家乡的水豆腐的杂文随笔

　　豆腐是中国人的发明，《辞源》豆腐传说始于汉代淮南王刘安,已经有两千多年历史。据说，由于刘安喜好炼丹术，丹没有炼成，偶然却＂炼＂出了豆腐。正史记载，刘安是汉高祖刘邦的孙子，汉武帝刘彻的皇叔，承袭父爵而为淮南王。《淮南子》与他发明的豆腐如此流传下来。
　　故乡的人几乎家家都种些许豆类作物——黑豆，主要用于逢年过节，婚丧嫁娶，做豆腐、生豆芽所用。《礼记?檀弓下》＂啜菽饮水尽其欢，斯之谓孝＂；＂菽＂是豆类的总称,＂菽水＂更是清苦生活、粗茶淡饭的代名词。
　　豆腐的制作原理和方法，说来很简单，但工序复杂。选豆要精,磨豆要匀,煮浆要慢,滤浆要细,点卤要稳。
　　记忆中，每每年关中，母亲便选上好的黑豆，舀在簸箕或大笸箩里，数念着家长里短，手却不停地拨拉着，眼中的＂铁豆＂、＂虫豆＂被母亲一一捡出；精豆选好得去皮，制作豆腐，黑豆必须去皮，只用＂豆黄＂。偶有未脱净皮的，也得拣出，不然豆腐外观发暗，影响观瞻或售卖。腊月里，父亲便在母亲的絮叨中，趁夜色把＂豆黄＂背到巷口的大爷家的豆腐坊中。我也屁颠屁颠地跟在父亲的身后，熬夜守着那口热气腾腾的豆腐锅。排队等候中，父亲把黑豆浸泡在清水里，图的就是上磨研磨时轻巧省时。
　　轮到我家时，父亲在磨盘下备好接豆浆的桶，舀上几粒泡好的＂豆黄＂，轻轻地推着磨盘，白花花的豆浆便从缝隙中流了出来，磨的时间长了，豆浆便像朵朵棉絮堆积起来，浚浚的，煞是漂亮。大约两个时辰，父亲的豆浆磨好了。烧好水后，豆腐大爷便将豆浆很艺术地到入锅里，吩咐父亲拉风箱加柴禾，很讲究地慢慢加热，慢慢地，豆浆在锅里翻江倒海，咕咕沸腾。等煮的差不多了，大爷便打开吊在房梁上的十字木架子，这便是虑浆用的纱包，
　　豆类含有丰富的蛋白质。豆子经浸泡磨制成浆，经过加热，蛋白质被充分水解，必须滤去不溶于水的粗纤维——豆腐渣，大爷很娴熟地用瓢反复不停地把豆浆舀到纱包里，等浆虑好后，大爷摘下纱包，使劲压掉水分，一个圆圆的豆腐渣出来了。我便急匆匆地按照爹的吩咐，用脸盆子端着豆腐渣送回家。那个年代，豆腐渣也是好吃的，也舍不得给人，母亲更是用它给我们兄弟们当菜吃，当饭用。
　　等我从家里返回豆腐坊时，大爷便开始给豆浆＂点卤＂了。小时候，不知道＂卤＂是什么东西，只看见它酱紫色，听大人们说喝了要死人的。只见大爷还是用瓢舀上一点点卤水，沿着锅边慢慢地，均匀地上下划拉着；不一会，锅里的豆浆慢慢地由颗粒状变成了絮状，由絮状又慢慢地变成了小块状；而后盛入特制的木槽中，纱布包好，木杠挤压水分，挤压的劲道和时间长短很有技巧，劲道大了，时间长了，豆腐会变＂老＂，变硬，那就算制作失败了。豆腐做好后，大爷用一把小刀沿直的木条纵横划开，分成等量的方体小块儿，然后打开木槽，把豆腐一块儿一块儿地码入桶里的凉水中，一锅上好的豆腐便做好了。
　　豆腐。由于所用凝固剂不同，豆腐风味也不同。卤水是氯化镁、硫酸镁、氯化钠等的＂混合物。现在做豆腐大都使用石膏，葡萄糖酸内酯等。也有的用发酵后的酸浆水。
　　家乡的豆腐，大多以卤水为凝固剂。这也许更是老家西南乡的一大特色，豆腐的品质还与产地水质有很大关系，有好豆腐必有好水。有些地方的水索性不能用来做豆腐。水质好，做出的豆腐品质就好。我自认为，唯有家乡我的村子周围三乡八里做的豆腐最好吃。因为紧靠恒山支脉，土质砂砾，井水甘甜而透冽。
　　家乡豆腐的特点，和名吃凉粉一样，含水量大。晋南的豆腐，看上去很硬，矩形的木匣上少见一点儿水。买豆腐不说＂买＂而说＂割＂；有人买豆腐，就用一把细长的小刀，从大块儿上估摸割一小块儿，论斤售卖；而老家豆腐外出售卖时必须用水桶盛放，直至售出前，一直浸泡在水里；买豆腐不说＂买＂而说＂捞＂；售卖时大多论块儿不论斤。
　　各地的豆腐，我虽没有吃全，也吃过不少地方的豆腐。总觉得家乡的豆腐更好吃些。卤点豆腐用卤量恰到好处，看起来白里泛青，掂到手里软而不散，吃起来滑嫩醇香。不论炒炖，还是凉拌，都被我喜欢。晋南的豆腐吃起来有点儿＂老＂，有点生涩，略带些许＂溲味＂中还有点发＂糟＂，至于用石膏或葡萄糖酸内酯作凝固剂的豆腐，我只要闻到那股子味，就拒之门外。
　　离开家乡三十年了，我时刻念叨着老家的＂水豆腐＂，每每回家探亲时，母亲或弟媳们会自然尽心准备好一锅＂烩豆腐＂；记忆中，母亲逢年过节，总会给我们＂捞＂块儿豆腐，宰只大公鸡，油辣泛红地炖上水豆腐，炖的时间越长，豆腐越筋道，味道越浓烈，再配上自制的、筋道的土豆粉条，其香，无以铭状；其乐，难以言表。成年离家后，我更思念的是童年的味道，想水豆腐中略带清苦的＂卤水＂味道，忘掉，怎能忘却？＂苦＂的记忆，想抹灭，怎能消失？
　　哦，家乡的＂水豆腐＂，我的这＂口＂，我的味道，我的记忆，永远不离不弃。