九道春色菜品制作，多彩多姿，清鲜味美

　　春节一过，很多师傅就已开始着手研发春季菜式了，这时候，推出一些清鲜或素的菜式，最为容易让顾客接受。那么接下来，我们就来看看各地的师傅们，都推出了一些什么菜式吧。
　　荠菜翡翠斑
　　制作：王八零
　　原料：
　　翡翠斑一条（重约1800克），荠菜100克。
　　调料：
　　纯净水400克，盐5克，味精、鸡精各3克。
　　制作：
　　1.翡翠斑宰杀治净，切下头尾，蒸5分钟至成熟，取出摆在盘中两端；荠菜入热水稍微烫一下，捞出入冰水过凉，切末备用。
　　2.鱼身去掉大骨，将肉改刀成片，洗净后加盐、味精、蛋清、生粉上浆，然后入沸水快速焯至卷起，捞出按鱼的原形码在盘中央。
　　3.锅入纯净水，下盐、鸡精、味精烧沸，加入荠菜末后立即勾薄芡，起锅浇在鱼片上，点缀枸杞子即可上桌。
　　翡翠斑：
　　这是一种淡水鱼，头小、身肥、肉多，质地紧实，富含鱼油，成本比鳜鱼、鲈鱼低，个头却更大，所以王师傅用它代替鳜鱼、鲈鱼等上宴席，售价和鳜鱼一样，毛利更高，而且食客觉得更实惠。
　　荠菜鲜蘑深海鲽
　　制作：王健
　　原料：
　　鲜口蘑150克，龙利鱼200克，荠菜50克。
　　调料：
　　A料（盐、味精、蛋清、生粉）
　　盐3克，味精5克，糖3克，鸡汁3克，鸡精2克，鸡油15克，高汤800克。
　　制作：
　　1.鲜口蘑洗净后一切四，拉油备用。
　　2.龙利鱼切成小块，加A料抓匀上浆，入沸水汆至五成熟；荠菜洗净切末。
　　3.锅内放鸡油烧热，下入荠菜末略煸，倒入高汤，放口蘑块、龙利鱼块，调入味精、糖、盐、鸡汁、鸡精，勾芡后即可出锅。
　　制作关键：
　　出菜速度要快，一般用时1分半钟之内，以免荠菜颜色变暗。
　　虾汤荠菜包
　　制作：梁文军
　　原料：
　　猪肉馅300克，荠菜末150克，大白菜叶6片，青蛤100克。
　　调料：
　　A料（盐5克、葱姜水15克、色拉油10克），虾汤450克。
　　制作：
　　1.荠菜择洗干净，快速焯水后捞出挤干、切末。
　　2.猪肉馅加入A料搅打上劲，拌入荠菜末调匀。
　　3.大白菜叶焯水，包入馅料卷成卷儿，依次包好6个，摆入深盘中，旺火蒸8分钟至熟。
　　4.青蛤飞水至开口，放入盘中荠菜卷旁边。
　　5.锅下虾汤（海虾入锅加水熬浓，滤渣即成）烧开，调适量盐，起锅倒入盘内，点缀飞水的虫草花、枸杞，点火即可上桌。
　　制作关键：
　　1.要选纯白菜叶，不可带筋，否则口感不好。
　　2.荠菜包要大小一致，否则成熟不均。
　　3.荠菜包只能蒸熟，不可水煮，否则会散开。
　　香煎虾蓉野菜饼
　　制作：丁广锋
　　原料：
　　虾仁350克，肥肉粒50克，菜心200克。
　　调料：
　　A料（盐10克，白糖、味精、葱末、姜末各5克，鸡精15克，白胡椒粉3克）
　　生粉15克，色拉油50克。
　　制作：
　　1.菜心飞水，挤干水分，切成小粒。
　　2.虾仁洗净，搅打成蓉，加入肥肉粒、A料搅打上劲，加入菜心粒，最后加生粉拌匀。
　　3.锅入油烧热，将搅打好的虾蓉菜心做成50克重的球，放入锅内压扁，小火慢煎至成熟、两面金黄色，捞出控油，装盘即可。
　　杂菌肉末荠菜圆
　　制作：丁广锋
　　原料：
　　猪肉泥400克，荠菜200克，滑子菇、蟹味菇各50克。
　　调料：
　　A料（盐5克，白糖3克，鸡精、鸡汁各4克，白胡椒粉2克）
　　B料（盐5克，味精、鸡精、鸡汁各4克，白胡椒粉2克）
　　葱末、姜末各5克，生粉20克，猪骨汤400克。
　　制作：
　　1.荠菜焯水，捞出挤干水分，切成末。
　　2.选用三肥七瘦的猪前夹肉泥，加荠菜、葱末、姜末拌匀，加A料调味搅打上劲，最后加入生粉拌匀，汆成40克一个的丸子。
　　3.滑子菇、蟹味菇焯水，待用。
　　4.锅内入猪骨汤，下入丸子12个小火慢慢烧开煨熟，下入滑子菇、蟹味菇，加B料调味，出锅装盘即可。
　　鲜菌竹荪豆腐
　　制作：刘奉军
　　制作：
　　1.将自制豆腐切成连夹片；青虾仁制成糁。
　　2.把豆腐片依次夹入虾仁糁，并均匀地裹上用蛋清、面粉和干淀粉调成的蛋清糊。
　　3.锅内放入大豆油，待油温烧至三成热时，下入豆腐片炸成豆腐包，捞出沥油。
　　4.往砂锅里倒入骨头汤，将海鲜菇、香菇、竹荪和豆腐包一起下入汤中，煮沸后再加热5分钟，调入盐、鸡精、味精，最后撒上葱花即可。
　　如意香芋丸
　　制作：李孟华
　　原料：
　　香芋500克、鸡蛋1个、洋葱丝100克、西兰花50克、小葱颗、青椒颗、红椒颗各10克。
　　调料：
　　郫县豆瓣酱、泡椒酱、香醋、姜米、蒜米、盐、味精、白糖、干生粉、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量。
　　制作：
　　1.香芋削皮切厚片，上笼蒸熟，取出来稍晾并揉捏成泥，纳碗后加入鸡蛋、盐、味精揉匀，分别捏成重约50克的丸子待用。
　　2.锅入油烧至五成热，在香芋丸子表面均匀地裹一层薄薄的干生粉，下油锅炸至表面酥脆，捞出沥油后，放在烧烫且垫有洋葱丝的铁板上面。
　　3.锅入油烧至四成热，先下郫县豆瓣酱、泡椒酱、姜米和蒜米炒香，掺少许鲜汤，再放入白糖、香醋、小葱颗、青椒颗、红椒颗搅匀，用湿生粉勾二流芡后，出锅舀在香芋丸子上，中间摆上汆熟的西兰花，即成。
　　荠菜杂粮猫耳朵
　　原料：
　　A料（面粉150克，水75克）
　　山药、芋头各80克，红腰豆、鲜玉米粒各15克，荠菜蓉适量。
　　调料：
　　盐5克，鸡粉3克，浓汤250克。
　　制作：
　　1.把A料混合，制成面团，将其一分为二。
　　2.取其中一块面团，加入荠菜蓉100克，搓揉均匀成绿色面团，然后把两种面团搓合到一起，做成＂猫耳朵＂，入锅煮熟。
　　3.山药、芋头分别蒸熟，取出后粉碎成蓉，放入盘中垫底。
　　4.红腰豆、鲜玉米粒分别焯水，放入做好的容器内，放入煮好的猫耳朵。
　　5.锅下浓汤烧开，调味后，出锅浇入容器内即可。
　　碧绿荠菜卷
　　原料：
　　豆腐干粒100克，卤五花肉粒、笋粒各50克，红萝卜粒20克，大蒜叶碎5克、虾皮10克
　　调料：
　　熟猪油10克，黄豆酱8克，味精2克，料酒2克。
　　制作：
　　1.锅入熟猪油烧至五成热时，下入豆腐干粒，中火煸炒至色泽金黄时，下入卤五花肉粒、笋粒、红萝卜粒炒熟炒香，用黄豆酱、味精调好味后，撒入大蒜叶碎、虾皮，烹入料酒出锅。
　　2.把炒好的豆腐干包入自制碧绿面饼中，卷成卷，放入盘中，用保鲜膜包好。
　　3.客人点菜时，取出半成品，放入微波炉内高火加热1分钟，即可取出装盘。
　　自制碧绿面饼：
　　将面粉500克、糯米粉150克、荠菜蓉（焯水后剁成蓉）100克拌匀，加入水250克揉匀，擀成直径为12厘米的薄饼，放入平底锅内，小火两面烙熟即可。