鸭
　　街边的烤鸭，买上一整只，很多时候20块钱都不到，18元足矣！
　　看到这些身价仅18块钱的烤鸭，心中是不是犯嘀咕呢？
　　＂X聚德的烤鸭端上来，一人一口舔舔筷子就两三百，为什么街边烤鸭只要十几块呢？＂
　　＂市场活鸭都几十块一斤，十几块一只的鸭子会不会是病鸭死鸭？＂
　　＂速成鸭是不是激素鸭？吃了会不会上吐下泻得慢性病呀？＂
　　对于吃进肚子里的食物，现在人们的态度大多是＂价格不是最重要的，最最重要的是食品安全和人身健康问题＂。
　　讨论18块一只的烤鸭，到底能不能吃这个问题之前，
　　了解烤鸭的这个＂鸭＂
　　追根溯源，无论是街边鸭还是国宴鸭，它们都有个共同的祖先 - 北京鸭。
　　据传，外焦内嫩的烤鸭法，出自朱元璋的御厨。识货之人明成祖朱棣迁都时，把烤鸭法从南京带回了北京。
　　吃着江南粮谷生长的鸭子在不断的优选劣汰中肥美成长，在19世纪末留洋海外时赢得了当地人的喜爱。
　　来自北京的它们，就被洋外国人取名为北京鸭（Pekin-duck）。
　　传统的北京鸭肥嫩多汁，但沉积脂肪的能力不足，得用料肉比高的方式来培育（料肉比指饲养的畜禽增重一公斤所消耗的饲料量）。
　　欧美人喜爱这种鸭，但也觉得有点过于肥腻。于是，英国人在＂樱桃谷＂悄咪咪地繁育出生长速度快、瘦肉率高、饲料转化率高、抗病力强、体型较大的＂樱桃谷鸭＂。
　　改良后的＂樱桃谷鸭＂又回到中国，成了占据肉鸭行业大多数市场份额的品种。
　　从联合国粮农组织的数据看，中国的鸭养殖量占全球的74.2%。
　　作为养鸭大国，目前肉鸭出栏量的80%都是白羽肉鸭，也就是我们平时吃的烤鸭、卤鸭、酱鸭等等的原料，而白羽肉鸭的主要品种就是樱桃谷鸭。
　　正如人们爱吃的肯X基麦X劳所用的大块型肉鸡，北京鸭就是大块型肉鸭。
　　＂体型大＂和＂生长快＂就是它的特点。
　　换言之，这种用于烤鸭、卤鸭、酱鸭等等的原料的鸭子，可以认为是＂速生鸭＂。
　　速生鸭 ≠ 激素鸭
　　国家水禽产业技术体系首席科学家、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员侯水生的介绍：
　　通过育种家通过不断的遗传改良培育的白羽肉鸭，特点是饲料转化效率更高、从而长得更快。用育种术语讲叫＂料重比更高＂。
　　这些肉鸭使用配合饲料，其能量与蛋白质比例适宜，富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质和微量元素，营养丰富平衡。
　　白羽肉鸭一般用于三种食品加工：大型烤鸭坯、大白条鸭、小白条鸭。
　　大型烤鸭坯和大白条鸭一般喂个40天左右，超市冷柜里买到的基本上就是这类鸭肉。
　　壹：大型烤鸭坯用于加工北京烤鸭、广东广西烧鸭等。
　　贰：大白条鸭用于加工盐水鸭、卤鸭、酱鸭等，可以是整鸭或分割产品。
　　叁：小白条鸭，用来做小型烤鸭、香酥鸭等，也就是＂18块一只烤鸭＂的来源，喂30天左右出栏。
　　小白条鸭的料重比在1.60：1到1.65：1之间，也就是说，这鸭子吃1斤6两的饲料差不多就能长1斤肉。
　　小白条鸭，饲料转化效率（衡量吃多少饲料可以长多少肉）高，长得快。
　　生长期短，肉嫩，鸭的肌肉中水分含量较高，但因为没完全发育，产肉量就低。所以街边卖的十几块钱的烤鸭，一般都只有一两斤重。
　　我们是产鸭大国，一年出栏的肉鸭25亿只，其中小白条鸭占12%-16%左右，就有3至4亿只。
　　18块一只烤鸭的真相
　　注意：生长速度快，还不是这烤鸭能卖这么便宜的唯一原因。
　　侯教授为大家详细算了一笔经济账。
　　小白条鸭，饲养期30天左右，出栏体重为1.9至2.0千克，屠宰后全净膛重约1.25千克，烤制成熟食后重量约0.80千克、即1.6斤左右，市场策略是一个3口之家一顿吃完。
　　小白条鸭的优良基因让它的养殖成本较低。
　　PART   01
　　饲养环节
　　1日龄雏鸭每只3.20元，饲养至30日龄的饲料成本每只约7元，防疫成本每只约0.05元至0.10元，消毒等药品每只约0.10元，人工、鸭舍及其设备折旧等摊下来每只约1元。算下来小白条鸭的饲养成本为每只11.4元。在良好饲养管理条件下，农户能够获得每只2元左右的养殖利润。
　　PART   02
　　屠宰加工环节
　　屠宰加工小白条鸭的成本共计约每只15.5元。其中，从养殖户收购活鸭成本13.5元左右、屠宰加工与冷藏成本约为2元。每只小白条鸭的出厂价在8.2元左右。成本15.5元、售价却只有8.2元，加工企业岂不是亏了？
　　PART   03
　　鸭胴体外利润
　　每只小白条鸭的鸭毛绒可售3.0元，鸭胗1.1元，鸭掌1.8元，鸭舌0.8元，鸭肠0.53元，鸭食管、鸭血、鸭油、鸭心、鸭肝等0.5元，这些都是涮火锅的常见食材。这样再算一算，毛销售收入每只有16.23元，减去15.5元成本，每只小白条鸭的利润为0.73元。
　　PART   04
　　烤制环节
　　小白条鸭胴体出厂价8.2元，加上批发流通环节（含冷藏费、运费等）每只3元，以及2元左右的烤制成本，总成本为13.2元。比起18块钱的售价，4.8元的利润还是过得去的。
　　18块一只的烤鸭是＂可以＂合格地生产出来  。
　　但，并不是说市面上所有18块一只的烤鸭＂都是＂合格的。
　　那些黑心烤鸭
　　＂黑心烤鸭＂曾经轰动一时，袋装烤鸭更是烤鸭食品安全的重灾区。
　　2005年，河北省某村冒出了大量的小作坊。村民直言不讳＂哪里的名气大就冒谁的牌子＂。
　　这些年来，假冒知名烤鸭的小作坊在很多地方持续运作。
　　生产车间卫生堪忧、用来源不明的病死鸡肉或碎骨头代替鸭肉、用酱肉代替烤肉减少成本……
　　2015年，南京市市民举报了一个黑作坊。
　　它在偏僻山林里，地上污水横流，鸭坯鸭内脏被乱七八糟地堆放，一口装着不明物质的黑锅散发着刺鼻味道。
　　黑作坊里堆放的烤鸭箱子，还散发出鸭肉腐烂变质的味道。
　　所以，对于包装的烤鸭，认准正规厂家品牌，谨防假冒伪劣。
　　最后划重点
　　壹：不管是上百甚至几百一套的XX烤鸭还是街边18块的便宜烤鸭，都是一个祖先发展而来的。
　　贰：可以把30天40天就出栏的鸭子称作＂速成鸭＂，但它们长大得光明磊落。
　　叁：街边烤鸭之所以便宜，除了因为鸭源养殖成本低；还有一个原因是它到烤鸭店手上时，已经剔除掉了很多值钱的部位，烤鸭店的到手成本也相对更低。
　　最重要的肆，最重要的肆，最重要的是：
　　18块一只的烤鸭是＂可以＂合格地生产出来，但，并不是说市面上所有18块一只的烤鸭＂都是＂合格的。
　　作为消费者，睁大眼睛，务必选择正规的、有经营许可、有信誉的商家购买。