莱州人过鱼市吃海鲜，不但有口福，而且有讲究

　　＂过鱼市＂是莱州市的一句俗话，说的是民间的一种生活习俗——每年春天，渔汛旺季到来之后，家家户户都要吃海产鲜鱼。富裕人家吃的次数和品类多一些；贫穷人家也要吃几次尝尝鲜。
　　莱州市（原名掖县）濒临莱州湾，海岸线长108公里，有许多河流的河水入海，水域营养丰富，浮游生物大量繁殖；加上沙底浅滩，成为鱼虾产卵、索饵、生长、越冬洄游的最佳场所，素有鱼虾摇篮之称。上世纪六十年代以前，这里鱼、虾、蟹、贝类等海产品丰富，渔业生产比较发达。沿岸的渔港有虎头崖、趴埠后、海庙后、青鳞铺、刁龙嘴、三山岛、石虎嘴等。每逢渔汛期，来这些港口买鱼的商贩们，肩挑人抬，牲口驮，车辆载，络绎不绝，十分繁荣。海产品能增加人体所需的蛋白质和微量元素，这也是莱州人长寿的原因之一。
　　俗话说：靠山吃山，靠海吃海。莱州人过鱼市吃海鲜，不但有口福，而且讲究季节序列，科学安全，并总结出许多谚语，告知后人。如：＂海冰开凌，梭鱼上行＂＂桃花水，桃花虾＂＂柳绒开，喷活海＂＂谷雨三日满海红＂＂香椿鼓突嘴，加吉（鱼）就离水＂＂麦花香，食针良（鱼）＂＂加吉头，鲅鱼尾，鲫鱼身子，河劳（鲞鱼）嘴。（这些部位好吃）＂＂廷巴（河豚）血与肝，吃了上西天＂＂无鳞鱼吃了犯陈病＂等等，都是经验之谈。
　　莱州人吃海鲜有高、中、低档之分。高档的鱼品质高，产量少，价格贵。如：加吉鱼、鲳鱼、鳎米鱼、比目鱼等。中档的鱼品质好，产量高，价格适中。如：梭鱼、鲻鱼、黄花鱼、黄姑鱼、鲅鱼、鲈鱼、针良鱼、带鱼、古董鱼、沙丁鱼等。低档的是小杂鱼，品质一般，产量高，价格低。如：鲫鱼、青鳞鱼、黄口鱼、狗光鱼、乌鱼、大头腥、扒皮狼等。那时候，市场开放，人们可以根据自己的经济条件和口味爱好，任意选购。
　　过去，莱州人卖鱼的秤和包装也与现在不同。买家每人都手挎一个柳条或竹篾编制的篮子。卖家都用手杆秤：一种是长钩秤；一种是盘子秤。长钩秤钩尖处有一个扁孔，称大鱼时用秤钩贴鱼鳃处一条一条地穿过，称准重量后，在秤钩的扁孔里插上两根浸泡过的干马莲（学名马蔺），再把鱼从秤钩上捋到马莲上，打上结，交给买家手提或放在篮子里。称小鱼时则把鱼放在盘子里，称完重量后，把鱼倒在买家的篮子里。
　　我童年时，家庭比较贫困，母亲跟外祖父学到的手艺——在大铁锅里烙火烧卖，能赚点麸子黑面吃和少量的零花钱。过鱼市时，只能买点中、低档的鱼吃。如：谷雨前后，大量的黄花鱼上市后，买几斤来家干煎着吃，再买几斤晒干，以后蒸着吃，或者在锅底里烧烤着吃。若把鱼肉撕碎，加上醋、蒜泥拌着吃，伴以玉米饼子，越嚼越鲜，辛辣刺激，食欲大增。立夏季节，我家能吃到几次肉肥刺少、骨质松软的鲅鱼。有时干煎，有时汆丸子，还包鲅鱼韭菜饺子。母亲还把鱼切成块，卤一卤，煎出来，加上高梗小白菜、韭菜汆汤吃。这叫＂家常熬＂既鲜美又实惠。伴以小米干饭，吃得可香啦！鲅鱼还是送礼的上品，订亲后的男方，鱼市期间必须买两条大鲅鱼送女方，女方家留下一条，回礼一条。结过婚的小夫妻，也要互送鲅鱼，以敬双亲。此风俗一直延袭至今。
　　黑鳞加吉（学名黑鲷）
　　加吉鱼比较贵，我家买不起，每年只能吃一次＂雁冒＂鱼，又叫黑鳞加吉（学名黑鲷）。有一年，我大姑给我祖母送来一条二斤多重的加吉鱼。母亲把鱼煎后汆了汤。因为祖母年迈，牙齿不好，她不能吃那最好吃的鱼头了，母亲把鱼中间那一段盛给祖母。母亲就和婶母二人把鱼头吃了。我和堂弟二人吃了鱼尾那一段。吃鱼前，母亲就嘱咐大家，要把鱼骨头都留在桌子上。吃完鱼后，我们把鱼骨头组装成了一只羊的形状，只可惜少了一条羊尾巴。不知是这鱼骨只能装个没尾巴的羊呢，还是谁没注意把那＂羊尾巴＂给嚼碎了呢！
　　针良鱼（又名良鱼，颚针鱼）
　　莱州人曾有＂不食针良鱼（又名良鱼，颚针鱼），不算过鱼市＂的说法。小满前后，小麦开花季节，针良鱼上市了，价格也不贵，我家也能吃几次的。该鱼肉质嫩润，味道鲜美奇特。煎制、醋闷、咸腌皆可。煎汆时，与鲜嫩的小葱配伍，别有风味，他鱼不及。它体形如蛇，骨色翠绿，刺多且硬，让人望而生畏，外地人多不敢吃。莱州人特别钟爱它，而且能熟练地剖吃其肉，剔除其骨，并准确地吮出其刺。身怀绝技的人，在咀嚼时，能一边吃肉，一边吐刺，令人咋舌。针良鱼肚两边的肉薄但刺长而少，容易剔出，母亲和婶母就把这些肉剔出刺来，夹给我和堂弟吃。
　　谷雨前后，我家还能吃到味道独特、经济实惠、便于保存的莱州特产鱼——青鳞鱼。因其形如柳叶，又名柳叶鱼。它生活在浅水里，集群活动，捕捞容易，小木帆船和拉网（地崖网）都可以捕到。此时，母亲总会买一些回来煎着吃，然后再卤咸晒成干。干的青鳞鱼烙着吃或在锅底里烧着吃。因为是特产，母亲还把鱼干邮寄给外地的亲朋们。如今，我还这样做呢！在金城镇后坡村一带，人们把青鳞鱼汆丸子吃。做法是：把鱼洗净，去鳞，剪掉头尾和腹尖，沿鱼肚剖开，把肉用刀拍打几下，剔除脊骨，加葱姜剁成肉泥，加盐和鸡蛋清，拌匀成丸，下到开锅后的清水里煮沸，最后加点韭菜、醋和香油，即成。这种创新的做法，清淡不腻，有一种与其它鱼不同的特殊鲜味。
　　芒种前后，海鲫鱼游到芙蓉岛一带有海草的海域产卵，群大，肉肥，正是捕捞旺季。鲫鱼刺多而软，主要是煎闷。因为价格便宜，我家也能吃上几次煎闷鱼。我的岳母还做过鲫鱼小米干饭，令人诧异。做法是：先把卤过的鱼在锅里加葱姜煎焖一下，然后把鱼盛出来，不刷锅，添上水，下淘净的小米，急火烧到水开了，再把煎好的鱼摆放在小米饭上，继续用细火焖煮，直到米饭焖熟了。最后把鱼头，鱼脊骨拌擞出来，把鱼肉和米饭搅拌在一起，就可以出锅了。这饭米烂鱼酥，又香又鲜，仔细咂摸，别有风味，难以形容。
　　上世纪六十年代以后，由于种种原因，莱州湾的海产品逐渐地减少了。有的鱼种几乎绝迹了。改革开放后，随着科技的进步和交通的便利，兴起了浅滩海水养殖和陆地大棚养殖，外地的海产品也运了进来，莱州人不但过鱼市能吃到鲜鱼，而且一年四季都可以吃到各种海鲜，烹调技术和配料也有所创新，口味更佳了。
　　文 | 孙景璞
　　原文发表于《烟台晚报-烟台街》