香料去异,收藏留用
香料去异
在调制火锅底料和制作卤水时,一般都要用香料增加香味,以掩盖某些涮烫 原料的不良气味,如腥气、膻气、臭气等。而实际操作过和中,厨师往往会将香料直接下锅炒制,或是放入卤水中煮制,以使香味溢出。这种做法显然不妥,因为这会使火锅底料或卤水出现异味和苦涩味,而原因就在于所有香料都没有经过前期处理。
大家知道,香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、及酯类、萜烃类等可挥发的化合物,然而香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质,这些杂质会影响 到火锅和卤水的味道。所以香料在使用前,必须除去异味和苦涩味,以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。
这里,我把香料去异出香的一些窍门介绍给大家。
香料的去异方法
火锅和卤水所用的香料,一般可分为芳香类和苦香类两种。芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等;苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等,它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质,因各自的含量不同,故去异的方法也有所不同。
1. 芳香类香料的去异处理
因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少,故可以采用清水浸泡去异。用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程,也是一个除去异味和苦涩味的过程,但在处理不同的香料时,浸泡的水温和时间却不尽相同。严格意义上说,每种香料都应单独浸泡。
八角:香气主要来源于茴香脑,还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味成分。八角的香味较浓,异味和苦涩味也比较小,但因为其肉质较厚实,故浸泡的水温最好在50℃左右,浸泡的时间需要3小时。
桂皮:香气主要来源于桂皮醛,还有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮虽然异味和苦涩味较小,但因其皮层厚、油性大,不易去异出香,故浸泡时的水温较高------70℃左右,浸泡的时间也比较长-------约为4小时。另外,浸泡时最好将桂皮掰碎。
丁香:香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分。因为丁香的香味浓郁,故用量不可多,否则会产生一股闷人的味道。同时,因其异味和苦涩味较小,油性较大,所以浸泡的水温宜控制在40℃左右,浸泡时间为3小时。
小茴、香叶、香茅草:小茴的香气主要来自于茴香脑,还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香叶的香气清香诱人,具有桂皮和芳樟的混合香味。烹调中的作用,以脱臭为主,增香为次。香茅草的香气主要来自柠檬醛,也还有少量的香茅醛等成分。这三种香料在浸泡时,水温宜在30℃左右,时间为2小时。
2. 苦香类香料的去异处理
因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多,故一般都是用白酒浸泡以去异。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用,使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时,浸泡时间的长短也需要灵活掌握。
豆蔻:香气成分较为复杂,主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味较浓,但异味和苦涩味也较大。因其果实个大饱满坚实,故应拍破后才用白酒去浸泡,浸泡的时间通常为2小时。注意:白蔻要先用清水漂去残留在表面的硫磺味,然后才用白酒浸泡。
草果:香气主要来源于挥发油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味较浓,同时它还有一定的脱臭作用,只不过草果的异味和苦涩味都比较大。因此,处理时应先用清水漂去表面的烟熏味,然后再拍碎放白酒中浸泡2小时。
山柰、砂仁、白芷、高良姜:山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分,香味来源于砂仁油中的各种香味成分,有右旋樟脑、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味来自于白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等成分。高良姜的香味来自于樟脑醇、丁香酚、桉油素等成分。这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。
香料的出香方法
香料经过去异处理后,如果直接用来调制火锅和卤水,那么呈香物质还是不能充分溢出,故使用前,可以先用适量的油脂炒制,让香味充分释放出来以后,再用于调制火锅或卤水。注意:用油脂炒香料时,要小火低油温(甚至冷油),切忌把香料炒焦炒煳(出现焦苦味)。另外,不同的香料不仅下锅炒制的时间不同,而且还需要把握以下一些原则。
1. 芳香类香料和苦香类香料应当分开炒制,而且芳香类香料的炒制时间比较长,苦香类香料的炒制时间比较短。这是为避免因加热时间过长温度升高,而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。
2. 炒制香料时,应根据香料的出香快慢各有差异这一特性,分先后次序下锅。也就是说,出香慢的香料先下锅炒制,出香快的香料后下锅炒制,这样才能使香料出香趋于大同,从而保证火锅或卤水的风味不。具体来说,炒制芳香类香料时,出香慢的香料—八角、桂皮等应当先放,而出香快的香料—小茴、香叶、香茅草等则应后放;炒制苦香类香料时,出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等应当先放,而出香快的香料,比如山柰、白芷、高良姜等则应后放
立春说今年的春天来得比以往更早一些今年的春天来得比以往更早一些,立春走在了农历新年的前面。立春,为二十四节气之首,又名正月节岁节改岁岁旦等。立,是开始之意春,代表着温暖生长。立春乃万物起始一切更生之义也,意味着新的
汤圆竟有如此千奇百怪?元宵节长知识了卖汤圆,卖汤圆,科迪的汤圆是圆又圆还记得从前每年元宵节,电视广告中科迪汤圆的广告歌曲吗?在那个网络还没这么发达,广告还没有满天飞的时候,科迪这首洗脑广告歌就像脑白金的草裙舞一样,传
来,给大家表演一个1天吃18公斤凤梨近期,在大陆在入境检验的台湾凤梨样品中,发现了大量的有害生物,于是为保护大陆健康的农业生态,暂时停止台湾凤梨进入大陆售卖。据台湾岛内部门统计,去年该地区生鲜凤梨出口量达4万5621
雨水地气升,湿气重的人吃什么好?好雨知时节,当春乃发生。随风潜入夜,润物细无声。雨水时节悄然来临,北方阴寒未尽,忽热忽冷,春天的气息尚不明显而南方大多数地方已是春意盎然,一派早春之景。雨水来临,地湿之气渐升,早晨
中国年就到了,各地都办什么年货呀?俗话说,过了腊八就是年,很多人小时候都不理解这句话,腊八过后明明还有一个月才是中国新年,可为什么大家都这么说呢?直到他们长大后开始承担更多的责任,开始学着筹备过年的事情才逐渐明白,
给家人做几道下饭菜,简单易做,营养又好吃各地天气都越来越炎热,很多人热得没了胃口,吃嘛嘛不香,干啥啥不行,这可咋办?俗话说民以食为天,吃不下去饭哪还有精力搬砖赚钞票呢,今天小智就教大家做几道下饭菜,简单易做,营养好吃,教
立秋家人们,快上车!入秋进补正当时暑热虽漫长却终有尽盼望着,盼望着今天终于迎来立秋了给人们带来阴凉的希望与盼头立秋之际,虽还在三伏天但至此,阳气渐收阴气渐长自然由阳盛逐渐转变为阴盛万物到了阴阳转换的节点因此人们也要
改时间啦!5月10日起乌鲁木齐公交车执行夏季运营时刻在公交部门获悉,2020年5月10日起,乌鲁木齐市公交车将执行2020年夏季首末班时间。执行夏季运营时刻后,市区首班车将调整至720740时发车,末班22302330时发车。郊区线
用就地过年领的补贴,怎样吃出健康中国年呢?今年国家提倡就地过年网络拜年,很多地市都出台规定,给就地过年的外省人发过年补贴,有的发钱,有的发购物卡,给予认真贯彻抗疫精神的国人物质上的慰问与情感上的关怀。国家给你发补贴,是让你
嘿,吃瓜吗?一个比一个大前些天,全民都像闰土小时候遇见的那只猹一样,在瓜田里上蹿下跳,嗨的不亦乐乎甚至于有人拉肚子去医院检查身体,医生苦笑说,患者肚子里一粒米都没有,全是瓜!哈哈,玩笑归玩笑,说过笑过围观
初五迎财神,你给财神爷备好食物了吗?敬财神,请财神,招财进宝拜财神,财源滚滚来财源滚滚来今天初五,中国民间习俗正月初五拜财神,今天遇到朋友,不妨互道一声恭喜发财!人们为了财源广进的好兆头,在迎接财神时,会准备一些与之