宜宾燃面随笔

　　燃面是宜宾最具特色的传统名小吃之一，原名叙府（宜宾别称）燃面，旧称油条面，因其油重无水，点火即燃，故名燃面。曾经有人尝试过，用筷子夹起一根拌好的燃面，然后点燃打火机去烧，真是神奇，燃面果然燃了，像蚊香一样，很久都没有熄灭。
　　燃面选用宜宾优质水面条为主料，以宜宾碎米芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山柰、芝麻、花生、核桃、二荆条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等为辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加入作料即成。值得一提的是，宜宾碎米芽菜，又称叙府芽菜，它和南充冬菜、涪陵榨菜、内江大头菜并称为四川四大腌菜。芽菜看起来很不起眼，但却是燃面最关键的辅料，没有芽菜，就没有燃面。芽菜口感很好，又脆又香，给燃面增色不少。
　　在宜宾大城小镇，随便走进哪家面馆，都能尝到地道的燃面，保证好吃得让你舌头打结。一招鲜，吃遍天。宜宾燃面松散红亮、香味扑鼻、麻辣相间、味美爽口，因此，宜宾燃面逐渐走出宜宾，走向整个巴蜀大地，甚至在面食众多的`北方也站稳了脚跟。
　　在成都我曾多次品尝宜宾燃面。燃面多用小碗装，一两一碗。说一两，最多有五钱面，其中佐料占了一大半，怪不得味道独特。这就像那些干锅类菜品，麻辣味浓，原因在于干海椒、青花椒一大把，风味当然突出。宜宾燃面本是素面，后来为适应市场需求，又陆续推出了荤燃面（面臊中加有肉末）、燃汤面等，带给了食客更多的味觉感受。
　　燃面的面条干，揉面时掺进的水分少，制成的面条条圆、硬挺，用油揉散时才不会断节，煮熟后面条有筋力和骨力，入口时有滑爽的感觉，嚼到末尾时还有回香的味道。煮面条时要掌握好火候，以沸水下锅，待面条断生、漂锅，即刚煮熟时用漏勺捞起来，然后甩干水分，分盛于装有化猪油和豌豆尖的碗内，最后浇上红油、酱油，撒上芽菜、花生和核桃碎仁、芝麻面、葱花和味精等辅料即成。在等待间隙，老板在操作间混匀面条时，那香味就不断袭来，简直让人垂涎三尺。
　　宜宾燃面油重无水，单纯吃面肯定没有其他面条容易下咽。因此吃燃面时，面馆还会提供一碗特制的汤。这碗汤去除了燃面的燥嘴，滋润了口舌肠胃，堪称燃面伴侣。汤由猪油、紫菜和豆芽组成，撒上细盐和胡椒等调料，清淡鲜美，吃面前喝上几口，清理食道，打开食欲；吃完面后，再喝上几口，鲜汤化食；加点醋，更加开胃，喝下去让人解乏去困，精神抖擞。
　　一碗面，一碗汤，即能让你领略川南特有的油重无水、一点即燃的宜宾燃面。