谈谈山西美食之八晋城美食

　　晋城是山西的南大门之一，位于太行、太岳山南端，中条山北麓，居于泽州盆地中央。晋城古称＂泽州＂，历史悠久。但是建国以后晋城一直属于晋东南地区，建市的时间并不长，也是一个新兴城市。1983年从晋东南地区分出来后，当时首任市委书记是原任晋东南地委副书记的一位运城才子，（此处省略二百字），首任市长是大同常委宣传部长，他的父亲是一位老红军，当过雁北地委书记（此处省略二百字）。老市长好游泳，十几年前我在太原时，经常碰到七十多岁的老领导谐老伴畅游在府西街国贸酒店五层的游泳池，每次见我都是笑眯眯的问好，同时好在国贸酒店游泳的还有省军区一个司令，每次都是（此处省略一百字），人家原山西省军区政委李布德是老红军（活了一百岁），1955年授衔时就是少将，游泳的时候见到我们也是笑哈哈的。这两位晋城的领导都已经驾鹤归去了。
　　晋城在山西城市里地域仅比阳泉大，但是经济实力比阳泉好过许多，而且人情关系相对简单，到晋城做官是一种享受。记得当年省里另一副省长是晋城人。90年代有一次开省人代会时，当时他在晋中当书记，给大家推荐太谷产的龟龄集酒，用浓重的晋城口音说，喝瓦们这个酒，男人…女人…（此处省略二百字）我们哄堂大笑，说晋城人就是有文化，晋中人就想不出这些词来。
　　晋城有一个金辇大酒店，装修理念先进，几座楼房中间有一个大天井，阳光非常充足，房间里有大浴缸，泡澡也很方便，游泳池，桑拿管理水平都很高，餐厅管理也好，除了做阳城烧肝，里个抓（馅饼），白起豆腐，晋城过油肉这些传统晋城菜不赖，特别是早餐丰富多彩，现做鸡汤哨子面，小米稠粥配酸菜极好。后来又在太原市滨河路上开了一个金辇大酒店，酸菜炒小米非常有名，在北京市洋桥开了一个金輦大酒店，生意都是很好，前年路过晋城，听说金辇大酒店老板由于投资房地产失败，现在整体经营很困难，可见商场如战场啊。
　　晋城有一道特色菜是巴公烧大葱。巴公镇位于泽州区，盛产大葱，这种大葱个大、香浓、辣烈、肉厚心实、质地细密，相传慈禧太后西逃时路经泽州，地方官隆重设宴招待。但在开宴时，厨师发现慌乱之中少做了一道菜。为了免遭杀身之祸，厨师急中生智，马上把菜案上的巴公大葱拿来一把，几刀切碎，烧成一道菜，端了上去，叫做烧大葱。谁知慈禧品尝后，认为满桌菜中数这道菜最有味道。传说归传说，慈禧西逃时并未经过晋城，但烧大葱作为当地一道名菜，口感香软不腻，一直流传至今。这个菜其实应该叫蒸大葱。做法是 把大葱切成段，只取葱白，过一遍热水，去葱本身的呛味，然后倒进油锅里炸，要大火热油，等葱都定型再捞出来放好，选取上好的里脊肉切丝，加上姜丝蒜末放入油锅里炒，少放点料酒，加盐加酱油翻炒出锅，这时候把炸好的葱段和肉放到一起摆好开始蒸，蒸是为了出味，把大葱的香味蒸出来和肉味混合，蒸好后入盘，烧好的葱吃起来脆的很，咬一口葱香弥漫，肉因为和大葱一起蒸也感染了葱香不再有原来的油腻。
　　清代大才子袁枚先生说过，三辈子做官，才懂得吃穿。这和西方人讲三代培养一个贵族是一个道理。北京有一个收藏大家，原故宫博物院研究员王世襄先生也善于做一道名菜--世襄焖葱，其实就是海米烧大葱。做法是海米酌量，加水（或加酒）发好。加酱油、姜末、盐、味精、料酒适量调成汁，取肥硕的大葱白切段，下温油中炸软，捞出码好，与调味汁下炒锅中烧一下，使之入味即可。据著名画家黄永玉回忆，王老这道焖葱端上来，味道压倒鱼翅鲍鱼，大家一抢而空。
　　当然，王世襄先生用的葱肯定不可能巴公大葱，因为距离太远了，他用是京葱，但是并非所有的大葱都能入菜，必得是霜降之后、上冻之前，从地里起出来的大葱。因为只有在地里经了霜，葱质才会变得脆嫩可口，也只有这样的大葱，才能称得上是上品大葱。后来，随着气候变暖和化肥的使用，大葱越长越茁壮了，可是葱白的脆嫩感不复存在。用其入馔，剥皮数层之后，依然挺拔且韧。入锅油煸，即使炸透，用筷子夹起来一段儿，葱段弯成U形，入口仍有嚼劲，根本不能把它嚼烂，原来那种入口即化的感觉，荡然无存了。王世襄先生去世后，这个菜已经失传了。
　　要论全省接待工作水平，我认为大同和晋城是一流的。晋城市委接待处领导也很有创意精神，从市模特大赛选取了几名冠军，调到接待处从事接待工作，都是几个长腿高个美女，气质极佳，风度翩翩，领导一来赏心悦目，无疑对晋城工作高看一眼。记得2008年到晋城开会时聚餐，上的三十年青花瓷汾酒，我喝了一口。口感不对，悄悄的对接待处长说，你的酒是不是有问题，处长说不可能呀，汾酒集团的李董事长就是我们晋城人，进的酒应该是真的，我去问一下。结果一会儿回来红着脸悄悄跟我说。可能是有点问题，这批酒不是从汾酒厂直接进的，我们马上换，希望您保密。我哈哈一笑说，弟兄们都不容易，赶紧换吧，别把领导喝出问题就行。那几个美女的效率实在是高，不到五分钟就神不知鬼不觉地把桌上的酒全换了，可见其管理水平之到位。岁月是把杀猪刀啊，十余年过去了，美女们不知道会不会都变成广场舞大妈了吧？