关于松鼠鱼，菊花鱼，珊瑚鱼的做法和味道，都有哪些区别和讲究？

　　感谢邀请松鼠鱼，菊花鱼，的做法和味道
　　三种鱼的做法都是先经过花刀的处理。用水在浸泡出鱼肉上的血液和杂质使鱼条更加个个分明，清爽利落，在用厨房用纸洗净水分抖匀淀粉。入5-6成油温炸至定型。口味以酸甜味型的荔枝口味为主
　　松鼠鱼 松鼠鱼，菊花鱼，珊瑚鱼的区别
　　1：选鱼的不同：松鼠鱼一般以鳜鱼居多，其他做出的效果没有鳜鱼更灵活有生气。菊花鱼，珊瑚鱼只需要鱼身肉厚的部位，而且需要把鱼肉改成鱼丝的更长，所以一般选择出肉率更高一些的草鱼
　　2：改刀的标准不同：三种鱼的改刀手法基本相同，但改刀要求标准不同。松鼠鱼需要鱼头，鱼尾的全鱼制作，而且造型要求突出菜品的圆润和憨态。所以在切花刀时相对没那么夸张，松鼠鱼是三者中切出的鱼丝是最短的，但是要求两片鱼肉要鱼尾相连的。菊花鱼由于需要把花瓣表现的更突出需要的鱼丝相对较长，但鱼块是最短的。珊瑚鱼是三者中花刀要求最夸张的一个，鱼丝要求最长。
　　如图三种鱼在花刀区别
　　松鼠鳜鱼
　　菊花鱼
　　珊瑚鱼
　　3：口味的不同：松鼠鱼是以番茄酱的颜色为主，口味以突出果香的微酸味甜。而且调制酱汁时会增加配料来增加菜品的复合味道和口味的层次感
　　菊花鱼，珊瑚鱼：的颜色和口味可以是番茄酱的颜色和酸味，也可以是柠檬汁的颜色和酸味，口味多以小酸小甜的荔枝口味为主。酱汁清爽利落。没有配料的辅助珊瑚鱼的改刀要领
　　取净鱼肉一片，鱼头鱼骨克熬鱼汤很鲜美的（不要败家欧）
　　顺鱼身切间隔0.5厘米宽的一字刀。深至鱼皮完整。不要切断（保持鱼皮）
　　把順长切好一字刀的鱼肉基础上以90度在（使两道刀成十字型）平刀批出鱼丝。越长约自然越好
　　总结
　　三种鱼的做法和口味主要区别和相同之处就总结到这里了。可以说三种鱼从改刀和做法上都有异曲同工之处。领会其中一种做法就可举一反三的完成其他的菜品…………我是3乐呵呵美食。分享是一种快乐欢。迎留言关注
　　松鼠鱼的做法和菊花鱼的做法差不多，就是鱼改刀不同下面分享我的制作方法。
　　松鼠鱼
　　原料：草鱼一条、生粉350g、盐25g、胡椒粉5g、料酒50g、白糖35g、白醋15g、番茄酱80g、吉士粉35g
　　制作方法：
　　1、先将草鱼宰杀治净，把鱼头切下，然后把鱼去骨，鱼肉改成十字花刀备用
　　2、把改刀好的鱼内放入盆中加入，盐、胡椒粉、料酒腌制三十分钟。
　　3、把生粉和吉士粉拌匀，把鱼肉裹上一层粉，把鱼头也粘上一层粉备用。
　　4、锅中放入油烧至七成热先放鱼头炸至金黄色捞岀，在放入鱼肉炸至金黄捞岀，放入碗中，
　　5、锅中留少许油，放入番茄酱、白糖、白糖，大火烧开，淋入明油，浇到炸好的鱼上即可。
　　（一道松鼠鱼就做好了）
　　菊花鱼
　　原料：草鱼一条、生粉350g、盐25g、胡椒粉5g、料酒50g、白糖35g、白醋15g、番茄酱80g、吉士粉35g
　　制作方法：
　　1、1、先将草鱼宰杀治净，然后把鱼去骨，把鱼肉切成条状，改成十字花刀备用。
　　2、把改刀好的鱼内放入盆中加入，盐、胡椒粉、料酒腌制三十分钟。
　　3、把生粉和吉士粉拌匀，把鱼肉裹上一层粉备用。
　　4、锅中放入油烧至七成热，放入鱼肉炸至金黄捞岀，放入碗中，
　　5、锅中留少许油，放入番茄酱、白糖、白糖，大火烧开，淋入明油，浇到炸好的鱼上即可。
　　（以上就是我分享的  松鼠鱼和菊花鱼的做法）
　　本期导读：松鼠鱼、菊花鱼、珊瑚鱼的做法和味道，有什么区别和讲究？
　　我的回答是：我看到这个问题的时候，我一开始是比较抵触的，怎么说呢？给我的感觉就是在耍存在感的问题，后来仔细一想，作为一个美食问答人，觉得应该也有必要给大家介绍一下。这三种鱼的做法和味道都是一样的，没有任何的区别和讲究，要非要说点，那不同的只是改刀的方法以及点缀用的配料不同而已。下面我先介绍三种鱼的改刀方法，最后统一说浇汁的熬制方法。
　　用心做好每一道问答，我是美食领域小磊谈美食，跟小磊学习更多家常菜的做法，请点击右上角红色加号关注我，获取更多美食经验与技巧------【松鼠鱼、珊瑚鱼】改刀法和讲究------
　　＂松鼠鱼＂是江苏的传统名菜之一，属于苏菜，因为成品像松鼠所以起此名。选鱼可以用草鱼也可以用桂鱼来制作。＂珊瑚鱼＂和＂松鼠鱼＂的改刀法是一样的，不一样的就是鱼肉条的长短，只要注意下刀的角度即可，这个就不多解释了。废话不多说，＂松鼠鱼＂改刀方法！
　　《1》去掉鱼鳞、鳃、内脏，清水洗净。去掉鱼头，从鱼头鱼身相连处中央下刀，去掉鱼骨，最后再去掉鱼肚子中包裹内脏两边的鱼骨。注意：去鱼骨下刀到鱼尾的时候要小心，要留下鱼尾，去掉鱼骨
　　《2》清水洗净，然后刀从鱼头部，斜30度下刀切到鱼皮为最好，两刀间隔为1厘米左右。两面均匀的打满，最后反过来，直刀切到鱼皮，最后为四方条。注意：下刀时一定不要把鱼皮切破 《3》改好刀的鱼清水清洗干净，放入盆中，加入盐3克、味精2克、鸡精2克、料酒少许、鸡蛋一个搅拌均匀，最后加入淀粉，把鱼身全部挂满淀粉，鱼头直接拍淀粉。注意：挂淀粉一定要全部挂满，尤其是改刀后的小缝
　　《4》锅中加入色拉油，油温6层热时，鱼肉向下，用左手捏住鱼头部位，右手捏鱼尾巴，尾巴要向上，下入锅中，这时不要放手，待鱼肉定型后，再放手，炸至金黄捞出，最后放入鱼头，炸熟捞出放入盘中即可！------【珊瑚鱼】-----------【菊花鱼】改刀方法和讲究------
　　＂菊花鱼＂是一道传统名菜，成品如盛开的菊花，形象十分的逼真故得此名。废话不多说，下面介绍＂菊花鱼＂改刀法
　　《1》草鱼去鳞、鳃、内脏。去掉鱼头、鱼骨和鱼尾
　　《2》从鱼尾部开始，刀逞30度，斜刀片片，厚度为5毫米左右，前3刀打到鱼皮，第4刀切断，切好后，横刀切鱼肉，切成鱼丝。注意：鱼皮前几刀不要打破，切鱼丝的时候根据鱼片的厚度来切，最好为四方形
　　《3》全部打好后，清水清洗干净去掉多余的肉糜，加入盐、味精、鸡精、料酒、鸡蛋一个搅拌均匀，最后加入淀粉把鱼肉表面全部拍满淀粉，卷成卷放入盘中。注意：这里和＂松鼠鱼＂拍粉一样，要全部拍，尤其是鱼肉丝上面
　　《4》锅中加入色拉油，油温4层热时，用筷子夹住鱼肉卷，下锅炸至鱼肉丝定型，颜色微微发黄捞出，最后油温烧至6层热时，下入全部的鱼肉卷，炸至金黄即可出锅码入盘中。注意：这里是分2次炸，油温也不同  【松鼠鱼】刀法注意
　　1改刀要尽可能的打到鱼皮，这样出来的鱼肉条比较明显，更加符合它的名字
　　2淀粉要全部挂满鱼肉上，间隙也要拍满，不然颜色不对，还容易糊
　　3珊瑚鱼的刀法也是大同小异 【菊花鱼】刀法注意
　　1片鱼片的时候要薄厚均匀
　　2注意前几刀不要打破鱼皮
　　3拍粉的时候全把每一根鱼肉丝上都要拍上
　　4炸的时候要先炸定型再放手，然后就捞出，全部炸完后，最后再炸一次上色 【糖醋汁】的勾兑
　　锅中加入少量的色拉油，下入番茄酱30克、白糖40克、白醋10克，清水少量、味精、鸡精、橙汁少许。加入水淀粉熬制浓稠，最后加入半勺色拉油即可。把熬好的糖醋汁淋到鱼身上即可。
　　＂松鼠鱼＂可以搭配松仁来增加视觉效果，再淋完糖醋汁后，撒点即可！
　　＂菊花鱼＂可以搭配几个菠萝粒或者其他的水果粒来提升品质，看起来更加的高大上！
　　结语
　　这几道鱼的味道都是一样的，不同的只是外形。另外菊花鱼的口感会比松鼠鱼的口感好些，没有那么多的刺，吃起来十分的爽，希望今天小磊的介绍，能对大家有所帮助
　　我是美食领域小磊谈美食，如果你看了之后觉得不错的话，请给小磊一个小小的＂赞＂也请您多多分享给您身边的朋友，您也可以给我留言和我互动，提出您的意见与建议，我会一一回复大家，最后再次感谢大家的观看，我们明天见！
　　主料：鳜鱼（草鱼亦可）一条
　　松鼠鱼
　　配料：蜜樱桃2个。
　　调料：油1500克、、醋100克、干淀粉100克、白糖125克、蒜5克、葱、姜各3克、精盐、绍酒、胡椒粉、番茄酱、湿淀粉适量。
　　制作步骤
　　1、将鱼宰杀后，冲洗干净，斩下鱼头，然后从鱼背下刀，剔出骨刺（鱼尾与两片鱼身相连），皮朝下平放在菜墩上，剞0.3厘米左右的十字花刀（斜度应视鱼肉厚度而定），鱼头用刀修好形，由腮下剖开（头背相连），用清水冲洗干净，沥干水分，加精盐、绍酒、胡椒粉腌5分钟。
　　2、姜、葱、蒜均切成米。
　　3、将精盐、绍酒、白糖、醋、番茄酱、湿淀粉、葱、姜米同放一碗内，加入适量鲜汤，对成糖醋芡汁。
　　4、净锅置火上，添入精炼油，烧七成热，将腌好的鱼和鱼头拍上干粉，整好形，下入油锅，炸至定形捞出。待油温升至八成热时重油至外皮酥脆、熟透捞出，放入条盘，整好形，将两个樱桃嵌在鱼眼里。
　　5、原炒锅留少许热油，倒入糖醋芡汁，用手勺搅动，见汁浓稠起鱼眼泡时，撒上蒜米，浇入热油，将汁烘起，浇在鱼上立即上桌。
　　做法不一样。松鼠鱼切下鱼头后，去除中骨，鱼身和尾部相连，没有切断，鱼肉花刀后整条下锅炸。鱼肉是整体的两块。菊花鱼是分开的，把鱼肉炸成一朵朵的菊花状，然后和鱼头和鱼尾一起摆盘。也有不摆上鱼头鱼尾的。珊瑚鱼一般头尾都切断，中间的肉身留一侧鱼皮肉切成连接鱼皮的肉条，再裹生粉油炸的。
　　你说这个三个菜当然是有不同的做法，刀法用的也是不一样的，味道吗，主要各有做法和理解，每个菜都会有不一样的味道，就好像锅包肉的浇汁，就有太多的味道一样！
　　谢邀，做法不一样。松鼠鱼切下鱼头后，去除中骨，鱼身和尾部相连，没有切断，鱼肉花刀后整条下锅炸。鱼肉是整体的两块。菊花鱼是分开的，把鱼肉炸成一朵朵的菊花状，然后和鱼头和鱼尾一起摆盘。也有不摆上鱼头鱼尾的。珊瑚鱼一般头尾都切断，中间的肉身留一侧鱼皮肉切成连接鱼皮的肉条，再裹生粉油炸的。
　　这个可以去培训学校咨询一下，学校里有展示作品，可以现场看到区分