想吃灌汤包不用买,面点师教你在家做,皮薄汁多又好吃
做灌汤包最大的疑问点是没汤汁,还有怎么制作面皮,虽说两者都很重要,但我觉得拌馅才是阻碍很多朋友成功地"绊脚石",今天跟大家好好的聊聊灌汤包的制作重点和必备的条件,帮助大家解决心中的"谜团"。
灌汤包
首先是面粉的选择,一般来说用得最多的是中筋粉,它筋性适中和面揉面相对轻松一些,如果没有过多的要求它是首选,对口感要求颇高的话就选高筋粉,高筋粉筋道足入口嚼劲好,缺点是揉面累,时间长,对水比的要求比较精确,所以一般不单独使用,需要加点低筋粉配合使用。配面比:中筋粉和水2:1,高筋粉:2:1.5,加低筋粉1:0.4。
汤包面
第二步是面团的处理,刚刚和好的面团一定要把表面的面块揉匀,不然做出来的面皮容易撕裂,放多少皮冻都是浪费。揉匀后"必须"松弛15分钟后使用,这样做的好处是面团的筋性放松,擀面皮不回缩捏褶更漂亮,不会有回缩拉断的问题。
汤包面团
第三步将松弛好的面团揉制,揉制要求表面无裂痕且平整光滑,这样做出的面皮组织更紧密,包对少皮冻都不会破。揉好的面团搓长条时要细一点,跟做水饺面皮的一样,重量控制在10克-12克,面皮过大的坏处是出锅塌陷明显外观难看。揪好的剂子按照"原型"按扁,这样擀面皮比较圆,擀面皮时不要留中间的鼓包"一马平川"即可。
擀面皮
接着是拌馅如何选肉和调配?选肉有两个方案,一是不喜欢腻,就需要选择后腿肉,因为肌肉紧实瘦肉多,拌馅时加点肥肉丁拌馅即可,配比按照6瘦.4肥,馅料特点香而不腻口感佳。第二个是五花肉,这个用得最多,五花肉肥瘦相间,出厂就是"高配置",拌馅不需要加肥肉,它的特点和口感更香浓入口能感受到层次。这两种方法只要搭配合理都是美味佳肴,大家自行选择即可。
后腿肉
调灌汤包的馅,调馅大家需要着重注意皮冻和肉的比例,假如皮冻少了包子没汤出锅干巴巴的,皮冻多了出锅塌陷,这也是多数人常常不解的问题。再一个问题很多朋友觉得拌馅多加水就能汤多,其实在蒸的时候多数的水分在蒸的时候就被面皮(发面包子明显)吸收了。所以拌馅有汤的必备条件是肥瘦搭配合理,皮冻熬制到位,两者缺一不可。正常的配比:肥瘦6/4,3/7,皮冻1:1。
加皮冻
调馅的状态。调好的馅料必须能成团不散,还要保持湿软,这就需要注意打馅手法,打馅时开始朝一个方向直到馅料起绒不渗水,眼观没有明显的水分,能轻松挤出肉丸但不紧实,提醒一点不是打的越久就越好,只要到达需要的状态即可,打的久了更适合做狮子头。另外调料上也要合理搭配,必备的有老抽上色,生抽提鲜,白糖,胡椒粉,盐。
馅料
另外包的时候大家也要注意一下,第一点是放馅必须压平,别"随心所欲"地放了就包,包出来看着很饱满,其实那是"虚胖",蒸出来就"瘦如嶙峋"。放馅的方式不对,捏褶也会大受影响,包不好包子也很正常。再有就是捏褶的时候不要生拉硬拽,褶与褶的距离远近不重要,只要不丢褶就行,尤其是最后收口的时候,把褶都要提起来捏紧不要漏掉,这样最起码能把汤汁留住,虽说外形丑点好吃就行。
包馅
最后一点蒸的时候要注意,死面灌汤包蒸的时间不能长,不管是用电还是用气,开锅蒸10分钟左右足以,蒸的时间过长反而影响口感和汤汁。只要中途不出现开盖漏气一般不会出现大的问题。
灌汤包
以上就是做灌汤包的所有内容,其实不管是做什么面食,最重要的还是经验和积累,出现什么问题应该如何应变,就像学数学公式一样不是一成不变,而是要学以致用活学活用才能越做越好。
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