乡情散文硬菜，老家深深的年味

　　文：山雨潇潇
　　时光犹如一把刻刀，镌刻着大山的记忆，无论风云如何突变，岁月如何变迁，山中情怀，注定永远留存在一代人的心里。如一首老歌，或一壶老酒，唱响着渐行渐远的日子，散发着一路走过的醇香，历久弥新，方兴未艾。
　　尤为喜欢老家的年味，有炖猪腿、三角豆腐、土鸡汤……大块吃肉，高兴过年。
　　乡情散文：硬菜，老家深深的年味　一、年味浓淡看腊猪腿
　　对于过年，山里人是十分重视的，哪怕平日里再节俭，过年时也会放纵一把，煮上吃不完的肉、备足喝不完的酒，让除夕成为一年之中最快活的日子。
　　进入腊月，山里的人们开始杀年猪了。记忆中，我家只有两年没有杀年猪，其中一年是因为猪病死了，一年是因为卖猪修公路。
　　年猪在山村扮演着极具重要的角色。每家都会杀上一头年猪，多的会杀上两三头。
　　三五壮汉将猪按倒、压在杀凳上，由经验丰富的屠户掌刀。杀年猪是激动和热闹的一天，男女老少齐上阵，老人们管火，妇女煮饭，小孩流着口水等肉吃。猪肉用大量粗盐腌制15天后，挂在木楼上，熏干成腊肉。
　　乡情散文：硬菜，老家深深的年味
　　楼下的火塘常年煮饭，火烟一年四季往楼上熏，那只最大的猪腿已经完全熏干，等待除夕下锅。腊肉要吃上一整年。山里人很难走出大山，平日大都靠腊肉改善生活。腊肉陪伴着山里人，从远古走向现代，珍惜而宝贵，山里人总舍不得吃。
　　＂过了腊八就是节＂。而对于桂西的山村，应该是杀了年猪才是节。杀了年猪，天天有猪肉吃，天天过节。山里人不怕变胖，只怕变瘦。在山里人的眼中，壮实才有力气干农活。
　　除夕下锅的那只大猪腿，一般重达十几斤。这是年夜饭中的主菜。只有大块吃肉，年的味道才够浓厚。
　　腊猪腿从木楼上扛下来，在旺火中烧皮，＂嗞嗞＂作响，冒出的油脂把灶火点得越来越旺，腊肉的香味弥漫着整个村庄。烧皮后的腊猪腿在温水中泡上几分钟，刮去焦皮，漆黑变金黄。腊猪腿要用斧头砍成大块，甚至比拳头还大，再在大鼎罐中炖上一两个小时，直至松软、透烂，山里称之为＂pā肉＂。父亲是煮腊猪腿的高手，他烧的皮特别黄，而且还反复煮水几次，淡化盐分，直至腊猪腿的咸淡符合口味。
　　山里人吃腊猪腿都是用手抓着，大快朵颐，满口流油，没人在乎形象，一家人只为那一年中难得的一次敞开。一大锅腊肉一餐吃不完，下餐继续，腊肉往往要吃上几天。
　　平时舍不得割肉，但过年时一定会吃够、吃剩。过年没有腊猪腿上桌，山里人的年夜饭就失去了过年的味道和意义。吃上腊猪腿，是一年劳动成果的展示和结晶。因为，山里人养大一头猪不容易。
　　山里人养猪大都用野猪草，猪的最好食料只是红薯和糠麸，而且都会用大灶锅煮成熟料，这样用传统方法喂出来的猪，肉质鲜美、肥而不腻，带有大山的厚重和清澈，大口吃到嘴里，咽到肚子里，浑身充满力量。那是现在喂饲料长大的猪所无法比拟的。记得小时候，每天放学都要上山打猪草，回到家时，往往星星都在天空眨眼了。我认识很多种猪草，有水麻叶、苟叶、何首乌叶……还有一些叫不上名的猪草，凡是猪能食的猪草，我都认识，而且我还清楚哪些猪草猪特爱食、长膘快。割猪草比较辛苦，可想到年夜饭的饭桌上浓香的腊猪腿，再辛苦也值得。
　　年夜饭中，每家每户都会煮上一大锅腊猪腿，有种普天同庆的感觉。腊猪腿会用最大的碗盛装上桌，摆在桌子中央，彰显主菜地位。　　　　二、土鸡汤里年味香
　　山里人除了养猪，还要养鸡。山里的鸡满山跑，会飞会跳，就是现在城里人说的＂跑山鸡＂，或＂土鸡＂。对于＂鸡飞狗跳＂这句成语，山里人感触最深。晒稻谷时，一定要专人看守。鸡的脸皮特别厚，稍不注意，稻谷会被鸡一顿糟踏。
　　山里人将竹子的一头破成数片，制成一把＂响镐＂，打在地上或柱子上，＂响镐＂会发出＂啪啦啪啦＂的声音，驱赶在稻谷旁边周旋的群鸡。听惯了＂响镐＂的＂啪啦＂声，脸皮厚极的群鸡开始变得充耳不闻。那些脸皮厚极的鸡没少被我打飞，有的甚至被我打成残疾。自然，我也没少受到大人们的一顿责怪，甚至赔偿。最痛心的，是鸡钻进菜园，把刚刚长出的菜秧啄得一干二净。尽管每家都会把菜园围得严严实实，但仍然防不住无孔不入的鸡。
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　　吃鸡肉，除了那鲜美的味道，还有种＂复仇＂的快感。宰上一只鸡，是山里人过年的传承。鸡肉成了山里人过年的第二道硬菜，虽然大部分鸡都会被山里人变卖购买其它物品。但过年的那只鸡一定会留住，哪怕再缺钱，哪怕衣物再破旧。
　　村头那口古井边，忙碌着宰鸡的男人们，让年的味道在古井边年复一年地上演着，人们的脸上充满着幸福和从容。＂你家的鸡够大了，一定很好吃。＂听到这句话时，主人的心里像灌满蜜，嘴上却＂言不由衷＂地说，＂不大不大，你家的还大过。＂于是，互相一阵呵呵大笑，年的气氛就围绕着古井，蔓延至整个村庄。
　　一口烧红的铁锅倒入充足的茶油，再将从古井边宰好的鸡直接丢进铁锅里，＂啪啦啦＂的炸皮声响彻整个厨房，鸡皮被茶油煎至金黄，鸡的汗腺破开，鸡腥味变成油香味。将鸡掺水煮至筷子轻松穿通，表示已经熟透，再捞起整鸡斩成鸡块，然后回锅几分钟，一锅山里的土鸡汤就可以端上桌了。这是山里人烹饪土鸡的传统做法。全鸡汤，除了鸡肉，全部的鸡下水也要煮在一起，装盛一盆。山里的鸡汤，味道鲜美顺口，喝上几瓷勺，年的味道纯正充实。　　三、三角豆腐年味足
　　或许淮南王刘安不曾想到，他发明的豆腐传承了几千年。山里人对豆腐的演绎，已成为年夜饭上一道不可或缺的味道。除夕的前一天，山里的女人们都要磨豆腐。上好的黄豆用干磨磨成细面，泡上几个小时，再用水磨磨成豆浆后过滤，在一口大铁锅中煮沸，点上石膏，倒入纱布滤去＂膏水＂包好，压制成型。
　　过滤豆浆的过程，山里人叫做＂挤豆腐＂。三五个女人将豆浆倒入一个专门用于＂挤豆腐＂的布袋中，抓捏布袋，＂豆腐＂被挤了出来。豆渣装在布袋中，山里人叫做＂老渣＂。
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　　豆腐制作过程也会出现失败现象，那就是点入石膏后，豆腐不会凝结，不会与水分离，山里人叫做＂打野猫骚＂。也不知道＂打野猫骚＂是否有科学根据。在山里人的观念中，制作豆腐是件很神圣的事情，不准从野外回来的人观看，甚至从门前经过的人都有可能会携带＂野猫骚＂。母亲总会用搅拌豆浆的铁勺在门的左右角各敲一下，留着豆浆的印记，据说可以防止＂打野猫骚＂。
　　人生有三苦，打铁、划船、磨豆腐。
　　已至深夜，豆腐才从大婶家端回。以前，磨豆腐都是在大婶家，因为她家有磨豆腐的干磨、水磨、布袋、纱布、大铁锅、豆箱……
　　喜欢厨房在半夜里燃起灶火，那是父亲和母亲在炸制过年的豆腐。父亲将已划好的正方体厚豆腐改刀，切成厚度适中二至四片，放入沸油中，炸至两面金黄，我们在床上能闻到一股豆香。第二天起床，一筛子的豆腐就盖在厨房中，那是父亲一夜未眠的成果。
　　除夕当天，母亲会将炸好的豆腐沿对角切成三角形，再用薄刀在切口面正中划上一刀，灌入肉末、木耳、山姜制成的馅，做成一个个三角豆腐，很多，可以从除夕吃到正月初五，山里的天气冷，不会变味。年夜饭上，三角豆腐不知传承了多少年，一口咬下去，豆香、肉香，有着古老的味道。　　　　四、祭祖更添年味浓
　　炖猪腿、土鸡汤、三角豆腐是年夜饭中必有的三样大菜，有了这三样大菜，山里的年就有了霸气和力量，年的味道就够厚重和清晰。除此之外，木耳炖猪肚、白菜伴粉丝、红糖煮萝卜、年年有鱼，等等，山里的年夜饭古朴而丰盛。
　　爷爷说，哪有死人保佑活人的道理。不过，爷爷每年都会带着我去扫墓，在先人的墓前摆上腊肉、鸡肉、豆腐……点上三柱香，烧上几张火纸，再放上一小挂鞭炮，祈求祖宗护佑。
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　　年夜饭准备好了。但还不能开饭，要先祭拜祖宗。扫墓，山里人称为＂烧纸＂。中午时分，山路上走满＂烧纸＂的人们，脸上全是喜庆，逢人相互打招呼，＂搞完没？＂意思是询问走了多少个坟墓。当听到＂搞完喽＂，问者也为答者兴奋。＂搞完了＂的下一步，就是可以大吃准备了一年的年夜饭。
　　山里人很辛苦，每家都有干不完的活，平时大家都各自忙活，大门紧闭，分散山里。只有到过年，大家才同时进行着同样的忙碌，煮年夜饭、祭祖，洋溢着同样的幸福。
　　爷爷已去世，父亲已年老。＂烧纸＂的活轮到我们兄弟几个，带着妻儿老小，走在熟悉的山间小路上。妻子很迷信，一定要亲自点上三柱香，还作揖。连同弟弟的小孩们，山里成了孩子们奔跑打闹的活动场所，有着数不尽的树，看不完的水，一只鼠洞也会让他们惊奇半天。这些，都是城里娃的稀奇，是成天关在洋楼里的人无法触及的。
　　爷爷的墓在一个冬暖夏凉的山谷中，旁边还葬着很早就去世的奶奶及奶奶的妈妈。我们来到爷爷的墓前，回忆着爷爷以前带着我们＂烧纸＂的场景。我们对着爷爷的墓说，＂爷爷，我们来给你烧纸了，保佑我们身体健健康康……＂
　　我仿佛听见爷爷说，＂你们真有孝道！＂
　　终于明白为什么一到春节，华夏子孙千里迢迢也要赶回老家。因为老家是一块磁石，深深地吸引着奔波在外的人们，老家有着永远无法磨灭的记忆，老家有着至亲至爱的人们。那一山一水，是根、是梦、是源动力。
　　＂烧纸＂后回家，一家人围着一桌＂硬菜＂品味年的味道，感受团圆的喜庆……
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