别卡速自然酒生物动力酒和有机酒你了解多少？

　　在葡萄酒圈，除了普通红酒不仅有＂佛系＂自然酒，还有＂玄学＂生物动力酒和有机酒，他们都是酒圈里的热门话题，并且受到了不少爱好者的推崇，下面我们就来了解一下他们。
　　在介绍这三大门派之前，先来用一张表格来总结一下它们之间的主要区别：
　　自然酒（Natural Wine）
　　自然酒的酿酒理念应该是文章讲到的三大门派中最为＂佛系＂的。自然酒主张回归自然、顺应自然，减少人为干预和外来物质的添加（尤其限制硫的含量）。
　　因为自然酒还目前没有受到国家法律认可的定义和认证标准，但已经有一些活跃的自然酒联盟组织存在，包括格鲁吉亚的别卡速，法国的AVN (Association des Vins Naturels) 和S.A.I.N.S (Sans Aucun Intrant Ni Sulfite)，意大利的VinNatur和Vini Veri，跨国的RAW WINE等等。
　　自然酒在较为严格的情况下可以定义为：采用有机种植的葡萄，并通过没有任何添加和移除的酿酒工艺酿造的葡萄酒。
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　　①自然种植
　　在自然酒的葡萄园里通常是不允许使用任何人工合成的化学制剂，酒农们都使用最自然的方式种植，比如用动物犁地，在葡萄树之间种植花草等。而在葡萄采收的时候不仅需要人工采摘，并且要保证采摘的葡萄足够成熟和健康。有机方式和生物动力法都允许使用用来对抗顽固的霜霉病和白粉病的有机液，在自然酒这一门派里有的酒农自然也会使用。
　　②自然酿造
　　自然酒的发酵只能使用天然原生酵母，酿造过程中，极少进行人工干预，比如：禁止加糖、调酸，不添加单宁、橡木块；不进行酒石酸稳定、下胶和过滤。这也是为什么很多装瓶后的自然酒会有杂质和不清澈的现象。
　　各种自然酒联盟的认定标准也在对硫含量的容忍度上要求不同，AVN允许在葡萄酒装瓶时添加二氧化硫防止葡萄酒变质，最终总二氧化硫的浓度也要远远低于生物动力认证设定的上限。但别卡速(BIEKASU)则更为严格，它要求在整个葡萄酒酿造过程中都不能添加含硫物质。
　　有些被认为酿造自然酒的酒庄，都会在装瓶的时候使用少量的二氧化硫。有的还会强调是＂尽可能少地＂使用二氧化硫，或者使用的是自然存在的火山硫。推崇自然酒的酒农和爱好者们为何偏偏对＂硫＂充满敌意，为何认为一款酒＂自然不自然＂、＂有多自然＂与含硫量的多少有关，这也是一个值得被反复拷问的问题。
　　其实，二氧化硫是葡萄酒生产过程中非常有效的抗菌抗氧化物质，如果想要酿出一瓶完美无瑕的自然酒，其中任何一个环节都不能出差错，否则葡萄酒就会一不小心被氧化或者被细菌污染，就会出现大家可能遇到的情况，打开一瓶自然酒，闻起来会出现一些＂臭＂味（比如老坛酸菜的味道）。因此，想要酿造出一瓶＂干净＂的自然酒对酿造者是非常大的挑战。
　　人类最早的自然酒工艺—BIEKASU（别卡速）
　　格鲁吉亚是现今考古已知最早的酿酒国家，下面主要介绍的是格鲁吉亚传统的Qvevri（克维利）发酵工艺，这种方法完全遵循自然，操作非常简单，它很可能就是地球上最早的酿酒工艺。
　　Qvevri（克维利）酿酒的方法正是利用大地的温度,不需要任何人工冷却或加温措施,纯粹而天然的醴造。大地贡献了葡萄, Qvevri（克维利）酿酒法又把葡萄重新回归大地,也只有独特的格鲁吉亚葡萄酒,可以从其它葡萄酒中单列一类!
　　近年来随着回归自然的趋势,葡萄酒天然的水果和风土的味道越发收到追捧,唯经橡木桶陈年才是好酒这种论调越来越弱。
　　红粘土陶罐
　　当地人用格鲁吉亚特有的红粘土陶罐，将葡萄原汁埋藏于地下，纯自然发酵至少4-6个月酿造而成。酒体呈深石榴红色，浓郁的红色水果的香气，口感醇厚。
　　用陶罐生产葡萄酒，将陶罐埋入土中，只将口露出地面，每个陶罐容量可达3,000 - 5,000升，埋入土中的陶罐可使葡萄汁在14-15度常温下发酵和保存，使葡萄酒在良好状态下保存相当长时间。
　　将陶罐埋于地下，口露出地面
　　陶罐酿酒是格鲁吉亚一种古老的葡萄酒酿造方式，在现代化的酿酒方式的冲击下，因其酿造工艺复杂，产量低，使格鲁吉亚葡萄酒更显珍贵，在欧洲和北美地区享有极高的声誉。
　　葡萄酒发酵的粘土容器
　　格鲁吉亚传统的Qvevri（克维利），是指一种不仅可以将葡萄酒储存在理想的温度下，并且也是可以用于葡萄酒发酵的粘土容器。当罐中装满了已经发酵的葡萄汁后，陶罐会被一个木制盖子盖好，然后再用土密封起来。因此，所出产的葡萄酒富含单宁酸和维生素，具有很强的药用价值。这种技术已经具有几千年的历史，迄今为止仍然在继续使用。事实上，Qvevri（克维利）技术现在还用于格鲁吉亚以外其他地区的葡萄酒生产中。
　　使用Qvevri(克维利）酿酒的主要优势在于，土壤的温度从冬季到夏季几乎是恒定的。Qvevri（克维利）不仅仅是一种储存葡萄酒的工具，同时也是工艺流程的一个部分。在储存过程中，由于Qvevri（克维利）为圆锥形，因此葡萄酒并不会过多地受到种子和果梗的影响。种子首先会下沉，然后皮渣会下沉覆盖在种子上面。因此，我们可以得到特点突出、单宁丰富、存储潜力强的葡萄酒。用这种方法酿成的白葡萄酒带有火焰的颜色，以及轻微的杏仁、核桃和苹果干的风味。
　　此外，长期与种子的接触会使葡萄酒具有很好的健康作用，使其具有消炎和抗癌的特性。
　　为什么格鲁吉亚Qvevri（克维利）会如此流行？
　　Qvevri（克维利）是一种完美的家中酿制红葡萄酒和白葡萄酒的理想容器。
　　Qvevri（克维利）是一种用于发酵和成熟葡萄酒的粘土容器。格鲁吉亚传统的Qvevri（克维利）酿酒法非常古老和独特，许多葡萄酒国家由此衍生出一些类似的酿酒器皿，如罗马的dolium（一种陶罐）、西班牙的tinaja、意大利的amphora（一种双耳瓶）、希腊的pithos（一种大口陶瓷坛)。毫无疑问，陶瓦罐可以生产出一些新鲜而精致的葡萄酒。
　　Qvevri（克维利）会被埋在地下，让葡萄回归泥土，最原始的土壤赋予了葡萄酒更多的特点。葡萄酒在凉爽而安静的环境下培养，能够完美地表达出葡萄本身的风格特色，而完全没有加入其它口味。但是，新橡木桶可能无法使葡萄酒发挥出原本的特色，往往会为葡萄酒加入一些橡木桶的特征，而Qvevri（克维利）则不会如此。
　　许多Qvevri（克维利）的红葡萄酒和白葡萄酒，都会有不同程度的果皮接触。接触的时间取决于酿酒师。酿酒师会根据年份和最终需要的风格，决定是否要缩短或结束果皮接触。对于世界各地的酿酒商来说，Qvevri（克维利）是一种象征着自然的方法，所以才称它为＂佛系＂自然酒。
　　格鲁吉亚QVEVRI（陶缶）酿酒工艺在2013年被联合国教科文组织列为世界非物质文化遗产。＂别卡速＂＂克维利＂等品牌红酒经格鲁吉亚农业部葡萄酒局、葡萄酒学院等部门机构层层把关，已经专供中国市场。
　　生物动力葡萄酒（Biodynamic Wine）
　　尊重风土，尊重生物和自然的规律，构造人与自然的和谐发展是生物动力法的基本原则。这一方法的践行者相信，通过使用生物动力法，能够恢复土壤肥力，增加生物多样性和植物本身抗病能力，建立一个更好的生态平衡体系。
　　听起来这么高大上的生物动力法，为什么大家还总说它是＂玄学＂呢？
　　生物动力葡萄酒是经＂生物动力葡萄酿造＂认证的葡萄酒。可以用一句话来阐述＂有机＂和＂生物动力＂的关系------＂不是所有有机葡萄酒都是生物动力的，但所有生物动力葡萄酒都是有机的。＂
　　也就是说，除了满足有机的种植酿造标准外，生物动力还有其他更严格而玄妙的要求。比如，耕种需要遵循一本神秘的＂生物动力日历＂；自制各种天然而奇妙的动植物土壤保养剂和肥料；对所有生物一视同仁，保持生物多样性------这一切都是为了把葡萄园营造成一个健康、自给自足、不借外力自行运转的小宇宙。
　　种植
　　想要获得生物动力认证，首先需要通过有机认证，因此除了要满足＂有机＂的标准，生物动力法还提出了更严苛的条件：
　　葡萄园所有的种植活动都要在生物动力日历的指导下进行。（这个日历根据月亮运行周期算出葡萄藤各部位生长发育的最佳日期，如＂果日＂适合采收，＂叶日＂适合浇水，以及相对应的＂根日＂、＂花日＂等等）。
　　同时生物动力的种植活动也要参照星象运动，比如在黄道带进入水象和土象星座时种植，进入风象和火象星座时采收和耕耘。
　　葡萄园采用纯天然原料制成的堆肥来补充养分，从而激活存在于土壤中的＂宇宙之力＂，促进植物和土壤的生物活力。
　　葡萄园中施用一些植物、动物、矿物类的＂祭品＂对抗各种疾病。比如把牛粪和硅石放在牛角中，埋入土里6个月，然后用水稀释作为肥料。另外有的葡萄园还将炒过的茶叶洒在土壤表层，用以提高葡萄树的免疫力，更好地抵御霜霉病和白粉病。但是！生物动力法也同样允许在对抗霜霉病的时候使用硫酸铜溶液，只不过相比较有机认证，它对最高限制标准更严格，不能超过有机限量的一半（每年每公顷葡萄园3kg铜）。
　　生物动力法的另一个重要方面就是强调生物的多样性，不选择实验室出来的克隆品种或者产量过大的葡萄藤。
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　　酿造
　　相比有机酿造，有更多的物质和工艺在生物动力认证中被禁止使用，比如禁止采用反渗透法；禁止使用机械采摘；有些酒庄甚至把酒厂里的酿造活动也和生物动力的指导结合在一起。禁止离心，酵母只能使用原生酵母，在澄清方式上可使用的方法也被大大缩减。在酿造过程中，生物动力法可以加糖，但禁止加酸。对于二氧化硫的总含量，生物动力法的要求也更苛刻一些，最后葡萄酒的装瓶也要求使用玻璃瓶才可以。
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　　认证机构
　　目前，世界范围内的生物动力葡萄酒认证主要有两个：Demeter和Biodyvin。申请生物动力认证的前提是：必须已经拥有或者正在进行有机认证。
　　Demeter是目前使用最多的生物动力认证，被50多个国家认可，包括对整个农业生产活动的认证，而Biodyvin则只是针对葡萄酒的认证，并且没有Demeter那么详细的规范准则。但Biodyvin的认证成员，一眼望过去却是满满的酒界大咖，比如全世界最著名的勃艮第顶级名庄罗曼尼康帝酒庄（Domaine de la Romanée-Conti）以及与之并肩的勒桦酒庄（Domaine Leroy）, 勃艮第特级独占园大德园（Clos de Tart）, ＂双鸡＂勒弗莱酒庄（Domaine Leflaive）, 阿尔萨斯的顶级名庄辛鸿布列什（Domaine Zind-humbrecht）, 还有波尔多著名的列级庄庞特卡奈酒庄（Chateau Pontet Canet）等等。
　　有机葡萄酒（Organic Wine）
　　不使用化学合成物质和转基因产品，是＂有机＂概念的基本思想。通过有机种植和有机酿造，达到减少环境污染，保护生态平衡的目标，生产出更加健康、自然的葡萄酒。
　　相比普通葡萄酒，有机葡萄酒到底有什么不一样呢？
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　　有机种植
　　首先，要满足有机种植是不可以使用杀虫剂、杀菌剂和除草剂的，化学合成的肥料也是被禁止的。通常来说，有机种植者会使用天然肥料，像动物粪便，藻类植物，或者他们的混合肥料等。
　　与很多人的直观印象可能不一致的是，有机种植允许酒农使用波尔多液（硫酸铜、石灰和水的比例混合液）来对抗葡萄园中令人头疼的霜霉病：每年每公顷葡萄园最多使用6kg铜（非有机的普通葡萄园的最大用量允许达到30kg）。虽然土壤中富集的铜会对环境中的生物带来危害，但因为波尔多液的原料在地球上都自然存在，所以也被视为是＂有机＂或者＂自然＂的制品，非人工合成。对于白粉病，有机种植也允许使用含硫制剂来防治。
　　所以，有机种植其实并不是大家想象那样，完全不使用任何病虫害防治产品。
　　到了采收的季节，所有的葡萄必须人工采收。
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　　有机酿造
　　用于有机酿造的葡萄都需要是100%有机种植，并要使用获得有机认证的天然酵母；转基因产品和化学添加剂在酿造过程中都是被禁止的。
　　但其实！有机葡萄酒是允许添加有机糖和调节酸度的。不止如此，酿造过程中同样可以使用橡木块，甚至添加有机单宁。当然，也并不是所有的酒庄都会使用这些工艺。
　　有机认证的标准相对还是比较严格的，想要获得认证至少需要有机转变完成三年以上，并且对于酒中含硫量的限制也更加严格 : 干型有机红酒（残糖量小于2g/L）的上限是100mg/L，干白和桃红葡萄酒是150mg/L。都比普通葡萄酒的限量减少了50mg/L。
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　　有机机构
　　目前，对＂有机葡萄酒＂的认证还没有国际统一标准，很多国家和地区都拥有自己的认证标识。大家最常见到的应该是下面这两个——法国有机农业认证和欧盟有机农业认证：
　　法国国际生态认证中心（ECOCERTSA）和美国农业部有机产品认证（USDA，标准极为苛刻，产品包装上印有USDA标识的产品是官方认证100%使用了有机成分，而ECOCERT则对有机成分要求则只有50%）。
　　除了最权威的欧盟有机葡萄酒认证，其他国家也有自己的有机认证：
　　美国农业部（USDA, United States Department of Agriculture）认证和欧盟的有机认证相似。他们最大的区别是，USDA认证对含硫量的限制非常严格，不允许添加额外的二氧化硫。上方右图的Biogro则是新西兰最大、最有名的有机认证机构。
　　NASSA (National Association for Sustainable Agriculture, Australia )是澳大利亚政府资助的有机认证，而ACO（Australian Certified Organic）认证是澳大利亚使用使用最多、最大的有机认证。
　　总而言之，这几种葡萄酒在种植和酿造方式上有所交叉，但又各具特点。归根结底，它们的目标都是一致的，即希望通过更接近大自然的方式，更好地展示风土与葡萄本身的魅力，同时维持生态的可持续性发展。