笋干竹笋末篇

　　连续发表竹笋系列八篇，今天发表最后一篇，做为收尾篇。
　　笋干又名箓笋、扁笋干。系毛笋的干制名。经水发后称水笋。《本草纲目》:＂……南人淡干者为玉版笋、明笋、火笋……＂可见明朝以前，早已有之。清代，闽、浙交界处盛产笋干，运销各地。笋干与肉同煮，滋味可口，有＂年冻＂之称，是苏、浙、湘、鄂等省，家家户户过春节时必备的传统佳肴。
　　笋干全年可销，冬春二季最畅，干销为主，也可水发后切丝出售。
　　【采收和加工】笋干工场（厂）多数设在山间，就地取材加工。生产前要＂劈山＂和挖笋。
　　劈山：九月份，竹鞭上已萌发小笋，十月后长成冬笋。此时生产者进入竹林摸清笋的生长情况，铲去杂草，使其腐烂成肥料，以求来年毛笋长得粗壮。
　　挖笋：次年三、四月间，鲜笋破土而出，笋壳呈黑褐色，密生棕色茸毛，肉厚色白。为了保护竹林资源，分三期挖掘。前期笋嫩质好，后期笋老质差。作为笋于原料，一般长20 55厘米，直径8 15厘米，每只重量在1 3.5公斤之间。毛笋长得很快，雨后尤速，必须及时挖掘，避免质老。
　　传统生产工艺流程如下。
　　削笋——剥壳——煮笋——漂洗——通节——上榨——晒笋——包装。
　　一、削笋：削壳切去笋尖，剥掉笋壳，把笋根部修光刮平。
　　二、煮笋：将笋放入高边锅中，加入清水三分之一，旺火煮2 3小时，使笋色转为玉色，半透明状，散发出鲜笋香味；用铁扦插入笋节中，有热气钻出，并发出响声，即可。
　　三、漂洗——通节：把山水引入蓄水器中，要水流不停，投入熟笋，使之冷却再漂洗。并用铁竿捅穿自笋尖到笋根的全部笋节，再换入另一容器中漂洗十二小时。
　　四、上榨：用杠杆式木质榨床，长1.7 2.7米，宽1 2米或2米见方；有高0.2 0.33米的榨圈十二到十三个。每榨放熟笋三万余斤。压榨时间按笋质老嫩需二十天以上，将水份榨去，压成片状。
　　五、晒笋：开始出晒五天，每天中午要翻身，晒到五成干时将笋尖和另一只笋的根部相叠，使笋尖不弯曲；再晒五天到九成干时收入屋内用板压十天，使根部水份散出，最后再晒五天，使笋完全干燥。如榨后，用无烟炭火烘干，福建称为烤笋干。
　　六、包装：笋晒干后，根部修削平整，入焙笼中烘软，放入榨圈或打包机中压紧，用五股竹篾横向捆紧，两面各插一根标有规格等级的竹片，套上竹篓即可。每件净重，主产区多数定量30公斤，长0.67米，宽、高各0.33米。
　　生产中，要注意下列四点。
　　1.煮笋、煮熟程度要适当。过熟，笋色发红，嚼之酥而乏味；过生则色发白，嚼之硬而不糯。
　　2.煮笋的水用过二次要调换，否则笋干色发红。
　　3.漂洗的水要流动，使其散热快。漂洗不好，笋干泛出石灰似的颜色，影响色泽。
　　4.压榨时要逐步增加压力，以免笋干断裂。
　　以上是白笋干的生产方法，有些地区把鲜笋直劈为两片，煮熟，经榨后用柴草烟火熏干，叫烟笋干。农民把整只嫩笋、不经压榨，用柴草火熏干则叫乌笋干。也有把毛笋先切成丝或片，然后再干制，称为白笋丝、白笋片。
　　【产地】笋干主产于福建、江西、浙江三省。湘、皖、川，滇也有生产，但数量不多。解放后、闽北生产发展最快，产量居全国之首。三明市的沙县、永安产量既多，品质又好，是传统的出口商品基地。南平，建瓯，建阳，邵武等亦是有名产地。详细列表如下。
　　福建：三明、永安、沙县、大田、宁化、龙溪、将乐、清流、建宁、泰宁、南平、建阳、建瓯、浦城、邵武、顺昌、崇安、光泽、松溪、政和、漳平、武平、龙岩、上杭、长汀、连城、古田、屏南、周宁。
　　江西：上犹、崇义、安远、兴国
　　、新干、遂川、吉安、临川、宜春、宜丰、婺源、武宁、永修。
　　浙江：丽水、金华、温州、庆元、龙泉、遂昌、泰顺、衢县。
　　品种和规格。
　　笋干按不同的生产方法分以下品种。生产材料为毛笋。
　　白笋干：色黄亮，一般又分为正牌、副牌、下路、黄标、退把和凤尾等规格。形状、质地差别很大。晒干的叫晒笋，烤干的叫烤笋。
　　烟笋干：色乌黑，原只笋对剖为二片，肉薄质较老，一般分为一、二级。水发后可漂白，吃时稍有烟火气。
　　乌笋干：色乌黑，长圆形，笋质嫩。水发后可漂白，吃时稍有烟火气。
　　白笋丝：色黄褐，鲜笋切成细丝后干制。产于福建、江西、浙江、云南各省。
　　白笋片：色黄褐，鲜笋切成片状后干制，产于福建、江西、浙江、云南各省。
　　白笋干因山林肥脊不同和生产方法上的差别，过去按成品质量分为＂沙永货＂＂南平货＂和＂建瓯货＂。 以三明、沙县、永安一带质量最好；南平附近产品次之；建瓯一带产品又分外山货和内山货，前者与南平货相似，后者品质较差。赣、浙产品质量接近外山货。现将主产地的笋干规格等级列下。
　　白笋干：
　　一级（正牌）：质嫩、肉厚、节密均匀，笋尾全，色黄亮、身干、笋头不超过5%。
　　二级（副牌、甲尖）：节密均匀质嫩，色黄次于正牌，笋尾全、身干。
　　二级（凤尾）：身干、色黄，是笋干切下的嫩尖，长3.3 10厘米，笋头不超过5%。
　　三级（下路乙尖）：根粗形状不一，身长从16厘米起到38厘米以上，色黄不纯，身干。
　　三级（黄标）：身长38厘米以上，肉较厚、质软、无根、色黄身干。
　　三级（笋尾小只笋）：分大尾、小尾两种；前者长在13厘米以上后者在13厘米以下，色黄身干，笋头不超过5%。
　　四级（三牌、退把、红笋、小把）：形状不一，笋尾折断，身干、拔节（即有食用价值的老根）笋头不超过5%。
　　烟笋干：
　　一级：节不均匀，肉厚身干。
　　二级：身干、节松、肉薄、片粗。
　　乌笋干：
　　统货：节密、身短、肉厚、形似羊角，身干。
　　白笋片：
　　甲级：身干、色淡黄、节密、片短、肉厚嫩、头短。
　　乙级：身干、节不密、片稍长较薄、有头。
　　丙级：身干、节松、片长薄、肉老、头长。
　　丁级：身干、节松不均匀，片粗长、头老。
　　白笋丝：
　　甲级：身干、质嫩、无杂、无变、无虫蛀。
　　乙级：身干、嫩占90%，无杂、无变、无虫蛀。
　　丙级：身干、嫩占80%，无杂、无变、无虫蛀。
　　衡量笋干等级，还应注意以下几点。
　　正牌：长度不超过阔度的一倍，老根不超出五厘米；
　　副牌：长度不超过阔度的二倍，老根不超过六厘米；
　　下路：长度不超过阔度的三倍，老根不超过七厘米。
　　退把：老根不超过八厘米。
　　【检验】品质要求：身干、肉厚、质嫩、无霉蛀、无浆臭味，白笋干要色黄亮。检验要点。
　　干湿度：正常含水量14%以下，折之即断，发声响而脆的身干，折不断、或折断时无脆声，剖开根部中间带红色的，身潮。
　　色泽：烟、乌笋干，呈黑褐色。白笋干以色黄亮为好，淡棕黄色最好，黄褐或暗黄色者差。酱红色的，煮后易酥烂，质更差。呈水灰色是霉变货，经洗过晒干的是次品。
　　肉质：肉质嫩的笋节密，纤维细，根部小；肉质老的，笋节疏，纤维粗，根部大；笋嫩的，片形阔而短、体厚、反之则质老。
　　陈货：色带黑或红，易虫蛀，折断后即可发现。霉变多从根部开始，可用刷子抹净后晒干。
　　【胀发方法】笋干可作荤素炒菜的配料，和猪肉同煮，加入酱油，食糖等调料，越煮越嫩。食用前先要胀发，（俗称水发）方法如下。
　　因老嫩不一，胀发率也不同，如下路等笋干每斤可发水笋6 7斤。用温水浸4 5天，猛火烧1 2小时，再用温水浸3 4天。水浸时间，按老嫩程度掌握，但水要每天调换（用淘米水浸，色白净，色泽更好）。如急需食用，也可用温水先浸数小时，经猛火烧4 5小时，再以冷水漂清，然后小火焖煮十多小时，即可烹饪。如用高压锅焖煮，时间可缩短，味道与普通锅所烧相同。
　　天良
　　2022年1月26日